1. 요리사와 조리사의 차이점은 무엇입니까?

[친우회장[조리명인]]

1. 요리사와 조리사의 차이점은 무엇입니까?

우리는 흔히 음식을 전문적으로 만드는 사람을 요리사라고 부릅니다.

문헌을 찾아봐도 거의 비슷하게 이야기 할 겁니다. 제가 생각하기로는 요리는 모든 먹을 수 있는 식 재료를 우리가 먹을 수 있도록 음식으로 만들거나 만들어진 상태를 요리(料理)라고 하고 이것을 만드는 사람을 요리사라고 합니다.

즉, 집에서 음식을 만드시는 어머님들도 요리사라고 할 수 있겠죠.

조리(調理)란 식 재료에서 음식이 만들어지는 과정에 모든 것을 말하죠. 이것은 자격증을 가진 사람이나 거기에 준하는 사람이 만드는 즉 전문가적인 의미와 음식을 만드는 모든 제반된 사항들을 포함한다고 할 수 있죠.

위의 개념에 비추어 보면 수많은 재로를 혼합해 고유의 맛을 유지하는가 하면 새로운 방법으로 독특한 맛을 창조하는 사람을 일컬을 때 조리사라는 명칭이 더 정확한 표현이라고 할 수 있겠죠.

더불어 조리사라는 말 속에는 자신이 요리한 작품에 생명력을 불어넣는 예술가적인 느낌이 포함되어 있습니다. 다시 말해서 조리사에게는 음식을 잘 만드는 것은 물론, 새로운 메뉴를 개발하거나 음식을 아름답게 장식하는 등의 창의석이 필요하다는 뜻 입니다. 현대요리의 과정은 하나의 예술도 간주되기도 합니다.

조리는 어떤 분야보다도 더 과학적 입니다. 음식의 맛이라는 것이 결국 각 재료의 성분들이 서로 결합해 화학적 반응을 일으킨 결과물이기 때문입니다.

오랜 시간을 거치면서 지금까지 즐겨 먹는 전통 음식은 이상적은 완성품을 향해 꾸준히 변화하고 있는 과정이라 할 수 있습니다. 그러기 때문에 조리의 영역은 무한하며 사람들의 입맛이 변해감에 따라 얼마든지 창의적으로 개발할 여지가 많은 분야라고 할 수 있습니다.

조리사의 법적인 측면은 국가기술자격법에 의한 ‘○○조리기능사’ 자격증을 취득한 후 시. 도. 지사의 면허를 받은 자를 “조리사”라고 합니다. 자격 구분은 음식물의 유형에 따라 한식조리기능사,양식조리기능사,중식조리기능사,일식조리기능사,복어조리기능사로 구분하고 있습니다.

한마디로 말해 조리사란 식품에 물리적 및 화학적 조직을 가하여 합리적인 음식물로 하는 과정, 즉 식품을 위생적으로 적합한 처리를 한 후 먹기 좋고 소화하기 쉽도록 하여 또한 맛있고 보기 좋게 하여 식욕이 나도록 하는 과정을 말하며 그 업무를 전문적으로 담당하는 자를 “조리사”라고 지칭 할 수 있습니다.

2. 조리사가 되고 싶습니다. 어떻게 하면 조리가사가 될 수 있습니까? 조리사가 되려면 어떤 과정을 거쳐야 합니까?

어떻게 하면 조리사가 될 수 있는지, 어떤 과정을 거쳐야 하는지 생각하기 전에 왜 조리사를 하려고 하는지, 자신에게 먼저 반문해 보는 게 먼저라고 생각 합니다. 왜 조리사가 되고 싶은지가 결정되면 먼저 어떤 호텔의 조리사가 될 것인가  보다는 어떤 조리사를 꿈꾸는가를 먼저 신중하게 생각을 해야 합니다.

마치 입시를 코앞에 둔 학생이 무엇을 위해 대학을 들어가느냐 보다 어느 대학 어느 과에 포함된다는 것에 근시안적인 목표를 두는 것처럼 조리사가 되는 과정도 마음가짐이 제일 중요하다고 생각합니다.

현재 국내 특급호텔의 내 놓으라하는 주방장들이 한 평생을 바쳐 최고의 자리에 오를 수 있었던 비결은 누구보다도 조리를 사랑하고 최선을 다했다는 사실을 명심하고 초심의 마음으로 영과 혼을 다할 때 반듯한 조리사가 될 수 있다고 생각합니다.

조리사가 되려면 여러 교육 과정 개설이 있지만 먼저 대학 커리큘럼에 맞추어 교육을 받는 게 제일 무난하다고 생각합니다. 참고로 1988년 서울올림픽을 기점으로 하여 전국 전문대학에서 조리 관련학과의 필요성을 절실하게 느끼면서 많은 대학에서 조리학과를 개설하면서 15년 동안 100여개의 전문대학과 20여개의 4년제 대학에 조리 관련학과가 개설되어 연간 2만 여명에 달하는 졸업생을 배출하고 있습니다.

3. 조리사의 종류에는 어떤 것이 있나요?

조리사의 구분은 음식물의 유형에 따라 한식조리기능사, 기사, 기능장, 양식조리기능사, 기사, 기능장  중식조리기능사, 기사, 기능장,  일식조리기능사, 기사, 기능장,  기타 복어조리기능사, 기사, 기능장,  제과제빵기능사, 기사, 기능장으로 나누어지며 최종적으로 명장이라는 자격이 주어집니다.

4. 대학에서 조리 관련 전공 공부를 잘하기 위해 중고교 시절에 특별히 뛰어나야 하는 과목이 있습니까?

조리 관련 전공은 인문학과 사회계열학과의 같은 전통학문을 다루는 학과와는 출발 자체가 다르기 때문에 세분화된 기능과 이론적 배경을 함께 직접 경험하지 않으면, 숙달되지 않는 기술로 구성되어 있으므로 어렸을 때부터 미각이나 손재주, 색의 미적 감각이 중요하며 실습비율이 높습니다.

5. 호텔 조리사로 입사하려면 어떤 과정을 거칩니까?

조리 관련 전문대학과 대학교는 1988년 10개 안팎이었던 것이 15년 사이에 급증하여 조리사를 배출하고 있습니다. 조리 관련 학과 졸업생들의 양적증가는 급속하게 이루어 졌으나 진출해야 할 분야 즉 취업 분야에 대해서는 아직 다 변화가 이루어지지 못하고 있습니다.

조리학과 명칭에서 볼 수 있듯이 학생들의 욕구는 다양화 되어가고 있는 반면에 취업에 있어서는 학생들의 다양한 욕구를 충족시키지 못하고 특급 호텔에 한정되어 있어 취업과 진출 문제 해결을 더욱 어렵게 하고 있습니다.

다른 레스토랑에 비해서 특급호텔은 조리종사원들에 대한 후생복지 및 급여 수준이 타 분야에 비교해서 비교적 높기 때문에 대학교 및 교육기관들이 타 분야 대한 정보 제공이 미비하기 때문이죠.

일단 호텔 조리사로 입사하려면 해당교육(전문대 커리큘럼)을 이수한 후에 수습 3개월, 실습 3개월을 거쳐서 정식 사원의 시험 자격이 주어집니다.

보통 일반 특급호텔의 경유 과거에는 아르바이트 1개월을 거친 후 정식 시험 자격이 주어져 회사 자체의 시험을 치른 후 정식 사원으로 채용 되었습니다. 그러나 요즈음은 주 5일 근무와 전체 업장 분위기 변화로 수습 3개월 후 외부사업팀 정식 발령을 낸 후 3년이 지난 후 본사 정식 사원시험 자격이 주어지는 회사도 있습니다.

서류 지원은 먼저 신문 및 지상광고 공개채용공고를 참고 한 후 영문이력서와 한글 이력서를  첨부하여 1차 서류심사 후 2차 인터뷰(영어)를 통과 후 3차 최종합격 여부를 결정하며 학력 제한은 크게 없지만 보통 2년제 대학 이상의 해당학과 전공자가 위주로 지원하게 됩니다.

6. 조리사 자격시험에는 어떤 것이 있습니까?

한 나라가 부강해지기 위해서는 국민 모두가 건강한 식생활 문화를 바탕으로 올바른 식생활을 해야 합니다. 사회구조의 변화에 따라 가정-직장에서의 외식에 대한 빈도가 증가하기 때문에 조리사의 업무가 전문화되어 수준 높은 조리연구를 위해서는 보다 과학적이고 합리적이며 시각적으로 맛을 낼 수 있는 기능적인 요리가 되어야 하므로 조리기능사(조리사)라는 직업과 함께 도입되어 전문적인 기술을 요하게 되었습니다.

조리기능사(조리사)자격 시험은 한국산업인력관리공단(http://www.hrdkorea.or.kr)에서 주최하며 원서교부는 공휴일 및 행사일 을 제외하고는 연중교부하며 14개 지부 및 18개 지방사무소에서 우편 및 인터넷으로 접수를 받고 있으며, 필기원서 접수는 정기 검정은 접수기간 3일 내에 제출하여야 하며 상시검정은 수시로 접수가 가능합니다.

접수 장소는 한국산업인력관리공단(서울 마포구 공덕동 소재)이며 준비물은 수검원소, 수검료,사진(6개월 이내 촬영한 반명함판 2매)이며 수검사항(일자, 시간, 장소)은 통보해 드립니다.

필기시험은 수검표,신분증,컴퓨터용 싸인펜지참, 장소는 접수지역별 시험장에서 시행되며 시험 과목은 식품위생 및 법규,식품학,조리이론과원가계산,공중보건이며 검증방법은 객관식 4지 택일형,60문항(60분)이며 합격기준은 100점 만점에 60점 이상이며 응시자격은 제한이 없습니다.

합격자 발표는 15일이 지난 후 지정된 날짜에 한국산업인력공단 홈페이지(http://www.q-net.or.kr/main.jsp)접수한 지방사무소 게시판, ARS 자동응답처리(060-700-2009)로 확인 가능 합니다.

실기시험 원서접수는 이론에 합격한 자에 한해서 필기시험 합격자 발표 날로부터 3일 이내에 원서 제출 후 상시접수는 수시 가능하며 장소는 한국산업인력관리공단에서 하며, 처음 보는 분은 수검표, 수험료를 준비 후 접수해야 하며, 재시험 보시는 분은 수검원서 작성, 수험료, 사진(6개월 이내 촬영한 반명함판 사진 2매)이며 실기 시험 준비물은 수검표, 신분증, 필기구, 수검자지참공구 이며 검정방법은 실기-작업형(40~80분 정도)이며, 합격기준은 100점 만점에 60점 이상이어야 합격합니다.

출제 경향은 지급된 재료를 갖고 요구하는 작품(2가지)을 시험 시간 내에 1인분씩 만들어 내는 작업입니다.

주요 평가는 ①위생상태(개인 및 조리과정) ②조리의 기술(기구취급, 사용, 순서, 재료성형 등) ③작품의 평가 ④정리정돈 및 청소 입니다.

합격자 발표는 이론과 같으며 자격증 교부는 전국 지역본부 및 지방사무소 이며 신청서류는 수검표,증명사진 1매, 주민등록증 또는 신분증, 발급 수수료 입니다.

6-1. 조리사 자격증이 없으면 조리사가 될 수 없나요?

먼저 운전면허증이 없으면 운전을 할 수 없듯이 조리사 자격증이 없으면 조리하기가 힘듭니다. 하지만 자기가 만들어서 자기가 먹는다든지 가족이 먹는다면 상관은 없겠죠. 일단 영업을 목적으로 한다면 조리사 면허증을 내셔야 영업허가가 떨어집니다. 물론 조리사 의무 고용제 법이 통과 중에 있긴 하지만, 요식업에 종사 하려면 하나 정도의 자격은 필요하다고 봅니다.

7. 조리사의 보수 및 대우 작업환경은 어떠합니까?

앞에서 언급한 대로 구직자가 특급호텔로 집중되는 원인 중 하나가 특급 호텔은 다른 곳에 비해서 후생 복지 및 급여 수준이 타 분야에 비교해서 특급 호텔분야가 월등히 높기 때문에 호텔을 선호한다고 봅니다.

후생 복지면 에서 살펴보면 개인 락카 시설 및 샤워, 수면, 어학능력 향상실, 세탁실, 기타 스쿼시, 수영장, 직원식당 등의 시설이 우수하며 보통 주 5일 근무에 40시간 근무이며 근무 스케줄은 직업의 특수성 때문에 토요일. 일요일에 쉬는 게 아니라 평일 휴무 제를 실시하고 있습니다. 보통 근무시간은 오전 조(07:00~15:00)와 오후 조(12:00~22:00)가 있고 야간 조(17:00~02:00)가 있으며, 새벽 조는 (04:00~13:00)까지 근무합니다.

8. 조리사의 직급은 어떻게 됩니까?

일반 호텔 조직은 주방장, 부주방장, 1st cook, 2nd cook, cook, cook helper의 직책으로 되어 있습니다.

먼저 주방장은 주방운영 전반에 대한 책임자이기에 인원관리, 매출관리, 행정, 시설유지 등을 책임집니다. 따라서 모든 주방운영사항을 기획하고 실행하며 평가하는 경영감각이 뛰어나서 주방요리사등의 업무분배를 적절히 하고 조화 있고 짜임새 있는 운영에 관심을 보여야 합니다.

반면 주방장을 제외한 요리사 모두는 주방장이 불필요하게 정신적으로 스트레스를 받지 않도록 각자 노력하여야 하며 각자 역할, 업무분담을 명확히 하여 전체적으로 원활한 영업이 이루어 질 수 있도록 합니다.

1) 주방장

주방장은 주방에서 가장 높은 직책으로 주방기능이 원활히 협조되어 운영되도록 조절하는 주방의 총 지휘자 입니다.

* 정기적인 메뉴 개발을 한다.

* 일일 식재료 구입을 총괄하여 주문한다.

* 정기적으로 시장조사를 하여 사용하도록 한다.

* 스페셜, 계절요리등 신상품 개발을 한다.

* 주방운영현황, 업무진행상태를 검토하여 개선책을 연구 한다.

* 중, 단기계획을 세운다.

* 타 경쟁사 매출, 고객수 신장률을 점검한다.

* 조리사후생복지, 안전관리및발전에 관심을 가짐으로써 효율적인 주방관리를 하도록 한다.

* 매출관리, 원가관리, 위생관리, 시설관리를 한다.

2) 부 주방장

주방장을 보좌하여 기능적인 면, 실무적인 면에서 강해야 합니다. 현장에서 주방인원을 감독하고 주방장 대행업무가 주 업무입니다.

* 완성된 요리의 체크

* 부서의 유기적인 협조 도모

* 주방기기 및 기물관리

* 주방창고 관리

* 주방장 업무 보좌

* 조리사들의 연장, 휴일, 야근수당 등을 주방장에게 보고한다.

3) first cook (요리장, 조리장, 전문요리사)

각 부서의 조장으로서 요리업무의 실무면 에서 탁월한 기능을 소지하며 업무의 노하우를 가장 많이 알고 있는 요리사입니다. 주방운영에 관하여 중간관리자 역할을 수행하고 주방장에게 주방 내 모든 제반사항에 관하여 1차보고자이며 주방장, 부주방장의 유고나 부재 시 업무대행 역할을 합니다.

* 조원의 업무를 감독, 담당 부서의 업무를 총괄

* 요리의 마지막 처리, 담당기기 및 기물유지 관리, 식재료 유지 감독

* 주방의 운영현황업무 진행상태의 보고

* 주방 내 조리사간의 협동 및 동료애등 동기부여를 위한 모임주선

* 주방의 소모품, 식자제등 선입, 선출에 입각한 원가의식을 조리사 등에게 주입

* 영업 준비 및 마감 마무리

* O. J. T.교육 및 현장교육 훈련, 전날의 모든 업무 결과를 분석 토의

4) 2nd cook (숙련요리사)

1st cook을 보좌하며 기능상 실무경력이 풍부하여 일반 cook업무를 지도하고 요리의 중요한 업무를 수행하는 사람으로 상사의 업무지시에 따라 업무를 수행합니다. 그리고 모든 업무 확인, 체크 후 보고하는 것이 임무입니다

* 담당부서를 보좌 관리 한다

* 재료 식재료 파악하고 필요한 식재료 신청

* 담당부서에서의 필요한 베이스요리를 준비한다.

5) cook helper (요리사 보조원)

일반적으로 키친헬퍼(kitchen helper), 쿡헬퍼(cook helper)로서 직무의 개념을 보면 주방에서 청소, 생식품 조리하기 위한 준비과정을 담당하는 직책입니다.

조리사 보조원은 영양, 위생, 과학적인 조리지식을 체계적으로 익혀 조리 분야에서 항상 선구자적인 역할을 해야 합니다. 주방에서의 일반적인 업무로는 기초식재료 수령 주방 청결상태 확인 등을 합니다.

9.조리사가 갖추어야 할 자질로는 어떤 것이 있습니까?

일단은 조리사로서 갖추어야 할 덕목 중에 하나인 마음가짐이 중요하다고 생각합니다.

첫 번째로 국민의 건강과 생명을 우선 생각하여야 하며, 두 번째로 지속적인 연구 활동으로 우리의 전통음식을 세계화 시키는 데 앞장서야 하며, 세 번째로 향상된 서비스를 위해 봉사 정신을 가져야 하며, 네 번째 개인의 창의력과 전문성을 키워 조리문화 발전에 기여해야 하며, 다섯 번째 조리사는 조리인의 고귀한 전통과 명예를 유지하고 계승 발전시켜야 합니다.

위의 마음가짐으로 항상 약을 달이는 기분으로 정성이 70%라는 마음가짐으로 일에 임하는 정신적인 자질이 제일 중요하다고 생각합니다.

이밖에도 모범이 되는 조리사의 자질로는 부하직원을 진심으로 교육하는 자질이 필요하며, 부하직원의 행동 및 실수지적 및 지도,칭찬을 많이 하는 자질, 험담이나 불평을 하지 말아야 하며, 욕을 해서도 안 되며 아래 직원을 공평하게 대하며 실수를 솔직히 인정해야 하며, 바른 리더십과 계획, 실행, 확인을 확실히 하는 자질이 있어야 하며, 문제점을 파악하고 해결할 수 있는 자질이 있어야 합니다. 또한 인건비 관리 및 작업행정 및 설득력 있는 의견서를 제출 할 줄 알아야 하며, 공명정대 및 실행력과 행동력이 있어야 하며, 폭 넓은 인간성 및 청결함과 공과 사를 혼돈하지 않는 자질과 plus발상을 할 줄 아는 자질이 있어야 합니다.

10. 조리사의 직업 전망 및 평생직업으로서의 가능성은 어떠합니까?

최근에는 외식 산업의 발전과 호텔 산업의 발전으로 전문적인 기능과 관리능력을 겸비한 인재의 필요성이 더욱 요구되고 있습니다. 따라서 이러한 수요에 대처하기 위해서 조리사의 미래는 밝다고 생각합니다.

평생직업으로서도 외식사업체, 호텔식음료부분, 식품연구소, 외식 사업 관련 컨설팅회사, 조리기능교사, 조리 관련 실업계 고등학교 교사, 직업훈련 조리 관련 강사, 단체급식 업체 등에서 얼마든지 가능하다고 생각 합니다.

11. 전공, 학력, 성별에 따른 차별이 있습니까?

조리 관련 학문을 전공한 학생들이 100% 자신들의 전공에 취업을 한다는 것은 타학문을 예로 볼 때 실현성이 희박합니다.

하지만 다른 전공보다 조리와 관련된 전문적인 지식습득을 해서 업장에 투입되면 타 전공보다 빨리 적응할 수 있으며 재교육으로 인한 비용 손실 및 시행착오가 없기 때문에 다른 전공보다 해당경력 및 전공을 선호하는 편이죠.

학력은 보통 고졸과 초대졸의 연봉 차이는 10/1 정도이기 때문에 심하다고 할 수 있습니다. 조리 분야는 남녀 성별의 차별 보다는 field에서 하는 일이 와일드하고 불을 다루기 때문에 보통 남자 분들은 핫 주방이나 부쳐 등에서 일하고 여성분들은 보통 섬세함을 요구하는 콜 주방이나 한식 찬 쪽에서 일을 하고 있다.

12. 한식, 중식, 일식, 양식 조리사에게 특별히 필요한 자질이 있습니까?

사람은 태어나면서 가정 먼저 어머니로부터 입맛과 식사습관을 익히듯이 조리사로써 각 분야별 영양과, 건강, 규칙 금기사항 등을 익히는 건 그 분야에 대해서 전문가가 되는 자질이라고 하겠습니다.

쉽게 이야기해서 한국에서 한국 사람으로부터 영어를 배워온 사람은 아무리 영어를 잘한다고 해도 그가 구사하는 영어는 ‘콩글리시’에 가깝다고 할 수 있죠. 우리가 하는 영어에는 본토인들의 필링(feeling)이 없기 때문이라고 생각합니다. 음식을 먹으면서 느끼는 맛 역시 이와 똑같다고 봅니다. 자기 분야에 대한 특징적인 음식맛과 배경과 문화를 먼저 습득하는 자질이 필요하다고 생각 합니다.

13. 해외 유학을 가는 경우가 많은데 꼭 유학을 가야 하나요?

앞에서 언급한 것처럼 본토인들의 필링(feeling)을 배우러 많이 유학을 가는데 현지인들의 특징적인 음식 맛과 배경과 문화를 습득하는 것도 중요하지만 먼저 조리사에 대한 이해를 하는 것이 중요하다고 할 수 있습니다.

국내에는 외국에서 유학하고 경력을 쌓아서 돌아오는 조리사들이 상당 수 있습니다.

하지만 국내의 실정은 외국과 아주 많이 다릅니다.

외국에서 단지 유학, 조리전공 공부를 마친 정도라면 국내에 들어와서 주방장이 되기까지 정말 오랜 기간이 걸리게 됩니다. 짧아도 10여년은 해야 합니다.

방법은 외국에서 공부를 마치고 비자를 연장하여 외국에서 경력을 충분히 쌓고 그곳에서 거의 주방장 자리까지 오르는 것이 가장 빠르고요, 아니면 주방장이 되지 못하더라도 현지 외국에서 경력을 3년 정도 쌓고 돌아오시는 것이 국내에 들어왔을 때 주방장이 되기 쉽습니다.

외국에서의 경력은 나름대로 많이 인정해 주는 것 같습니다.

14. 조리사가 되려면 특별히 손재주와 입맛이 좋아야 하나요?

    단순히 ‘요리’만 좋아해서는 조리사가 되기 어렵나요?

물론 오감만족보다 더 중요한 게 손맛이라고 합니다.

다른 일반인들보다 조리사의 손맛이 뛰어난 것은 수백 번의 반복학습으로 얻어지는 하나의 감마신경이지 특별한 것은 아니라고 생각합니다.

제 생각은 어렸을 때 놀이터에서 남들은 미끄럼틀이나 그네를 타고 놀 때 모래를 가지고 두꺼비 집 놀이를 할 정도의 손재주이면 열심히 노력하면 가능하다고 생각합니다. 초밥의 개수나 은행원이 한번에 100만 정도의 돈을 집어내듯이 조리사도 열심히 한 분야에 영과 혼을 다하면 가능하다고 생각하며 선천적인 손재주의 입맛도 중요하지만 제일 중요한 것은 노력이라고 생각합니다. 요리만 좋아해도 절반은 성공이죠.

하지만 전 요리에 미쳐야 한다고 생각합니다.

옛날에는 한 분야에 70%정도의 에너지만 투입해도 성공 했는데 요즈음은 120%의 에너지를 투입해야만 성공한다고 생각합니다. 잘 때도 조리생각 깨어 있을 때도 조리생각 쉬는 날도 취미도 조리 관련 취미를 해야 된다고 생각합니다.

15. 각 조리 학과 마다 수준차이가 있는지요? 출신학교에 따라 차별이 있습니까?

1988년 서울 올림픽을 기점으로 하여 전국 전문대학에서 조리 관련 학과의 필요성을 절실하게 느끼면서 많은 대학에서 조리학과를 개설하면서 15년 동안 전국 대학에서 앞을 다투어 조리학과를 개설한 결과 100개의 전문대학과 20여개의 4년제 조리학과가 개설되어 연간 2만 여명에 달하는 졸업생을 배출하고 있습니다.

하지만 각 학교마다 수준차이나 출신학교별 차별은 별로 없을 것 같은데 업장에서 일하는 선배들의 root에 따라서 약간의 편의는 있다고 생각합니다.

아래 표는 전국 조리과 전문대학의 현황 배치표 및 4년제 대학교 현황 입니다.

<표1> 전국 조리과 전문대학의 현황

지역명	대학명	입학정원	지역명	대학명	입학정원
서울(1)	배화여자대학	주80 야40	전남(9)	나주대학	주50
경기 (11)	김포대학	주40		담양대학	주90
				성화대학	주80
				순천제일대학	주120 야40
	경민 대학	야40
				순천청암대학	주45
	동서울대학	야80
				서강정보대학	주80 야80
	대림대학	야80
				전남과학대학	주180
	오산대학	주120
				조선이공대학	주200
	서울보건대학	주80 야40
				송원대학	주40 야40
	신흥대학	주120 야40
			경북(18)	성덕대학	주100
	수원여대	주40
				안동과학대학	주80
	안산공과대학	주40 야40
				포항1대학	주140 야100
				대구미래대학	주240 야30
	안양과학대학	주120 야80
				대경대학	주300 야40
	한국관광대학	주80
강원 (5)	동우대학	주160 야160
				문경대학	주80
	강릉영동대학	주120 야40
				서라벌대학	주200
	한림정보산업대학	주40 야40		김천대학	주160
				경부 외국어 테크노대학	주80
	강원관광 대학	주120
	세경대학	주40
				경북전문대학	주80
충남 (5)	혜전대학	주120 야40
				대구보건대학	주160
	신성대학	주120
				영남이공대학	주120 야40
	대전보건 대학	주120
	우송공업대학	주120
	우송정보대학	주50

전북 (4)	군장대학	주120 야40		카톨릭상지대학	주80
	전주기전여자대학	주40		경동정보대학	주100
	서해대학	주80		경북과학대학	주200
	정인대학	주80		대구산업정보대학	주240 야60
경북	대구공업대학	주150	경남	부산정보대학	주200 야120
	울산과학대학	주80	제주 (3)	제주산업정보대학	주80
	남해전문대학	주80		제주한라대학	주140 야20
	마산대학	주120 야30		제주관광대학	주100 야20
	양산대학	주180 야50	충북 (2)	대원과학대학	주80
경남 (10)	창신 대학	주80		극동정보대학	주120
	창원전문대학	주80
	경남정보대학	주40 야40
	동부산대학	주100
	동명대학	주160 야80
	부산여자대학	주80 야40
전국 68개 대학, 8805명

<표2> 전국 조리 관련 4년제 대학교 현황

지역	대학명
서울	경기대학교 경희대학교 상명대학교 세종대학교
경기	한경대학교
강원	동해대학교 관동대학교 경동대학교
충청	청운대학교 우송대학교 배재대학교 중부대학교
경상	가야대학교 진주국제대학교 영산대학교
전라	호원대학교 초당대학교 순천대학교 호남대학교 광주여자대학교
전국 20개 대학교 1000여명

다음은 조리 전문대학의 조리전문대학의 교수현황 및 이론. 실습의 운영체계 에 관한 내용입니다.

대학명	전임교원(명)	주요과목강의	이론.실기과목수	실기과목(%)
배화여자대학	5	양식,한식,식품학,보건학 전통조리	이론18 실기15	45%
김포대학	2	제과제빵, 동양조리	이론18 실기14	44%
경민대학	3	식품학, 서양조리, 식품영양학	이론16 실기16	50%
동서울대학	2	영양학, 서양조리	이론28 실기2	7%
대림대학	3	호텔전산, 양식조리, 연회기획	이론21 실기8	20%
오산대학	5	한식, 식품영양 제과제빵,외식창업,메뉴개발	이론15 실기30	66%
서울보건대학	4	식품미생물학, 한식, 일식, 양식	이론29 실기14	32%
수원여대	3	서양, 한식, 식품재료학	이론14 실기17	55%
신흥대학	6	한식, 양식, 일식 제과제빵,식음료,영양학	이론9 실기17	65%
안산공과대학	5	한식, 일식, 양식 칵테일,제과제빵	이론18 실기15	45%
안양과학대학	7	영양평가, 한식, 양식 유기화학, 미생물, 가공학	이론15 실기11	42%
한국관광대학	5	한식, 양식 일식, 식품학	이론23 실기12	34%
동우대학	3	조리학,영양학,일식조리	이론17 실기20	54%
강릉영동대학	5	호텔경영,조리학,제과제빵 식품학, 식품공학	이론13 실기14	52%
한림정보산업 대학	4	실험조리, 한식, 양식, 일식	이론12 실기15	56%
대원과학대학	1	한식조리	이론23 실기14	38%
극동정보대학	-	-	-	-
혜전대학	4	관광경영학,식품영양학,식품가공학,양식조리	이론17 실기15	47%
신성대학	3	양식,식품가공,제과제빵	이론16 실기20	56%
대전보건 대학	3	한식, 영양학, 식품학	이론17 실기13	57%

대학명	전임교원	주요과목강의	이론.실기과목수	실기과목(%)
우송정보대학	2	한식,제과제빵 양식, 식품학, 위생학	이론20 실기14	41%
군장대학	3	조주음료실습 ,양식, 주방관리	이론25 실기13	34%
전주기전여자대학	5	한식, 식사요법 식품학, 생화학, 양식	이론12 실기13	57%
서해대학	4	영양학,가공학,미생물	이론14 실기14	50%
정인대학	2	식품학,조리학	이론25 실기12	32%
나주대학	2	영양학, 식품위생실험	이론18 실기13	42%
담양대학	2	제과제빵이론,교육학	이론21 실기18	46%
성화대학	4	식품영양,일식,식품가공,제과제빵	이론15 실기13	46%
순천제일대학	4	식영관련과목	이론16 실기10	38%
순천청암대학	2	한식, 양식	이론13 실기15	54%
서강정보대학	6	한식,양식,제과제빵,영양학	이론17 실기14
전남과학대학	6	한식,양식,중식,제과제빵 일식, 조주실습	이론17 실기11	39%
조선이공대학	5	-	-	-
송원대학	3	한식,제과제빵	이론16 실기15	48%
성덕대학	4	한식,양식,일식,제과제빵	-	-
안동과학대학	4	식품분석, 한식, 식품화학, 보건	-	-
포항1대학	5	영양학, 미생물, 식이요법	이론17 실기18	51%
대구미래대학	4	한식, 양식, 일식, 영양학	이론21 실기13	38%
대경대학	6	한식,양식,제빵 식품가공,식음료,발효학	이론14 실기16	53%

대학명	전임교원	주요과목강의	이론.실기과목수	실기과목(%)
문경대학	2	한식, 양식	이론7 실기8	53%
서라벌대학	5	한식,양식,제과제빵 식품학, 영양학	이론11 실기16	59%
김천대학	3	한식,양식,제과제빵	이론20 실기13	39%
경북외국어테크노대학	2	한식, 양식	이론24 실기11	31%
경북전문대학	5	한식,양식,제과제빵,영양학,위생	이론12 실기17	59%

※자료출처: 이 명호, 한국조리학회 추계발표논문

16. 한식, 양식, 일식, 중식 조리사 중 특별히 인기 있는 직종이 있습니까?

단편적인 예로 맛에는 다섯 가지가 있습니다. 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 매운맛이 그것인데요, 이러한 오미(五味)는 인간이 가장 기본적으로 느끼는 맛으로 인간의 체질적인 구조와 관련이 있습니다. 그런데 사람마다 이 다섯 가지 맛 중에서 유난히 좋아하는 맛은 각기 다릅니다. 무엇인가를 특별히 좋아 한다는 것은 그 사람이 태어나서 살아온 개인적인 삶과 관련이 있다고 할 수 있습니다.

위와 같이 입맛이 다르듯이 각 분야별 선택은 다르다고 생각합니다. 한식, 양식, 일식, 중식 중 어떤 일을 하던지 한 분야에 최선을 다하는 조리사가 되었으면 합니다. 인간의 욕망은 무한하기 때문에 뭘 해야 될지 몰라서 한식 좀 하다가, 중식 좀 하다가, 일식 좀 하다가 양식 하다가 방황하는 후배들이 있는 것 같은데, 그럴 때는 농담으로 ‘김양식을 하든지 가두리양식을 하든지 하라’고 이야기 합니다.

저는 한국 사람은 한식은 기본적으로 하고 다른 한 분야를 신중하게 선택해서 그 분야에서 베테랑이 되는 게 중요하다고 생각합니다. 예로 한 분야의 부쳐 주방에서 소시지만 30년 씩 만드시는 대 선배님도 많이 계십니다.

요즈음 특별히 인기 있는 직종이라면 양식이나 일식을 선호하는 편입니다.

17. 만약 호텔 조리사로 입사하지 못하면 어떤 길이 있습니까?

많은 조리 관련 졸업생들이 조리 관련 산업체로 취업진로를 선택 하지만 자신이 원하는 곳에 취업을 하는 경우는 소수에 불과합니다. 특히 취업희망이 특급호텔에 한정되어 있어 학생들의 취업난은 앞으로도 계속될 것으로 보는 바 입니다.

다음은 조리전문대학 졸업생 취업 현황(3개 대학 표본 조사)입니다.

지역	호텔(지역포함)	전문식당	외식업체	비전공취업자	비고
서울	3％	14.5％	48％	34.5％	(여자대학)
경기	24％	23％	30％	33％
강원	10.5％	21％	52.7％	15.8％
충청	9.5％	25.4％	22％	43.1％
경상	15.7％	30％	27.9％	26.4％
전라	10％	40％	20％	30％
제주	27.5％	30％	31％	11.5％	(단체급식포함)

※출처: 이 명호, 신흥대학 호텔조리과 교수, 한국조리학회 추계발표 논문

앞서 이야기 한 바대로 조리 관련 학문을 전공한 학생들이 100% 자신들의 전공에 취업을 하는 것은 타 학문을 예로 볼 때 실현성이 희박합니다. 그렇지만 사회진출을 위해 전문적인 지식 습득을 목적으로 대학을 진학한다는 기본적인 관점에서 볼 때 대학에서 전공한 타 분야에의 취업은 재교육으로 인한 사회적인 비용손실을 가져올 뿐만 아니라 학생 개인으로서는 극복하기 어려운 난관임에는 틀림없습니다. 따라서 조리와 관련된 분야를 면밀히 검토하고 이를 토대로 취업 정보를 적시에 찾아 보는 게 중요합니다.

17-1. 대형 음식점, 외식업체 일반 음식점에서 일 한 후 개업(창업)을 하는 경우 좀 설명해 주세요.

요즘은 창업 보다는 수성(?)이 중요하기 때문에 창업은 엄두를 내지 못합니다. 하지만 한 분야에서 열심히 일하다 보면 그 일에 대해서 어느 정도 자신감이 생기면 창업에 한번 도전해 볼만 하죠. 하지만 어설프게 식자우환(識字憂患)으로 창업을 한다면 수성하기가 어렵습니다. 일단 슈퍼마켓을 오픈 한다고 예를 들면 처음에 바닥청소부터 물건 배열, 카운터 등을 걸쳐서 거래처 관리 등을 배워서 창업을 하듯이 요식업도 기본부터 배워서 창업을 하는 게 중요하다고 생각합니다.

큰 대형 외식업체에서 일한 경험이 있다면 소자본으로 틈새시장을 도전해 보는 것도 괜찮다고 생각합니다.

18. 일반 음식점 조리사로 일하는 장점과 단점은 무엇인가요?

일반 음식점에서 일하는 조리사로서 여러 가지 장단점이 있겠지만 일반 음식점과 호텔을 비교해 볼 때 일반 음식점에서는 소량 생산 소량 판매이기 때문에 식자 재 구매 및 식기 자재 구매에서 호텔 주방보다는 불편합니다. 호텔에서는 야채나 육류를 절단 할 때도 슬라이스를 자동으로 설정해 놓고 절단하지만 일반 음식점은 다 손으로 작업해야 하기 때문에 능률적인 면에서 불편한 점도 있습니다. 하지만 일반 음식점은 선배 조리사님에게 맨투맨으로 배울 수 있지만, 호텔같이 큰 업장은 한 분야 밖에 배우지 못하는 단점이 있습니다. 하지만 빠른 시간 내에 전문적으로 배울 수 있는 장점이 있습니다.

19. 조리사로서 정년이 있나요? 조리사는 언제까지 일 합니까?

물론 공무원처럼 정년이 있어서 퇴임이 있는 것 아닙니다만 보통 일 할 수 있는 나이는 20~50대 정도 이며 개인사업이나 다른 분야로 많이 유동하는 경우가 많습니다.

20. 조리사로서 노동 강도는 어느 정도 입니까?

8시간 근무 시간 내에는 서서 일을 해야 하며, 처음에는 일하는 것 보다 서 있는 일이 더 힘들지요. 일을 하다 보면 무거운 물건도 많이 들어야 하며 그렇게 편한 직업은 아니라고 봅니다. 또한 불 앞에서 뜨거운 것을 다루어야 하며 칼을 가지고 작업하기 때문에 항상 긴장의 연속이죠. 칼과 불을 다루기 때문에 항상 긴장하며 일을 해야 하며 무거운 것을 들기 때문에 허리도 조심해야 하고 서서 일하기 때문에 무릎 관절도 조심해야 합니다. 근무시간이 2교대 내지는 3교대이기 때문에 근무 스케줄에 항상 신경을 써야 합니다.

21. 조리사로서 어떨 때 제일 힘듭니까?

여러 힘든 일이 많이 있지만 일보다 정신적으로 스트레스를 받을 때가 많습니다.

육체적인 노동은 얼마든지 감수 하지만 손님들의 컴플레인이나 상하 조직 관계에서 얽혀지는 대립이나 갈등 등이 많이 있습니다.

하지만 어느 조직이든 대립과 갈등은 있어야 발전이 있다고 생각합니다.

그래서 하나씩 풀어 가지요.

개인적으로 힘들었던 일을 일 하면서 야간 대학에 다닐 때가 제일 힘들었고, 대학원 논문 준비할 때 자료 수집 및 설문 조사 때, 영어 공부 하려고 새벽에 학원 다닐 때가 일어나기가 가장 힘들었으며 기능 올림픽 때 지방 기능 올림픽 때는 그래도 잘 한다고 생각 했는데 전국 기능 대회 때 너무나 내 자신이 초라해져서 심한 슬럼프에 빠진 적이 있는데 더욱 분발하고 노력해서 극복 했습니다. 다른 직업의 예를 들어 차를 만들고 집을 지으면 1년이나 2년 후에 평가가 나는데 요리는 3분이면 평가가 되기 때문에 정신적으로 매우 힘듭니다.

22. 조리사로서 제일보람 있을 때는 언제 인가요?

조리사로서 최고의 보람과 명예는 물론 나름대로 틀리겠지만 대부분의 조리사들은 손님들이 음식을 드신 후 ‘Delicious!' 라고 했을 때 최고의 보람을 느끼며 자기가 개발한 메뉴가 스타 푸드가 되어 매상 극대화에 도움이 되었을 때 보람을 느낍니다.

23. 조리사의 문화는 어떤지요?

    (상하관계가 명확하고 선후배 사이도 엄격하다고 들었는데 맞는지요? 조리사 특유의 문화가 있다면 설명해 주십시오.)

음식에 얽힌 우리들의 행위는 인간의 삶 자체입니다.

음식을 먹고 마시는 인간의 행위 속에는 너무나 인간적이면서 너무나 문화적인 표현들이 가득하다고 할 수 있죠.

요사이만큼 우리사회에서 음식을 두고 여러 가지 이야기의 꽃을 피운 때도 없는 듯 합니다. 삼순이의 열풍이나 방송이나 잡지에서도 음식을 다루는 방법과 시각은 예전과 다르다고 생각합니다.

마치 “21세기는 음식의 시대”임을 예언 하는 듯 하죠.

여기에 발맞추어 조리사들의 이미지도 상당히 미화되고 왜곡되어 보이기도 합니다. 얼마 전 모 방송사에서 드라마로 방영 되었던 호텔리어에서 코믹한 조연의 이미지나 다른 드라마에서도 상당히 많습니다.

하지만 국민의 건강과 항복된 삶을 책임지는 조리사는 의사만큼이나 중요한 역할임을 명심하고 일하면서도 하나의 상하 조직관계에서 불과 칼을 다루기 때문에 안전사고에 유의해야 하기 때문에 타 조직에 비해서 엄하게 보일 수 있습니다.

하지만 모든 이들이 공유하는 맛있고 아름다운 요리를 만든다는 일념으로 구체적인 조리법과 서로간의 정보공유가 인터넷 사이버 공간 에서도 음식정보를 교환할 뿐 아니라 정기적으로 외식업체를 찾아가 맛과 위생 따위를 여론화 시킵니다. 이러한 동호회 참여자들은 N세대에 속하는 사람들이나 그런지 몰라도 음식과 조리에 대한 기왕의 편견과 남녀의 간격을 전혀 찾을 수 없습니다. 이 뿐만 아니라 한국 사람이 쓴 외국어로 된 한국 문화 소개 책자에는 “김치와 불고기”가 한글이나 석굴암보다 앞서 나옵니다. 외국인이 한국을 처음으로 이해하는 방법 역시 김치와 불고기에 있음을 이러한 경향이 반증 합니다.

우리는 그동안 음식이란 단순히 배를 채워서 신체의 원활한 행동을 유지하기 위해서만 존재하는 것으로 착각 해 왔습니다.

앞에서 말한 것처럼 음식에 얽힌 우리의 행위는 인간의 삶 자체입니다.

음식을 먹고 마시는 인간의 행위 속에는 너무나 인간적이면서 동시에 너무나 문화적인 표현들이 가득합니다. 이 문화는 조리사들의 문화라 해도 과언이 아닙니다.

24. 만약에 조리사라면 남편(혹은 아내)보다 요리 실력이 뛰어날 텐데 집에서도 하시나요?

21세기는 음식으로부터 여성을 해방시킨 100주년의 해입니다. 하루의 반 이상을 음식 만드는 데 매달려야 했던 여성들은 사라지고 그들은 남성들과 동등한 사회적인 역할을 담당하며 살아가기 시작했습니다.

지금까지는 음식을 소비하는 남성과 음식을 만드는 여성을 전통적인 가족주의로 비쳐 왔으나 이젠 여성도 동일하게 먹는 대상으로 여기게끔 엄선된 메뉴로 음식을 만드는 일은 여성의 일도 남성의 일도 아닌 인간만이 누리는 즐거움 이라고 생각하며 살아가고 있습니다.

25. 레시피 개발은 어떻게 하나요?

사회적인 변화는 시간을 앞질러 가고 있으며 국경을 초월하여 새로운 하나의 지구촌이 형성되고 있습니다.

이제 우리 문화는 국가별로 형성되어 있는 게 아니라 모든 세계인의 공유물로 변신을 시도 하고 있습니다.

특히 fusion food나 cyber restaurant, well-being food…….불과 몇 년 전만해도 들어보지 못한 용어 들이 생겨나고 있는 것은 미래 조리 문화에 예측을 불허한 많은 사건들이 발생한 것을 짐작케 합니다. 이에 따라서 식품재료와 종류들도 기하급수적으로 늘어나고 있으며 메뉴개발에도 조리과정 및 새로운 기기 아이템이 개발되어 광범위한 조리 문화를 형성하고 있습니다.

이처럼 조리에 대한 문화가 확산되어 인간의 생활이 보다 풍요로워 지고 있으며 가족들이 먹는 음식물은 집에서 직접 가공해야 했던 시절은 산업혁명으로 여성들은 일상적인 삶에서 벗어나게 함으로써 조리사의 몫이 되었다고 생각합니다. 기본적인 메뉴개발은 기본의 메뉴에 더하거나 빼는 것을 기본으로 이루어지며 유전이나 건강, 웰빙식 으로 많이 이루어지고 있습니다.