황태 요리법

[허늬]

◈ 황태는 보통의 북어와는 달리 육질이 산에서 나는 '더덕'과 비슷하다 하여 「 더덕북어 」라고도 불리며, 6.25가 끝난 직후인 1954년경부터 이북의 함경도에서 내려온 피난민들이 기후조건이 이북과 비슷한 대관령(강원도 평창군 횡계리)에 덕장을 세워 황태를 생산하기 시작한 것이 『 대관령황태 』의 유래이다. 이후 강원도의 인제군과 고성군에서도 황태를 생산하고 있다. 특히, 대관령에는 크고 작은 황태덕장이 이십여 개소가 있고 연간 200여만 마리의 황태를 생산하고 있다.

◈ 내장을 제거한 명태를 영하 10℃이하로 춥고 일교차가 큰 대관령의 덕장에 두 마리씩 엮어 걸어놓아 밤에는 꽁꽁 얼었다가 낮에는 녹았다를 반복하면서 12월말부터 이듬해 4월초까지 약 4개월간을 서서히 자연건조 시키면 속살이 노랗고 육질이 「더덕」처럼 연하게 부풀어 고소한 맛이 나는 대관령황태가 된다. 특히, 대관령황태는 기후조건이 좋은 곳에서 생산되어 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드럽다. 대관령황태를 이용한 요리는 황태해장국, 황태찜, 황태전골, 황태구이, 황태탕, 황태부푸러기, 황태볶음등 다양하다.

◈ 동해에서 잡은 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 코를 꿰어 세척한 후 청정지역인 강원도의 대관령 등에
위치한 덕장에 2마리씩 엮어 걸어 놓으면 겨울밤의 강추위에 꽁꽁 얼어붙고, 낮에는 따스한 햇볕에 녹는다. 이런 '얼다 녹다'의 과정을 서너 달 계속하면 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드러운 대관령황태가 된다.

◈ 명태는 생태, 동태, 북어 등 이름이 다양하지만, 황태에 대한 이름도 다양하며 재미있는 이름도 있다.
건조시킬 때의 날씨가 너무 추워서 색깔이 하얗게 된 것을 백태.
반대로 날씨가 따뜻해서 색깔이 검게 된 것을 먹태 또는 찐태.
머리나 몸통에 흠집이 생기거나 일부가 잘려 나간 것을 파태.
머리를 잘라내고 몸통만을 걸어 건조시킨 것을 무두태.
작업 중의 실수로 내장이 제거되지 않고 건조된 것을 통태라고 부르며,
건조 중 바람에 의해 덕대에서 땅바닥으로 떨어진 것을 낙태라 한다.

◈ 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 2마리씩 코를 꿰어 세척하는 작업을 할복작업.
할복한 명태를 2마리씩 덕장의 덕대에 거는 작업을 상덕.
건조를 마친 황태를 싸리나무로 20마리(작은 황태) 또는 10마리(큰 황태)씩 엮는 작업을 관태라 하고,
관태를 한 황태 20마리를 한 급(또는 쾌)이라 하며, 30급(작은 황태 600마리)을 한데 모아 묶은 것을 한 짝이라 한다.
큰 황태는 10마리씩 엮는 것을 30개(300마리)를 한데 묶으며, 이것을 반 짝으로 부른다.
또한, 관태를 한 황태의 수량을 파악하면서 일정한 장소에 모아 쌓는 작업을 구멍가리라 한다.
구멍가리된 상태로 더 건조시키고 건조가 가 완료되면 밀폐된 창고에 입고시킨다.

◈ 건조가 잘된 황태를 선별하여 배 쪽을 갈라서 뼈와 아가미 등을 발려낸 후 햇볕에 잘 말린 것을 황태포라 하여 황태구이 등의 요리에 사용하고,
황태포의 껍질까지 뜯어낸 것을 황태알포라 하며 황태전골 등의 요리에 사용한다.
황태의 속살을 요리하기 알맞는 크기로 찢어서 햇볕에 말린 것을 황태채라 부르며, 황태해장국 등의 요리에 사용한다.

◈ 덕장의 주인과 황태의 주인이 따로 있는 경우가 많으며, 덕장 주인은 덕주, 황태 주인은 화주라 한다.
대관령 서쪽편 용평스키장의 입구인 평창군 도암면 횡계리의 송천 주변의 황태덕장 마을은 국내에서 가장 유명하며, 겨울철이면 개천을 따라 펼쳐진 구릉지대가 온통 황태밭으로 변해 황태덕장에 들어서면 강원도 산간 마을의 이색적인 겨울 정취를 한껏 느낄 수 있다.

◈ 준비된 대관령황태를 물에 잠깐 넣었다가 바로 꺼내서 젖은 수건으로 하루정도 덮어두었다가 황태를 모로 세워 나무방망이(홍두깨가 좋음)로 골고루 잘 두드린다. 너무 세게 두드리면 속살이 부스러지므로 조심한다.
- 두드린 황태의 배 쪽을 칼로 예쁘게 갈라서 뼈와 아가미등을 발린 후 잘 펴서 햇볕에 하루쯤 말린 후 냉장고에 보관한다. ⇒ 『 황태포 』
- 두드린 황태의 머리를 뜯어내고 껍질을 벗긴 다음 속살을 조리하기 알맞는 크기로 찢어서 뜯어내어 햇볕에 하루쯤 말린 후 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. ⇒ 『 황태채 』

◈ 맥주컵 8잔정도의 물을 펄펄 끓인 후 잘 다듬은 다시멸치 8마리와 다시마 10㎝정도를 넣은후 다시 20분정도 더 끓인 다음 멸치와 다시마를 건져낸 다음 식히면 대관령황태의 조리에 필요한 『 육수 』가 완성된다.

(그림을 클릭하면 자세한 요리방법이 있읍니다)

제공 : 황태덕장직판장

	황 태 해 장 국	☞ 과음 후 숙취해소를 위한 해장용으로 으뜸이다 .
	황 태 찜	☞ 쫄깃쫄깃한 맛이 식사와 술안주에 제격이다 .
	황 태 전 골	☞ 황태, 야채, 버섯의 조화있고 시원한 맛이 일품이다 .
	황 태 구 이	☞ 구수하고 매콤한 맛이 입맛을 돋군다 .
	황 태 탕	☞ 술에 놀란 위장을 달래면 속이 편안해진다 .
	황태보푸래기	☞ 짭잘하고, 달콤하고, 메콤한 밑반찬의 단골이다 .
	황 태 볶 음	☞ 간단하고 맛이 특이해 도시락 반찬으로 그만이다 .

[April]

코다리라고 하죠 열심 냉장고에서 말려지고 있네요

[April]

코다리가 노가리만해지지 않을까 잠시 생각을 했네요 막걸리 꺼내면서