rabbit의 세계요리편- 인도-덤 비리야니(dum biryani)

[RABBITso]

 안녕하세요  레빗소 입니다.  오늘은 인도의 요리를 소개 할려고 합니다.  일단 거두절미하고  사진 투척 갑니다!!

인도요리는 인도에서 시작된 요리를 말하며, 프랑스 요리와 중국 요리 등과 나란히 세계에서 먹고있는 음식의 한 양식입니다. 다양한 향신료를 듬뿍 사용하는 것이 가장 큰 특징입니다.

비리야니란!

 비리야니는 생쌀에 향신료에 잰 고기 생선 또는 계란 채소를 넣어서 찌거나 고기등의 재료를 미리 볶아 반쯤 익힌 쌀과 함께 찐 인도의 쌀요리입니다.

비리야니는 페르시아나 아라비아에서 기원 된 것으로 보고 있습니다.  왜냐하면 비리야니가 페르시아어에 어원을 두고 있고, 이들 지역에서 증기를 이용해 찌는 조리법인 덤 푸크트 방식이 사용되고 있기때문입니다.

(덤 푸크트 방식은 식재료 자체에 함유되어 있는 수분을 이용하여 찌는 조리법으로 요리중에 수분이 쉽게 빠져나가는 것을 방지하기 위해 냄비와 뚜껑사이에 반죽으로 틈을 막아버리는 방법입니다!)14세기 티무르제국의 티무르왕은 몽골의 대군을 이끌고 중앙 및 서아시아 지역을 침입하여 이란, 아프가니스탄, 펀자브의 일부 지역과 인더스 강 유역에 이르는 광대한 지역을 하나로 통합하였다. 이때 티무르의 군대가 들어오면서 인도에 비리야니가 처음 전파된 것으로 보입니다.  처음에는 귀족층의 음식이였으나  그 귀족들의 하인이 채소만으로 만들어 먹은 것이  타하리라는 음식입니다.

비리야니 만드는 방법!

http://blog.naver.com/rupinkimami/150008132597

비리야니는 비리야니는 양고기, 쇠고기, 닭고기, 생선, 새우 등 다양한 육류나 해산물로 만든다. 쌀과 관련해서는 오래 전 인도 북부에서는 장립종의 현미를, 남부에서는 단립종의 지라 삼바(Jeera samba)를 이용했다. 하지만 최근에는 주로 바스마티 쌀을 이용한다. 방글라데시에서는 뻥튀기한 쌀(puffed rice)을 이용하기도 한다.

푸끼 비리야니의 조리법은 다음과 같다. 주재료를 작은 조각으로 자르고 마늘, 생강, 계피, 카다맘, 고수 씨, 고수 잎, 민트 잎, 후추, 정향, 그린 칠리, 육두구, 튀긴 양파, 커민, 가람 마살라, 다히(dahi, 요구르트) 등에 재워둔다. 쌀을 씻어 두고, 물에 소금과 기(ghee, 정제한 버터)를 넣고 끓인다. 물이 끓어오르면 그때 씻어둔 쌀을 넣어 익힌다. 쌀이 40%쯤 익었을 때 반쯤을 건져내 보관하고 나머지 쌀은 60% 정도 익으면 체에 걸러 보관한다.

우묵한 냄비 바닥에 기(정제 버터)를 두르고 양념한 고기를 넣어 익힌다. 그 위에 40% 익힌 쌀을 먼저 넣고 튀긴 양파, 고수 잎, 민트 등을 깔아준다. 맨 위에 60% 익힌 쌀을 넣고 다시 튀긴 양파, 고수 잎, 민트 잎 등을 깐다. 마지막으로 사프란 우린 물을 켜켜이 쌓은 재료 위에 군데군데 뿌려 색을 준다. 이렇게 40% 익힌 쌀을 아래층에, 60% 익힌 쌀을 위층에 놓으면 쌀이 질거나 설익는 경우가 없이 균일하게 익는다.

<출저:네이버 백과사전 >

이제 막 활동 하게 된  레빗입니다. 아직 부족한 점이 많지만 열심히 활동 하겠습니다. 다음에는 좀 더 대중화된 요리를 파해 칠려고 합니다.