미생물의 책 47 내염성 효모와 호염성 유산

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47. 미소, 쇼유를 숙성시키는 미생물

대량의 식염와 함께 담가진 미소나 쇼유의 전국 안에는 내염성 효모(Zygosaccharomyces • rouxii)와 호염성 유산균(Tetragenococcus • halophilus) 천천히 생육하여 숙성을 돕는다. 염농도가 매우 높은 환경이므로 생육 가능한 미생물이 매우 한정되고, 쇼유와 미소의 전국에는 거의 같은 미생물이 생육하고 있다.

일반적으로 미생물이 당분을 분해하면 유기산이 발생하여 pH가 낮아진다. 유산발효가 전형적인 예이다. 부패균이나 식중독균의 원인균의 대부분은 중성으로부터 약 알칼리성의 환경을 좋아하기 때문에 산성환경으로 되면 식중독의 걱정은 거의 없다.

한편, 미생물이 단백질을 분해하면 아미노산이 발생하여 pH가 올라간다. 부패균에 있어 절호의 환경으로 되기 때문에 이러한 경우는 식염을 대량으로 투입하여 부패균을 억제하는 것이 일반적인다. 미소와 쇼유는 대두의 단백질을 분해하기 위해 알칼리성으로 되기 쉽기 때문에 대량으로 식염을 가해서 숙성시킨다.

빵 효모는 삼투압에는 비교적 강한 미생물인데, 식염농도가 5%를 넘으면 생육이 늦어지고, 8%를 넘으면 거의 생육 불가하다. 한편 내염성 효모 Z.rouxii는 25% 가까운 식염의 존재 하에서도 생육 가능하다. 내염성 효모는 주변의 염농도가 높은 때에는 세포 내에 글리세롤을 대량으로 저장하여 세포 내외의 삼투압을 균형 있게 할 수 있다. 내염성 효모는 특별히 염농도가 진한 환경을 좋아하는 것은 아니고, 염분이 거의 없는 환경에서 훨씬 더 양호하게 생육하기 때문에 내염성이라고 불린다. 내염성 효모는 숙성 중에 알코올을 생성하여 향을 부여하고 있다.

한편, 4련구균의 호염성 유산균 T.halophilus는 5~10%의 식염 존재 하에서 더 잘 생육하기 때문에 호염성이라고 불린다. 숙성 중에 유산균이 번식하기 때문에, 쇼유와 미소에는 1% 전후의 유산이 함유되어 pH5 전후의 약산성으로 된다.

요점 BOX
미소와 쇼유는 대량으로 식염을 가해서 숙성
빵 효모는 삼투압에는 비교적 강한 미생물
내염성과 호염성은 다르다.

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