절임음식-가을무로 담그는 무장아찌

[정해서(엘리사벳)]

 모든 음식이 다 그렇지만 특히 배추와 무우는 가을에 나오는 것이 맛과 영양면에서 단연 최고이지요.

장아찌에 관심이 많은 편이어서 늘 발효가 잘 되고 곰삭아서 입맛에 착 감기는 장아찌를 만들고자 고민합니다.

올해는 특히 무우가 미끈하게 잘 자랐으면서도 달고 단단하고 시원합니다. 

선배의 밭을 경작하면서 올해는 남편과 함께 일요일을 모두 홍천의 밭에다가 저당을 잡혀서 일하다보니 힘들기도 했고...

한편으로는 보람도 컸습니다.

배추와 무우를 많이 길러서 친구와 선배들에게 나눔하고, 김장거리 정리하고 보니  무우가 그래도 많이 남았네요.

생무우를 먹어도 간식이 될 만큼 맛이 좋아서 겨울에 무나물과 국꺼리로 하려고 저장용으로 30여개 두었어요.

어릴 때  눈쌓인날 밤에 심심하면 무우구덩이에서 큼직한 무우를 꺼내다가 깎아서 한 입씩 베어 물면

어찌 그리도 달고 맛나던지요. 올해는 추억으로 한번씩 깎아 보기도 하려구요.

[무장아찌 간장 달인 물에 7일째]

* 주재료-무우 중치 1.5~2.0kg정도 20개 반 갈라서 사용, 집간장 4l, 3년 간수 뺀 천일염 2kg,생수 4l

* 부재료-고추씨 300gm,양파 4개 ,대추 10개, 멸치 100gm, 감초 4조각, 다시마 8조각, 건조 조릿대 200gm

[순서]

1.무우는 길이로 반 갈라서 양푼에 넣고 소금을 배부분에 골고루 절이듯이 뿌려서 베보자기나 소쿠리를

  덮어서 상온에 이틀 정도 방치합니다.

2.소금이 배어서 물기가 좀 빠진 상태의 무우를 항아리에 차곡차곡 넣으면서, 베보자기에 고추씨를 담아서

  항아리 밑에 깔아줍니다.(너무 짜지 않으면서 부패를 막아주고 장아찌에 감칠맛을 더 해 줍니다.)

3.간장물-집간장과 생수를 1:1로 하여 물을 끓이는데 멸치. 감초, 양파와 다시마 조릿대를 넣고 끓입니다.

4.간장물만(건더기 버림) 한 김 식혀서 무우가 든 항아리에 부어주고 위로 뜨지 않도록 돌로 눌러줍니다.

5.무우에서 물이 많이 나오므로 1-2주 후에 다시 한번 물을 끓여서 식힌 다음에 부어줍니다.

6. 이렇게 보름 혹은 한 달 두었다가 무우가 완전이 물기가 빠져서 쪼글해지면 꺼내서 이틀.삼일 정도

   말린 다음에 진간장물에 넣거나 고추장이나 된장에 넣었다가 6개월 이상 간이 배면 먹습니다.

   빨리 먹고 싶을 때는 집에서 따로 만든 맛간장에 담갔다가 2개월 후부터 먹기도 합니다.

   1년 이상 3년 정도 묵은 무장아찌는 정말 맛이 깊고 향이 좋습니다.

7.저는 된장과 고추장에 넣을 계획입니다.

  장을 바꾸어 가면서 묵히면 발효가 잘 되어서 짠맛은 덜해지고 단맛이 더해집니다.

  색갈이 발갛거나 입맛을 자극하는 매혹적인 검은갈색이 되지요.

<사진은 1주일 이상 간장물에 담긴후에 촬영하여 약간 누렇게 변색이 시작 됨>

나중에 본격적으로 장에 옮겨 담을 때와 담고나서 진행사항을 첨가하여 올리겠습니다.

[무우 반 갈라서 소금 뿌려서 이틀 두면 꾸덕해지고 소금물에 담가서 돌 눌러둔지 일주일 지남]

[간장물 다시 한 번 간 맞추어 끓여서 식힌 다음에 부어 줍니다.]

[정해서(엘리사벳)]

참고로 조릿대는 음식의 감미를 더해주고 혈액순환을 도와주며 기를 보충해 주는 등의 좋은 약제와 차재료로 사용 됩니다. 야산에도 많고요. 키작은 대나무랍니다. 봄에 잘라다가 씻어서 데쳐서 말려두고 차로 먹거나 백숙이나 고기요리에도 넣거요.
은은하게 달고 시원한 맛을 냅니다. 음식할 때 골고루 사용하면 좋습니다. 건재상에 가면 쉽게 구할수 있습니다. 중국산이 너무 많아서 좀 그렇긴 하지만...

[안수현(경기)]

직접 재배해서 만들었으니 뿌듯 하시겠어요..
무장아찌 맛있게 잘 만들어지길 바라겠습니다..

[정해서(엘리사벳)]

고맙습니다. 기대하고 있습니다.ㅎㅎ

[최복순(콜라맘)]

고추장에 박은 무 장아찌
정말 맛있어요
발그스름한 장아찌 기대합니다

[정해서(엘리사벳)]

맞아요. 뭐니뭐니 해도 고추장에서 익힌 무장아찌는 진정한 밥도둑이지요.

[유인순]

저도 좀 시도해 볼랍니다 등산좋아하는 남편 도시락반찬으로 좋을 것 같네요 감사합니다.

[정해서(엘리사벳)]

네 도시락 반찬으로도 좋구요. 김밥 쌀때 단무지대신 넣으면 김밥맛도 더 깔끔하고 좋답니다.

[윤인옥(경기)]

무장아찌 맛있겠어요^^
김장도 끝내시고 추운겨울 걱정없으시겠네요

조릿대 가끔 본거 같은데. 담에 보이면 좀 구해놔야겠네요
쓰임새가 많은 거군요~

[정해서(엘리사벳)]

잘 지내시죠? 윤인옥님.야산에 가시다가 보이면 좀 채취해서 두고 쓰세요.

[강옥자(대구)]

조릿대?...대나무처럼 생긴 가느다란 대나무 말씀인지요?
자세한 설명 잘 보고 갑니다^^

[정해서(엘리사벳)]

네 키작은 대나무로 보시면 됩니다. 옛날에 조리를 만들 때 사용하였기에 그런 이름이 붙었답니다.

[예영희(오산스타치스)]

무장아찌도 담그시는군요
저는 무짠지를 담아요 해마다요
남편이 봄이면 무짠지를 엄청 잘먹어요

[정해서(엘리사벳)]

무짠지를 담았다가 남겨서 장아찌로 만들어도 됩니다. 여전히 멋진 요리연구 하시는 모습 잘 보고 있습니다.

[박영애(광주)]

어찌보면 어려운 것 같으면서도 자세한 설명이 있어서 한번 도전해 보고 싶네요.. 요즘 무가 너무 사각거리고 단맛이 나는게 진짜 약이 될 것 같더군요.. 유익한 정보 고맙습니다~~

[정해서(엘리사벳)]

해보면 쉽습니다. 어른들이 해 오시던 일이니까요.요즘처럼 무우가 맛나다면 무우만 잘 먹어도 보약이 될듯하지요? 도전해 보시면 그맛에 반할겁니다.

[이경분]

갈무우는 인삼보다 더 낫다하는데~~~따라 해볼께요~~~

[송현숙(팔조령너머)]

손가락 굵기로 썰어서 무우 장아찌는 만들어 봤지만,
반잘라서 만들어 본적이 없어서...
한번 해봐야겠어요~~
감사합니다.^^

[정해서(엘리사벳)]

네 ,통으로 만들어 놓으면 맛도 더 좋고 용도에 따라서 썰어서 사용하기가 편리합니다.