대한민국 치킨

[참나무]

대한민국 치킨

...라고 거창한 제목을 달았지만 그저 주워들은 이야기와 저의 주관적인 견해일 뿐입니다. 사실과 충분히 다를 수 있고 오래전 이야기라 지금과는 다를 수 있다는점 염두에 두시길 바랍니다. 특정업체에 관해서 거론하지 않을 수 없지만 그저 사견일 뿐이니 혹여 업체에서 이 글을 보더라도 양해해주시길 바랍니다. 제가 잘 못 알고 있을수도 있습니다.

1.비비큐

비비큐에 대해서는 인터넷에서 창업성공사례로 찾을 수 있으니까 알아서 보시면 됩니다. 저도 별로 아는게 없고 닭의 크기나 기름 정도에대해서만 알죠. 요즘 비비큐는 치킨대학도 만들어서 교육시키더라구요.

2.둘둘치킨

  뭐니뭐니해도 우리나라 치킨의 역사는 둘둘치킨의 탄생이 압권이죠. 둘둘치킨의 사장이 누구냐하면 지금 중구청장으로 있는 정동일씨입니다. 본점은 명동에 있구요. 둘둘치킨의 탄생배경에는 사당동에 있는 '영풍치킨'과 IMF 그리고 그때 영업을 담당했던 김모씨가 있죠.

20년쯤 전에 사당동에 살아보셨던 분은 영풍치킨을 아실겁니다. 아주 맛있는 치킨이죠. 둘둘치킨의 전신입니다. 건파우더방식(튀김옷을 물에 풀어서 입히지 않고 가루 자체를 닭에 묻힌 후 튀기는 방식) 치킨의 대한민국 원조격이라고 보면 되겠습니다.

제가 알기로는(그저 제가 들은바입니다. 사실과 다를 수 있습니다.) 둘둘치킨의 사장은 그때 영풍치킨에 식재료 납품을 하던 사람이었습니다. 물론 그때부터 영풍치킨은 그 맛과향으로인해 영풍치킨 할머니에게서 노하우를 전수해가려는 사람들이 끊이질 않았죠. 심지어 어떤 사람은 영풍치킨 쓰레기통까지 뒤져가면서 비법을 알아내려고 했다고 합니다.

지금의 둘둘치킨 사장은 그때 영풍치킨에서 닭과 파우더를 사가는 조건으로 명동에 치킨집을 차렸다고 알고 있습니다. 그러면서 차츰차츰 맛의 비법을 스스로 알아냈겠죠. 그저 들은바로는 사장보다는 사장의 부인이 일을 다 했다고 들었습니다. 그리고 아이엠에프 전까지는 그다지 유명한 치킨집도 아니었죠. 체인사업을 처음 시작할때도 별로였습니다. 둘둘치킨을 키워준것은 아이엠에프였죠.

실직자들이 퇴직금 받고 쏟아져나와 이것저것 장사할때 그때 체인영업을 담당했던 김모씨가 있었습니다. 김모씨(김모씨가 맞나 모르겠네요. 오래전이라 기억이 가물가물..)는 제가 만나본 사람 중 가장 말을 잘 하는 사람으로 기억하고 있습니다. 정말 언변 끝내주죠. 저 그사람한테 두시간동안 이야기 들은적이 있는데 어찌나 재밌던지 두시간이 지난거 몰랐습니다. 그사람이 아이엠에프때 그 놀라운 언변으로 체인영업을 했죠. 그때부터 둘둘치킨이 왕창 늘기 시작했습니다.

그런 김모씨는 아이엠에프 이후 같은 회사에 있던 정모씨(맞나? 기억이 가물가물..)와 함께 둘둘치킨에서 나와서 새로운 치킨체인사업을 시작합니다. 그게 치킨뱅이죠.

후에 또 둘둘치킨에 있던 사람이 나와서 꼬꼬리꼬 라는 체인사업을 시작하지만 얼마 안가서 망합니다. 망한 이유는? 당연히 브랜드 인지도겠죠? 하지만 꼬꼬리꼬는 그때 나름 대단한 사업계획이 있었습니다. 일본진출이었죠. 그때 일본 (나고야던가..? )에 매장을 오픈했습니다. 그때 밀었던 주 메뉴는 양념통닭이었죠. 일본사람들한테 양념통닭은 좀 특이한 메뉴니까요. 그런데 망했죠.

치킨뱅이의 기본컨셉은 치킨과 골뱅이가 같이 나오는 치킨뱅이라는 메뉴를 주메뉴로 밀어본다..라는 것이었는데 그때도 그랬지만 지금 생각해도 좀 한심합니다. 그게 뭐 대단한 메뉴라고. 그나마 언변 좋은 김모씨 덕택에 체인점을 늘려가기는  했지만 브랜드 인지도 면에서 많이 떨어졌죠. 후에 듣기로는 김모씨는 동업하던 정모씨와 사이가 벌어져서 지금은 정모씨 혼자서 체인사업을 한다고 주워들었습니다.

치킨뱅이의 경우는 최근에 브랜드 인지도를 높혔죠. 강남에 꽤 큰 체인점을 개설하면서였습니다. 예전에는 치킨체인사업의 관심사는 과연 강남에서 치킨집이 장사가 될까? 하는 것이었습니다. 대부분의 상권분석이 치킨은 강남에서는 안먹힐거라고들 예상했었죠. 점주가 살짝 미쳤는지, 아니면 나름 예상했었는지아무튼 강남에 큰 규모의 치킨뱅이 체인점이 개설되고 대박이 터졌습니다. 그 뒤로 치킨뱅이는 상승세를 탔죠. 지금은 잘 모르겠네요. 상황이 어떤지.

간단히 중간요약하면
1. 원조는 영풍
2. IMF덕에 둘둘치킨이 대박터짐
3. 둘둘치킨의 아류작들 중 그나마 성공한건 치킨뱅이.


3. 보드람

보드람에 대해서도 별로 아는게 없습니다. 둘둘치킨과 달리 보드람의 레시피는 잘 알려져있지 않습니다. 창업주도 둘둘치킨과 별 관계가 없다고 알고있습니다. 많은 치킨집 점주들이 보드람의 맛을 흉내내보려고 했지만 제가 아는 사람들 모두 잘 모르더군요. 저도 모릅니다.

치킨의 제조방법은 이렇습니다.

1. 닭

닭은 크게 육계와 백세미로 나뉩니다. 육계는 말 그대로 고기를 먹으려고 키우는 닭이죠. 일반적인 닭이 육계입니다. 백세미는 삼계탕용 닭으로 만들기 위해서 특별히 교배시킨 닭입니다. 둘둘, 보드람, 치킨뱅이 같은 곳은 백세미를 주로 쓰고 다른 치킨집들은 주로육계를 씁니다. 백세미는 육계에 비해 살이 적고 약간 질깁니다. 먹는 사람에 따라서는 씹히는 맛이 있다고 하기도 하죠. 처음 둘둘치킨 먹었을때 '이노무 닭은 뜯어먹을게 왜 이리 없누' 하는 생각 안드셨나요? 그게 백세미의 특징입니다.

백세미는 보통 600~700그램까지만 크면 도살하여 치킨집으로 들어갑니다. 600그램짜리를 6호, 700그람짜리는 7호라고 하죠. 닭은 11호까지가 유통되는 것으로 알고 있습니다.  삼계탕은 450~500그램짜리를 씁니다. 가격은 당연히 육계가 백세미에 비해서 비쌉니다. 먹을게 많으니까요. 그리고 육계는 대부분 최소한 700그램 이상짜리가 유통됩니다.

순살치킨 종류들은 수입산이 유통되는 경우가 많습니다. 베트남산이나 태국산 다리살들이 많이 유통되었죠. 살만 발라내서 유통되는거라 냉동인지 신선육인지 튀긴후에는 구분이 잘 안갑니다. 냉동닭을 해동시킬때는 흐르는 물에 담궈둡니다. 그 과정에서 뼈 안의 피가 바깥으로 세어나오는 경우가 많은데, 그런 상태에서 닭을 튀기게 되면 피가 뼈에 달라붙은채로 꺼멓게 변하죠. 닭 뼈가 까만 경우에는 냉동닭일 경우가 많습니다. 물론 신선육의 경우에도 피가 세어나온 경우에는 튀긴후 뼈가 검게 됩니다. 대부분의 치킨집의 경우 신선육을 사용하나 수급이 딸리는 복날 전후로 냉동육을 사용하기도 합니다. 어쩔수 없죠. 물량이 없는데.

둘둘치킨에서 백세미를 사용하는 이유는 여러가지가 있겠지만 가장 중요한건 '염지' 때문입니다.

2. 염지

  소금에 절이는거죠. 백세미같은 작은 종자는 양념에 통째로 담궈서 염지합니다. 작기 때문에 하룻밤정도 담궈두면 양념이 베어들죠. 큰 육계는 담궈두는걸로 염지가 되지 않습니다. 주사기에 양념을 넣어서 곳곳에 양념을 주사하는 식으로 염지합니다.

  초기의 둘둘치킨은 플라스틱 통에 양념을 풀고 거기에 닭을 채워서 각 체인점에 배송했었는데, 영리한 점주들이 거기서 닭만 빼고 그 염지물에 생닭을 사다 넣어서 염지시켜 팔았다고 합니다. 그 뒤로는 아예 본사에서 염지물을 다 뺀 닭을 배송하죠. 사실 닭 염지는 별다른 기술도 아니고 특별한것도 아닙니다. 일반적으로 족발이나 돼지수육 만들때 들어가는 향신료정도가 들어갑니다. 마늘, 양파, 생강, 소금만 들어가도 기본적인 염지는 끝입니다. 둘둘치킨에 들어가는 재료도 사실 뻔한 것들입니다. 뭐 저의 개인적인 견해이지만 결국 치킨의 맛은 미원과 설탕이 좌우합니다. 믿거나 말거나 많은 종류의 치킨들에는 설탕과 미원이 꽤 들어가있음을 염두에두시길...

3. 튀김옷

  튀김옷 만드는 분말은 거의 대부분 그 베이스가 시중에서 파는 튀김가루나 부침가루와 비슷하다고 보시면 됩니다. 거기다가 보릿가루나 전분, 그 외에 적당한 향료를 조금 넣으면 대충 비슷비슷한 향이 납니다.

  둘둘치킨류는 튀김옷을 입힐때 건파우더 방식을 사용합니다. 파우더를 물에 풀지않고 그대로 닭에 묻혀서 기름에 튀기죠. 그래서 튀김옷이 얇습니다. 사실 정확히 말하자면 튀김옷이라는게 거의 없다고 봐야죠. 튀김요리에서 튀김옷의 중요한 역할은 기름이 식재료 내부에 침투하지 못하게 하는것인데 둘둘치킨의 경우에는 사실 기름이 닭 살 내부에 침투합니다. 저 개인적으로는 별로 좋은 튀김법은 아니라고 생각합니다. 게다가 튀김옷이 거의 없다시피 하기때문에 염지된 양념들이 튀길때 겉으로 배어나오게 됩니다. 그러면서 기름에 타죠. 둘둘치킨이 표면이 까만 이유는 그래서입니다. 결국 좋은 튀김법이 아닙니다, 제 개인적인 견해로는.

그래서 건파우더 방식의 장점은 '향'을 내기 좋다는데 있죠. 튀김옷이 없기 때문에 살 속에 있던 양념이 바깥으로 흘러나와 기름에탑니다. 파우더 또한 기름에탑니다. 그러면서 독특한 향을 내게되죠. 별다른 비법이 아닙니다. 그냥 태운다고 보시면됩니다. 그 향에 이끌려서 손님들이 모여들게 되죠. 그래서 새 기름에 처음 튀길때는 그 향이 기름에 베이지 않아서 맛이 없습니다. 가장 향이 좋을때는 40마리 정도 튀긴 후지요. 물론 그때가 가장 맛있긴 하지만, 그 기름은 건강상 매우 안좋다는것 염두에 두세요.

물파우더 방식은 일반적인 튀김과 같습니다. 보드람이나 비비큐같은 방식이죠. 물파우더 방식이 건파우더 방식에 비해 단점은 튀김옷에 기름이 너무 많이 베일 수 있다는겁니다. 느끼해지죠. 하지만 건파우더방식에 비해서 육즙을  더 많이 보존할 수 있고 고기 자체에 기름이 베이는걸 어느정도 막아줍니다.

4. 기름

  일반적으로는 옥수수 기름을 많이 사용합니다. 콩기름은 약간 비려요. 콩비린내가 좀 나죠. 교촌치킨은 채종유를 썼습니다. 아마 지금도 쓰지 않을까 하네요. 카놀라유라고도 하죠. 비싼 기름입니다. 아주 좋은기름이죠.

  비비큐는 처음에는 아주 안좋은 기름을 썼습니다. 식물성 기름에 경화유를 섞었죠. 쇼트닝이라고도 합니다. 예전의 비비큐는 그래서 튀길때 아주 꼬실꼬실한 냄새가 났습니다. 아주 아주 몸에 안좋은 경화유의 신공. 쇼트닝은 아주아주 맛있습니다. 트랜스지방산 덩어리죠. 어느날부터인가 비비큐는 올리브유를 쓴다고 하더라구요. 머 저의 개인적인 생각이지만 올리브유던 채종유던 그렇게 닭을 튀겨버리면 결국 똑같습니다. 몸에 아주 안좋습니다. 올리브유에 튀겼다고 치킨이 웰빙이면 에이 제길 술담배도 웰빙이다...

기름은 쉽게 산폐됩니다. 보통 가정에서 튀김을 할 때는 한두번 튀기고 다 버리죠. 그게 튀김요리의 정석입니다. 게다가 치킨의 경우, 맛을 내려면 같은 기름에 최소한 2-30마리정도를 튀겨야 손님들이 가장 좋아하는 맛이 납니다. 그때쯤이면 기름은 사실 버려야할 기름이 되는거죠.

5. 튀김

  둘둘치킨류의 건파우더 방식은 대부분 압력튀김기를 사용합니다. 튀김옷이 거의 없기 때문에 뚜껑 없이 튀기면 육즙이 다 날라가죠. 건파우더 방식 중 오픈해서 튀기는 곳도 있습니다. 닭 살이 좀 칼칼해지죠. 보드람이나 케이에프씨는 물파우더방식이면서도 압력튀김기를 씁니다. 육즙이 더 많이 살아있게되죠.

  튀김의 정석은 두번 튀기게끔 되어있습니다. 초벌 튀김에서 재료를 어느정도 익히면서 수분을 빼고, 두번째 튀김에서 아주 바삭해지게끔. 둘둘치킨류의 건파우더 방식의 경우, 초벌튀김과 재벌튀김과의 간격이 상당이 중요해집니다. 간격이 너무 길어지면 수분이 너무 빠져서 닭살이 질겨지죠. 보통 2시간 이상 간격이 벌어지면 맛이 떨어집니다. 건파우더 방식의 단점이죠. 보통 잘되는 매장은 그 간격이 2시간 이상 벌어질 틈이 없습니다. 안되는 집은 대여섯시간도 벌어지죠. 그래서 안되는 집은 더욱 안되게끔 되어있습니다.

6. 양념. 치킨무.

양념치킨의 양념은 대부분 완제품을 사다가 씁니다. 만드는거 귀찮고 돈도 더 들거든요. 가장 비쌌던 양념은 '사라센 양념' 이었습니다. 지금도 그런지는 모르겠네요. 왜 이름이 사라센인지는 모르지만 아무튼 그당시 가장 비싼 양념이었습니다. 닭꼬치파는곳에서도 간혹 사용하기도 합니다. 양념의 주성분은 중국산 물엿이죠. 여담이지만 우리나라가 전 세계에서 1인당 물엿 소비율 최고입니다. 치킨양념 때문이 아니고 고추장 때문이죠. 치킨양념도 사실 권장할만한 먹을거리는 절대로 아닙니다.

  치킨무의 제조법은 아주 간단합니다. 맹물에 빙초산과 사카린을 적당히 풀고 거기다 무를 썰어놓고 하루정도 담궈두면 끝. 소량의 소금을 넣으면 조금 더 맛있고, 사과를 조금 썰어넣으면 정말 맛있죠. 빙초산은 알겠는데 사카린은 어디서 파냐구요? 수퍼에서 팝니다. '슈가'라는 탈을 쓰고. 요즘도 있나 모르겠네요. '뉴슈가' 라는 제품. 그거 제가 알기론 절반이 사카린이었습니다. 사카린 함량이 더 많은건 '신화당' 이죠. 빙초산, 사카린, 둘 다 발암물질입니다. 물론 빙초산과 사카린을 사용하지 않는 치킨집도 있을겁니다. 하지만 맛은 없겠죠.

또 여담이지만, 옛날 소주에는 사카린 들어갔었다는건 아시죠? 소주 한잔 털어놓고 카~~하는 맛은 사카린 아니면 못냅니다. 요즘 소주에는 올리고당이 들어가서 그 맛이 안나죠. 아주 오래전에 이런일도 있었더랬습니다. 호주로 이민간 교포들이 호주에서 파는 소주를 사먹었더니 그맛이 그맛이 아니더랍니다. 알고보니 호주에서는 사카린이 금지라 우리나라에서 수출하는 소주에는 사카린을 뺐었죠. 그래서 누군가가 몰래 사카린 들어간 내수용 소주를 밀수하다가 걸린적도 있죠. 사카린은 맛있기는 맛있습니다. 발암물질이긴 하지만.


7. 생맥주

  나이든사람들은 하이트, 젊은이들은 카스, 대충 섞이면 오비. 맥주계에서 흔히 하는 말입니다. 2000씨씨 피쳐가 1700씨씨라는건 이미 다들 아시죠? 주류회사에서 호프집에 맥주잔 공급해줄때 보니까 아예 피쳐 포장 박스에 1700씨씨라고 써있습니다. 500씨씨 잔은 정확히 500씨씨가 맞구요. 요즘은 1000씨씨 잔을 거의 볼 수가 없는데 1000씨씨 잔도 정확히 1000인지는 모르겠네요.

  우리나라 사람들의 입맛은 대부분 탄산이 많이 포함되고 차가운 맥주를 좋아하더군요. 맥주는 처음 생산시에는 탄산이 그리 많지 않습니다. 신선한 맥주는 오히려 탄산이 적습니다. 맥주를 펌핑하기 위해서는 이산화탄소 개스통을 맥주통에 연결해놓아야하는데, 탄산이 많이 들어가려면 그 시간이 오래되어야하죠. 아니면 탄산개스통 압력이 꽤 높던가.

  정확히 말하자면 맥주의 맛은 맥주 기계와 맥주잔의 청결도와 가장 관계가 깊습니다. 처음 오픈한 집은 새 기계라 약간 '쇠맛'이 나고, 2주 정도 후일때가 제 경우에는 가장 맛있더군요. 그리고 매일매일 맥주기계를 약품으로 청소해준다고 하더라도 6개월이 지나면 맥주맛은 점점 떨어지게 되어있습니다. 기계 자체를 다 뜯어서 박박 청소해주던가 아예 기계를 교체해야죠. 특히 맥주를 따르는 코크(맥주 수도꼭지) 부분이 아주 드러워지기 쉽습니다. 매일 영업이 끝나면 분해해서 더운물에 담궈놓는게 에프엠인데 거의 그렇게는 안하죠. 사실 그렇게 하라고 갈켜주는곳도 없구요.

맥주잔도 오래 사용하면 기스가 나고 그 기스 안에 악취가 베이게 됩니다. 맥주잔의 에프엠은 맥주잔을 깨끗이 씻어 말린 상태에서 물한방울을 떨어뜨렸을때 물방울이 개끗하게 굴러서 떨어져야합니다. 전문용어로 'beer clean' 이라고 하죠. 그래서 세심한 호프집 주인은 맥주잔을 자주 버리고 새걸로 바꿉니다. 그러면 맥주가 맛있죠.

  요즘은 맥주 위에 크림같은 거품을 얹어주는 곳도 있더군요. 거품내는 코크를 달면 그런 크림같은 거품이 나옵니다. 제가 쓰던건 이태리제 셀리사의 코크였는데 앞으로 당기면 맥주가 나오고 뒤로 밀면 크림같은 거품이 나오는 코크였죠. 맥주가 아주 차갑고, 탄산이 많이 들어갔을 경우에 거품이 아주 맛있습니다. 500씨씨 한잔을 그런 거품으로 채워서 들이켜면...그런 고소함과 부드러움과 시원함은 다른 어떤 음식에서도 찾기 힘들겁니다. 크림거품 얹어주는 맥주집 가시면 시원한 크림 한잔 마셔보세요. 정말 맛있습니다.

ps. 양념치킨 배달시키면서 '양좀 많이 주세요' 되도록 하지 마세요. 다른 손님이 남긴 닭을 재활용하게끔 주인을 유혹하는 멘트가 될 수 있습니