닭은 여름철 보양식 단골 재료다. 여름철 닭요리는 삼계탕부터 떠올리기 마련이지만 초계냉채 역시 훌륭한 보양식이다. 본디 이북지방의 겨울철 음식이지만 현대엔 여름철 별미로 굳어진 초계탕과 같은 궤를 달린다. 초계냉채는 닭의 불필요한 지방은 제거하고, 다양한 채소를 함께 먹기 때문에 영양학적으로 우수하다. 웰빙음식으로 자리매김하기도 좋은 부분이다.
삼계탕은 단일메뉴 음식으로 사이드 메뉴 매출이 부진한 단점이 존재한다. 유명 삼계탕 전문점의 경우 아예 삼계탕 단일 메뉴로 운영하는 곳도 많다. 반면, 초계국수는 단품 외에 사이드메뉴로 판매도 용이하다. 닭육수가 필수인 음식점이라면 육수를 만들고 남은 고기를 활용하기에도 좋다.
만드는 법 1. 닭은 잔여 불순물(내장, 기름)을 제거한다. 2. 솥에 닭을 넣고 중불로 1시간 정도 끓인다. 3. 닭육수에 채소를 넣고 20분 정도 더 끓인다. 4. 채소와 닭을 건져낸다. 남은 육수에 간장, 소금을 넣고 5분 정도 더 끓인다. 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢는다. 5. 육수를 식힌 뒤 식초, 포도당을 넣어 양념하고 냉동실에 넣어 슬러시 상태로 만든다. 6. 고명재료를 균일한 크기로 잘라 접시에 담는다. 7. 찢은 닭살을 그릇 가운데에 담고 육수를 부은 뒤 식초와 겨자를 넣어 먹는다.