조리사닷컴-daum ＜참치의 부위별 맛과 영양＞

<O:P> 참치의 부위별 맛과 영양   참치는 흔히 '대양(大洋)의 항해자(航海者)' 또는'바다의 닭고기'로 불리며 주로 통조림 형태로 우리 식탁에 자주 오르는 대중적인 물고기로 참치과에 속하는 물고기로 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 참치는 다랑어류와 새치류를 통칭하는 용어로서 지난 57년 인도양에 첫 출어한 선원들이 '진짜 고기'라는 뜻에서 '참치'라고 부른데서 비롯돼 대중화된 것으로 학술용어는 아니다. 참치라고 불리게 된 또 다른 사연으로는 해방 후 해무청(海務廳.현 해양수산부)의 어획 담당관이 당시 '참치'라는 말이 우리 나라 동해 연안에서 '다랑어'를 부르는 방언이라는 사실을 모르고 그대로 보고서에 기록함으로서 시작되었다고도 한다. 참치는 등푸픈 생선의 일종으로 열대 및 아열대 해역의 표층에서 수심 200m사이에 서식하며 크기는 보통 2m 이상이고 큰 것은 몸무게 400kg을 넘기도 한다. 참치의 가격은 조업방법과 어종.산지.계절은 물론 산란 전후, 어획한 어장의 수온 상태,부위 등 여러 변수에 의해 결정되지만 통상 참다랑어가 가장 비싸고 맛있다. 또한 한 마리중 부위에 따라 맛과 가격의 차이가 난다. 참다랑어 회의 참 맛은 예전에는 붉은 살(아카미,赤身)이 각광을 받았으나 현재는 뱃살(도로,トロ)을 최고로 치고 있다. 참다랑어 뱃살은 제철인 겨울철에는 지방질 함량이 40%에 달하기도 한다. 뱃살은 30%를 넘는 지방질이 근육과 잘 어우러져 분포되어 있으므로 입에 넣으면 구수하면서 혀에 와닿는 감촉이 매우 매끄럽다. 대형 참다랑어의 먹을 수 있는 부위는 약 60% 정도이고 뱃살은 전체의 5% 정도밖에 되지 않아 붉은 살에 비하여 가격도 2~3배 비싸다. 그 이유는 뱃살은 붉은 살에 비하여 10배 이상의 지방질을 함유하고 있으므로 기능성 성분인 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타에노산(EPA)이 풍부하고 맛도좋기 때문이다. 참다랑어 뱃살 100g에는 2천877mg의 DHA 및 1천972mg의 EPA를 함유하고 있는 참다랑어는 전체 수산물 중에서 가장 높다. 참다랑어는 부위마다 지방질 함량이 차이가 있으며 지방질 함량에 따라 회맛이달라 써는 두께를 달리해야 한다. 즉, 지방질 함량이 1~4%로 낮은 붉은 살은 두껍게, 중지방살은 보통 두께로, 그리고 지방질 함량이 30~40%인 뱃살은 얇게 썰어서 지방질의 맛과 근육의 맛이 잘 어우러지게 해야 한다. 바다고기 중에서도 담백하고 감칠맛 나기로는 역시 참치가 으뜸! 워낙 맛과 영양이 풍부하다 보니 부위별로 맛의 미묘 한 차이를 즐기시는 미식가들도 점점 늘고 있는 실정입니다. Toro(토로) 부위 지방분이 풍부하며, 살이 곱고 윤기가 흐르는 부위로서 회로 먹거나 초밥의 재료로 쓰는데, 입속에 부드럽게 녹아드는 맛으로 유명합니다. Otoro(오도로) - 참치의 뱃살로서 지방이 가장 풍부한 부위 Chutoro(주도로) - 참치의 뱃살, 등살로서 지방이 풍부한 부위   일본인의 참치 선호부위는 당연 아까미 입니다. 기름이 적고 담백하며 참치의 감칠맛이 최고 좋은 부위이기 때문입니다.   초밥집에서 "마구로"라고 말을 하면 보통은 아까미를 지명하는 것입니다.   </O:P>