한국의 전과 부침개

[신재인9725]

부침개(영어: Buchimgae 또는 Korean pancake)는 잘게 썬 재료를 넣은 걸죽한 반죽을 기름에 얇고 넓적하게 부쳐 낸 음식이며 부침, 지짐, 지짐개, 지짐이, 전병으로도 부르며, 전과 달리 재료의 형태를 무시하고 잘게 썰어 밀가루와 함께 반죽을 합니다 애호박을 채썰어 만든 호박부침개나 배추김치를 잘게 썰어 만든 김치부침개 등이 대표적입니다 넓은 의미의 부침개는 기름에 부쳐서 만드는 누름적, 빈대떡, 장떡, 전 등을 통틀어 이릅니다 또한 전(煎, 영어: jeon)은 생선이나 고기, 채소 등을 얇게 썰거나 다지고 양념을 한 후, 밀가루와 달걀물을 씌워 기름에 지진 음식이며 전유(煎油)라고도 부르며, 부침개와 달리 재료의 형태를 최대한 유지한다. 굴전·새우전·버섯전·고추전·호박전 등이 대표적입니다 조선왕조 궁중음식에서는 얇게 저민 고기나 생선 따위에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것을 씌워 기름에 지진 음식을 저냐로 부르는데, 전유어(煎油魚)와 전유화(煎油花)의 와음이라고 합니다. 제사에 쓰는 저냐는 간납(干納, 肝納)이라 부르며, 소의 간이나 처녑 또는 생선 살 따위로 만들고 전은 보통 전채, 반찬, 안주로 먹습니다. 화전 등은 후식으로 먹기도 합니다. 비 오는 날이면 묘하게 떠오르는 음식이라는 인식이 강하고 실제로 여름 장마철에는 전의 주 재료인 밀가루 등의 수요가 크게 증가한다는 통계도 나왔습니다 비 오는 습한 날은 냄새가 낮게 잘 퍼지기 마련인데 이때 퍼지는 기름 냄새도 하나의 이유가 될 수 있습니다. 또한 기온과 일조량이 낮아질수록 우리 몸은 세로토닌 분비를 유지하기 위해 지방과 탄수화물을 찾게 되는데, 이 둘을 간단하게 보충할 수 있는 음식이라는 점도 작용합니다. 겨울에 먹는 부침개가 더 맛있는 이유이기도 하고 또는 단순히 비 내리는 꿀꿀한 날 술과 함께 먹을 전이 생각나는 것일 수도 있습니다 그 밖에 술안주로 무난한 음식으로 기본적으로 살짝 기름진 음식이기 때문에 김치나 해물 및 생선류와 상성이 좋고 김치전, 해물파전, 동태전이 많은 이유 중 하나. 집에서 해먹는 음식이란 이미지가 강했지만 전 요리 전문 음식점이 많이 생겨났습니다. 특히 광주광역시에는 육전(쇠고기전) 전문 음식점이 다수 있습니다. 경상도에서는 지짐(찌짐), 지짐이(찌짐이)이라고 부르고 경상도 사투리에서 지짐이는 때때로, "국물이 거의 없이 바짝 졸인 음식" 전체를 뜻하기도 한다. 원래는 표준어에도 있는 표현이나, 표준어로서 지위는 부침개에 밀렸다. 충청도 지역에서는 부치기 라고도 합니다. 영미권에서는Korean style pancake로 불리며 그 달달한 팬케이크란 이름으로 전을 부른다니 뭔가 매칭이 잘 안되지만, 유럽에서도 프랑스 요리의 크레페나 네덜란드 요리의 파넨쿠크, 러시아 요리의 블린처럼 식사용으로도 먹을 수 있는 팬케이크가 있는데 이와 유사하게 본 듯합니다. 애초에 팬케이크가 유럽에서 가난한 농민들이 메밀가루나 밀가루에 물을 잔뜩 넣고 묽게 반죽한 후 부쳐먹던 것에서 유래했습니다. 전도 묽은 반죽을 부친다는 개념에서 팬케이크와 비슷한 면이 있으니 틀린 비유는 아니고 유럽에서도 팬케이크에 꿀과 시럽을 써서 달달한 간식으로 먹기도 하지만 이것도 식사를 겸한다는 의미가 강한데 한국에는 유독 간식으로서의 달달한 팬케이크만이 알려져 있습니다. 차이점이라면 서양에서는 팬케이크가 일상적인 밥 같은 개념이면, 한국의 전은 추석이나 설날, 혹은 잔치 때 먹는 특별식이라는 겁니다. 전유어나 동그랑땡(돈저냐) 같은 전은 'Korean pan-fried (food name)'으로 부르기도 합니다. 다만 팬케이크는 좀 반죽이 넓게 퍼져있다는 어감을 주며, 호박전 같은 건 사실 프리터(fritter)와 좀더 생김새면에서 비슷하고 특히 원재료를 으깨서 밀가루 반죽과 섞어 바삭하게 부쳐낸 전은 거의 프리터와 차이가 없을 정도 입니다. 실제로 이렇게 번역해서 한국식 전을 소개하는 요리책도 많습니다. 일본에서는 지지미(チヂミ)라고 불립니다. 표준어 단어 '지짐이'와 발음상 정확히 일치하지만 '지짐이'가 표준어로서 잘 쓰이지 않는 관계로 경상도 방언 '지짐(찌짐)'에서 온 것으로 흔히들 추정하며 이는 이 요리를 일본에 퍼트린 재일 한국인 중 특히 경상도 출신이 많았기 때문이고, 일본어 음운상 ㅁ 받침 발음이 어렵기 때문에 지짐이 자연히 지지미로 변형 되었습니다. 덕분에 가타카나로 쓴 한국 요리 이름인데도 수도권 출신 사람은 일본에서 지지미란 이름을 듣고 그게 한국식 전을 의미하는 말인지 못 알아듣고 경상도 사람은 알아듣는 일이 생긴다. 위키백과에서도 '전(요리)'의 일본어 항목은 찌지미(チヂミ)로 작성되어 있습니다. 일본 요리에서 비슷한 계열의 음식으로는 오코노미야키나 몬쟈야키가 존재합니다. 그래서인지 일본 만화나 일본 애니메이션의 로컬라이징 과정에서 오코노미야키가 보통 파전으로 바뀌기도 합니다. 그럼 지금부터 한국의 전과 부침개를 소개 하겠습니다 

사진 : Google 

해물파전

김치파전

동래파전

파전

파전(-煎)은 전의 일종으로 거의 대부분이 달걀과 밀가루로 이루어진 팬케이크와 같은 한국의 요리이다. 파를 넣는다는 점에서 중국의 파기름떡(蔥油餅)과 유사하다. 또, 여러 재료를 넣을 수 있다는 점에서 한국의 피자로 비유하기도 한다. 이를테면 김치라든지, 오징어와 같은 해산물을 다른 채소인 당근, 양파와 함께 곁들일 수 있다. 간혹 쇠고기, 햄을 넣는 경우도 있다. 

해물파전

해물파전은 새우나 오징어와 같은 해물을 반죽에 넣어 만든 음식이다. 일상적인 파전과 유사하다. 일반적인 조리법은 해물과 반죽을 섞어서 한 번 지져내는 방법을 사용하지만, 경희대학교에 있는 파전 골목에서 팔고 있는 파전은 대개 한 번 구운 파전을 돈가스처럼 빵가루 등을 입힌 후 한 번 튀겨내어서 양을 불리는 조리법을 사용한다.

동래파전

동래는 오늘 날 부산 지역의 이전 이름이었다. 조선 시대에 처음 만들어진 이 요리는 왕을 위한 선물로 분류되어 있었다. 이 시기의 수많은 상인들이 동래 시장에 방문하여 동래 파전의 맛을 즐겼다고 한다 동래파전은 일반적인 해물파전과 다르게 길쪽한 쪽파를 최대한 많이 사용하고, 밀가루 반죽은 파와 해물이 엉길 수 있는 만큼만 소량으로 쓴다. 구울 때는 쪽파를 자르지 않고 길쭉한 모양 그대로 번철에 1렬로 깔고, 그 위에 밀가루 반죽과 굴, 대합, 바지락, 맛살, 새우, 홍합 등의 해물을 넣어 부친다. 보통 파전은 간장에 찍어 먹지만 동래파전은 초고추장에 찍어 먹기도 한다.

김치파전

일반적인 파전에 김치를 섞어 만든 음식이다.

육전

육전(肉煎)은 전의 일종으로 얇게 썬 고기에 밀가루와 달걀옷을 입힌 요리다. 본래 황해도에서 유래한 요리이나, 현재는 전라남도 지역에서 주로 즐겨먹는다. 한편 경상남도 진주에서는 육전을 가늘게 썰어 냉면의 고명으로 올린다. 광주광역시에서는 2019년에 광주대표음식으로 광주육전을 선정했다.

돈저냐(동그랑땡)

돈저냐 또는 동그랑땡, 완자전은 한국의 전 요리이다. 보통 돼지고기나 쇠고기, 생선을 간 뒤 여러 재료와 혼합해서 만든다.돼지고기, 쇠고기 등의 육류를 비롯해서 광어, 대구 등 흰살 생선을 기본 재료로 하며 굴, 바지락 등의 조개류 및 애호박, 파, 두부 등의 채소류를 다져 넣는다. 달걀에 부쳐 먹으며 보통 반찬, 안주 등으로 먹으며 냉동식품으로도 이용한다.

대구전

민어전

동태전

전유어

생선으로 만든 전 요리로 생선전이라고도 하며, 우리말로는 돈저냐와 비슷하게 생선 저냐라고도 한다. 제삿상의 어적 대표주자. 경상도에서는 돔배기(상어)도 계란에 묻혀 구워 먹는 집안도 있다. 생선으로 포를 뜬 다음에 밀가루를 묻힌 후 풀어둔 달걀을 묻혀서 식용유를 두른 프라이팬에 잘 익히면 된다. 생선을 튀겨먹는 조리법이 거의 없는 한국에선 드물게 기름진 생선맛을 볼 수 있다. 기름지고 살짝 달달한 계란옷과 담백하고 입자감 있는 생선 속살을 즐길 수 있어 호불호가 적은 음식이다 순살로만 만들었다면 그냥 흡입해도 무리가 없지만 뼈가 남은 상태라면 먹기 까다로워진다. 뼈를 잘 발라내지 않고 대충 포를 떠서 전을 만들 경우, 전을 씹던 도중 생선뼈가 나와서 기분이 잡치는 상황을 맛볼 수도 있고, 잘못하다가 생선뼈가 목에 걸리는 사달이 날 수도 있다. 또, 먹는 사람은 언제 생선뼈를 씹을 지 알 수 없기 때문에 다른 음식을 씹을 때보다 유난히 꼭꼭 씹게 된다. 특히 잔가시의 경우 큰 가시와 달리 아무리 씹어도 잘 안 걸리고 꼭 목 뒤로 넘어가다가 목에 걸리는 경우가 종종 있기 때문에 더더욱 빡친다. 뼈 때문에 먹기가 꺼려진다면 시판되는 생선살을 사서 요리하는 것도 방법이다. 이런 제품들은 한팩 당 1~2개 나올까 말까할 정도로 뼈를 잘 발라낸 경우가 많다. 아니면 재래시장에 주로 있는 가게에서 완제품을 사는 것도 방법이다. 물론 어딜 가든 복불복은 존재한다. 명태(동태), 대구, 도미 등 흰살생선을 많이 이용한다. 초여름 양반가의 보양식으로 유명한 민어로 만든 민어전도 계절 별식으로 유명하며, 민어회, 민어매운탕과 함께 민어 세트로 즐기기도 한다. 옛날 전통방식의 생선전 조리법을 보면 달걀이 무식할 정도로 많이 들어가는데, 달걀로 옷을 잘 입혀야 속 재료의 수분이 증발하는 것을 막는 역할을 해주기 때문이다. 궁중 연회나 제사 같은 특정한 시기에 주로 요리해 먹는 음식인 것도 이 때문인데, 이들 행사는 일반적으로 시간이 오래 걸리기 때문에 그냥 생선구이를 내놓을 경우 먹기도 전에 다 말라 비틀어지는 경우가 많다. 이외에도 신선로로 끓여먹는 전골 요리인 열구자탕에도 재료로 넣는 경우가 많다. 기름에 부치기 전에 빵가루를 추가로 입혀 작은 생선튀김 비스무리하게 만들기도 한다. 한국 요리에 그다지 익숙지 않았던 전 대한민국 축구 국가대표팀 감독 거스 히딩크가 갈비와 더불어 드물게 좋아하던 한국 요리였다고 한다. 그도 그럴 게 흰살생선 튀김이라는 점에서 피쉬 앤드 칩스의 피쉬와 만드는 방법이 비슷한데다가 네덜란드에서도 한국의 부침개와 비슷한 파넨쿠켄이라는 팬케이크를 식사로 많이 먹기 때문에 위화감이 적기 때문이다. 전유어와 감자전이 만나면 피시 앤 칩스가 된다.V-리그의 외국인 선수 메레타 러츠도 좋아한다고 한다. 대형마트에서는 전유어 요리를 위한 손질한 생선살을 파는데 사용하면 요리 난이도가 낮아진다. 한국의 전통 밥상에선 5첩만 되도 이 전유어가 기본찬으로 들어갔다. 고기와는 달리 생선은 옛날에도 5첩만 되어도 기본 반찬에 들어갈만큼 흔했던 셈이다. 사실 북어가 전투식량이었다는 점을 감안하면 당연하다고 볼수 있다.

배추전

부침개의 한 종류로 배추에 밀가루 반죽을 묻혀 구워만들어 먹는 음식이다 아삭함과 시원함이 특징이다. 반죽은 보통 소금으로만 간을 맞추나, 종종 고춧가루로 맵게 만들기도 한다. 배추에 반죽을 코팅하듯이 하다보니 1인분에 들어가는 반죽의 양은 많지 않은 편이다 아삭한걸 좋아하면 생배추로 하고, 부드러운 식감을 좋아하면 숨을 죽이면 된다. 바리에이션으로 절임배추로 하는 배추전이 있는데, 보통 김장배추가 남으면 그렇게 한다. 다만 짠 편이니 간장이나 반죽에 소금간은 하지 말자. 이외에도 겉절이나 봄철 나물로 먹는 봄동 배추나 고춧가루가 들어가지 않은 담백한 백김치를 재료로 쓰기도 한다. 배추전은 보통 강원도, 경상도, 전라도에서 먹는다. 경상도에 인접한 몇몇 충북 지역에서도 배추전을 만들어 먹는데, 경상도 지역과 비슷하게 이들 지역에서도 명절 차례상이나 제사상에 배추전을 올리기도 한다. 배추에 밑간을 하는 경우도 흔하다. 강원도 지방은 메밀이 많이 나는 특성상 메밀을 튀김옷으로 입혀서 배추전을 부쳐 먹는 일이 많다. 배추 특유의 고소한 향이 부침개의 기름 냄새와 어우러진다. 배추 쌈 식으로 배춧잎을 먹는 것은 호불호가 꽤 있는데, 배추전 같은 경우는 먹어보면 다들 잘 먹는 편. 다만 재료가 매우 간단한 음식이다 보니, 고기나 해물 등의 여러 가지 재료를 넣은 전을 즐기는 사람에겐 취향이 좀 갈릴 수는 있다. 참고로 찰밀가루로 부치면 정말 예술이다

호박전 

호박으로 만든 전 요리. 전 자체는 한자어인데, 순수 우리말로는 '호박저냐'라고 한다. 일반적으로는, 얇게 썬 애호박에 소금을 조금 뿌려서 둔 뒤 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것을 씌워 부친 전을 말한다. 호박전으로 요리하기 딱 좋은 호박은 두께가 고른 애호박이다. 이 애호박을 0.5cm두께로 둥글게 썬 다음 밀가루를 입히고 풀어둔 달걀을 묻혀서 식용유를 두른 팬에다 부친다.그러나 달걀을 씌우지 않고 밀가루만 개서 부치기도 한다. 고명으로 고기를 끼워서 부치기도 하는데, 고기를 끼울 시, 호박을 얇게 저미고 고기는 다져서 풀어둔 달걀에 간을 한 다음 부친다. 간으로 초고추장, 식초, 설탕을 곁들이기도 한다. 본래 칠석에 먹는 음식인데, 밀가루와 달걀을 입혀 기름으로 지져내 높은 열량을 내므로 여름철에 무더위로 지쳐 있을 때 좋은 에너지원이 된다고. 집에서 대충 만들어 먹고 싶으면 소금도 뿌리지 않고 그대로 썬 애호박에 달걀만 풀어서 호박부침(...) 느낌으로 만들어 먹어도 괜찮지만 오래 놔둘 경우 물이 생기고 맛이 엄청나게 떨어진다. 그때 그때 바로 먹어버린다면 상관 없다.경상도에서 "호박전"이라고 하면, 늙은 호박의 속을 숟가락으로 파내거나 잘라낸 뒤 믹서기에 넣고 갈거나 호박 속을 긁는 도구로 면처럼 긁어낸 뒤 밀가루나 기타 속재료를 넣고 부쳐먹는 전을 떠올린다. 다른 버전으로는 잡채에 들어가는 당근을 썰듯이 애호박을 길게 썬 뒤 반죽에 섞어 부추전 부치듯이 부쳐내는 버전도 있다

감자전

한식의 한 종류인 전에서 파생된 음식 강원도 지방의 향토 음식이다. 일반적인 전은 밀가루(혹은 부침가루)와 계란으로 반죽해서 전을 부치지만, 감자전은 감자로 반죽을 한다는 데에 차이가 있다. 감자를 갈아서 반죽 베이스로 쓰고 밀가루를 섞고 별다른 재료를 넣지 않지만 기호에 따라 양파를 갈아 넣거나 고추, 깻잎 등을 넣기도 한다. 감자 자체에 전분이 많이 들어있기 때문에 단독으로 부쳐도 충분히 전이 된다. 일반적으로 소금간만 조금 하고 아니면 주로 간장에 찍어 먹는다. 다른 전 재료들과의 궁합도 좋기 때문에 밀가루 대신 써서 해물파전의 베이스로 쓰거나 파전과 퓨전해서 먹어도 상당한 별미가 된다.

누름적

여러가지 재료를 양념하여 다 익힌 다음 색을 맞추어 꼬치에 꿴 음식으로 누름적은 누르미에서 유래되었는데, 누르미는 고기를 익힌 다음 걸쭉한 즙(汁)을 끼얹은 음식이다. 이것이 재료를 익혀서 꼬치에 꿰는 음식으로 변하여 누름적이 되었다. 누름적에는 도라지를 주재료로 하는 화양누름적과 채소·육류·어패류 등의 다양한 재료로 된 잡누름적이 있다. 화양누름적을 만들 때는 도라지를 소금물에 삶아건져 7㎝의 길이로 썰고, 쇠고기도 양념하여 번철에 지져 6㎝의 길이로 썰며, 움파는 6㎝ 길이로 잘라 살짝 데친다. 이상의 것이 준비되었으면 꼬치에 고기·도라지·움파의 순으로 꿰어준다. 화양누름적은 화양적이라고도 한다. 잡누름적을 만들 때에는 쇠고기·당근·오이·표고버섯·해삼·전복 등을 두루 준비하여 각각의 특성에 맞게끔 양념을 하여 익힌 뒤 꼬치에 색스럽게 꿰어준다. 이 밖에 밀가루와 달걀 같은 것을 씌워 번철에 지지는 방법도 있는데 이것은 지짐누름적으로 구분하기도 한다.

빈대떡

빈대떡, 녹두부침개(錄豆---), 녹두전(綠豆煎), 녹두전병(綠豆煎餠), 또는 녹두지짐(綠豆--)은 간 녹두에 도라지, 고사리, 파, 김치, 고추, 고기 등을 넣어 팬에 얇게 부쳐낸 부침개이다. 주로 돼지고기 또는 닭고기를 이용하며, 들어가는 재료를 달리 사용할 수 있다. 간장을 찍어 먹는다. 빈대떡이라는 명칭은 병자병(餠子餠)이 세월이 흐르는 동안에 빈자떡이 되고 다시 빈대떡으로 불리게 된 것으로 추정한다. 1690년 《역어유해》에 나오는 "빙쟈(餠-)"라는 한글 표기가 《표준국어대사전》에 어원으로 실려 있다. 《조선상식(朝鮮常識)》에서는 빈자떡의 어원이 중국음의 빙자(餠飣)에서 온 듯하다고 하였다. 그런데 이 음식의 유래에 관하여는 본디 제사상이나 교자상에 기름에 지진 고기를 높이 쌓을 때 밑받침용으로 썼는데 그 뒤 가난한 사람을 위한 먹음직스러운 독립된 요리가 되어 빈자(貧者)떡이 되었다는 설과, 정동(貞洞)을 빈대가 많다고 하여 빈대골이라 하였는데 이곳에는 빈자떡 장수가 많아 빈대떡이 되었다는 설이 있다 조선시대에는 흉년이 들면 당시의 세도가에서 빈대떡을 만들어 남대문 밖에 모인 유랑민들에게 “어느 집의 적선이오.” 하면서 던져주었다고 한다. 조선시대 궁중에서 명나라 사신을 접대할 때 내놓은 음식을 기록한 《영접도감의궤》(1634)를 보면 병자(餠煮)라는 음식이 있는데, 이것은 녹두를 갈아 참기름에 지져 낸 것으로 보이고 이를 녹두병(綠豆餠)이라고 했다고 한다. 이것이 민간에 전해져 《음식지미방》(1670)에서는 ‘빈쟈법’이라고 소개되어 있다.《규곤시의방》에서는 거피한 녹두를 가루내어 되직하게 반죽하여 번철의 기름이 뜨거워지면 조금씩 떠놓고 그 위에 거피하여 꿀로 반죽한 팥소를 놓고 그 위를 다시 녹두반죽으로 덮어 지진다고 하였고, 이는 찬물(饌物 : 반찬)에 가까운 것이 아니고 전병(煎餠)의 일종이었다. 또 《규합총서》(1815)에서는 같은 방법이지만 위에 잣을 박고 대추를 사면에 박아 꽃전모양으로 만든다고 하였다 《조선무쌍신식요리제법》(1924)에서는 기존의 조립법과 확연히 달라진 간 녹두에 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등과 여러가지 야채, 버섯, 달걀 그리고 해삼, 전복, 채로 썬 밤, 대추 등도 넣는 것으로 나온다. 빈대떡은 황해도와 평안도 등의 서북 지방에서 많이 해 먹었다고 한다. 특히, 평안도의 빈대떡은 그곳 명물 음식의 하나로 지금 서울의 빈대떡에 비하여 크기가 3배나 되고 두께도 2배가 된다. 해방 직후 빈대떡은 가장 흔한 길거리 음식이었다. 빈대떡은 밀가루로 하는 파전에 비해서 녹두를 갈아 만들기 때문에 단백질이 풍부하여 성장기의 어린이에 좋은 영양식이며, 술 안주로도 적합하다.

김치부침개

김치전 또는 김치부침개는 잘개 썰어낸 김치를 밀가루와 달걀, 물로 만든 반죽과 함께 섞어 기름을 두른 팬에 부친 전이다. 식사 시 전채로 먹거나, 간식, 술안주, 혹은 반찬으로 먹는다. 주로 밀가루와 김치를 이용하여 얇게 지진 전이다.

[신재인9725]

오늘은 한국의 전과 부침개를 소개 해봤습니다

[신재인9725]

다음시간에는 한국의 비빔밥을 소개하겠습니다

[계란꽃]

잔칫날 빠질 수 없는 따뜻한 전과 부침개 좋은 음식이죠