효소 특강 (우보 선생님)

◇서론 효소 발효액 추출에 관한 정의는 여러가지 설들이 많다.최양수씨가 1:1로 발효하는 설이 있으나, 개개인의 시행착오를 통해 현재도 계속 진행중이다. 효소 발효액 만드는 가장 중요 포인트는 설탕량(당도 ˚Bx 브릭스) 조절이 핵심 관건인데 재료와 설당량은 1:1에서 1:0.8, 1:0.7, 1:0.5 로 계속 낮아지고 있어 설탕에 대한 단점을 극복하면서 연구중이다. 들살이 생태 놀이터에  효소사랑 동아리에서 올려 놓은 설탕량계산식을 보면 설탕량은 -재료가 갖고있는 수분량 이내로(산야초 수분량: 80~90%) -재료자체 당함량(탄수화물)을 빼주고 -불용률(페기율)을 고려해서 투여한다. 설탕량은 재료무게의 70% 이상을 넣을 필요가없고, 당도(˚Bx 브릭스)는 설탕을 완전히 녹여 측정한다. -물 1KG+  설탕 1KG = 50 ˚Bx 브릭스 -물 1KG + 설탕 2KG = 66.7 ˚Bx -물 2KG + 설탕 1KG = 33.3 ˚Bx   1. 당도 (˚Bx)     ⑴ 당도 목표: 45 ˚Bx (+,- 2 ˚Bx)      - 최적의 상태      - 설탕이 완전 용해 상태      - 50 ˚Bx 이상은 미생물 활동 정지      - 재료와 설탕 1:1 은 50~70 ˚Bx로 부패되지않고 단지 저장된 상태 →발효액 품질 저하됨      ⑵ 재료 채취 시기: 이른아침 이슬이 맺혀 있을 때, 비온날 채취가능 하나 비온뒤 3일후       - 가급적 재료는 씻지 않는다.      ⑶ 설탕량 조절: 재료의 상태, 채취시기, 수분의 많고 적음에 따라 결정    2. 발효( 떠는시기 )      ⑴ 설탕( 자당) → 포도당 → 과당 : 6개월~1년정도      ⑵ 재료 상태에 따라 떠는시기 차이 있음      - 새싹, 산야초: 3개월      - 가지; 6개월~1년      - 매실 : 과육이 쪼그라 들때      - 1년에 1브릭스씩 낮아짐 , 2년후 브릭스 변화없음 3. 먹는시점      ⑴ 포도당→ 과당으로 변한시점      ⑵ 효소의 활성도가 낮아질때     ⑶ 발효과정중 원재료에서 새로운 물질(새로운 부산물)이 생성되었을때     - 효소의 활성화는 1년~1년6개월 정도에 없어짐     - 효소는 90일~1년까지 제일 많음 이후 새로운 부산물 생성     - 초기엔 필수아미노산,비타민 다량함유, 1년, 2년후 줄어듬 4.Sugar calculation: 설탕량 계산식( 들살이 생태 놀이터 참조)     - 매실 (45브릭스) 10KG : 5.3KG     - 산야초(45브릭스) 10KG : 6.3KG       (쑥, 민들레, 쑥부쟁이, 취나물, 미나리, 냉이)     ※ 텃밭효소모둠발표 과제: 1KG : 800G → 47브릭스 나왔음      - 개망초,유채,시금치,왕고들빼기,게갓냉이,돌미나리,살갈퀴,곰보배추,환삼덩굴,광대나물,쑥,소루쟁이,뽀리뱅이