[엄마밥상 | 매실] 여름철 비상약 ‘매실’을 준비하라

[바다의 왕자]

[엄마밥상 | 매실] 여름철 비상약 ‘매실’을 준비하라

아름다운 자태와 향기로 우리를 매료시키는 꽃, 매화.

 

고고한 지조를 지닌 옛날 선비들은 꽃을 보기 위해 매화나무를 심었다고 한다. 매화꽃은 선비의 정신을 지켜주고 열매는 그 효능이 뛰어나 몸을 살려준다고 하여 꽃 못지않은 대접을 받아온 매실은 음식으로, 약으로 다양하게 활용되고 있다.

 

매실의 원산지인 중국에서 약 3,000여 년 전부터 재배된 것으로 알려져 있는데, 서기 530~550년에 중국 후위대 사람인 가사협이 저술한 가장 오래된 농업 과학서 《제민요술(齊民要術)》의 제4권에는 매실을 가공한 ‘백매(白梅)’와 ‘오매(烏梅)’의 가공법이 나오고, 제8권에는 ‘오매초’를 만드는 법이 나와 있다.

▲ 매실미역냉국

백매는 ‘매실은 신 것이다. 매실은 씨(핵)가 생길 무렵 따서 밤에는 소금물에 담그고 낮에는 햇볕에 말린다. 대략 10일간 담그고 10번 말리면 만들어진다. 조미료로 쓰이며 여러 가지 용도가 많다’고 설명하고 있으며, 오매는 ‘이것 역시 매실에 씨가 생기기 시작할 무렵에 따서 대광주리에 담아 부뚜막 위에서 훈건하면 만들어진다. 오매는 약용이며 조미료는 아니다’라고 기술되어 있다. 오매초를 만드는 방법으로는 ‘오매는 씨를 제거한 과육 1되 정도를 5되의 식초에 수일간 침지한 후에 볕에 말리고, 이것을 찧어 가루로 만든다. 먹을 때에는 그 자리에서 물을 타면 바로 식초가 되는 것이다’라고 기술되어 있다.

매실은 망종(양력 6월 6일)의 일주일 전후로 수확한다. 껍질이 터질 듯 영롱하게 영근 매실은 이때라야 가장 단단하고 산도가 높다. 이때 수확한 매실이 청매이다. 크기에 따라 효능이나 맛이 크게 달라지지 않기 때문에 크기가 큰 것이 상품성이 좋다. 씨가 단단하고 꽁지 부분이 쏙 들어가면서 살이 통통하게 오른 것을 고른다. 매실과 살구를 혼동하는 경우가 있는데, 매실은 둥글고 한쪽에만 줄이 있는 데 반해 살구는 끝이 뾰족하게 길쭉한 모양이다.

매실은 청매실, 황매실 등으로 구분하는데 이것은 품종을 말하는 것이 아니라 익은 정도를 보아 붙인 이름이다. 완숙되기 전 푸른 빛깔은 청매실, 푹 익은 노란색을 띠는 것이 황매실이다. 현재 국내에는 토종 매실도 재배되고 있지만 일본에서 개발된 남고(南高), 백가하(百加賀), 앵숙(鶯宿) 등의 품종도 많이 재배되고 있다.

5월 청매는 일명 산매라 부르는데 식약의 효능이 뛰어나다. 다른 유실수와는 비교가 되지 않을 정도로 유기산과 무기질이 몇 배나 풍부하고 특히 과실 중에서 최고 수치를 자랑하는 구연산은 가공해도 크게 변화가 없다. 그래서 매실 가공식품은 대부분 청매실을 재료로 하여 만든다.

‘탐낼 만큼 아름다운 꽃과 열매를 맺는 나무’라는 뜻으로 ‘매’라 불리어 이름붙여진 매실은 맛은 시며, 성질은 평하고, 독이 없어 예로부터 매실은 왕실과 사찰, 양반가에서 소중하게 여겨지는 약이었다. 큰 사찰에는 매화 고목이 한두 그루 없는 곳이 없는 것을 보더라도 절의 매화는 향공양이고 열매는 스님들의 상비약이었음을 알 수 있다.

절 살림이 지금과 같지 않고, 탁발로 음식을 공양받아 오던 시절에는 음식에 비린내가 배었거나 상할 조짐이 보이면 매실즙을 넣고 죽을 끓이거나 볶았다고 한다. 여름철에는 먼 길을 걸어오신 스님들이 절에 당도하면 매실차를 찬물에 타서 대접했고, 길을 떠나는 스님들에게는 매실절임이나 매실환을 챙겨드려 물을 갈아 마시거나 음식으로 탈이 날 때를 대비하기도 했다고 한다.

매실은 약 80%의 과육이 있는데, 수분이 85% 가량이고 10% 가량의 당분을 갖는다. 유기산으로 사과산·구연산·호박산·주석산 등이 5% 가량이나 들어 있어 신맛이 강해 피로 회복의 효과와 입맛을 돋우는 효과가 있다.

매실은 알카리성 식품으로 매실에 들어 있는 구연산은 해독 작용과 강한 살균성이 있어 식중독이 많은 여름철에 매실을 먹으면 위(胃) 속의 산성이 강해져 조금 변질된 식품을 먹어도 소독이 된다.

▲ 햇양파 그라탕

매화를 이용한 우리나라 고유의 식품으로는 매화를 주머니에 넣어 술항아리에 담갔다가 꺼낸 술인 매화주, 매화를 깨끗이 씻어 흰죽이 익은 다음 넣어서 함께 쑨 매화죽, 매화 봉오리를 따서 말렸다가 끓는 물에 넣어 만든 매화차 등을 들 수 있다. 매실은 예로부터 약과나 장아찌, 주스, 식초, 농축액, 쨈, 술 등에 이용되는 만능 요리재료이고, 그중에서도 매실주는 식욕을 증진하고 매스꺼움을 가라앉히며 신경통과 류머티즘에 특효가 있다고 알려진 건강주이자 회춘주이다.

매실은 중국에서는 새콤달콤한 음료로, 일본에서는 밥 한 그릇 뚝딱 해치우는 밥반찬인 장아찌 우메보시로, 우리나라에서는 손님상의 근사한 술 한 잔으로 술을 많이 담가 먹었다. 매실은 세포의 노화를 막고 피로회복을 도우며, 위염과 위궤양을 예방하고, 가공할 경우 혈액의 흐름을 좋게 해 심근 경색과 협십증을 예방하는 등 다양한 효능을 자랑하며 현대인들에게 변화무쌍한 식재료로 각광받고 있다. 매실이 제철인 지금 파랗게 잘 익은 매실 한 상자로 가족들의 입맛과 건강을 함께 챙겨보는 것은 어떨까 생각된다.

TIP

매실미역냉국

■재료: 과일(사과, 배등) 50g, 불린 미역 30g, 오이 1/2개, 냉수 2컵

미역양념: 국간장 2작은술, 매실소스 2큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1작은술,

소금 2작은술

■만드는 법

1. 미역은 물에 불린 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 빼고 양념한다.

2. 과일과 오이는 채썬다.

3. 양념한 미역에 과일, 오이를 섞은 후 냉수를 넣어 섞는다. 기호에 따라 얼음을 띄워낸다.

※ 단단한 과일이나 야채면 어떤 것이나 활용할 수 있는 냉국, 야채 대신 도토리묵을 활용해도 별미 냉국이 된다.

■매실 농축액 & 매실주 담그는 법

매실은 단단한 것으로 구입하여 씻어서 건진 후 물기를 완전히 빼고 매실과 같은 무게만큼의 설탕을

켜켜로 항아리나 밀폐용기에 담는다. 이때 아래부분 보다는 윗부분으로 갈수록 설탕을 많이 넣어 준다.

100일 정도 지나면 매실이 설탕에 절여져 매실액이 생기면 걸러서 보관한다.

매실주도 같은 방법으로 만드는데 설탕량은 매실액 보다는 줄이고 과실주용소주를 준비하여

매실이 잠기도록 부어주어 보관한다.

제철 재료를 이용한 요리_ 햇양파 그라탕

■재료: 햇양파 3개, 베이컨 70g, 새우 100g, 혼합야채 1/2컵, 밀가루 4큰술, 우유 250ml, 소금, 후추 약간씩,

빵가루 6큰술, 파슬리가루 1큰술, 올리브오일 4큰술, 가루치즈 3큰술

■만드는 법

1. 양파는 반으로 잘라 전자레인지에 1분간 익힌 후 속을 파내서 컵 모양을 만든다.

2. 새우, 베이컨은 각각 잘게 썬다.

3. 그릇에 빵가루, 파슬리가루, 올리브오일, 가루치즈를 섞어 놓는다.

4. 우유와 밀가루를 잘 섞어 불 위에서 저어가며 2~3분 정도 끓여 농도가 적당히 나면 불에서 내린다.

5. 프라이팬에 오일을 두르고 베이컨과 새우를 넣고 볶은 다음 혼합야채를 넣어 같이 볶는다.

소금, 후추로 간을 한 다음 4와 섞어준다.

6. 양파 컵에 5의 속재료를 넣고 3의 빵가루를 얹어 180℃의 오븐에서 15분간 굽는다.

글·사진_ 이미경 요리연구가 http://blog.naver.com/poutian