[우엉조림]
재료: 우엉 300g, 간장 3큰술, 물 1컵, 설탕 2큰술, 양파 10g, 생강 1작은술, 마늘 3톨, 파 5g, 마른 고추 1개
만드는 법:
1. 우엉을 껍질을 벗겨 물에 담가 0.2cm 두께로 어숫썬다.
2. 식초를 탄 물에 1을 삶아낸다.
3. 간장, 물, 설탕을 섞어 양념 국물을 만들고 나머지 부재료를 통으로 넣어 끓인다.
한 번 끓으면 2를 넣어 은근한 불에서 조린다.
(오래 조리고 싶을 때는 물 분량을 4배로 하여 중분히 조려 주는 것이 좋다.)
4. 부재료의 야채를 건져 버리고 우엉을 그릇에 담아 참기름, 깨소금을 뿌린다.
요리힌트)
우엉은 향과 아삭아삭 씹히는 맛이 좋으며, 섬유질이 많이 함유되어 있어 변비에 좋다.
연근과 함께 조림으로 많이 이용되며, 특히 요리하는 데 시간이 많이 걸리기 때문에 시간 날 때 밑반찬으로 해놓으면 좋다.
우엉으로 볶음을 할 수도 있다.
우엉을 얇게 채썰어 식촛물에 충분히 삶은 후 건져낸다.
열이 오른 팬에 기름을 두르고 볶다가 조림간장으로 재빨리 볶은 후 참기름을 넣는다.
[콩조림]
재료: 불린 콩 2컵, 간장 6큰술, 설탕 4큰술, 콩물 2컵, 파 10g, 마늘 1통, 생강 1톨, 양파 20g, 마른 고추 2개
만드는 법:
1. 콩은 돌과 티를 골라내고 벌레 먹은 것을 가려낸 후 씻어 찬물에 5~6시간 담가 두었다가 충분히 불었으면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 1을 냄비에 넣고 1.5배의 물을 부어 센불에서 끓이다가 끓어 오르면 중불로 낮춰 은근히 뜸들이듯이 10여 분 더 끓인다.
이때 뚜껑을 열고 삶아야 콩이 설컹설컹하지 않다.
3. 간장, 설탕, 콩물을 섞은 양념물에 나머지 부재료를 통으로 넣고 센불에서 끓이다가 2의 콩을 넣어 중불로 낮춰 은근히 조린다.
4. 3의 국물이 거의 졸아들었으면 향미 야채를 건져내고 콩을 그릇에 담아낸다.
요리 힌트)
콩은 자칫 잘못 조리하면 딱딱해져 먹기가 어렵다.
콩을 부드럽게 조리하려면 마른 콩의 3배수의 물을 넣고 5~6시간(여름엔 3~4시간, 겨울엔 8~12시간) 불려서, 뚜껑을 열고 1차 삶은 뒤에 조림간장물에 조려낸다.
이때 삶은 콩물을 이용하면 좋다.
콩조림용 콩으로는 청태, 검정콩, 흰콩, 땅콩 등 어느 것이든 무방하다.
[장조림]
재료: 쇠고기 600g, 간장 6큰술, 설탕 4큰술, 물 1.5컵, 파 1대, 양파 50g, 마늘 1통, 생강 1톨, 마른 고추 3개
만드는 법:
1. 쇠고기는 홍두깨나 사태로 준비해 기름기를 제거하여 물에 담가 핏물을 뺀 다음 결대로 6~7cm 통으로 썬다.
2. 냄비에 1을 담고, 고기가 잠길 만큼의 물을 붓고서 30여 분 삶는다.(찔러 보아 피가 나지 않을 때까지)
3. 2의 고기를 건져 냄비에 담아 적량의 간장, 설탕, 2의 육수를 넣고 마늘, 양파, 마른 고추, 파를 통으로 넣어 처음에는 센불에서 끓이다가 은근한 불로 줄여 끓인다.
4. 국물이 자작하면 고기를 건져내어 결대로 찢는다.
먹을 때마다 참기름을 한 방울 정도 떨어뜨려 그릇에 담는다.
요리 힌트)
고기를 끓일 때 파잎이나 양파를 넣으면 고기의 누린내가 제거된다.
고기가 완전히 익어 물러진 상태에서 간장 양념을 하여 조려야만 질기지 않은 장조림을 맛볼 수 있다.
혹 풋고추, 통마늘, 삶은 매추리알, 삶은 달걀 등을 함께 넣어 조리기도 한다.
편육은 뜨거운 물에 고기를 넣어 익혀야 고기의 표면이 변성되면서 굳어 육추출물이 고기 내에 남아 맛있게 된다.
1시간 정도 익힐 때가 맛이 가장 좋다.
만드는 법:
1. 열이 약간 오른 팬에 고추기름을 충분히 두르고 오징어채를 넣은 후 중불에서 은근하게 볶는다.
2. 1을 준비해 둔 조림간장을 넣고 재빨리 볶아낸 다음 참기름, 통깨를 뿌려서 그릇에 담아낸다.
요리 힌트)
너무 센불에서 볶으면 오징어채가 딱딱해지기 쉽다.
간장 양념을 하기 전에 오징어채를 약불에서 고추기름이 골고루 배도록 은근히 볶고, 물엿을 넣어 주면 부드러워진다.
[멸치볶음]
재료: 잔 멸치 200g, 조림간장 1.5큰술, 물 1.5큰술, 참기름 1/4작은술, 통깨 1/2작은술
만드는 법:
1. 잔 멸치는 티를 골라낸다.
2. 팬에 식용유를 두르고 잔 멸치를 넣어 노릇하게 볶는다.
3. 2에 조림간장과 물을 넣어 재빨리 볶아낸 다음 통깨를 뿌린다.
요리 힌트)
조림간장이 없을 경우, 냄비에 간장, 물, 설탕을 1 : 2 : 2의 비율로 섞어 끓이다가 볶은 멸치를 섞듯이 재빨리 볶아낸다.
이때 간장과 설탕을 너무 오래 끓인 후 멸치를 넣으면 멸치가 딱딱해진다.
그러므로 간장에서 거품이 나기 시작하면 바로 볶은 멸치를 넣고 재빨리 섞어 꺼낸다.
설탕 대신 물엿을 넣어도 좋다.
멸치에 간기가 많기 때문에 설탕을 넉넉히 넣어 준다.
만드는 법:
1. 감자는 껍질을 벗겨서 곱게 채썬 다음 찬물에 담갔다가 건져 소금에 절여 물기를 꼭 짠다.
2. 마른 표고버섯은 불려서 곱게 채썬다.
3. 피망과 당근도 곱게 채썬다.
4. 1~3의 재료를 각기 볶아서 식힌 후 모두 합하여 갖은 양념을 넣고 살살 버무린다.
요리 힌트)
감자를 썰어 그대로 볶으면 전분이 남아 있기 때문에 프라이팬에 달라붙는다.
이럴 때는 찬물에 담가 전분을 뺀 후 체에 건져 소금에 살짝 절여 물기를 꼭 짜서 볶으면 쫄깃한 맛이 좋다.
[가지 볶음]
재료: 가지 200g, 실파 30g, 쇠고기 50g(소금 1/4작은술, 마늘즙 1/6작은술, 후춧가루 소량, 참기름 소량), 붉은 고추 1/4개, 파 1작은술, 마늘 1/2작은술, 참기름 1/작은술, 깨소금 1/2작은술, 식용유 1큰술, 소금 적량, 후춧가루 소량
만드는 법:
1. 가지는 4cm * 1cm * 0.2cm 크기의 골패형으로 썰어 소금에 살짝 절인 후 물기를 짜고 식용유에 볶는다.
2. 쇠고기는 5cm * 0.2cm * 0.2cm 크기로 채썰어 양념하였다가 볶는다.
3. 실파는 손질하여 4cm 길이로 썰고, 붉은 고추는 0.2cm 두께로 채썰어 각기 살짝 볶는다.
4. 위의 재료를 고루 섞어 갖은 양념하여 접시에 담아낸다.
만드는 법:
1. 콩나물은 머리와 꼬리를 떼고 깨끗이 다듬어 씻어 찜통에 쪄낸다.
2. 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 알알이 떼어 놓는다.
3. 쇠고기는 결대로 채썰어 양념장에 재워 둔다.
4. 마른 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고 곱게 채썬다.
5. 피망, 당근은 손질하여 5cm * 0.2cm * 0.2cm 크기로 채썬다.
6. 2~5를 각기 볶아 1과 함께 섞어 양념하여 접시에 담아낸다.
요리 힌트)
슂게 구할 수 있는 야채나 재료를 최대한 활용하는 것도 요리를 잘할 수 있는 비결이다.
콩나물 잡채에 피망 대신 부추를 넣거나 실파 등을 넣어도 좋다.
식초, 설탕, 겨자를 넣어 콩나물 겨자잡채를 만들면 매콤한 맛이 색다르다.
이때는 고비나 고사리, 다시마 불려 채썬 것 등이 들어가면 새로운 맛이 난다.
만드는 법:
1. 마른 파래는 잡티를 골라낸 다음 잘게 떼어 놓는다.
2. 냄비에 준비한 양념과 야채를 섞어 양념물을 만들어 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중불에서 10여 분 더 끓인 다음 야채를 체에 걸러낸다.
3. 2의 양념물이 뜨거울 때 1을 넣어 깨소금, 참기름을 넣어 무친다.
요리 힌트)
오래되어 색이 변하다시피한 묵은 김도 이러한 방법으로 맛있는 김 무침을 할 수 있다.
만드는 법:
1. 얼갈이 배추와 달래는 손질하여 4cm 길이로 잘라 씻는다.
2. 오이는 씨를 빼고 4cm * 1cm * 0.2cm 크기로 썬다.
3. 배는 4등분하여 껍질과 씨를 제거하고 0.2cm 두께로 횡으로 썬다.
4. 각종 양념을 섞어 양념장을 만즐고 레몬은 즙을 짜 넣는다.
5. 4에 1~3을 고루 섞어 접시에 담아낸다.
요리 힌트)
일종의 샐러드라 할 수 있는 얼갈이 무침은 재료만 준비하였다가 즉석에서 무쳐내면 싱싱한 맛이 좋다.
간장 대신에 멸치젓국이나 까나리젓으로 간을 해도 별미다.
만드는 법:
1. 생표고버섯은 기둥을 떼어내고 손으로 은행잎 모양으로 뜯는다.
2. 피망은 반으로 갈라 씨를 빼고 4 * 0.2 로 채썬다.
3. 1을 끓는 물에 삶아 씻어서 물기를 짠다.
4. 열이 오른 팬에 기름을 두르고 2,3을 각기 볶아서 식혀서 양념하여 접시에 담아낸다.
요리 힌트)
생표고버섯은 물에 씻지 않고 손질하여 데쳐낸다.
또는 통째로 삶아낸 후 손으로 뜯어서 씻어 물기를 짠다.
버섯 볶음에 깨즙을 넣어 요리해도 별미다.
[취나물]
재료: 생취 200g, 조선 간장 1/2작은술, 파 2작은술, 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 소량
만드는 법:
1. 생취는 어린 것으로 선택해 깨끗이 손질하여 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 삶은 다음 물에 담가 쓴맛을 우려낸다.
2. 1의 물기를 꼭 짜서 간장(소금), 파, 마늘로 양념하여 열이 오른 팬에 기름을 두르고 볶는다.
3. 2에 나머지 양념을 넣고 간이 고루 배어들도록 무쳐서 접시에 담아낸다.
요리힌트)
나물은 조선 간장으로 볶아야 깊은 맛이 난다.
취향에 따라 된장으로 무치거나 들깨즙을 이용해도 색다른 맛이 있다.
대개 취나물은 삶아서 그대로 갖은 양념하여 무치는데, 가울의 생취는 억세기 때문에 기름에 볶아서 무쳐야 부드럽다.
만드는 법:
1. 가는 애호박을 길이로 3등분한 다음, 속을 삼각으로 썰어 버리고 4cm * 1cm * 0.2cm 크기로 썰어 소금을 살짝 절여 물기를 꼭 짠다.
2. 백새우는 깨끗이 씻어 열이 오른 찜통에 10여 분 찐다.
3. 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 빼서 0.2cm * 3cm 길이로 썬다.
4. 열이 오른 팬에 위의 재료를 각기 볶아 식혀서 양념하여 접시에 담아낸다.
요리 힌트)
애호박을 볶을 때 새우젓국으로 볶아도 별미로 즐길 수 있다.
호박과 새우는 궁합이 잘 맞는 음식 재료이다.
만드는 법:
1. 생홍합을 깨끗이 씻어 손질하여 끓는 물에 데친다.
2. 붉은 고추와 풋고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 사방 2cm의 사각형으로 썬다.
3. 양파도 고추와 같은 크기로 썰고, 마늘은 0,3cm 두께로 편썰기한다.
4. 열이 오른 팬에 기름을 두르고 1~3의 재료를 각각 볶아 섞어 조림간장으로 재빨리 볶아내어 참기름을 넣는다.
5. 접시에 담아낸 후 위에 실백을 뿌린다.
요리 힌트)
홍합은 대표적인 밑반찬감으로 예전에는 재료가 부족해 말린 것을 많이 썼으나 요즘은 해산물이 풍부해 생것으로도 많이 이용한다.
마른 것은 먹기 쉽도록 잘 불리고, 생것은 살짝 데친 후 볶다가 조림간장을 넣는다.
마른 꼴뚜기, 마른 조개살, 마른 오징어 등을 이용할 수도 있다.
만드는 법:
1. 마른 미역은 뜨거운 물에 불렸다가 건져 주물러 씻어 5cm 길이로 잘라 물기를 짠다.
2. 새우살은 엷은 소금물에 씻어 잡티를 골라내어 찜통에 찐다.
3. 오이는 씨가 없는 작은 것으로 준비해 둥글게 썰어 소금에 절인 다음 꼭 짠다.
4. 붉은 고추는 2cm * 0.2cm 길이로 자른다.
5. 레몬은 꼭 짜서 즙을 내고 나머지 양념을 넣어 냉채소스를 만든다.
6. 1~4의 재료를 섞어 5의 소스로 버무리고 접시에 담아낸다.
요리 힌트)
마른 미역은 불리면 10~14배가 늘어나므로 분량을 잘 측정한다.
불린 미역을 국이나 무침 등에 이용하면 좋다.
(참고) 조림간장, 고추기름등은 <아는 것이 힘>의 39.갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장 글을 참고하세요..