맛 이야기

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맛에 대한 질문

- 맛은 몇 종일까
- 인간이 구분 가능한 냄새는 몇 종일까
- 맛은 혀로만 느낄 수 있을까
- 인간은 페로몬의 영향을 받을까?
- 고래는 소금맛만 느낀다는데 무슨 낙으로 살아갈까
- 감각 수용체의 종류가 많으면 예민한 것일까

- 왜 짜기만한 소금을 넣으면 음식이 맛있어질까
- 왜 그렇게 적은 양의 MSG만 넣어도 맛이 좋아질까
- 우리는 왜 단맛의 노예가 되었을까
- 시지 않은 레몬을 레몬이라 할 수 있을까?
- 우리는 왜 고작 0.1% 불과한 향에 그렇게 집착할까
- 우리는 왜 신선한 향을 좋아할까
- 왜 고산지 커피가 더 향이 좋을까
- 왜 소금의 농도가 너무 진해지면 불쾌한 쓴맛이 날까
- 허기보다 강력한 반찬이 있을까
- 갈증보다 괴로운 감각이 또 있을까
- 어떤 물이 맛있는 물일까?

- 왜 어떤 요리에는 철분은 치명적일까
- 왜 어떤 음식은 전자레인지에 요리하면 맛이 없을까
- 강한 불에 구워야 맛이 좋을까
- 왜 생선은 물기를 제거하고 구울까
- 왜 마블링이 좋거나 숙성된 고기가 맛있을까
- 왜 과일이나 음료는 시원해야 맛있을까
- 왜 요리는 따뜻해야 맛있을까
- 왜 단맛 수용체의 종류는 1가지 뿐인데 감미료에 따라 맛이 다를까
- 왜 감미료 중에 설탕이 가장 인기일까
- 왜 산미료 중에 구연산이 가장 인일까
- 왜 여러 재료를 사용해야 감칠맛이 더 좋아질까
- 다시마와 가쓰오부시 또는 멸치를 같이 끓이는 이유
- 다시마를 오래 끓이면 맛이 나빠지는 이유

- 왜 고소한 맛에 그렇게 끌리는 것일까
- 왜 튀기면 모든 것이 맛있어질까
- 우리는 왜 어떤 음식은 악취에도 불구하고 좋아할까
- 우리는 어떻게 자신의 체취는 맡지 못할까
- 우리는 왜 사르르 녹는 음식을 그렇게 좋아할까
- 우리는 왜 바삭거리는 음식을 그렇게 좋아할까
- 왜 우리는 탄산이 든 음료에 그렇게 매료될까
- 왜 귀하면 맛있고 흔해지면 맛이 없을까
- 왜 익숙한 음식이 진정한 감동을 줄까
- 왜 매운 음식이 그렇게 인기일까

- 왜 모든 다이어트 식품은 인기가 없을까
- 왜 맛은 칼로리에 비례할까
- 왜 많은 돈을 투자한 관능검사가 판매를 보장하지 못할까
- 역겨움은 태고 난 것일까 학습한 것일까

- 왜 카페인 음료가 인기일까
- 왜 초콜릿은 유난히 여자에게 인기일까
- 왜 그렇게 술을 끊기 힘들까

- 왜 한상 음식을 모두 믹서기에 넣고 갈면 맛이 사라질까
- 왜 뷔페는 생각보다 만족감이 떨어질까
- 왜 음식은 코스대로 먹어야 제 맛일까
- 왜 음식의 궁합대로 먹어야 제 맛일까
- 새로운 맛에 환호하는 동물은 인간 말고 또 있을까
- 왜 비슷한 맛에도 특정 바나나 우유(제품)만 인기일까?
- 왜 사람마다 취향이 다를까
- 왜 어떤 사람은 맛에 집착하고 어떤 사람에게는 무덤덤할까
- 왜 맛 집이라고 알려지면 손님이 갑자기 늘까
- 왜 한국 술은 맛이 없다는 평가를 받을까

- 맛의 진정한 감동은 어디에서 오는 것일까
- 훌륭한 조향사의 조건의 무엇일까
- 훌륭한 식품연구원의 조건은 무엇일까
- 허니버터칩의 성공사례를 연구하면 대박제품을 만들 수 있을까
- 본연의 맛이란 무엇일까
- 만약에 모두다 최고의 맛만 추구한다면 어떻게 될까
- 진정한 미식의 의미는 무엇일까
- 청소년에게 바람직한 맛이나 식품교육은 무엇일까


맛의 미학 : 어떻게 감각이 감동이 되는가

How taste work
- Food pleasure 방정식
- Food pleasure 역할

욕망의 발견
- 인간의 욕구
- 5단계 욕구
- 빈서판? 진화심리학

보상시스템
- 보상의 역할 : 생존과 번식 , Motivation
- 보상의 형태 : 쾌감, 재미, Like vs Want
- 보상시스템 : 도파민, 세로토닌
- 통증, 위험한 자극

인지 시스템
- 모방 : 미러뉴런
- OFC 감각의 통합
- 사람마다 다른 입체감

민감화 둔감화
- 몰입
- 탈억제






맛에 대한 강연 계획

1장 : 우리가 맛을 느끼는 이유
- 우리가 먹어야 사는 이유
- 필수 영양소와 그것이 필요한 이유
- 식품을 과학적으로 이해하면 좋은 5가지 이유

2장 : 미각의 과학1 (탄수화물과 단맛)
- 미각의 종류와 단맛
- 탄수화물의 종류와 특성
- 단맛의 기작과 대체 감미료의 한계

3장 : 미각의 과학2 (단백질과 감칠맛)
- 단백질의 종류, 특성, 역할
- 아미노산의 맛과 감칠맛의 기술
- MSG, 치즈, 간장

4장 : 미각의 과학 (미네랄과 짠맛)
- 우리 몸에 미네랄이 필요한 구체적 이유
- 소금과 나트륨의 역할
- 철분의 역할과 맛에 영향

5장 : 후각의 과학 (감각의 비밀)
- 향의 역할과 감각 기관의 역할
- 감각수용체로 설명이 가능한 맛의 현상 - 맛과 향의 다양한 상호작용

6장 : 향기물질의 과학
- 식물이 향기 물질을 만드는 이유와 방법
- 천연향 vs 합성향의 장단점
- 가열과 발효에 의한 냄새물질의 특성

7장 : 물성의 과학
- 물성이 식품의 맛과 향에 미치는 형향
- 분자의 크기와 형태로 특성을 이해하는 법
- 식품을 지배하는 4가지 분자에 대한 가장 명쾌한 이해

8장 : 물성의 기술을 이해하는 법
- 증점 다당류의 활용 기술
- 용해도의 이해와 유화의 기술
- 가열과 동결시 일어나는 향과 물성의 변화

9장 : 맛은 종합과학이다
- 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 감각보다 중요한 것은 지각이다
- 의식보다 중요한 것이 무의식이다

10장 : 우리는 왜 위험한 자극에 빠져들까
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
- 향신료의 매력과 감각의 실수
- 중독의 원리와 항상성

11장 : 우리 몸에 가장 소중한 분자
- 세상에서 가장 맛있는 것은
- 왜 모든 다이어트는 실패를 할까
- 구석기시대의 몸과 현대적 삶의 균형

12장 : 맛과 음식의 진정한 가치는 무엇일까
- 음식보다 중요하고 좋은 것은 없다
- 왜 소식하면 장수 할까
- 음식을 담담하고 균형있게 바라보는 방법

목차

Part1.
- 맛은 몇 종일까
- 향은 몇 종일까
- 인간이 구분 가능한 냄새는 몇종일까
- 맛은 혀로만 느낄까. 곤충은
- 인간은 페로몬의 영향을 받을까
- 고래는 소금맛만 느낀다는데 ..
- 수용체의 종류가 많은 것은 무슨 의미일까

Part2. 맛은 생존을 위한 감각이다
- 왜 소금을 넣으면 음식이 맛있어질까
- 우리는 왜 단맛의 노예가 되었을까
- 시지 않은 레몬을 레몬이라 할 수 있을까?
- 우리는 왜 고작 0.1% 불과한 향에 그렇게 집착할까
- 우리가 구별할 수 있는 냄새의 종류는 몇 가지나 될까
- 우리는 왜 신선한 향을 좋아할까
- 왜 고산지 커피가 더 향이 좋을까
- 왜 좋은 와인의 조건으로 테루아를 말할까
- 왜 그렇게 적은 양의 MSG만 넣어도 맛이 좋아질까
- 된장을 넣으면 생선이나 고기 냄새가 줄어드는 이유
- 왜 소금의 농도가 너무 진해지면 불쾌한 쓴맛이 날까
- 허기보다 강력한 반찬이 있을까
- 갈증보다 괴로운 감각이 또 있을까
- 어떤 물이 맛있는 물일까?

Part3. 맛의 많은 부분은 과학적 설명이 가능하다
- 맛은 너무나 사소한 량의 분자 현상이다
- 맛은 존재하는 것이 아니라 발견하는 것이다
- 왜 어떤 요리에는 철분은 치명적일까
- 왜 전자레인지를 이용한 조리는 맛이 없을까
- 강한 불에 구워야 맛이 좋을까
- 왜 고구마는 삶는 방법에 따라 단맛이 완전히 달라질까
- 왜 마블링이 좋은 고기가 맛있을까
- 왜 숙성된 고기가 맛있을까
- 왜 과일이나 음료는 시원해야 맛있을까
- 왜 요리는 따뜻해야 맛있을까
- 왜 감미료 중에 설탕이 가장 인기일까
- 왜 산미료 중에 구연산이 가장 인일까
- 다시마와 가쓰오부시 또는 멸치를 같이 끓이는 이유
- 다시마를 오래 끓이면 맛이 나빠지는 이유
- 산속 시냇물이 맛있는 이유
- 왜 낮술에 빨리 취할까

Part3. 맛은 맥락이고 진화의 산물이다
- 왜 튀기면 모든 것이 맛있어질까
- 왜 고소한 맛에 그렇게 끌리는 것일까
- 우리는 왜 어떤 음식은 악취가 나도 먹을까
- 왜 파란색의 음식은 인기가 없을까
- 우리는 어떻게 자신의 체취는 맡지 못할까
- 우리는 왜 사르르 녹는 음식을 그렇게 좋아할까
- 우리는 왜 바삭거리는 음식을 그렇게 좋아할까
- 왜 우리는 탄산이 든 음료에 그렇게 매료될까
- 왜 귀하면 맛있고 흔해지면 맛이 없을까
- 왜 편안한 음식을 먹어야 기분이 좋아질까
- 왜 어떤 때는 자극적인 음식이 땡길까?

Part2. 맛은 무의식이다
- 입으로는 느끼지 못하고 뇌로만 느끼는 맛도 있다
- 코로 느끼지 못하고 뇌로만 느끼는 냄새도 있다
- 왜 모든 다이어트 식품은 인기가 없을까
- 왜 맛은 칼로리에 비례할까
- 왜 건강스낵은 항상 실패를 할까
- 왜 많은 돈을 투자한 관능검사가 판매를 보장하지 못할까
- 왜 관능검사보다 뇌를 측정하는 것이 정확할 수 있을까
- 역겨움은 태고 난 것일까 학습한 것일까

Part4. 맛은 뇌의 탐닉이다
- 왜 카페인 음료가 인기일까
- 왜 초콜릿은 유난히 여자에게 인기일까
- 왜 그렇게 술을 끊기 힘들까
- 왜 매운 음식이 그렇게 인기일까

Part 5. 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 왜 한상 음식을 모두 믹서기에 넣고 갈면 맛이 사라질까
- 왜 뷔페는 생각보다 만족감이 떨어질까
- 왜 코스대로 먹어야 제 맛일까
- 왜 음식의 궁합대로 먹어야 제 맛일까
- 왜 김밥을 좋아할까
- 왜 라면이 인기일까
- 새로운 맛에 환호하는 동물은 인간 말고 또 있을까
- 왜 한 종류의 바나나 우유만 인기일까?
- 어떤 밥이 맛있는 밥일까
- 왜 익숙한 음식이 진정한 감동을 줄까
- 냉동식품이 맛없는 경우와 더 맛있는 경우
- 왜 사람마다 취향이 다를까
- 왜 어떤 사람은 맛에 집착하고 어떤 사람에게는 무덤덤할까
- 왜 맛 집이라고 알려지면 손님이 갑자기 늘까
- 왜 라벨을 감추면 코카콜라와 펩시콜라의 인기가 바뀔까
- 왜 한국 술은 맛이 없다는 평가를 받을까

Part 5. 맛의 미래
- 정점이동, 맛의 진정한 감동은 어디에서 오는 것일까
- 증강현실과 같이 증강미각은 가능할 것인가
- 가상의 맛, 4D 영화는 가능할 것인가
- 가상의 맛으로 다이어트를 해결할 수 이을까
- 훌륭한 조향사의 조건의 무엇일까
- 훌륭한 식품연구원의 조건은 무엇일까
- 허니버터칩의 성공사례를 연구하면 대박제품을 만들 수 있을까
- 본연의 맛이란 무엇일까
- 만약에 모두 다 최고의 맛만 추구한다면 어떻게 될까
- 맛은 왜 자유로워야 좋을까
- 진정한 미식의 의미는 무엇일까
- 청소년에게 바람직한 맛이나 식품교육은 무엇일까
- 미식가의 역할은 무엇일까

[시냇물]

밀가루의 맛​/ 이혜미


얼음을 핥으며 오래 말을 아꼈지
케이크를 자르고 낮술을 마시던 창가에서

그 희고 연약한 윤곽을 망쳐놓으며
너는 없는 아름다움에 대해 말했다
무심히 손을 휘저으며
미음과 리을 받침에 대해 이야기했지

나는 알곡처럼 선연하다
분명하여 부서지는 것들에 대해
부서지며 같은 크기의 입자가 되어가는 것들에 대해

왜 부서져 떠돌다 싫은 덩어리로 마무리되는 것일까

입으로 불어도 손으로 쓸어도 자국을 남기던 눈송이들
얼어붙은 잔설이 회색으로 얼룩진 그 창가에서

흰 가루라면 무엇이든 슬프던 계절이 지나간다

눈처럼 녹아 사라질 수 있을 줄 알았는데
끈질기게 혀에 붙어 끈적이는
더럽고 슬프고 무거운

[시냇물]

우설 (牛舌 )/ 이서화


몇몇이 둘러앉아 소의 혀 요리를 먹는다
줄에 묶여 있는 듯한 맛과
사각거리는 풀의 맛이 입안에서 잡초처럼 자란다
소의 배 속에서 꾸르륵거리던 풀씨들과
나무에 묶여 오래 질겅거리던 그늘
나뭇잎들은 혀의 허기처럼 날름거리고
소가 묶여 있는 나무 한 그루를
비빔밥이라 칭해도 무방하겠다

멀리까지 갔다 오는 메아리가 있었다
제 몸을 묶은 줄을 혹은 나무를 집으로 정해 놓고 고개를 숙여 제 앞의 여물을 먹는 경건한 식사
소가 여름내 먹은 것은 풀과 꽃들이다
그 꽃들이 몰려가 꽃등심이 되고
느리고 질긴 시간이 밭을 열던 봄날이 있었다

늘 배고픈 혀
한 번도 배부르지 않던 혀의 날들
맛이 가득 들어있던 부위는 질긴 울음의 맛이 난다
서로 혀끼리 만나는 질긴 시간
소가 묶여 있던 한 그루 외양간과
금식에 들어있는 나무가 생각난다

소의 혀를 씹고 있는 사람들의 목소리에서
푸르고 무성한 들판 하나 쏟아져 나온다

[시냇물]

식빵을 굽는 봄날의 레시피 /송종규

이 이스트는, 이 반죽은,
누가 방금 던져 놓고 간 내 미래 같아서
나는 괜히 수줍고 두려워 그 보드라운 속살에 코를 갖다 대거나
손가락으로 찔러 보기도 하지만

이 이스트는, 이 반죽은,
누가 방금 보내 온 눈사람 같기도 해서
나는 괜히 슬프고 두근거려 차양을 치듯 얼굴을 가리거나
흘러간 노래를 흥얼거려 보기도 하지만

오늘 스페인 풍의 접시와 식탁과 고무나무는 마치
숲의 입술을 열고 호루라기 소리가 튀어나오던 청춘의 한 날 같아서
나는 괜히 울컥하고 멋쩍어
연미복을 입은 열두 시에게 마음을 들킨다네

나를 모르는 사람이 나를 아는 사람보다 몇 억 배 더 많은
이 지상에서
소금 덩어리와 탁본과 물고기의 화석을 말한다 한들
누가 들어주기나 할까, 봄날의 아름다운 퇴폐를
읽어주기나 할까

삶은 때때로 세월이 내팽개친 반죽 같아서

나는 혼자서도 곧잘 부풀어 오르고 혼자서도 곧잘 풀이 죽기도 한다네
당신께 핑계도 안부도 전할 수 없지만
수줍고 멋쩍고 두려운 문장을 적을 수밖에 없다네

나는 마치, 방금 도착한 나의 미래 같아서