우리 입맛에 잘 맞는 스페인 음식

[이광수]

1. 하몬 이베리코 데 베요타(jamón ibérico de bellota)

전문가들은 하몬 이베리코 데 베요타를 소금에 절인 햄 중에 왕으로 친다.

이 햄은 스페인에서 생산되며, 털이 뻣뻣하고, 발이 까맣고, 도토리를 우물거리는 세르도 이베리코(cerdo Ibérico) 품종 돼지로 만든다.

베요타(bellota)는 스페인어로 도토리라는 뜻인데, 도축 전 살을 찌우는 시기에 돼지들은 긁어온 도토리와 풀만을 먹으며 일정 몸무게에 도달해야만 한다.

규정 등급에 합격하려면 이 기간 동안 몸무게가 적어도 3분의 1 이상 증가해야 한다. 그 결과 지방층이 근섬유로 침투해 퍼지면서, 햄에 노르스름한 흰색의 섬세한 마블링과 비교를 거부하는 향미가 생기게 된다.

이 특별한 햄의 마법에 한 가지를 덧붙이자면, 이 지방의 50%가 단일불포화지방이라는 사실이다.

단일불포화지방은 엑스트라 버진 올리브유에 들어 있는 지방으로, 보통 돼지고기 제품에 많은 동맥경화를 유발하는 지방과는 다르다.

2. 빠에야 (paella)

파에야(paella)는 쌀과 고기, 해산물, 채소를 넣고 만든 스페인의 쌀요리로 사프란이 들어가 특유의 노란색을 띤다.

아랍 문명의 지배를 받던 중세시대에 쌀이 스페인으로 처음 유입되면서 파에야와 유사한 음식을 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며 19세기에 들어 파에야라는 명칭을 갖게 되었다.

그 기원에 대해서는 사람들이 많이 모이는 행사에서 쌀, 생선, 향신료를 넣은 요리를 만들어 먹은 것에서 출발했다는 설과 왕족의 연회에서 남은 음식을 이용해 신하들이 오늘날의 파에야와 비슷한 음식을 만들어 먹은 것에서 시작되었다는 설이 있다.

많은 사람들이 파에야를 스페인의 대표요리로 생각하지만 정작 스페인 사람들은 발렌시아(Valencia) 지방의 요리로 여긴다.

파에야는 빠에예라(paellera)라는 넓은 팬에 고기를 먼저 볶다가 양파, 토마토, 마늘 등을 넣어 볶은 후 물을 부어 끓기 시작하면 쌀과 사프란(saffron)을 함께 넣어 만든다.

쌀을 팬에 얇게 펴서 바닥은 눌어붙게 하고 위는 질척하지 않게 조리한다.

3. 아로스 네그로 (arroz negro)

쌀, 오징어 등의 해산물, 오징어 먹물을 주재료로 하여 만든 쌀 요리이다. 스페인 발렌시아 지방과 카탈루냐 지방의 음식이다.

이때 스페인어로 ‘아로스(arroz)’는 ‘쌀’을, ‘네그로(negro)’는 ‘검은’을 뜻한다. ‘아로스 네그레(Arròs negre)’라고도 하며, 라틴아메리카에서도 흔히 볼 수 있는 요리이다.

주로 메인 요리로 먹으며, 오징어 먹물에 의해 요리가 전체적으로 검은색을 띠는 것이 특징이다.

요리는 전통적으로 오징어 먹물과 오징어, 쌀, 마늘, 쿠바 고추(cubanelle) 파프리카, 올리브오일, 해산물 육수로 만들어지는데 게와 새우를 첨가하여 만들기도 한다. 주로 아이올리 소스를 곁들여 먹는다.

4. 피데우아 (fideúa)

피데오(fideo)와 해산물을 주재료로 하여 만든 요리이다. 스페인 발렌시아 지방 발렌시아주 간디아(Gandia)에서 유래한 음식이다. 카탈루냐 지방에서도 즐겨먹는다.

이때 피데오는 수프에 활용되는 가는 실 모양의 국수를 뜻하며, 피데우아(fideua)는 카탈루냐어와 발렌시아어에서 ‘많은 양의 국수(large amount of noodles)’를 의미한다.

피데우아는 쌀 대신 피데오가 사용되었다는 점을 제외하면 파에야와 유사한 요리이다. 활용되는 해산물로는 볼낙, 아귀, 갑오징어, 갯가재, 새우, 가재 등이 있다.

피데우아는 파에야(pallea)라고 불리는 양쪽에 손잡이가 달린 납작한 프라이팬에 만들어지는 것이 보통이다.

5. 코치니요 아사도 (cochinillo asado)

세고비아에서 유래된 음식으로 17세기 마드리드에 온 여행객들에게 별미로 제공되어 유명해졌으며, 오늘날 스페인에서 크리스마스 시즌에 먹는 대중 음식이 되었다.

‘코치니요’는 젖을 떼지 않은 새끼돼지를 지칭하는 것이며, ‘아사도’는 구운 요리라는 의미이다. 태어난 지 약 2주 정도 지난, 어미젖 떼기 전의 몸무게 약 3~4kg의 어린 새끼돼지로 만들어야 육질이 부드럽다.

만드는 방법은 고기에 칼집을 내어 재료를 섞어 만든 양념을 발라 골고루 스며들도록 한다. 오븐 용기에 버터를 바른 후 월계수잎을 몇 장 깔아 준다.

습기 유지를 위해 코치니요가 용기 바닥에서 약간 떠 있도록 나무로 된 수저나 포크를 포개놓아 공간을 만들어 준다. 양념을 바른 고기를 놓은 후 연육작용과 잡내 제거를 위해 백포도주를 뿌린다.

준비된 재료를 미리 데워 놓은 오븐에 150ºC에서 총 90분 간 천천히 굽는데, 총 요리 시간은 2시간 정도 소요된다.

완성된 요리는 구운 감자와 당근, 토마토 등의 채소로 주변을 장식하고, 스페인의 과일주 샹그리라와 함께 먹는다.

6. 감바스 알 아히요 (gambas al ajillo)

올리브 오일에 새우, 마늘, 페페론치노 등을 넣고 끓인 스페인 전채 요리다. 감바스(gambas)는 새우를, 알 아히요(al ajillo)는 마늘 소스를 뜻하는 스페인어다.

주물 냄비를 사용해 만든 요리인 카수엘라(Cazuela)의 일종으로 '새우 카수엘라'라고도 불린다. 조리 후 올리브유가 식으면 느끼한 맛이 올라오기 때문에 보온이 오랫동안 유지되는 주물 냄비를 이용한다.

술과 함께 먹는 안주로 즐기며 메인 요리로 먹기도 한다.

7. 깔라마레 프리또스 (calamares fritos)

오징어 튀김 (레몬을 뿌려먹는다)

8. 치피로네 프리또스 (chipirones fritos)

꼴뚜기 튀김 (레몬을 뿌려먹는다)

9. 라보 데 토로 (rabo de Toro)

스페인의 기원에 대해서는 15세기 신원 미상의 무어인 요리사가 저술한 ‘마그레브와 알안달루스 요리책’에 소개된 것이 가장 오래된 기록이다.

무어인의 음식이 이베리아 반도에 전파되었다는 기원설을 바탕에 두고, 16세기 코르도바에서 탄생하였다는 것이 정설이다.

무어인으로부터 전래된 투우 경기 이후 죽은 황소의 꼬리로 만든 음식이었다. 따라서 투우장 주변에 소꼬리 요리 전문점이 많았다.

오늘날 반드시 투우장에서 경기를 마친 소의 꼬리로 만든 요리는 아니지만, 여전히 근처에 소꼬리 식당이 존재한다.황소보다 암소의 꼬리를 사용하는 경우가 더 많다. 스페인어로 ‘라보’는 ‘꼬리’이고, ‘토로’는 ‘황소’를 뜻한다.

만드는 방법은 소꼬리를 세척하고 핏물 제거를 위해 찬 물에 3시간 정도 담궈 준비해 놓고, 소스팬에 양파와 마늘을 볶다가 토마토, 당근, 사프란, 후추, 소금, 그리고 소꼬리를 넣어 약한 불에 볶는다.

내용물이 노릇노릇해지면 육수, 셰리 와인, 사프란, 월계수잎을 추가하여 약한 불에서 3시간 정도 삶는다. 소꼬리가 충분히 익으면 월계수잎은 버리고, 파슬리를 뿌려내면 완성이다.

최근엔 압력솥을 활용하여 1시간 내에 요리할 수 있다. 소꼬리 스튜는 삶거나 으깬 감자를 곁들여 먹으며, 안달루시아 지방에서는 지역의 셰리 와인인 '몬티야'로 조리한다

10. 뿔뽀 아 라 브라사 (pulpo a la brasa)

문어 구이위에 소금과 올리브유를 뿌린 요리

11. 뿔뽀 아 라 가예가 (pulpo a la Gallega)

스페인식, 정확히 말하자면 갈리시아 지방의 문어 요리로 갈리시아 지방이 해산물로 유명해서 스페인 다른 지방 사람들이 이곳에 가면 꼭 먹는 음식이다. 문어를 부드럽게 데쳐 올리브유와 파프리카를 뿌려 먹는다.

12. 베렌헤나스 콘 미엘 (berenjenas con Miel)

가지튀김에 꿀 바른 것으로, 남부 안달루시아 지방의 따베르나(선술집)에 가면 흔히 볼 수 있다.

13. 페스카도 아사도 (pescado asado)

굵은소금을 뿌리고 숯불로 구워낸 생선구이 요리. 우리나라 생선구이와 비슷하다. 이 이름에서 pescado는 생선, asado는 구운을 뜻해서 페스카도 아사도는 사실 ‘구운 생선’이라는 정직한 이름을 가지고 있다

14. 출레똔 (chuletón)

뼈가 붙어있는 스테이크로 주로 갈비 등심 부위를 사용한다. 새카맣게 탈 정도로 구운 후 오븐으로 속을 적당히 구워내 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.

15. 상그리아 (sangria)

상그리아(sangría)는 스페인어로 “피흘리는”이라는 의미를 가지고 있다. 상그리아의 어근이 되는 ‘상그레(sangre)’의 어원은 라틴어로 “피, 혈액”을 의미하는 단어인 ‘상귀스(sanguis)’다.

전형적인 상그리아가 레드 와인과 과일 즙이 섞여 만들어내는 진한 붉은 빛에서 비롯된 명칭이다.

상그리아는 와인에 과일, 과즙, 소다수를 섞어 만든 스페인의 가향 와인(flavored wine)으로 브랜디나 코냑 같은 술을 첨가하기도 한다.

가향 와인은 와인 발효 전후에 과일즙이나 천연향을 첨가해 차별화된 향을 낸 것으로, 베르무트(vermouth)와 상그리아가 대표적이다.