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# 음식이 가장 맛있는 온도 #
★녹차★ 녹차를 우려내는 물의 적당한 온도는 80℃로 알려졌다. 그보다 온도가 낮은 물에서는 제 맛이 우러나지 않고, 그보다 온도가 높은 물에서는 떫은맛까지 우러나오며, 80℃ 정도 되는 온도에서만, 자기가 가진 맛의 본성이 모두 우러난다는 녹차는 온도와 맛의 관계를 가장 예민하게 보여준다. 녹차뿐일까. 물론 이 최적의 온도라는 것은 사람의 기호와 날씨에 따라 편차가 있지만 소위 말하는 일반적인 통계에 의한 보편적인 기준을 정해 사람들은 가장 맛있는 온도를 찾아내고 있다. ★아이스크림★ 일반적으로 가장 맛있는 아이스크림 온도는 영하 12~18도로 알려져 있다. 아이스크림 한 입이 입 안에서 가장 부드럽게 녹을 수 있는 온도이기 때문이다. 배스킨라빈스 가 규정하는 가장 맛있는 아이스크림 온도는 영하 18도. 아이스크림이 녹기 시작하는 영하 10도와 단단하게 얼어 부드럽게 씹히는 맛이 나는 영하 20도 사이가 아이스크림을 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도라고 한다. 그러므로 빙과류 회사들은 아이스크림 냉동고의 온도를 영하 12~18℃에 맞춘다. 이 온도보다 높으면 물, 우유 등이 섞인 아이스크림 알갱이가 녹기 때문이다. ★커피★ 뜨거운 커피는 몇 도 정도에서 가장 맛있을까. 일반 드립 커피의 온도는 80∼85℃, 우유를 넣은 커피는 60∼70℃로 유지해야 한다고 한다. 우유를 75℃ 이상으로 데우면 얇은 점막이 생기고 맛이 비릿해지기 때문이다. ★수프, 스테이크, 치킨 등★ 패밀리레스토랑 T.G.I. 프라이데이스 에서는 수프를 65~71도로 제공하는 것을 원칙으로 삼고 있다. 그 온도에서 수프의 고소한 맛을 느낄 수 있어서다. 육류의 경우에도 온도는 중요하다. 스테이크는 65℃ 정도로 보는데, 너무 뜨거우면 육즙이 날아가 고기 맛이 사라지고, 낮으면 고기가 질겨지기 때문이다. 스테이크에 제공되는 통감자의 경우 73~74도가 적당하다. 스테이크는 굽는 정도에 따라 맛있는 온도가 조금 다르긴 하지만 중간 정도 굽기를 기준으로 했을 때 68~70도 정도를 기준으로 삼고 있다. 식사 전에 제공되는 빵의 경우 42도 정도로 약간 따뜻하게 제공하여 빵의 고유한 풍미를 느낄 수 있도록 한다. ★맥주, 소주★ 온도에 민감한 기호식품 중에 술이 빠질 수 없다. 온도에 가장 민감한 맥주는 사실 계절에 따라 맛있는 온도가 다르다. 여름에는 4~8℃, 겨울에는 8~12℃가 적당하다고 한다. 맥주의 상쾌한 맛을 내는 이 온도에서 거품이 가장 잘 생기고, 탄산가스도 제대로 남아있다. 너무 차가우면 혀가 마비되서 싱거운 맛이 난다. 만약 맥주가 시원하지 않고 미지근하면 거품이 많아 쓴맛이 남으며, 또 지나치게 차게 하면 거품이 잘 일지 않을 뿐 아니라 맛도 별로 느낄 수 없다. 소주에 대해서는 의견이 저마다 다르다. 너무 차면 시린 느낌 때문에 음식과 조화가 안 되고, 너무 더우면 주정의 향이 강해지기 때문에 8~12℃를 권하는 주류 회사가 있는 반면, 5℃ 정도가 가장 부드럽고 목 넘김이 좋다고 권하는 소주 회사도 있다. 진로 참이슬은 8도에서 두꺼비 마크가 부각되도록 했고, 보해 잎새주는 7도에 이르면 잎새주 상표에 있는 5개의 잎새 중 1개가 빨갛게 변하도록 센서를 부착했다. 이에 반해 청주는 풍부한 향을 즐기기 위해 40~45℃로 데워 마시면 가장 맛있다. ★와인★ 와인을 마실 때 온도는 그 맛을 좌지우지하는 중요한 요소 중 하나다. 처음 테이스팅을 하면서 와인 맛의 변질 여부뿐 아니라 적당한 온도로 맞춰져 있는지 살펴보는 일도 중요하다. 와인은 종류별 또는 숙성 정도에 따라 온도를 맞춰 마셔야 제 맛을 느낄 수 있다. 일반적으로 레드 와인은 상온에서, 화이트 와인이나 샴페인 등 단맛의 와인들은 차게 마셔야 맛있다. 와인나라 아카데미에 따르면 화이트 와인은 7~10도, 레드 와인은 15~20도, 샴페인은 10도 이하로 준비한 뒤 마시는 게 좋다. 최근 출시된 보졸레누보의 경우 레드와인이지만 다른 레드 와인에 비해 약간 차게 마신다. 와인을 시원하게 하려면 냉장고에 2~3시간쯤 넣어두거나 얼음을 띄운 찬물에 20~30분 병째 담가둔다. 그러나 너무 차가우면 와인의 향기와 맛이 얼어붙어버리므로 주의해야 한다. 와인을 마실 때 글라스의 줄기를 잡는 것도 민감한 와인의 온도를 유지하기 위함이다. 와인 잔에 따른 와인이 너무 차가울 경우는 양손을 와인 잔을 감싸듯이 안아 온도를 높여준다. ★여름철 과일★ 차가운 것이 생명인 여름철 과일의 최적 온도는 몇 도일까. 농촌진흥청 원예연구소의 연구에 의하면 수박은 8∼10℃, 참외는 5∼7℃, 복숭아는 8∼13℃에서 보관한 후 먹는 것이 아삭아삭함이나 단맛, 과즙 등에서 최선인 것으로 나타났다. 너무 차면 오히려 아삭거리는 씹는 질감이 나빠지고, 과일의 단맛도 5℃ 이하로 보관할 경우 냉기로 인해 제대로 느끼기 힘들다. ★바나나, 오렌지★ 바나나는 나무에서 잘린 후에도 스스로 숨을 쉬며 숙성시키는 성질이 있다. 한국델몬트 는 바나나가 수확할 당시의 온도인 30도를 쿨링 시스템을 이용해 13도까지 낮춰 한국에 도착할 때까지 5일간 같은 온도를 유지한다고 밝혔다. 곰팡이 번식이나 바나나의 때 이른 숙성 등으로 발생할 수 있는 피해를 사전에 막기 위해서다. 오렌지의 경우 운송 과정에서 냉장고 온도인 4~5도를 유지해야 한다고 말했다. ★고추장, 된장 등 장류★ 장류의 맛은 보관 온도보다 발효 과정의 적정 온도가 더욱 중요하다. 청정원 순창고추장을 생산하는 공장에서는 메주 곰팡이가 가장 활성화되는 온도인 26~29도에 맞춰 메주를 띄운다. 이 회사 관계자는 “이 온도에서 띄워야 단백질과 당분의 분해가 활발해져 깊은 맛이 나고 소화 흡수도 잘되는 고추장을 만들 수 있다”고 설명했다. 식품을 섭취할 때 음식의 맛은 자극물질의 온도에 따라서 달라진다. 신맛은 거의 변화가 없으나 고온일 때 잘 느껴지고, 짠맛과 쓴맛은 저온일 때 감도가 좋고 온도 상승에 따라 맛을 느끼기 어려워지며, 특히 쓴맛은 37℃ 이상이 되면 느낌이 급격히 나빠진다. 단맛은 34~37℃에서 가장 감도가 좋으며 20℃ 이하에서 급격히 둔화된다. ★김치★ 김치의 맛과 영양은 숙성 온도와 보관 온도에 따라서 달라지는데, 대체로 2~7℃에서 2~3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있다. 김치는 땅에 묻었을 때의 온도인 0~5℃로 보관하면 가장 맛있다.
★기타★ 물 : 10~15 커피 : 72 냉커피 : 6 냉보리차 : 8 우유(온) : 60 우유(냉) : 15~16 쥬스 : 8~10 찐고구마 : 80 단팥죽 : 62~68 우동 : 60~64 두부 : 58~70 튀김 : 60~70 바바로아 : 64~65 냉수박 : 10~8 양갱 : 10~12 콜라 등 탄산음료 : 4 초밥 : 10 |
출처: 세상을 향한 외침.. 그 속에서의 나 원문보기 글쓴이: 송혜진
