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동의보감에 나타난 식재료와 이용방법
조 미 숙 이화여자대학교 건강과학대학 식품영양학과
1. 서 론
1.1 연구의 목적 및 필요성
연구의 필요성
「동의보감(東醫寶鑑)」은 유네스코가 선정하는 세계적 가치가 있는 귀중한 기록유산인 세계기록유산에 등재됨으로써 그 가치를 세계적으로 인정받은 중요한 의학서이자, 전통 식재료의 향약성 즉 식이효과에 대한 중요한 정보원이다. 자연의 질서와 원리인 음양오행을 인체에 적용하여 파악하여 한약재 및 식품소재의 약리 작용과 기능적인 성분을 음식에 응용하는 식문화는 전래부터 내려오는 우리의 고유 식문화이라고 하겠다. 따라서 우리의 최고 의학서인 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 질병을 예방하고 치료하는데 이용되었던 식문화를 찾는 연구는 그 어느 연구보다 필요하고 시급한 것이라 할 수 있다.
조선시대의 식생활은 과학적 합리성을 바탕으로 한 양생음식(養生飮食)이 발달하여 약식동원(藥食同原)의 식생활이 보급되었으며 「동의보감(東醫寶鑑)」 역시 전문적인 약물 보다는 우리 주변에서 자생하며 식품으로 이용되고 있는 모든 향약성 재료들을 기록하고 한글이름까지 명시하여 향약재가 널리 이용되고 보급되도록 하였다. 따라서 「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료를 발굴하고 그 이용방법을 찾아 식품산업 현장에 적용하는 것은 매우 시급한 실정이다
특히, 최근에는 만성적인 비전염성질병(chronic noncommunicable disease)이 증가함에 따라 건강지향형 소비자가 증가하고 있으며 로컬푸드와 네츄럴푸드에 대한 관심이 급증하고 있다. 21세기 새로운 음식의 컨셉으로 건강에 관한 관심증대로 한약재를 이용한 기능성 음식, 약선음식, 한방음식이 대두되고 있으며 이에따라 우리의 의학서에 기초한 전래 식재료의향 약성을 발굴하여 식품산업에 적용하는 것은 전통음식문화를 기반으로 한 식품산업 발전을 위해 중요한 기초자료가 될 것이라 사료된다.
즉, 우리음식의 근거와 바탕을 문헌을 통해 증명하고 제시함으로서 미래의 한국식품산업의 기반이 되는 중요한 자료를 제시할 수 있고, 우리나라 전통, 전래 조리 음식류에 관한 역사적으로 귀중한 자료가 될 수 있을 것이며 우리 음식문화의 세계화에 있어 중요한 연구이며 더불어 향후 한국 전통음식을 산업화하고 세계 상품화하여 수출하기 위해 반드시 이루어져야 할 과제임에 틀림이 없다.
연구의 목적 본 연구의 목적은 조선 최고의 의학서인 「동의보감(東醫寶鑑)」의 분석적 연구를 통해 「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료와 이용방법을 체계화 하고, 또한 전래 식문화의 하나인 전통음식에서 베어난 예방, 치료의 식문화에 대한 기초자료를 제공하여 건강하지 못한 사람들, 장수하고자하는 사람들의 여러 유형에 가장 적합한 형태의 음식을 제공하는 약선 활용에 이용하는 가이드라인을 제시함을 그 목적으로 한다.
1.2 연구의 내용 및 방법
「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료의 종류와 특징을 분류하여 분석한다. 「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료의 이용을 종류별로 정리하고 분류화하여 「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료를 체계화한다. 이때 이 식재료의 특성과 효능을 같이 분석한다. 이 식재료를 바탕으로 제시된 조리방법과 가공방법을 분석하고 정리한다. 즉, 밥, 죽, 미음 등의 조리방법과 그 밖에 탕, 술등의 이용방법 등 주식류와 부식류로 다양하게 이용된 식재료 이용방법에 대해 분석하고 정리한다.
이러한 과정을 통해 「동의보감(東醫寶鑑)」을 통해 나타단 당시의 우리 음식문화의 흐름을 살펴보고 이러한 식재료들이 이용된 조리서와 비교 연구하여 당시의 식문화의 현황에 대한 접근을 시도해 보고자 한다. 본 연구의 결과는 전래 한국음식을 기반으로 하는 우리 식품산업의 발전과 세계화를 위한 기초자료로 활용이 가능하며 새로운 식품자원 개발과 마케팅 등 광범위한 범위의 활용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 예방과 치료를 바탕으로 21세기 새로운 음식의 컨셉으로 자리잡고 있는 약선음식의 기초자료를 마련할 것이다.
1.3 이론적 배경
「동의보감(東醫寶鑑)」
「동의보감(東醫寶鑑)」은 중국 의학의 이론을 완전히 흡수하고 여기에 금(金)과 원(元)의 의학에 우리 의술과 약재를 합하여 만들었으며 특히 실용성을 중요하게 생각한 의서이다. 그 내용은 내경편(內景篇 ; 내과), 외형편(外形篇 ; 외과, 안과, 이비인후과, 피부과, 비뇨기과), 잡방편(雜病篇 ; 병리학, 진단학, 대증료, 구급법, 전염병과, 부인병과, 소아과), 탕액편(湯液篇 ; 임상 약물학), 침구편(鍼灸篇 ; 경혈부위와 침구요법) 등으로 구성되어 있다. 전문적인 약물보다는 우리 주변에서 자생하며 식품으로 이용되고 있는 향약성 재료들을 기록하고 한글이름까지 명시하여 향약재가 널리 이용되고 보급되도록 하였다(대한한의사협회 1993).
한국 식생활의 규범정립기인 조선시대는 세조의 명으로 「농사직설(農事直設)」(1429년)이 편찬되어 농업기술과 농가생활의 향상에 기여하게 되고, 지리서의 간행으로 각 지방의 산물과 풍토를 파악할 수 있게 되며 의학과 약학의 연구도 적극적으로 추진되었다(윤서석, 1992). 특히 선조는 임진왜란이 끝난 후 질병의 치료 및 향약(鄕藥)연구와 보급을 위하여 국가사업으로 「동의보감(東醫寶鑑)」을 저술하도록 하였다.
허준(1546∼1615)이 「동의보감(東醫寶鑑)」저술에 착수한 것은 1596년이다. 처음에는 정작(鄭?), 양예수(楊禮壽), 이명원(李命源), 김응탁(金應鐸), 정예남(鄭禮南) 등이 동참하도록 하였으나 1597년 왜적의 재 침략인 정유재란으로 인해 그들은 모두 흩어지고 허준 혼자서 15년간의 연구 끝에 탄생한 것이 「동의보감(東醫寶鑑)」이다. 이「동의보감(東醫寶鑑)」이 완성된 시기는 1610년이며 1613년에는 이정구(李廷龜)가 서문을 쓰고 내의원에서 목활자로 간행하였다(봉성기, 2009). 선조께서 허준(1546~1615)에게 책을 만들도록 하교할 때 한 대목을 인용하면 “대저 사람의 병이 다 조섭을 잘못하여 생기는 것이나 수양이 먼저이고 그 다음이 약이다. 우리나라에서는 향약이 많이 나되 사람들이 알지 못하고 있으니 옳게 분류하고 약 이름에 우리나라 이름을 같이 써서 백성들로 하여금 알기 쉽게 할 지어다”라고 하였다 한다.
이 책은 내과에 관계되는 내경편(內經篇) 4권, 외과에 관한 외형편(外形篇) 4권, 유행성병·급성병·부인과·소아과 등을 합한 잡병편(雜病篇) 11권, 약제학·약물학에 관한 탕액편(湯液篇) 3권, 침구편(鍼灸篇) 1권, 목차편 2권, 계 25권으로 되어 있다.
동의보감(東醫寶鑑)의 서지사항은 1613년(광해군 5) 내의원(內醫院)에서 훈련도감의 개주갑인자(改鑄甲寅字)로 간행하였는데, 이밖에도 호남관찰영 전주장본(全州藏本), 영남관찰영 대구장본, 갑술 내의원 교정 영영개간본(嶺營改刊本 : 순조 14, 1814), 갑술 내의원 교정 완영중간본(完營重刊本)등이 있다. 현재 서울대학교 규장각도서·한국학중앙연구원 장서각도서·국립중앙도서관에 소장되어 있으며, 1986년에 태학사(太學社)에서 1613년의 활자본 및 그 이후의 중간본을 탕액편(湯液編)만 모아 영인한 적이 있다.
<Table 1> 초간본 동의보감(東醫寶鑑)의 서지사항
17세기 동아시아 의학을 집대성하여 지금까지 의학 발전에 많은 영향을 미치고 있으며, 세계적으로도 의학술적 가치를 높이 평가받고 있다. 2009년 7월 31일 유네스코에서 「동의보감(東醫寶鑑)」이 담은 시대정신과 독창성, 세계사적 중요성 등의 가치를 인정하여 1613년 허준이 간행에 직접 관여한 초판 완질본(보물 제1085호·제1085-2호)을 세계기록유산으로 등재하였다. 한국의 7번째 세계기록유산이며, 의학서적으로는 처음으로 등재되었다. 「동의보감(東醫寶鑑)」이 출간된 지근 400년이 되었으나, 「동의보감(東醫寶鑑)」은 아직도 우리의 현실 속에서 살아 숨 쉬고 있다
「동의보감(東醫寶鑑)」의 의학사적 가치를 고찰해 보면 「동의보감(東醫寶鑑)」은 정(精), 기(氣), 신(神)을 바탕으로 새로운 질병 분류의 체계를 세웠으며, 양생법(養生法)을 강조하여 질병의 치료보다 예방을 중시하였고, 실증을 바탕으로 우리나라 사람의 체질에 맞는 맞춤의학을 도입하였으며, 또한 애민사상을 구현하여 의학의 범주를 서민들을 위한 민중의학으로 확대하였다는 점이다.
「동의보감(東醫寶鑑)」에 관한 선행연구
가. 한의학분야의 「동의보감(東醫寶鑑)」 선행연구 우리나라 최고 의서인 「동의보감(東醫寶鑑)」에 대한 선행연구는 이미 많은 분야에 걸쳐 이루어져 왔다. 특히 한의학에서는 본초의 방제에 관한 연구, 처방에 관한 통계학적 및 문헌적 연구, 분류학적 연구 등 많은 학자들이 「동의보감(東醫寶鑑)」에 대해 지속적인 연구를 하고 있다 .
박양구 외 3인은 오미자가 주약으로 배오된 방제 47처방에 대해 연구하였는데, 해수·허로·상한·옹저 외 11개의 병에 사용하였음을 알 수 있었다(2005). 오미자가 주약으로 배오된 방제의 병증·병리는 폐허, 폐위허, 비폐허, 신허, 방광허한, 허한, 심허, 위열, 상한, 상풍, 허로 등으로 조사되었다. 최용선·이장천은 천문동이 주약으로 배오된 처방에 대한 고찰을 통해 천문동이 허로문,해수문 등 11개 영역에서 사용되고 있고, 해수를 비롯한 심폐질환, 허약질환 및 자윤청열지제로 가장 많이 활용되고 있다고 하였다(2006). 병인·병리로는 수화불제, 사려상심, 음허화동, 혈허, 심신부족, 심비허열, 기혈 부족이 있다고 하였다. 김창민·이장천은 오약이 주약으로 배오된 방제의 활용에 대한 고찰에서 오약이 15개의 치료 영역에서 사용됨을 알 수 있었다(2005). 그 중 중풍문이 가장 많았는데, 중혈맥, 중부, 중장증을 비롯한 31개 병증에서 활용하고 담음, 어혈, 부기, 부족의 병리에 활용하였음을 연구하였다.
이 밖에도 기호필이 동의보감 중 산약이 주약으로 배오된 방제의 활용에 대한 고찰(2008), 유승훈은 동의보감 중 지각이 주약으로 배오된 방제의 활용에 대한 고찰(2006), 조내진의 동의보감 중 갈근이 주약으로 배오된 처방의 방제학적 고찰(2003), 이기옥·황기명·윤용갑의 향부자가 주약으로 배오된 방제의 활용범위, 병리, 주치분류 및 구성내용 조사(2000), 임창경·윤용갑의 동의보감에 수록된 홍화가 배오된 처방에 대한 방제학적 고찰(2000) 등의 「동의보감(東醫寶鑑)」에 기록된 방제의 활용에 대한 연구는 많이 행해져 왔다.
강경화 외 3인은 땀에 대한 형상의학적 고찰을 「동의보감(東醫寶鑑)」 중심으로 연구하였는데 땀의 발생 원리와 증상 및 진단, 치법에 대하여 살펴보고 형상의학적 관점에서의 남녀, 정기신혈, 오장육부, 육경형, 담·방광체의 땀의 개념 등에 대해 고찰하였다(2003).
이상원·김현정·김진숙은 「동의보감(東醫寶鑑)」과 제중신편에 기재된 처방중 수치대황의 종류와 효능에 대한 고찰을 하였는데 21종류의 대황을 찾아 대황의 부작용을 효과적으로 줄이고, 안전하게 처방하는 것에 대해 제시하였다(2003). 강혜영은 「동의보감(東醫寶鑑)」 내에서 보중익기탕의 활용에 대한 고찰에서 보중익기탕과 그 가감법을 찾아 이를 기혈운화, 소화작용, 하초 등에 활용되는 예로 분류하여 활용되는 것을 연구하였다(1992).
이 밖에도 치료에 관한 많은 연구들이 행해졌는데, 이주혜·이용범의 동의보감의 소양병에 대한 고찰(2006), 김지윤의 동의보감에 근거한 두통 환자에 관한 임상적 고찰(2006), 이준무·지준환의 동의보감의 복통분류에 따른 침구치료의 문헌연구 등의 많은 연구가 행해졌다(2005). 박경련은 동의보감의 서지학적 연구에서 허준의 생애를 재조명하고 대표적 의서 동의보감의 다양한 판본들을 서지학적인 관점에서 조사·분석하였다(2009).
권학철·박찬국은 동의보감을 통한 허준의 의학사상에 관한 고찰에서 허준의 의학사상과 도교의 철리를 원용하였고 질병의 치료에 있어서는 내경의 본지에 근간을 둔 동의보감의 특징에 대해 연구하였다(1993). 또한 동의보감에 인용되어 있는 서적의 종류 외 빈도수를 조사·연구하였다. 허진·홍원식은 동의보감의 변증에 관한 연구에서 변증논치사상의 발전 과정을 알기 위해 「동의보감(東醫寶鑑)」의 잡방편과 민족의학사상 중요한 위치에 있는 「향약집성방」을 비교·연구하였다(1990).
주영승은 동의보감에 수록된 한약재에 대한 연구에서 수록된 한약물을 조사하였는데 총 666종으로 식물 414종, 동물 174종, 광물 49종, 기타 29종이었다고 한다. 약물의 이용부위 및 방법 등에 따른 증가로 식물 657류, 동물 426류, 광물 49류, 수류 18종, 주류 34종, 인부 24류, 기타 25종으로 총 1233류이었다고 한다(1990). 이 밖에 지명순·윤창열의 「동의보감(東醫寶鑑)」 단방처방 중 식재료 활용에 관한 양념류 중심의 연구(2010), 노주희 등의 동의보감을 통한 식적에 대한 고찰(2009), 이병욱 등의 인터넷상 동의보감 방제의 약물구성 계보 표현 방법에 관한 연구(2008), 박석준에 의해 동아시아 전근대 의학과 동의보감의 역사적 성격 등에 관한 연구가 행해졌다(2005).
나. 식품영양학분야의 「동의보감(東醫寶鑑)」 선행연구
식문화에 있어 「동의보감(東醫寶鑑)」과 관련된 연구는 1990년대 후반을 기점으로 하여 동아시아식생활학회지와 한국식품조리과학회지를 통해 발표되어 오고 있다. 매우 제한된 범위 내에서 연구되고 있다. 이정숙은 「동의보감(東醫寶鑑)」에서의 오미자의 효능을 고찰하였다(1995). 신민자·최영진은 임원십육지를 통해서 본 우리나라 전통음료의 향약성 효과에 관한 고찰에서 임원십육지 음청류의 종류와 재료, 특징을 살펴보고 여기에 사용된 재료와 향약성 효과를 조선시대의 대표적 의학서인「동의보감(東醫寶鑑)」에 수록된 효능과 이용형태를 비교하면서 음청류의 향약성 효과를 살펴보았다(1998). 신민자·최영진은 「규합총서를 통해서 본 우리나라 전통음식의 향약성 효과에 관한 고찰」에서 규합총서의 한국 전통음식 중 주·부식류의 종류, 음식명, 재료 및 사용빈도를 살펴보고 여기에 사용된 재료의 향약성 효과를 조선시대의 대표적인 의학서인 「동의보감(東醫寶鑑)」에 수록된 효능과 이용형태를 비교하면서 주부식류의 향약성 효과를 살펴보고자 하였다(1999). 최영진(1998)은 「동의보감을 통해서 본 어류의 향약성 효과에 관한 문헌적 고찰」에서 동의보감에 수록된 효능과 이용형태를 살펴보고 그 시대의 조리서에 수록된 어패류를 이용한 요리형태를 비교하면서 어패류의 향약성 식이효과를 살펴보았다.
신민자 등 2인은 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編)에 수록된 과실류에 대하여 고찰하였고 그 당시 어떤 과실류를 식용이나 약용하였는지 또한 건강이나 질병치료를 위하여 어떻게 이용하였는지 살펴보았다(2000). 신민자 등 2인은 「음식디미방에 수록된 전통음식의 향약성에 관한 고찰」 에서 음식디미방에 수록된 한국 전통음식 중 주·부·후식류의 종류, 음식명, 재료명 및 사용빈도를 살펴보고 여기에 사용된 재료의 향약성을 조선시대의 대표적인 의학서이며 음식디미방과 동시대에 쓰여진 동의보감 및 조선시대 말엽의 저서인 임원십육지에서 살펴보아 생활속의 약식동원의 개념을 고찰하였다(2001).
백은숙은 동의보감에 수록된 곡물의 향약성에 관한 연구를 통해 한국의 전통 식생활에서 주식의 재료로서 이용되어 온 곡물의 향약성 즉 식이효과를 고찰하여 현대인의 건강한 식생활을 이룩하는 자료로 활용하고자 하며 이를 위해서 동의보감 탕액편(湯液編)의 곡부에 곡물의 종류와 특성, 이용방법 및 치료효과 등을 고찰하였다(2004).
차경희·송윤진·이효지는 채소류의 기미론이라고 하여 약식동원의 임원십육지 정조지 중 식감촬요의 채류와 동의보감 탕액편(湯液編) 중 채부에 수록된 채소류의 종류와 성질, 맛 그리고 효능과 부작용을 비교 고찰하였다(2006). 또 차경진·송윤진은 과일류의 기미론에서 동의보감 탕액편(湯液編)과 임원십육지 정조지 중 식감촬요에 기록된 과일류를 기미론에 근거하여 기능성을 검토하고, 건강식의 개념인 약식동원을 식생활에 적용하고자 하였는데, 동의보감 과부와 임원십육지의 과류에 기록된 과일들을 먼저 분류하여 그 종류와 수량을 파악한 다음 과일의 성질과 맛을 기미론에 입각하여 오기와 오미를 비교하였다(2006). 또한 두 문헌에 기록된 과일류의 효능과 부작용을 한의학 서적과 선행연구를 참고하여 고찰하였다.
선행연구를 통해 살펴 본 결과 고문헌에 대한 접근과 해석에 대한 어려움, 연구를 위한 시간과 노력 그리고 인내심이 타 분야의 연구에 비해 몇 배 이상 요구되는 어려움이 있는 만큼 적은 수의 논문들이 발표되고 있었다. 식문화 분야에 있어서 「동의보감(東醫寶鑑)」 연구는 1990년대 후반 이후부터 지금까지 꾸준히 유지하고 있는 실정이지만 아직은 미흡한 실정이다.
약선
약(藥)은 동서를 막론하고 인류가 숙명적으로 받아들어야 할 질병의 예방과 치료를 위하여 찾아낸 귀중한 산물이었고 시대의 변천과 더불어 지식의 축적과 함께 발전 하였다. 약선의 정의를 설명하면 “음식을 약이 되게 그 기능을 살린 먹거리를 약선(藥膳)”이라 하며 동양의학의 약식동원(藥食同源)이나 의식동원(醫食同源)사상에 근거하여 식품의 특성이 가지고 있는 영양적 특징과 약선(藥膳)의 식료로 사용되어 왔던 한방재료의 기능적 특징을 조화시켜 만든 음식이라 할 수 있다(정구점 등, 2005).
여기서 약선(藥膳)이란 “약이 되는 먹거리”라는 뜻으로서, 요즘 말로하면 ‘기능성 식품’ 또는 ‘건강식품’으로 얘기할 수 있는 것이다. 이는 건강하게 오래 살고 싶다는 인간의 욕망에서 나온 중국의 오랜 식문화에서 발생된 한방요리로서 ‘약식동원(藥食同源) 또는 의식동원(醫食同源)이라는 동양전통의학의 사상과 이론에 근거하여 식품이 가지고 있는 기능적 특징과 한약재의 기능적 특징을 조화시켜 식도락을 즐기면서, 질병을 예방하고, 체질을 개선하는 전통적인 건강식내지는 영양식’을 말한다 (차석빈 등, 2003).
한국의 약선(藥膳)은 동양의학 사상을 바탕으로 각 지방마다 지형적 특성으로 인한 기후, 토양, 수질에 맞는 풍부한 농축산물과 한약재 재배와 그를 이용한 향토음식 및 가공식품을 이용하면서 음양(陰陽)과 기혈(氣血)을 보할 수 있는 각종 보양식들이 발달하였다.
조선시대 허준이 지은 「동의보감(東醫寶鑑)」의 목초비방 편에는 대수롭지 않은 풀이나 열매,꽃, 과일 등과 매일 먹는 식품 등이 질병을 예방하고 치료에 이용되는 방법이 설명되어 있고, 풀뿌리와 나뭇잎 등의 한약재와 식품을 처방에 따라 복용하면 치료에 효과가 있음을 가르쳐 주고 있다. 또한 황도연이 저술한 부방편람과 고종 22년에 간행한 방약합편은 약제와 식품으로 질병을 예방 치료하는데 도움을 준 문헌으로 현재까지도 많이 이용되고 있다(강명숙, 2002). 한국에서 약선(藥膳)이란 용어는 몇 년 전 까지만 해도 한국인에게 생소하게 들렸지만 “약선(藥膳)=보양요리=한방요리”가 조선시대까지는 전성기를 이루었다.
그 후 일본의 식민지, 해방, 6·25동란 등의 격동기를 겪으면서 그 일부만이 민간요법으로 이어져 오다가 서울 올림픽을 계기로 우리 음식문화를 재발견하는 중요한 계기가 되었다(이성우외 33인, 1988). 근래 지금까지도 각종 대중매체를 통해 약선(藥膳)에 관한 서적들이 출간되고 약선(藥膳)에 대한 소개가 많이 이루어져 관심이 집중되고 있으므로 훌륭한 개발 잠재력을 갖고 있다고 할 수 있다(구성자, 2000).
약선(藥膳) 관련 선행연구를 보면 약선(藥膳) 자료의 부족으로 보다 깊이 있는 이론적 배경연구가 이루어지지 못하고 있는 것을 알 수 있었다. 또한 대부분의 약선(藥膳) 관련 논문들이 약선(藥膳)을 이용한 메뉴들의 전반적인 개발전략을 제시하는데 중점을 두고 있었다. 약선(藥膳)에 관한 선행연구들을 보면 다음과 같다.
이영경 등 2인은 우리의 식생활과 대장암이 밀접한 관련을 가진다는 점과 우리의 식생활이 생명 유지를 위해 필요한 식품의 개념을 넘어서 건강을 유지하고 더 크게는 건강을 증진시킬 수 있도록 개선되고, 약리효과를 기대하는 영역으로까지 점차 그 범위를 넓히고 있다는 점을 착안해 일반식품 및 약선(藥膳) 요리들의 재료로 많이 사용되고 있는 한약재 20여종의 유발효소 억제효과를 조사하고자 하였다(1997).
구성자는 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 식품의 새로운 기능을 추구하는 시대적, 필연적인 추세가 되고 있음을 약선(藥膳)의 발전과정에서 알 수 있으며, “식품”은 사람이 살아가는 데 필수적인 것이고, 질병을 치료하는 일은 “약”의 몫이라는 생각이 21세기에는 바뀌어야 한다고 하였다(2000). 이에 우리나라의 건강과 관련된 음식문화에 대해 고찰하였으며 나아가 우리 선조들의 지혜가 담긴 식양·식료(食養·食療)의 원칙을 계승 발전시켜 보다 나은 식문화의 재창조가 있어야 한다고 하였다.
안문생은 동양의학에서의 음식의 의미와 약선(藥膳) 식료학의 정의에 대한 이론적 연구와 기미론에 기초하여 고추와 마늘의 효능과 치료법에 대하여 고찰하였다(2002).
강명숙은 고령화 시대를 맞이하여 식생활에서 소외받고 있는 계층인 노인의 질병예방 및 직·간접적인 건강유지 및 증진을 위한 약선(藥膳)요리 메뉴의 개발방안을 마련하고자 하였다(2002). 약재에 대한 기본적인 거부감이 없는 노인들을 대상으로 한 실증분석을 통해 약선(藥膳) 메뉴개발과 대중화의 가능성을 보여주었다.
박건태·김도완은 국내 도입단계에 있는 약선(藥膳)에 대한 이해를 돕기 위해 중국약선(藥膳)의 이론적 배경과 정의, 약선(藥膳)의 응용방법 등을 중국 약선(藥膳) 관련 서적을 통해 살펴보는 것으로, 국내에서의 약선(藥膳), 즉 한방요리의 기초자료를 제공하고자 하였다(2003).
나정기는 약이적 효능과 식이적 효능의 조합에서 발생하는 제 3의 효능에 대한 과학적인 규명의 부재로 인하여 소위 약선(藥膳)요리 또는 한방 요리에 대한 대중화에 부정적인 영향을 미치고 있다는 점을 전제로 한약재가 가지고 있는 각 효능의 조합을 통해 효능별 약선(藥膳) 메뉴를 개발할 수 있는 새로운 메뉴개발 접근방법을 제시하고자 하였다(2004).
한애리(2005)는 약선(藥膳)에 대한 한의학적 약선(藥膳) 배약으로 약선(藥膳)의 사인시선과 치법에 따른 약선(藥膳), 약선(藥膳)의 포제, 약선(藥膳)에 상용되는 약물과 식물의 성질에 따라 요리를 개발하였다. 이 연구는 약선(藥膳) 요리의 한 단계 발전한 한의사의 연구로 중의학의 치선에 대한 연구를 제시하였다.
김호는 400년에 걸친 전약의 역사에 관심을 가지고 전약 맛의 변화를 야기한 요인이 무엇인지, 그리고 20세기 초에 사라진 이유는 무엇인지 살펴보았다(2005).
복혜자·이귀주·송지은은 약선(藥膳)음식에 적용되는 전통제질이론인 음양오행론과 사상체질 및 기미론을 살펴보고 약선(藥膳) 음식 개발에 있어 이러한 이론의 적용 한계점 및 적용 가능성에 대해 살펴보았다(2005). 박신영 등 5인(2009)은 정신건강 증진 약선(藥膳)식에 대한 한의학적 고찰을 통해 한의학적 관점에서 정신건강에 도움이 되는 약선(藥膳)식에 대하여 살펴보았다. 이 밖에 차석빈·박건태의 약선(藥膳)을 이용한 천안지역 향토음식개발연구(2003), 최화선·박성혜의 약선(藥膳)음료로 활용되는 선즙(鮮汁)의 약선(藥膳)학적 특징 및 영양학적 접근에 관한 연구(2006), 조영신의 약선(藥膳)메뉴의 인지도에 관한 연구(2006), 이원갑에 의해 라이프스타일에 따른 약선(藥膳)음식의 시장세분화전략에 관한 연구 등이 행해졌다(2008).
따라서 선행연구를 살펴본 결과 약선(藥膳)에 대한 개념 및 올바른 인식과 활용이 요구되는 시점이라 생각되어 졌으며, 이를 위하여 약선(藥膳)에 대한 깊이 있고 체계적인 연구가 필요한 것 같다.
2. 본 론
2.1「동의보감(東醫寶鑑)」에 등장하는 식재료의 종류와 분류
수부[水部]
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 수부(水部)에는 감람수, 국화수, 급류수 등의 다양한 물이 소개되어 있는데 총 34종이 수록되어 있다. 이러한 물의 종류가 식재료로 사용되었던 기록은 없으나 다양한 물의 종류를 소개하고자 한다.
<Table 2> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 수부(水部)
토부[土部]
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 토부(土部)에는 단철조중회, 동벽토, 동회, 백악 등 다양한 종류가 소개되어 있었다. 현대에까지 이용되는 기록은 알 수 없으나 당시 다양한 흙종류가 동의보감에 소개되고 이를 이용했음을 알 수 있다. 토부 역시 식재료로 사용되지는 않았으나 당시 다양한 종류의 흙이 이용되어 소개하고자 한다.
<Table 3> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 토부(土部)
곡부(穀部)
「동의보감」 탕액편(湯液編) 곡부(穀部)에는 종자(種子, 낟알) 부위 외에 껍질(實皮), 잎(葉), 꽃(花), 꽃가루(花粉), 뿌리의 껍질(根皮), 줄기(莖), 진액(津液) 등으로 총 107종이 수록되어 있다.
곡부(穀部)의 종류로는 호마(胡麻, 검정 참깨), 백유마(白油麻, 흰참깨), 마자(麻子, 삼씨), 대두(大豆, 콩), 여두(?豆, 작은 검은콩), 적소두(赤小豆, 약팥), 속미(粟米, 좁쌀), 갱미(粳米, 멥쌀), 나미(?米, 찹쌀), 청량미(靑梁米, 생동쌀), 황량미(黃粱米, 메조), 백량미(白粱米), 서미(黍米, 기장쌀), 단서미(丹黍米, 붉은 기장쌀), 출미(?米, 찰기장쌀), 소맥(小麥, 밀), 대맥(大麥, 보리), 광맥(?麥, 겉보리), 청과맥(靑顆麥, 쌀보리), 교맥(蕎麥, 메밀), 변두(?豆, 까치콩 또는 변두콩), 녹두(菉豆), 완두(豌豆, 누에콩), 의이인(薏苡仁, 율무쌀), 출촉(??, 수수), 패자미(稗子米, 돌피쌀), 앵자속(罌子粟, 양귀비씨) 등이 있었다.
오늘날에는 곡류, 잡곡류, 맥류 등을 곡류로 분류하고 두류, 종실류 등을 따로 구분하고 있으나「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 이들 식품재료를 낟알의 곡식이라 하여 곡부(穀部)라는 명칭으로 함께 다룬 것을 알 수 있었다. 호마(胡麻, 검정 참깨), 백유마(白油麻, 흰참깨)가 곡부(穀部)에서 등장하고 있었으며, 임자(荏子, 들깨)는 채부(菜部)에서 등장하고 있는 것을 찾을 수 있었다 .
오늘날에는 곡류로 분류하지 않는 삼, 양귀비씨 등이 곡부(穀部)에 수록되어 있었으며, 오늘날에는 곡류로 분류하는 작맥(雀麥, 귀리)은 초부(草部)에서 등장하고 있었다. 이는 귀리가 고려시대 원(元)군이 침입할 당시 말의 먹이로 들여왔다는(윤서석, 1992) 것을 볼 때 귀리가 초부(草部)에 속하였고 널리 퍼지지 못하였음을 엿볼 수 있었다. 한편,「동의보감(東醫寶鑑)」이 저술된 조선시대 중기에는 옥수수, 호밀 등이 아직 우리나라에 전해지지 않은 곡물이므로 기록이 없었다 .
<Table 4> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 곡부(穀部)
금부(禽部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 금부(禽部)에는 고기(肉) 뿐만 아니라 대가리(頭), 염통(心), 쓸개(膽), 창자(腸), 털(毛), 똥(糞), 눈알(眼) 등으로 총 107종이 수록되어 있다 .
금부(禽部)의 종류로는 단웅계육(丹雄鷄肉, 붉은 수탉의 고기), 백웅계육(白雄鷄肉, 흰 수탉의 고기), 오웅계육(烏雄鷄肉, 오골계 수탉의 고기), 오자계육(烏雌鷄肉, 오골계 암탉의 고기), 황자계육(黃雌鷄肉, 누런 암탉의 고기), 백아육(白鵝肉, 흰 거위고기), 백압육(白鴨肉, 흰 오리고기), 흑압육(黑鴨肉, 검은 오릭 고기), 야압육(野鴨肉, 들오리 고기), 작육(雀肉, 참새고기), 호연육(胡燕肉, 명매기 고기), 복익(伏翼, 박쥐), 응육(鷹肉, 매고기), 치육(雉肉, 꿩고기), 오아(烏鴉, 까마귀), 자아(慈鴉, 갈가마귀), 웅작육(雄鵲肉, 수까치고기), 연작(練鵲, 때까치), 반초(班?, 산비둘기), 백합(白?,흰 비둘기), 발합(??, 흰 산비둘기), 순육(?肉, 메추라기 고기), 계칙(??, 비오리), 원앙(鴛鴦, 징경이), 촉옥(??), 휼육(鷸肉, 도요새 고기), 탁목조(啄木鳥, 딱따구리), 백학(白鶴, 두루미), 천아육(天鵝肉, 고니고기), 어구(魚狗, 물총새), 구욕(??), 박로(搏勞), 교부조(巧婦鳥, 뱁새), 호작(蒿雀,촉새), 할계(산닭), 백설조(百舌鳥, 꾀꼬리), 황갈후(黃褐侯, 염주비줄기), 포곡(布穀, 뻐꾹새), 두견(杜鵑, 소쩍새), 절지(竊脂, 밀화부리 기름), 창경(??, 아리새), 자고(??, 자고새) 등이 있었다.
<Table 5> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 금부(禽部)
  
수부(獸部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 수부(獸部)에는 고기(肉) 뿐만 아니라 골수(髓), 쓸개(膽),염통(心), 뼈(骨), 똥(糞), 오줌(尿), 눈알(眼), 털(毛), 수염(鬚), 발톱(爪), 간(肝), 음경(陰莖), 젓(乳)등으로 총 236종이 수록되어 있다.
수부(獸部)의 종류로는 사육(麝肉, 사향노루), 우육(牛肉, 쇠고기), 웅육(熊肉, 곰고기), 마육(馬肉, 말고기), 녹육(鹿肉, 사슴고기), 미육(?肉), 장육(?肉, 노루고기), 궤육(?肉, 작은 노루), 양육(羊肉, 양고기)(羊肉, 양고기), 영양육(羚羊肉), 호육(虎肉, 호랑이고기), 표육(豹肉, 표범고기), 토표(土豹, 스라소니), 이육(狸肉, 살쾡이고기), 가리(家狸, 고양이), 토육(兎肉, 토끼고기), 구육(狗肉, 개고기), 돈육(豚肉, 돼지고기), 야저육(野猪肉, 멋돼지고기), 여육(驢肉, 당나귀고기), 나육(?肉, 노새고기), 호육(狐肉, 여우고기), 달육(獺肉, 수달고기), 단육(?肉, 오소리고기), 환육(?肉, 너구리고기), 학육(?肉, 담비고기), 낭육(狼肉, 이리고기), 미후(??, 원숭이), 위육(蝟肉, 고슴도치 고기),모서육(牡鼠肉, 숫쥐고기), 언서(?鼠, 두더지), 누서(?鼠, 날다람쥐), 초서(貂鼠, 담비), 황서(黃鼠,족제비), 진육(震肉, 벼락맞아 죽은 짐승의 고기) 등이 있었다.
<Table 6> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 수부(獸部)
   
어부(魚部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 어부(漁部)에는 어육(肉) 뿐 아니라 뼈(骨), 피(血), 머리(頭), 껍질(皮), 쓸개(膽) 등의 그 부속물까지 분류하고 포함하여 총 53종이 수록되어 있다 .
어부(漁部)의 종류로는 이어육(鯉魚肉, 잉어살), 즉어(?魚, 붕어), 여어(?魚, 가물치), 만리어(鰻?魚, 뱀장어), 교어육(鮫魚肉), 궐어(?魚, 쏘가리), 청어(靑魚), 석수어(石首魚, 조기), 치어(?魚,송어), 노어(?魚, 농어), 점어(鮎魚, 메기), 선어(?魚, 두렁허리), 비목어(比目魚, 가자미), 공어(?魚, 가오리), 하돈(河豚, 복어), 화어(碗魚, 대구), 오적어육(烏賊魚肉, 오징어살), 팔초어(八梢魚, 문어), 소팔초어(小八梢魚, 낙지), 송어(松魚), 연어(?魚), 백어(白魚, 뱅어), 추어(鰍魚, 미꾸라지), 황상어(黃?魚, 동자개), 후어(투구게), 은조어(銀條魚, 도루묵), 해돈(海豚, 돌고래), 회어(灰魚, 민어) 등이 있었다.
<Table 7> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 어부(漁部)
충부(蟲部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 충부(蟲部)에는 벌레(蟲) 뿐만 아니라 갑각류, 패류 등이 포함되어 총 95종이 수록되어 있다.
충부(蟲部)의 종류로는 봉자(蜂子, 벌새끼), 열옹(나나니벌), 모려육(牡蠣肉, 굴), 귀육(龜肉, 남생이 고기), 별육(鱉肉, 자라고기), 대모육, 석결명육(石決明肉, 전복), 해(蟹, 게), 석해(石蟹, 가재),선각(蟬殼, 매미허물), 제조(굼벵이), 백강잠, 잠용자(누에번데기), 원잠아(原蠶蛾, 누에나방), 잠사(蠶砂), 저계(베짱이), 와우(蝸牛, 달팽이), 석룡자(石龍子, 도롱뇽), 맹충(등에), 자패(紫貝, 별보배조개), 패자(貝子, 작은조개), 해마(海馬), 섬여(두꺼비), 하마(개구리), 와(청개구리), 방합(蚌蛤, 진주조개), 합리(바지락), 차오, 해석(海石), 문합 해합(文蛤海蛤, 백합조개), 마도(馬刀, 말조개), 현(가막조개), 감(꼬막), 정(가리맛조개), 담채(淡菜, 홍합), 하(鰕, 새우), 전라(田螺, 우렁이), 해라(海螺, 소라), 오사(烏蛇, 누렁이), 백화사(白花蛇, 산무애뱀), 토도사(土桃蛇, 굿뱀), 지주(蜘蛛, 말거미), 반지주(斑蜘蛛, 얼룩거미), 벽전(壁錢, 납거미), 구인(지렁이), 오공(蜈蚣, 지네), 수질(水蛭, 거머리), 반묘(斑猫, 가뢰), 원청(청가뢰), 지담(地膽), 작옹(雀瓮, 쇄기벌레집), 강랑(말똥구리), 갈(蝎,전갈), 누고(땅강아지), 천산갑(穿山甲), 청령(잠자리), 형화(螢火, 반딧불이), 서부(鼠婦, 쥐며느리),의어(衣魚, 옷좀), 슬자(蝨子, 이), 활사(活師, 올챙이), 회충, 고충(蠱蟲, 고독병에 들린 사람에게 나온 벌레) 등이 있었다.
<Table 8> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 충부(蟲部)
 
과부(果部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 과부(果部)에는 열매(實)뿐만 아니라 껍질(實皮), 뿌리(根), 꽃(花), 줄기(莖), 씨(核) 등으로 총 91종이 수록되어 있다 .
과부(果部)의 종류로는 연실(蓮實), 귤(橘), 청귤(靑橘), 유자(柚子), 유감자(乳柑子, 감귤), 대조(大棗, 대추), 포도(葡萄), 영욱(??, 머루), 율자(栗子, 밤), 복분자(覆盆子, 나무딸기), 봉류(멍덕딸기), 검인(?仁, 가시연밥), 능인(菱仁, 마름), 앵도(櫻桃, 앵두), 등자(橙子), 매실(梅實), 모과(木瓜),홍시(紅枾, 연감), 비파(枇杷), 여지(?枝), 용안(龍眼), 유당(乳糖), 도(桃, 복숭아), 행실(杏實, 살구),석류(石榴), 이자(梨子, 배), 임금(林檎, 능금), 이실(李實, 자두), 호도(胡桃, 당추자), 미후도(??桃,다래), 해송자(海松子, 잣), 내자(柰子, 사과), 진자(榛子, 개암), 은행(銀杏), 비자(榧子), 산사자(山査子), 야자(椰子), 무화과(無花果) 등이 있었다.
유감자, 등자, 여지, 진자 등은 오늘날 이용하지 않는 과실류이었고, 감자즙(甘蔗汁)을 쪄서 만든 사탕(砂糖)속에 우유를 넣어서 만든 유당은 그 당시에는 과실류로 취급하였으나, 오늘날에는 이용되고 있지 않다. 또한 여지, 야자, 무화과 등은 우리나라에서 이용된 사실이「동의보감」을 통해서 비로소 처음으로 기록으로 남게 된 것을 알 수 있었다(신민자 등, 2000). 특이하게 열대과일이 기록되어 있었는데 용안과 여지, 야자가 기록되어 있었다. 오늘날 과실류로 분류하는 서과(西瓜, 수박), 첨과(甛瓜, 참외)는 채부(菜部)에 기록되어 있었으며, 지각(枳殼), 산수유(山茱萸), 상심(桑?, 오디)은 목부(木部)에 기록되어 있었다.
<Table 9> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 과부(果部)
채부(菜部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 채부(菜部)에는 열매(實) 뿐만 아니라 꽃(花), 잎(葉), 줄기(莖), 씨(核) 등으로 총 122종이 수록되어 있다.
채부(菜部)의 종류로는 생강(生薑), 우자(芋子, 토란), 오우(烏芋, 올방개), 동규(冬葵, 아욱), 홍촉규화(紅蜀葵花, 붉은 접시꽃), 황촉규화(黃蜀葵花, 닥풀꽃), 마치현(쇠비름), 만청(蔓菁, 순무), 내복(무), 숭채(배추), 죽순(竹筍), 서과(西瓜, 수박), 첨과(甛瓜, 참외), 백동과(白冬瓜, 동아), 호과(胡瓜,오이), 사과(絲瓜, 수세미오이), 개채(芥菜, 겨자, 갓), 와거(상추), 고거(시화), 고채(苦菜, 씀바귀),제채(薺菜, 냉이), 사삼(沙參, 잔대 뿌리), 제니(모싯대의 뿌리), 길경(桔梗, 도라지), 총백(파밑동),대산(大蒜, 마늘), 소산(小蒜, 달래), 구채(부추), 해채(염교), 형개(荊芥), 자소(紫蘇, 차조기), 향유(노야기), 박하(薄荷, 영생이), 가자(茄子, 가지), 수근(水芹, 미나리)(水芹, 미나리), 순채(蓴菜), 요엽(蓼葉, 여뀌잎), 호유(고수), 나륵(羅勒, 바질), 임엽(荏葉, 들깨잎), 용규(龍葵, 까마중), 귈채(蕨菜, 고사리), 미(薇, 고비), 목숙(개자리), 양하, 즙채(약모밀), 운대(유채), 군달(근대), 파릉(시금치), 번루(별꽃), 첨호(甛瓠, 단 박), 고호(苦瓠, 쓴 박), 목이(木耳, 나무버섯), 상이(桑耳, 뽕나무버섯), 괴이(槐耳, 회화나무버섯), 마고(표고버섯), 석이(石耳), 균자(菌子, 땅버섯), 송이(松耳, 송이버섯), 해채(海菜, 미역), 해조(海藻, 바닷말), 해대(海帶, 다시마), 곤포(昆布), 감태(甘苔, 김), 녹각채(鹿角菜, 청각), 누호(蔞蒿, 물쑥), 목두채(木頭菜, 두릅), 백채(白菜, 머위) 등이 있었다.
「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 수박과 참외가 채부(菜部)로 분류되어 있었으며, 박(瓠)은 2종류로 단박(甛瓠)과 쓴박(苦瓠)이 기록되어 있었다. 임진왜란 즈음 조선에 도입된 고추는 비슷한 시기에 쓰여진 「지붕유설」에는 기록되어 있으나 「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 기록이 없었다. 박(瓠)은 삼국시대부터 먹기 시작하였고, 순채(蓴菜)는 고려시대부터 시작하여 조선시대에는 많이 이용되었으나 현재는 두 채소 모두 거의 먹지 않고 있다(최영신, 1999) .
<Table 10> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 채부(菜部)
초부(草部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 초부(草部)에는 풀(草) 뿐만 아니라 뿌리(根), 줄기(莖),잎(葉), 씨(核), 열매(實) 등으로 총 267종이 수록되어 있다.
초부(草部)의 종류로는 황정(黃精, 둥굴레 뿌리), 창포(菖蒲, 석창포), 감국화(甘菊花, 국화), 인삼(人蔘), 천문동(天門冬), 감초(甘草), 지황(地黃), 창출(蒼朮, 삽주 뿌리), 토사자(兎絲子, 새삼씨), 우슬(牛膝, 쇠무릎), 충울자(익모초씨), 시호(柴胡), 맥문동(麥門冬), 독활(獨活, 어수리 뿌리), 강활(羌活), 승마(升麻), 차전자(車前子, 질경이씨), 목향(木香), 서여(薯, 마), 택사(澤瀉), 원지(遠志, 애기풀뿌리), 용담(龍膽, 관음풀뿌리), 세신(細辛, 족두리풀 뿌리), 석곡(石斛), 파극천(巴戟天), 직전(赤箭,천마의 싹), 암려자(맑은 대쑥), 석명자(말냉이씨), 권백(卷栢, 부처손), 남등근(藍藤根), 남실(藍實,족씨), 청대(靑黛), 청포(靑布, 쪽물들인 천), 궁궁(천궁), 황련(黃連), 낙석(絡石, 마삭줄), 백질려(납가새), 황기, 육종용, 쇄양, 방풍(防風, 방풍나무 뿌리), 포황(蒲黃, 부들 꽃가루), 향포(香蒲), 패포석(敗蒲席), 속단(續斷), 누로(漏蘆, 절굿대 뿌리), 영실(營實, 찔레나무 열매), 결명자(決明子), 단삼(丹參), 천근(꼭두서니 뿌리), 오미자(五味子), 선화(旋花, 메꽃), 난초(蘭草), 인동(忍冬, 인동덩굴), 사상자(蛇床子, 뱀도랏씨), 지부자(地膚子, 댑싸리씨), 경천(景天, 꿩의 비름), 인진호(茵陳蒿, 사철쑥),왕불류행(王不留行, 장구채씨), 백호(白蒿, 산흰쑥), 시이(도꼬마리), 갈근(葛根, 칡뿌리), 과루근(瓜蔞根, 하늘타리 뿌리), 고삼(苦蔘, 도둑놈의지팡이 뿌리), 당귀(當歸), 마황(麻黃), 통초(通草, 으름덩굴), 작약(芍藥), 여실(붓꽃씨), 구맥(瞿麥, 패랭이꽃), 현삼(玄蔘), 진교(큰잎용담), 백합(百合, 참나리 비늘줄기), 지모(知母), 패모(貝母), 백지(白芷, 구릿대 뿌리), 음양곽(淫羊藿, 삼지구엽초), 황금(黃芩, 속서근풀 뿌리), 구척(狗脊, 금모구척의 뿌리), 모근(茅根, 띠뿌리), 자완(개미취), 자초(紫草,지치), 전호(前胡, 바디나물뿌리), 패장(敗醬, 마타리), 백선(白鮮, 검화뿌리), 산장(酸漿, 꽈리), 고본(藁本), 석위(石韋), 와위(瓦韋), 비해(도꼬로마 뿌리), 백미(白薇, 백미꽃), 대청(大靑), 애엽(艾葉, 약쑥잎), 악실(惡實, 우엉씨), 수평(水萍), 부평(浮萍, 개구리밥), 왕과(王瓜, 쥐참외 뿌리), 지유(地楡,오이풀뿌리), 대계(엉겅퀴), 소계(조뱅이), 택란(澤蘭, 쉽싸리), 방기(防己), 천마(天麻, 수자해좆), 아위(阿魏), 고량강(高良薑), 백부근(白部根), 회향(茴香), 관동화(款冬花), 홍람화(紅藍花, 잇꽃), 목단(牧丹, 모란 뿌리껍질), 삼릉(三稜), 강황(薑黃), 필발, 나마자(羅摩子, 새박덩굴의 씨), 울금(鬱金, 심황뿌리), 노희(알로에), 현호색(玄胡索), 육두구(육두구나무 열매), 보골지(補骨脂), 영릉향(零陵香,영향초), 축사밀(縮砂蜜, 사인), 봉아술(봉출), 홍초(볼겅이, 털여뀌), 사초근(莎草根, 향부자), 호황련(胡黃連), 홍두구, 감송향(甘松香), 지의(地衣, 땅에 낀 이끼), 예장(한련초), 모향화(茅香花, 흰띠꽃), 사군자(使君子), 백두구, 부자(附子), 오두(烏頭), 천웅(天雄), 반하(半夏, 끼무릇 뿌리), 대황(大黃, 장군풀 뿌리), 정력자(다닥냉이씨), 낭탕자(미치광이풀씨), 초호(草蒿, 제비쑥, 개똥쑥), 선복화(旋復花, 하국꽃, 금불초), 여로(藜蘆, 박새 뿌리), 사간(射干, 범부채 뿌리), 사함(蛇含, 가락지나물),상산(常山, 상산나무뿌리), 촉칠(蜀漆), 감수(甘遂), 백렴(가위톱), 적렴, 백급(대왐풀, 자란 뿌리), 대극(大戟, 버들옷), 택칠(澤漆), 관중(貫衆, 회초미 뿌리, 고비 뿌리), 낭아(狼牙, 낭아초, 짚신나물 뿌리), 양척촉(철쭉꽃), 상륙(商陸, 자리공 뿌리), 청상자(靑箱子, 개맨드라미씨), 위령선(威靈仙, 으아리 뿌리), 견우자(牽牛子, 나팔꽃씨), 비마자(아주까리씨, 피마자), 삭조(말오줌나무, 딱총나무), 천남성(天南星), 귀구(鬼臼), 양제근(羊蹄根, 소리쟁이 뿌리), 산모(승아), 고근(菰根, 줄뿌리), 편축(마디풀), 낭독(狼毒, 피뿌리풀), 희렴(진득찰), 저근(苧根, 모시풀뿌리), 마편초(馬鞭草), 하수오(何首烏), 백두옹(白頭翁, 할미꽃뿌리), 파초근(芭蕉根, 파초뿌리), 노근(蘆根, 갈대뿌리), 마두령(馬兜鈴,쥐방울덩굴), 유기노초(劉寄奴草, 절국대), 골쇄보(骨碎補, 넉줄고사리 뿌리), 연교(連翹, 산개나리열매), 속수자(續隨子), 여여, 사매(뱀딸기), 율초(한삼덩굴), 학슬(鶴蝨, 여우오즘), 작맥(雀麥, 귀리), 백부자(白附子, 노랑돌쩌귀 덩이줄기), 호로파(胡蘆巴), 목적(木賊, 속새 줄기), 포공초(蒲公草,민들레), 곡정초(穀精草, 고위까람), 초장초(酢漿草, 괴승아), 작엽하초(昨葉荷草, 지부지기), 하고초(夏枯草, 제비꿀), 산자고(山茨菰, 약난초), 등심초(燈心草, 골풀), 마발(馬勃, 말불버섯), 수료(手蓼,물여뀌), 휜초근(萱草根, 윈추리 뿌리), 야자고(野茨菰, 무릇), 패천공(敗天公, 오래 쓴 패랭이), 초두구, 초과(草果), 호장근(虎杖根, 감제풀 뿌리), 초오(草烏, 바꽃뿌리), 불이초(佛耳草, 떡쑥), 경실(어저귀 열매), 봉선화(鳳仙花), 해아다(孩兒茶), 극섭비승(나막신 앞코) 등이 있었다.
<Table 11> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 초부(草部)
  
목부(木部)
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編) 목부(木部)에는 나무 껍질(木皮) 뿐만 아니라 잎(葉), 꽃(花), 열매(實), 씨(核), 뿌리(根) 등으로 총 156종이 수록되어 있다.
목부(木部)의 종류로는 계피(桂皮, 육계나무 껍질), 송절(松節, 소나무 마디), 괴지(槐枝, 회화나무가지), 지골피(地骨皮, 구기자나무뿌리껍질), 백백피(栢白皮, 측백나무 속껍질), 복령, 호박(琥珀),유피(楡皮, 느릅나무 껍질), 산조인(酸棗仁, 멧대추씨), 황벽(黃蘗, 황벽나무 껍질), 저수피(楮樹皮,닥나무 껍질), 오가피(五加皮, 오갈피나무), 만형실(蔓荊實, 승법실, 순비기나무 열매), 신이(辛夷,목련 꽃봉오리), 상지(桑枝, 뽕나무 가지), 상심(桑?, 오디), 자목(산뽕나무), 근죽엽(왕대잎), 담죽엽(淡竹葉, 솜대잎), 고죽엽(苦竹葉, 오죽잎), 오수유(吳茱萸), 식수유(食茱萸, 머귀나무 열매), 산수유(山茱萸, 산수유나무 열매), 두충(杜仲), 유핵, 정향(丁香, 정향나무 꽃봉오리), 계설향, 침향(沈香), 유향(乳香, 유향나무 수지), 백교향(白膠香, 풍향나무 수지), 곽향(藿香, 배초향), 백단향(白檀香, 소단향나무 껍질), 자단향(紫檀香), 강진향(降眞香), 소합향(蘇合香, 소합향나무 수지), 금앵자(金櫻子), 대복피(大腹皮, 빈랑나무열매껍질), 치자(梔子), 용뇌향(龍腦香, 용뇌나무 수지), 장뇌(樟腦), 무이(蕪荑, 왕느릅나무 열매), 지근피(枳根皮, 탱자나무 뿌리껍질), 후박(厚朴), 고다(苦茶, 작설차), 진피(秦皮, 물푸레나무껍질), 촉초(蜀椒, 초피나무 열매), 진초(秦椒, 분지열매), 자위(능소화),호동루(胡桐淚), 저령, 백극(白棘), 오약(烏藥), 안식향(安息香, 안식향나무 수지), 위모(衛矛, 화살나무), 해동피(海桐皮, 음나무 껍질), 합환피(合歡皮, 자귀나무 껍질), 오배자(五倍子, 붉나무 열매),
<Table 12> 「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편 목부(木部)
2.2 식품공전에 따른 식재료 분류
식품공전에 의하면 사용가능한 식품원료라 함은 식품사용에 제한적 조건이 없이 사용 가능한 것을 말한다. 제한적 사용원료라 함은 식품 사용에 조건이 있는 식품의 원료를 말하며, 명시된 사용조건을 사용해야하는 것으로 식품공전에서 밝히고 있다. 또한, 식품에 사용할 수 없는 원료라 함은 식품의 제조·가공·조리에 사용할 수 없는 것을 말한다. 식품공전에 수재되어 있는 식용 가능하거나 식품으로 사용 가능한 식재료와 식품에 사용할 수 있는 원료, 제한적으로 사용할 수 있는 원료, 식품에 사용할 수 없는 원료들을 살펴보았다.
오늘날의 식품공전을 바탕으로 곡부(穀部)를 보면, 식용 가능하고 식품에 사용할 수 있는 원료로 갱미(粳米, 멥쌀), 나미(?米, 찹쌀), 대맥(大麥, 보리)(大麥, 보리), 광맥(?麥, 겉보리), 청과맥(靑顆麥, 쌀보리), 소맥(小麥, 밀), 교맥(蕎麥, 메밀), 속미(粟米, 좁쌀), 의이미(薏苡仁, 율무쌀), 출촉(??, 수수), 대두(大豆, 콩), 여두(?豆, 작은 검은콩), 적소두(赤小豆, 약팥), 변두(?豆, 까치콩 또는 변두콩), 녹두(菉豆), 완두(豌豆, 누에콩), 호마(胡麻, 검정참깨), 백유마(白油麻, 흰참깨) 등이 있었으며, 식품공전에 수재되어 식품제조에 사용할 수 있는 식품원료로는 교맥(蕎麥, 메밀), 교맥면(蕎麥麵, 메밀가루), 교맥엽(蕎麥葉, 메밀잎)이 있었다.
금부(禽部)에서는 식용 가능하거나 식품으로 사용 가능한 것으로는 단웅계육(丹雄鷄肉, 붉은 수탉의 고기), 백웅계육(白雄鷄肉, 흰 수탉의 고기), 오웅계육(烏雄鷄肉, 오골계 수탉의 고기), 오자계육(烏雌鷄肉, 오골계 암탉의 고기), 황자계육(黃雌鷄肉, 누런 암탉의 고기), 백아육(白鵝肉, 흰 거위고기), 백압육(白鴨肉, 흰 오리고기), 순육(?肉, 메추리고기), 치육(雉肉, 꿩고기) 등이 있었으며, 오늘날 난류에 속하는 계자(鷄子, 달걀)가 있었다.
수부(獸部)에서는 식용 가능하거나 식품으로 사용 가능한 것으로는 우육(牛肉, 쇠고기), 마육(馬肉, 말고기), 양육(羊肉, 양고기), 토육(兎肉, 토끼고기), 돈육(豚肉, 돼지고기), 구육(狗肉,개고기),녹육(鹿肉, 사슴고기) 등이 있었으며, 오늘날 우유류로 분류하는 우유(牛乳, 소젖), 양유(羊乳, 양젖)등이 있었다. 또한 식품에 사용할 수 있는 원료로는 녹신(鹿腎, 사슴의 음경), 단육(?肉, 오소리고기)이 있었으며, 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료로는 녹각(鹿角, 사슴뿔)과 녹용(鹿茸, 사슴뿔)이 있었는데 골질화된 뿔만이 사용가능하다고 하였다. 식품에 사용할 수 없는 원료로는 담즙,담낭의 부위를 쓸 수 없다고 하였으며, 호담(狐膽, 여우의 담낭), 여저담(野猪膽, 멧돼지 쓸개), 올눌제(??臍, 물개음경, 해구신) 등이 있었다.
어부(漁部)에서는 식용 가능한 것으로는 이어(鯉魚, 잉어), 즉어(?魚, 붕어), 여어(?魚, 가물치),만리어(鰻?魚, 뱀장어), 궐어(?魚, 쏘가리), 청어(靑魚), 석수어(石首魚, 조기), 치어(?魚, 숭어),점어(鮎魚, 메기), 비목어(比目魚, 가자미), 공어(?魚, 가오리), 하돈(河豚, 복어), 화어(碗魚, 대구),송어(松魚), 연어(?魚), 백어(白魚, 뱅어), 추어(鰍魚, 미꾸라지), 은조어(銀條魚, 도루묵), 회어(灰魚, 민어)가 있었고, 연체류로는 오적어(烏賊魚, 오징어), 팔초어(八梢魚, 문어), 소팔초어(小八梢魚,낙지)가 있었다. 어부(漁部)의 종류 중에서 식품공전에 등재되어 있지 않은 것으로는 교어육(鮫魚肉), 선어(?魚, 두렁허리), 황상어(黃?魚, 동자개), 해돈(海豚, 돌고래) 등이 있었다.
충부(蟲部)에서는 식용 가능한 것으로 패류로는 모려(牡蠣, 굴), 석결명(石決明, 전복), 방합(蚌蛤,진주조개), 합리(바지락), 현(가막조개), 감(꼬막), 담채(淡菜, 홍합), 전라(田螺, 우렁이), 해라(海螺,소라)가 있었으며, 갑각류로는 해(蟹, 게), 하(鰕, 새우), 석해(石蟹, 가재)가 있었다. 또한 식품에 사용할 수 있는 원료로 백강잠, 식용개구리, 식용누에번데기, 식용달팽이, 식용자라 등이 있었으며, 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료로는 귀갑(龜甲, 남생이 등딱지)이 있었으며, 식품에 사용할 수 없는 원료로는 뱀, 지렁이, 반묘(斑猫, 지뢰), 두꺼비 등이 있었다.
과부(果部)에서는 식용 가능한 것으로 과실류로는 이자(梨子, 배), 모과(木瓜), 비파(枇杷), 홍시(紅枾, 연감), 귤(橘), 청귤(靑橘), 유자(柚子), 내자(柰子, 사과), 도(桃, 복숭아), 행실(杏實, 살구), 앵도(櫻桃, 앵두), 대조(大棗, 대추), 매실(梅實), 능인(菱仁, 마름), 산사자(山査子), 포도(葡萄), 영욱(??, 머루), 석류(石榴), 복분자(覆盆子, 나무딸기), 무화과(無花果), 미후도(??桃, 다래), 여지(?枝), 야자(椰子), 용안(龍眼) 등이 있었으며, 종실류 및 견과류로는 율자(栗子, 밤), 호도(胡桃, 당추자), 은행(銀杏), 해송자((海松子, 잣), 진자(榛子, 개암) 등이 있었다. 그 밖에 식품공전에 수재되어 식품제조에 사용할 수 있는 식품원료로는 복분자(覆盆子, 나무딸기) 열매, 능인(菱仁, 마름) 열매,비자(榧子) 열매, 비파(枇杷) 열매, 연(蓮)의 잎과 꽃인 하엽(荷葉, 연잎)과 연화(蓮花, 연꽃), 해송자((海松子, 잣), 귤피(橘皮, 귤껍질)가 있었으며, 제한적으로 사용할 수 있는 원료로는 비파엽(枇杷葉)이 있었다. 마지막으로 식품에 사용할 수 없는 원료로 행인(杏仁, 살구씨)이 있었다
채부(菜部)에서는 식용 가능한 것으로 채소류는 오우(烏芋, 올방개), 동규(冬葵, 아욱), 황촉규화(紅蜀葵花, 닥풀꽃), 마치현(쇠비름), 숭채(배추), 개채(芥菜, 갓), 와거(상추), 고채(苦菜, 씀바귀), 제채(薺菜, 냉이), 총백(파밑동), 소산(小蒜, 달래), 구채(부추), 해채(염교), 형개(荊芥), 자소(紫蘇, 차조기), 향유(노야기), 박하(薄荷, 영생이), 수근(水芹, 미나리), 호유(고수), 용규(龍葵, 까마중), 궐채(蕨菜, 고사리), 양하, 즙채(약모밀), 운대(유채), 파릉(시금치), 목두채(두릅나물), 백채(머위), 생강,우자(토란), 만청(순무), 내복(무), 죽순, 사삼(더덕), 제니, 길경(桔梗, 도라지), 대산(大蒜, 마늘), 백동과(白冬瓜, 동아), 호과(胡瓜, 오이), 가자(茄子, 가지) 등이 있었으며, 종실류로는 임자(들깨)가 있었으며, 버섯류로는 목이(木耳, 나무버섯), 송이(松耳, 송이버섯), 상이(桑耳, 뽕나무버섯), 괴이(槐耳, 회화나무버섯), 마고(표고버섯), 석이(石耳)가 있었으며, 해조류로는 해채(海菜, 미역), 곤포(昆布, 다시마), 감태(甘苔, 김), 녹각채(鹿角菜, 청각)가 있었으며, 과실류로는 서과(西瓜, 수박), 첨과(甛瓜, 참외)가 있었다. 이 밖에 식품에 사용할 수 있는 원료로는 고수, 내복자(무씨), 동과의 열매와 씨, 나륵(바질), 쇠비름의 어린잎과 순, 어린줄기, 양하의 어린잎, 여뀌의 어린잎, 오우(올방개)의 씨앗과 뿌리, 운대(유채), 향유(노야기)의 어린순과 어린잎, 형개의 꽃대가 있었으며, 식품에 사용할 수 없는 원료로는 용규(龍葵, 까마중)의 열매가 있었다.
초부(草部)에서는 식용 가능한 것으로 곡류의 작맥(雀麥, 귀리)가 있었으며, 황정(黃精, 둥굴레), 서여(薯, 마), 인진호(茵陳蒿, 사철쑥), 대계(엉겅퀴), 훤초근(萱草根, 원추리뿌리), 갈근(葛根, 칡뿌리), 악실(惡實, 우엉) 등이 있었다. 식품에 사용할 수 있는 원료로는 노근(蘆根, 갈대뿌리), 감국화(甘菊花, 국화), 모근(茅根, 띠뿌리), 편축(마디풀), 포공초(蒲公草, 민들레), 사매(뱀딸기), 인진호(茵陳蒿, 사철쑥), 속단(續斷), 애엽(艾葉, 약쑥잎), 대계(엉겅퀴), 인삼(人蔘), 자초(紫草, 지치), 희렴(진득찰), 찔레나무의 열매(營實, 영실), 하수오(何首烏), 호로파(胡蘆巴), 황금(黃芩, 속서근풀 뿌리),황기 등이 있었으며, 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료로는 선복화의 꽃, 단삼의 뿌리, 독활(獨活, 어수리 뿌리), 맥문동(麥門冬)의 뿌리, 봉아술(봉출)의 뿌리, 사상자의 열매, 축사밀(縮砂蜜,사인)의 씨, 백출(白朮, 삽주의 새로 나온 뿌리), 창출(蒼朮, 삽주 뿌리), 창포(菖蒲, 석창포)의 뿌리,우슬(牛膝, 쇠무릎)의 뿌리, 울금(鬱金, 심황뿌리), 원지(遠志, 애기풀 뿌리), 익모초의 지상부, 작약(芍藥)의 뿌리, 지황(地黃)의 뿌리, 궁궁(천궁)의 뿌리, 천문동(天門冬)의 덩이뿌리, 갈화(葛花, 칡꽃),토사자(兎絲子, 새삼씨), 필발 등이 있었으며, 식품에 사용할 수 없는 원료로는 관동화(款冬花), 관중(貫衆), 대황(大黃), 목향(木香), 반하(半夏), 방기(防己), 방풍(防風), 백두구, 보골지(補骨脂), 부자(附子), 오두(烏頭), 세신(細辛), 승마(升麻), 시호(柴胡), 육종용(肉?蓉), 위령선(威靈仙), 진교, 초오(草烏), 택사(澤瀉), 비마자, 황련(黃連), 감수(甘遂), 견우자(牽牛子), 낭독(狼毒), 대극(大戟), 천남
목부(木部)에서는 식용 가능한 것으로 과실류에 속하는 산수유(山茱萸), 지각(枳殼), 상심(桑?,오디)이 있었다. 또한, 식품에 사용할 수 있는 원료로는 구기자나무의 뿌리(지골피), 금앵자(金櫻子), 정공등(마가목)의 열매, 곽향(藿香, 배초향)의 어린잎, 오디(桑?, 상심)와 상엽(桑葉, 뽕잎), 산수유(山茱萸), 송엽(松葉, 솔잎), 저령, 위모(衛矛, 화살나무)의 어린잎 등이 있었으며, 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료로는 정공등(마가목)의 나무껍질, 유지(柳枝, 버드나무가지), 복령, 산조인(酸棗仁, 멧대추씨), 익지가(益智子, 익지인), 지각(枳殼), 백엽(栢葉, 측백나무 잎) 등이 있었으며, 식품에 사용할 수 없는 원료로는 갈매나무, 대복피, 연실(練實, 멀구슬나무 열매), 붉나무, 유향(乳香), 파두(巴豆) 등이 있었다.
<Table 13> 식품공전에 따른 식재료 분류
2.3「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료를 활용한 약선(藥膳)
「동의보감(東醫寶鑑)」에는 상당히 많은 식재료가 등장하고 있으며, 이 식재료를 가지고 주식류(밥, 죽, 국수, 미음, 만두 등)와 부식류(국, 나물, 김치, 구이, 포, 찜, 회, 젓갈 등), 떡·한과·음청류 및 주류로 활용하였다.
주식류
「동의보감(東醫寶鑑)」에서 주식류로 활용한 식재료는 다음과 같다. 주식류는 밥, 죽, 미음, 면류, 만두로 나타났으며 분류할 수 있었다.
<Table 14> 주식류로 활용한 식재료 분류
밥(飯)으로 활용한 식재료는 갱미(粳米), 대맥(大麥), 호마(胡麻), 속미(粟米), 서미(黍米), 진창미(陳倉米), 직미(稷米), 청량미(靑梁米), 연실(蓮實), 죽실(竹實) 총 10종 이었으며, 죽(粥)은 진창미(陳倉米), 갱미(粳米), 나미(?米), 대맥(大麥), 의이인(薏苡仁), 의이근(薏苡根), 교맥(蕎麥), 속미(粟米), 적소두(赤小豆), 녹두(菉豆), 마인(麻仁), 우유(牛乳), 단육(?肉), 구육(狗肉), 구간(狗肝), 양신(羊腎), 저신(猪腎), 이어뇌수(鯉魚腦髓), 검인(?仁), 해송자(海松子), 행인(杏仁), 제채(薺菜), 해채(?菜), 임자(荏子), 총백(蔥白), 생강(生薑), 자소(紫蘇), 상목이(桑木耳), 육종용(肉?蓉), 인삼(人蔘),제자(薺子), 서여(薯?), 우슬(牛膝), 생지황(生地黃), 느릅나무 열매, 상시회림즙(桑柴灰淋汁), 고련근(苦練根)으로 총 37종이었다. 미음(米飮)으로 활용한 식재료로는 청량미(靑梁米)와 진창미(陳倉米) 총 2종 이었으며, 면류로 활용한 식재료는 대맥(大麥), 교맥(蕎麥), 생지황(生地黃) 총 3종이었으며, 만두(饅頭)로 활용한 식재료는 치육(雉肉)과 황자계육(黃雌鷄肉) 총 2종이 있었다
가. 밥(飯)
밥(飯)으로 활용한 식재료는 갱미(粳米), 대맥(大麥), 호마(胡麻), 속미(粟米), 서미(黍米), 진창미(陳倉米), 직미(稷米), 청량미(靑梁米), 연실(蓮實), 죽실(竹實)이 있었다.
밥은 멥쌀, 보리, 깨, 조, 기장과 같은 곡류가 사용되었으며, 진창미반(陳倉米飯)은 오래 두었던 묵은 쌀로 지은 밥이고, 직미반(稷米飯)은 피쌀로 지은 밥으로 차지지 못하고 맛이 담담하다고 하였다. 청량미반(靑梁米飯)은 생동쌀로 죽을 쑤듯 밥을 지어 늘 먹으면 좋다고 전하고 있었다.「동의보감(東醫寶鑑)」에 기록된 밥 중에서 쌀밥, 기장밥, 조밥, 보리밥은 지금까지 전해오고 현재 지어 먹고 있는 밥으로 생각된다.
밥의 조리법은 일반적으로 “밥을 지어 먹는다”고 표현하고 있었으며, 지금과 비교해 볼 때 밥종류는 다양하지 못하였다. 조의 품종으로는 메조와 차조로 구별할 수 있는데 멥쌀과 찹쌀로 구별되는 것과 동일한 이치이며 청량미는 생동쌀이라고도 하며 조와 같은 종류인 차조로 청색조, 황색조, 백색조의 세 종류가 있다고 한다(복혜자, 2007).
「동의보감(東醫寶鑑)」에는 생동쌀로 지은 청량미반(靑梁米飯)이 등장하는데, 청량미로 밥을 해먹으면 소갈(消渴)을 치료한다고 하였다. 「향약집성방」에서는 생동쌀이라고 하여 설사를 다스리기도 하며 소변을 잘나가게 한다고 표현하고 있으며, 「식료찬요」에서는 속미(粟米)는 메좁쌀로 수록되어 있는데, 신장의 기운을 북돋우기 위해서 좁쌀로 밥을 해먹으면 효과가 있다고 하였다.
메조와 차조의 증상 식이가 다르지만 식이요법 음식으로 사용되며 밥의 조리는 평상시 해먹는 조리법과 동일하였다(복혜자, 2007). 이처럼 조는 조선 초기에 식이요법음식으로 이용된 점을 알 수 있었다.
기장밥은 서미밥, 피밥으로 음식명이 각각 다르게 문헌에 기록되어 있었는데,「동의보감(東醫寶鑑)」에는 기장쌀로 지은 서미반(黍米飯)과 피쌀로 지은 직미반(稷米飯)이 수록되어 있었다. 기장은 조와 비슷하고, 피와 기장은 한 종류이면서 2종으로 차진 것은 서(黍)기장이 되고 차지지 않은 것은 직(稷피)기장 즉 메기장이 된다 한다(복혜자, 2007).
「동의보감(東醫寶鑑)」속 서미반(黍米飯)은 폐병이 있을 적에 먹으면 좋다고 하였는데, 대신에 서미(黍米)를 오랫동안 먹으면 열이 많이 나고 답답증이 생긴다고 하였다. 또한 직미반(稷米飯)의 직미(稷米)는 많이 먹으면 찬 기운이 생긴다고 하였으며, 8가지 곡식 가운데서 제일 좋지 못하다 하였다. 하지만, 직미(稷米)로도 밥을 지어 먹었던 것을 알 수 있었으며, 이 밥은 찰지지 못하고 맛이 담담하다고 하였다. 반면,「식료찬요」에서는 비위(脾胃)를 올바르게 하려면 피쌀로 밥을 해먹으면 좋지만 열이 많은 사람은 오래 먹으면 번민(煩悶)이 많아지므로 적당히 섭취를 권장하였다.
호마반(胡麻飯)의 호마(胡麻)는 검정참깨를 말하는데, 식이법으로 쓸 때는 쪄서 햇볕에 말리기를 아홉 번 해서 볶아 짓찧어 먹는다 하였으며, 이 밥은 오장을 윤택하게 해준다 하였다 .
곡류의 재료 이외에도 연실(蓮實)과 죽실(竹實)을 이용하여 밥을 만들어 먹었는데, 연실(蓮實)의 껍질과 심을 제거하고 가루내어 죽을 쑤거나 갈아서 부수러기를 내어 밥을 지어 먹는다 하였으며,죽실(竹實)로도 밥을 지어 먹는데, 죽실반(竹實飯)은 참대나무의 열매로 밀과 비슷하여 밥을 지어 먹을 수 있다고 하였다. 윤서석(2002)의 죽실반은 죽실, 밤가루, 곶감가루를 섞어 지은 밥으로 「동의보감(東醫寶鑑)」의 죽실반과는 형태가 다름을 알 수 있다 하였다(김은미 등, 2006).
지리산에서 죽실이 많이 나는데 허균의 「도문대작」(1611)에 의하면 허균이 浪州(부안의 옛지명)에 있을 때 노스님이 보내주신 죽실에 감가루와 밤가루를 넣어 죽을 쑤어 먹었는데 적은 양으로도 하루 종일 든든했다고 하였다(차경희, 2003).
<Table 15> 밥(飯)으로 활용한 식재료와 이용방법
나. 죽(粥)
곡부의 식재료를 이용하여 만든 죽으로 진창미죽(陳倉米粥), 갱미죽(粳米粥), 나미죽(?米粥), 대맥죽(大麥粥), 의이인죽(薏苡仁粥), 교맥죽(蕎麥粥), 속미죽(粟米粥), 적소두죽(赤小豆粥), 녹두죽(菉豆粥), 마인죽(麻仁粥)이 있었다.
「산가요록(山家要錄)」의 백죽(白粥)은 죽을 끓일 때 끓어 넘치지 않게 하기 위하여 뚜껑을 열고 끓이고 넘치면 불을 끄라고 하는 등 조리법과 불조절법에 대하여 자세히 설명 하였으나, 「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 조리법에 관한 자세한 설명은 언급하고 있지 않았다.
묵은 쌀로 만든 진창미죽(陳倉米粥)은 비를 따뜻하게 해주고, 갱미죽(粳米粥)은 위기(胃氣)를 고르게 하고, 이질(痢疾)을 멎게 해준다고 하였다. 나미죽(?米粥)은 절반은 생것으로, 절반은 볶아서 죽을 쑤어 먹는데, 설사를 멎게 한다고 하였으며, 대맥죽(大麥粥)은 보릿가루를 이용해 묽게 죽을 쑤는데, 전후풍(纏喉風)으로 음식을 넘기지 못하는 것을 치료한다 하였다.
「동의보감(東醫寶鑑)」에는 의이인죽(薏苡仁粥)을 만드는 방법이 두 가지 소개되어 있었는데, 하나는 율무쌀과 욱리인을 함께 넣어 죽을 쑤는 방법과 율무의 뿌리인 의이근을 달여서 죽을 쑤는 방법이 있었다. 율무는 고름피를 토하고 몸속의 습을 제거하는 기능이 있지만 오래 복용하면 식욕이 좋아지며 몸이 가벼워진다 하였다. 또한 율무는 냉기를 치료하고 오랜 풍습으로 인한 손발 저림을 치료하는데, 이러한 효능으로 문헌
「식료찬요」에는 냉기를 치료하려면 율무로 밥을 만들어 먹는데 보리밥 비슷하게 지어야 잘된 밥짓기라 하며 율무를 잘게 찧어서 밥을 한다고 하였다. 특히 율무는 몸이 건강하고 살찐 체형의 태음인에게 잘 어울리는 식품으로 율무는 살찐 사람들에게 다이어트식품으로 좋은 곡식류라 한다(복혜자, 2007). 「옹희잡지」에는 “율무를 물에 담가 곱게 갈아 가라앉혀 걸러서 가루로 하여 저장해 두었다 꿀물로 죽을 쑤는데, 찧어서 가루 낸 것은 맛이 훨씬 못하다.”하였다.
교맥죽(蕎麥粥)은 오장에 있는 더러운 찌꺼기를 불려서 소제하여 주는 효능이 있다 하였으나, 메밀을 오랫동안 먹으면 머리가 어지러워지고, 돼지고기나 양고기와 같이 먹으면 문둥병이 생기므로 주의를 해야한다 하였다.
<Table 16> 죽(粥)으로 활용한 식재료와 이용방법
 
두류를 이용한 죽으로 적소두죽(赤小豆粥), 녹두죽(菉豆粥)이 있었으며, 「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 적소두죽은 적소두(붉은팥)를 달여서 죽을 쑤며, 심규를 열어준다 하였으며 오늘날의 팥죽과 같았다. 팥 이외의 녹두를 이용한 녹두죽(菉豆粥)은 상한열병으로 번갈이 나는 것을 치료해 준다고 하였다. 「옹희잡지」에는 녹두죽을 만드는 2가지 방법이 나오는데 하나는 먼저 생강을 끓인 물에 생강은 건져 내고 꿀을 넣은 다음 녹두를 삶아 문드러지게 익혀 멥쌀을 찧어서 가루를 내어 녹두즙에 넣고 휘저어 섞어 죽을 쑤는 것이었고, 다른 방법은 녹두를 물에 불려 곱게 갈아 가라앉혀 윗물은 버리고 앙금을 가루로 하여 말려서 저장해 두었다가 오미자 물에 녹두가루를 넣고 죽을 쑤어 꿀을 타서 먹었다. 마인죽(麻仁粥)은 마인을 물에 갈아 즙을 취하여 죽을 쑨 것으로, 장위에 열이 몰린 것을 치료하여 대소변을 잘 나오게 해준다고 하였다.
우유죽(牛乳粥)은 우유 1되에 싸라기를 조금 넣고 죽을 푹 끓이는데, 노인 보양식에 좋다고 하였다. 우유죽은 조선시대 중종 6년(1515년)의 기록에 락죽(酪粥)이 나오는데 이것은 우유로 만든 락에 쌀이나 조를 섞은 독특한 것이라 하였으며(이성우, 1992), 「산가요록(山家要錄)」(1450), 「수운잡방」(1540), 「용재총화」(1500년대) 등에는 아직 우유죽의 기록이 없는 것으로 보아 당시에는 서민들이 거의 이용하지 못하는 아주 귀한 음식으로 생각되어진다(이효지 등, 2006) .
단육죽(?肉粥)은 오소리 고기를 이용한 죽으로, 오소리고기 반근을 썰어서 멥쌀 3홉과 함께 물 3되를 넣은 다음 파, 후추, 생강, 두시를 넣고 죽을 쑤었다 .
구육죽(狗肉粥)은 살찐 개의 고기 반 근에 후추, 생강, 소금, 간장 등을 넣고 끓여 죽처럼 마신다 하였다. 구간죽(狗肝粥)은 개의 간을 이용한 죽으로, 개의 간 하나를 잘게 썰어 쌀 1되와 함께 죽을 쑤어서 파, 호초, 소금, 장을 넣어 먹었다. 단육죽과 구육죽, 구간죽은 오소리와 개의 냄새를 제거하기 위하여 파, 후추, 생강 등이 첨가되었으며, 단육죽에 시(?), 구간죽에 장이 들어간 것으로 보아 장국죽인 것을 알 수 있다(김은미 등, 2006) 하였다.
양신죽(羊腎粥)과 저신죽(猪腎粥)은 양, 돼지의 콩팥을 이용하여 죽을 만들었는데, 양신죽(羊腎粥)은 양의 콩팥 1쌍을 싸서 구워 익힌 다음 잘게 썰어서 양념을 넣고 죽을 쑤었으며, 저신죽(猪腎粥)은 돼지콩팥을 잘게 썰어서 멀건 국을 끓여 양념과 쌀을 넣고 죽을 쑤었다. 양신죽과 저신죽에서 양념을 한다고 표현되어 있으나 어떤 종류의 재료로 양념하였는지에 대한 기록은 없지만 단육죽이나 구간죽에 첨가된 재료와 유사하다고 볼 수 있겠다(김은미 등, 2006) .
이어뇌수죽(鯉魚腦髓粥)은 잉어골 2냥과 멥쌀 3홉에 소금, 간장을 넣고 죽을 쑤어 먹었는데, 갑자기 귀가 안 들리는 것을 치료한다 하였다. 「본초강목」에서는 잉어의 효능에 대해 “잉어를 삶아 먹으면 부종을 내리고 이뇨를 도와 준다. 태워서 가루를 내어 먹으면 땀이 나고 천식과 기침이 멎으며, 젖이 잘 나오고 종기가 없어진다. 미음을 쑤어 먹으면 심한 설사를 멎게 한다. 잉어의 비늘을 태워 만든 재는 대하증에 좋고 피를 토하거나 자궁에서 피가 나는 것도 다스린다”고 하였다. 「산림경제(山林經濟)」와 「규합총서」에는 잉어의 비린 맛을 없애려면 산 잉어를 매달아 놓고 꼬리를 잘라 내면 된다고 씌어 있었다(한복진 등, 1998).
검인죽(?仁粥)은 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 멥쌀 1홉에 계두실가루 2홉을 섞어서 죽을 쑤었으며, 「경험방」에는 계두실 3홉을 익혀 껍질을 벗기고 멥쌀 1홉을 넣어 죽을 쑨다고 하였는데 매일 공복에 장복하면 정기를 돕고, 뜻과 의지가 강해지며, 귀와 눈에 좋다고 하였다 .
「동의보감(東醫寶鑑)」해송자죽(海松子粥)은 오늘날의 잣죽으로 조리법에 대하여 나와 있지 않았지만, 「산가요록(山家要錄)」에는 백자죽(柏子粥)이라 하여 잣죽이 등장하는데 조리법이 2가지로 곡물을 굵게 동강나게 갈아서 쑨죽인 원미죽에 다진 잣과 채 썬 생강을 넣는 방법과 퍼진 쌀죽에 다진 잣을 넣고 끓이는 방법이 있었다. 생강을 넣은 죽은 여름에는 차게 먹고 겨울에는 따뜻하게 먹으라고 하였다(이효지 등, 2006). 「증보산림경제」에는 “쌀을 물에 담갔다 맷돌에 갈아 가는 체에 밭쳐 앙금이 가라앉으면 윗물을 버리고 앙금으로 죽을 쑨다. 잣을 볶아 사기그릇에 넣어 곱게 갈아서 죽에 넣고 골고루 섞은 다음 소금을 넣는다.”하였다. 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 행인죽(杏仁粥)은 조리법을 밝히고 있지 않았으나, 행인을 갈아 죽을 쑤어 먹지 않았을까 생각되어진다. 「옹희잡지」에서는 행인을 물에 담가 여러 번 물을 갈고 6일 뒤 꺼내 껍질을 벗긴 후 볶아서 가루로 하여 쌀가루와 함께 죽을 쑨다고 하였다.
제채죽(薺菜粥)은 냉이로 쑨 죽으로, 냉이의 연한뿌리를 취해 멥쌀과 같이 죽을 만들어 먹었으며, 총백죽(蔥白粥)은 총백 1줌을 잘게 썰어서 쌀과 함께 죽을 쑤어 먹었는데, 오늘날의 파죽에 해당된다.
생강죽(生薑粥)은 생강즙에 좁쌀을 넣고 죽을 쑤었고, 상목이죽(桑木耳粥)은 뽕나무 버섯 2냥과 멥쌀 3홉을 함께 넣고 죽을 쑤었다. 해채죽(?菜粥)은 해채(염교)를 사용하여 쑨 죽으로 해채(海菜, 미역)는 기력을 증강시킨다 하였으며, 임자죽(荏子粥)은 들깨를 갈아 멥쌀과 섞어서 죽을 쑤었으며, 자소죽(紫蘇粥)은 자소자 2냥을 갈아서 즙을 낸 다음 여기에 멥쌀, 파, 간장, 후추, 생강을 넣고 죽을 쑤었다.
육종용죽(肉?蓉粥)은 육종용 4냥을 물에 달여 곱게 간 것을 양고기에 넣어서 네 몫으로 나누어 양념과 쌀을 넣고 죽을 쑤었으며, 인삼죽(人蔘粥)은 인삼가루 3돈, 생강즙 5홉, 좁쌀 1홉으로 죽을 쑤었다. 인삼(人蔘)이 첨가된 죽은 「동의보감(東醫寶鑑)」에 기록된 것이 처음이라 한다(김은미 등,2006). 생지황죽(生地黃粥)은 찹쌀 2홉을 먼저 끓여 죽을 쑨 다음, 쌀이 익을 때에 생지황즙 1홉을 타서 공복에 먹는다 하였으며, 태루(胎漏)를 치료한다고 하였다.
서여죽(薯?粥)은 서여(마) 생것을 진흙처럼 갈아서 졸인 젓(우유)에 타서 죽을 쑤었고, 제채죽(薺菜粥)은 냉이로 쑨 죽으로 냉이의 연한뿌리를 취해 멥쌀과 같이 죽을 쑤었다. 우슬죽(牛膝粥)은 우슬(쇠무릎) 연한 잎에 쌀과 장을 넣고 끓이는데, 허리와 등뼈가 아픈 곳을 없애준다고 하였다. 느릅나무 열매를 이용하여 죽을 쑤어 먹었으며, 상시회림즙(桑柴灰淋汁)에 약팥을 삶아서 죽을 쑤었고, 고련근(苦練根) 달인 물에 쌀을 넣고 죽을 쑤어 이용하였다.
「동의보감(東醫寶鑑)」의 상시회즙죽(桑柴灰淋粥)은 팥에 뽕나무를 태운 재의 물을 걸러 만든 잿물을 사용하여 죽을 쑤었으며 쌀은 첨가되지 않았고, 고련근죽(苦練根粥)은 멀구슬나무 뿌리껍질 달인 물에 멥쌀을 넣고 쑨 죽이었다.
다. 미음(米飮)
미음(米飮)으로 활용한 식재료로는 청량미(靑梁米)와 진창미(陳倉米)가 있었다. 주식류 중 묽은 죽으로 미음(米飮)은 쌀이나 기타 잡곡의 재료에 (1인 분량에 10배의) 물을 붓고 껍질만 남도록 푹 고아 체에 밭친 것이다. 「미암일기」에서는 유희춘이 지인의 상가집에 미음을 선물로 보내기도 하였다. 미음은 원래 환자의 유동식이나 아기의 이유식, 혹은 연로한 노인식으로 많이 이용되었으나 현대에는 일반인들의 한끼 식사대용으로도 이용되고 있다(복혜자, 2007).
「동의보감(東醫寶鑑)」에는 청량미미음(靑梁米米飮)과 진창미미음(陳倉米米飮)이 기록되어 있으나, 자세한 조리방법은 찾기 어려웠으며, 일반적으로 「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 미음을 약을 먹을 때나 환(丸)을 타서 먹을 때 복용 하는 것으로 나타났다. 「동의보감(東醫寶鑑)」의 진창미미음(陳倉米米飮)은 오래 묵힌 쌀로 끓인 것으로 장(腸)을 수렴하고 위(胃)를 조화시켜준다고 하였으며, 반면 「식료찬요」의 진창미음(陳倉米飮)은 열독으로 인한 이질(痢疾)을 그치게 하는데 효험이 있는 것으로 멥쌀을 갈아 끓인 후 밭여 물을 편안대로 복용한다고 하였다. 「동의보감(東醫寶鑑)」의 청량미미음(靑梁米米飮)은 위가 저린 경우에 쓰는 환자식으로 수록되어 있었다.
<Table 17> 미음(米飮)으로 활용한 식재료와 이용방법
라. 면류
면류로 활용한 식재료는 대맥(大麥), 교맥(蕎麥), 생지황(生地黃)이 있었다. 곡부의 식재료를 이용하여 만든 국수로는 대맥면(大麥麵)과 교맥면(蕎麥麵)이 있었으며, 메밀가루가 주재료인 교맥면(蕎麥麵)은 제조방법은 기록되어 있지 않으나 오늘날의 메밀국수를 말하고 있는 것으로 생각되어 진다. 또한, 보리가루가 주재료인 대맥면(大麥麵)이 있었다. 생지황면(生地黃麵)과 생지황수제비는 생지황즙에 밀가루를 반죽하여 만든 것으로 박탁(??)은 반죽한 밀가루를 나뭇잎처럼 얇게 손으로 비벼서 떼어 끓는 장국물에 넣어 만든 수제비의 일종으로 「동의보감(東醫寶鑑)」에만 기록되어 있다(김은미 등, 2006) 하였으며, 면을 차게 해서 찬국수로 만들어 먹었다.
<Table 18> 면류로 활용한 식재료와 이용방법
마. 만두(饅頭)
만두(饅頭)로 활용한 식재료는 치육(雉肉)과 황자계육(黃雌鷄肉)이 있었다. 만두(饅頭)는 치료와 보양음식으로 사용되는데 「동의보감(東醫寶鑑)」에 치만두(雉饅頭)와 황자계만두(黃雌鷄饅頭)가 나온다. 꿩은 식료품에서 귀한 것이나 독이 있으므로 늘 먹는 것은 적당하지 않다고 하였는데, 치만두(雉饅頭)는 꿩, 귤피, 후추, 파, 소금, 장을 사용하여 만드는 바, 조리법은 자세히 설명이 없었다. 「옹희잡지」에서는“꿩의 뼈를 발라내고 손질한 고기를 끓는 물에 삶아 건져 도마 위에 올려 놓고 칼로 곱게 다진다. 다진 꿩고기를 만두껍질로 하여 소를 넣고 싸서 송편 모양으로 빚고, 메밀가루를 입혀 삶아 낸다. 이때 소는 두부, 고기, 채소에 파, 천초 등으로 양념한다. 초장을 곁들여 낸다.”라고 치만두 빚는 방법을 소개하고 있다.
고서(古書)를 보면 꿩고기 조리법은 상당히 많았으며 과학적이고 정성이 깃들었음을 알 수 있는데, 현재의 일반 조리서에는 꿩고기 조리법은 거의 없다. 꿩고기가 요리로서 문헌에 나오는 것은 「예기(禮記)」속의 ‘꿩고기 국’이라고 하며, 고려초기에는 불교의 융성으로, 또 고려후기에는 쇠고기의 증식으로 꿩고기의 이용은 점차 쇠퇴하였고 조선조에 이르러 궁중과 반가의 상류층에서 여러 가지 조리법으로 이용하고 있었으나 점차 퇴보하고 있는 것으로 보인다 하였다(김태홍, 1996). 지금은 제한된 시기에 일부 지역에서만 꿩을 잡을 수 있고, 대개는 사육하고 있어 꿩 음식을 먹기가 쉽지는 않은(한복진 등, 1998) 실정이다. 황자계만두(黃雌鷄饅頭)는 닭고기 5냥, 밀가루 7냥, 총백 2홉, 양념을 사용하여 만드는 데, 만두피가 밀가루인지 닭고기인지 또는 소로 닭고기가 사용되었는지 분명치 않았고, 양념 또한 밝히고 있지 않았다. 기운이 소진되어 음식을 잘 먹지 못하고 얼굴빛이 누렇게 되었을 때 조리해 먹는다 하여 식이요법음식으로 사용되었음을 알 수 있었다.
<Table 19> 만두(饅頭)로 활용한 식재료와 이용방법
부식류
「동의보감(東醫寶鑑)」에서 부식류로 활용한 식재료는 국, 나물, 김치, 구이, 포, 찜, 회, 젓갈 등으로 나타났으며 분류할 수 있었다.
국으로 활용한 식재료는 황자계(黃雌鷄), 오계(烏鷄), 가압(家鴨), 백압(白鴨), 백아육(白鵝肉), 원앙(鴛鴦), 양육(羊肉), 가리(家狸), 저비(猪脾), 이육(狸肉), 호육(狐肉), 단육(?肉), 모서육(牡鼠肉),즉어(?魚), 이어(鯉魚), 석수어(石首魚), 치어(?魚), 여어(?魚), 만리어(鰻?魚), 은조어(銀條魚),별육(鱉肉), 귀육(龜肉), 방합(蚌蛤), 우자(芋子), 규(葵), 마치현(쇠비름), 제채자(薺菜子), 숭채(배추), 자소(紫蘇), 순채(蓴菜), 누호(蔞蒿), 곤포(昆布), 동과(冬瓜), 백채(白菜), 차전자(車前子), 회향(茴香), 감국(甘菊), 구기자(枸杞子) 총 38종이 있었으며, 나물로 활용한 식재료는 적소두엽(赤小豆葉), 교맥엽(蕎麥葉), 누호(蔞蒿), 곤포(昆布), 백채(白菜), 동규엽(冬葵葉), 백개(白芥), 개자(芥子),사삼(沙參), 제니, 길경(桔梗), 고채(苦菜), 형개(荊芥), 향유(노야기), 가자(茄子), 요실(蓼實), 번루(별꽃), 첨호(甛瓠), 목두채(木頭菜), 궐채(蕨菜), 결명엽(決明葉), 수평(水萍), 양제엽(羊蹄葉), 야자고(野茨菰), 감국(甘菊), 백호(白蒿), 훤초근(萱草根), 구기자(枸杞子) 총 28종이 있었다.
김치 및 겉절이로 활용한 식재료는 숭채(배추), 순채(蓴菜), 동과(冬瓜), 개채(芥菜), 구채(부추),박하(薄荷), 수근(水芹), 양하, 목이(木耳), 향포(香蒲) 총 10종이 있었으며, 구이로 활용한 식재료는 자아(慈鴉), 순육(?肉), 원앙(鴛鴦), 백설조(百舌鳥), 황갈후(黃褐侯), 노사육(鷺鷺肉), 백구육(白鷗肉), 창경(아리새), 작육(雀肉) 총 9종이 있었다.
포로 활용한 식재료는 녹육(鹿肉), 장육(?肉), 황구육(黃狗肉), 미후(원숭이), 진육(震肉), 교어육(鮫魚肉), 해돈(海豚), 제니(모싯대의 뿌리) 총 8종이 있었으며, 찜으로 활용한 식재료는 저심(猪心),우두, 즉어(?魚) 3종이 있었다. 회로 활용한 식재료는 저간(猪肝), 우간(牛肝), 호육(狐肉), 즉어(?魚), 교어육(鮫魚肉), 치어(?魚), 여어(?魚), 노어(?魚), 모려(牡蠣), 방합(蚌蛤) 총 10종이 있었으며, 젓갈은 어자(魚?)와 마도(馬刀) 2종이 있었다. 그 밖에 천아육(天鵝肉), 목란(鶩卵), 양척골(羊脊骨), 석결명육(石決明肉), 합리(바지락), 정(가리맛조개), 담채(淡菜), 전라(田螺), 백매(白梅)등을 부식류의 식재료로 활용하였다.
<Table 20> 부식류로 활용한 식재료 분류
가. 국
국으로 활용한 금부(禽部)의 식재료로는 황자계(黃雌鷄, 누런 암탉), 오계(烏鷄, 오골계), 가압(家鴨, 집오리), 백압(白鴨, 흰오리고기), 백아육(白鵝肉, 흰 거위고기), 원앙(鴛鴦, 징경이)이 있었다.
오골계(烏鷄)는 고깃국을 끓이면서 파, 후추, 생강, 소금, 기름, 간장을 넣고 익혀 먹는데, 중풍으로 말 못하는 것을 치료한다 하였다. 오골계는 천연기념물 265호로 지정되어 있는데, 「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 풍을 방지하고, 여성의 산후 조리에 좋으며, 특히 늑막염 및 노이로제 치료에 도움이 된다고 하였다. 남자는 암탉이 좋고, 여자는 수탉이 좋다고 하며, 오골계를 짓찧어서 환약으로 만든 오계환(烏鷄丸)을 먹기도 하는데 부인병에 효과가 있다고 하였다. 가압(家鴨)은 보통 먹는대로 손질하여 푹 삶아서 국물을 마시고 고기도 먹는다 하였으며 이질을 멎게 해준다 하였다. 백압(白鴨)은 파와 두시를 넣고 끓여 국물을 마시고 나서 그 고기도 먹는다 하였는데 번열(煩熱)을 없애주고 열독(熱毒)을 풀어준다 하였으며, 백아육(白鵝肉)도 삶아서 국을 마시고 나서 그 고기를 먹는 데 오장의 열을 풀어준다 하였다. 백압에서 말한 파와 두시를 넣고 조리하였을 것으로 생각되어진다. 거위나 오리는 우리나라에는 흔하지 않았는지 기록이 많지 않은데, 「산림경제(山林經濟)」에는 거위·오리를 털 째 굽는 법, 오리구이, 메추리구이 등이 중국책을 인용하여 나오고, 「증보산림경제」에는 거위·오리의 효능과 조리법이 간단히 적혀 있고, 「임원십육지」에는 거위·오리·기러기 삶는 법이 나온다(한복진 등, 1998) 한다. 마지막으로 원앙(鴛鴦)이 있었는데, 원앙은 부부간에 사이가 좋지 못할 때 국을 끓여서 부부가 무슨 국인지 모른 채로 먹게 하면 화목해진다고 하였다.
<Table 21> 국으로 활용한 식재료와 이용방법
  
국으로 활용한 수부(獸部)의 식재료는 양육(羊肉, 양고기), 가리(家狸, 고양이), 저비(猪脾), 이육(狸肉, 살쾡이의 고기), 호육(狐肉, 여우고기), 단육(?肉, 오소리고기), 모서육(牡鼠肉, 숫쥐고기)이 있었다. 양고기(羊肉)는 위의 활동을 도와주는데, 푹 삶아 먹거나 국을 끓여 먹으면 괜찮다 하였다. 우리나라는 양고기 요리를 몽고 사람을 통하여 배우게 되었으며, 「거가필용」속에 나오고 우리 문헌에는 이것을 인용하여 1600년대에 접어들면서 그 모습이 「산림경제(山林經濟)」, 「증보산림경제」, 「고사십이집」, 「임원경제지」에 나타나게 되었다 한다. 그리고 「임원경제지」를 끝으로 문헌에 옮겨지지 않은 것은 조선시대 말에 자취를 감추고 말았던 양(羊)을 다시 사육하지 않았음으로 양고기 요리가 있을 리 없다고 하였으며, 양고기 조리법은 사라진 것이 아니고 쇠고기, 개고기,돼지고기의 조리법에 응용되어 오늘날까지 전해지고 있는 것(김태홍, 1994)이라 한다 .
저비(猪脾)는 생강, 귤껍질, 인삼(人蔘), 파밑동, 묵은 쌀과 함께 국을 끓여 먹었으며 비위에 허열이 있는 것을 치료한다 하였다. 특이할 만한 조리법으로는 모서육(牡鼠肉)이 있었는데, 숫쥐고기를 누런 진흙으로 싸발라서 구운 다음 뼈를 발라 버리고 고기만 취하여 양념을 넣고 국을 끓여 먹었다는 것이다. 모서육은 국을 끓여먹는 것 이외에도 구워서 먹었으며, 어린이의 감질(疳疾)을 치료한다 하였다.
국을 끓여 활용한 어부(魚部)의 식재료로는 즉어(?魚, 붕어), 이어(鯉魚, 잉어), 석수어(石首魚, 조기), 치어(?魚, 숭어), 여어(?魚, 가물치), 만리어(鰻?魚, 뱀장어), 은조어(銀條魚, 도루묵)가 있었다. 즉어(?魚)와 석수어(石首魚)는 순채(蓴)와 같이 국을 끓여 먹었으며, 은조어(銀條魚)는 생강을 넣고 국을 끓여 먹었다.
즉어(?魚)는 일명 부어라고도 하는데, 여러 가지 물고기 가운데서 제일 먹을 만한 고기라고 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 소개하고 있었다. 「본초강목」에서는 “뭇 생선이 다 화(火)에 속하되 오직 ‘즉어’는 토(土)에 속하여 비위(脾胃)를 고르게 하고 장(腸)을 실하게 한다. 마늘, 겨자, 돼지 간, 꿩, 닭, 사탕, 맥문동(麥門冬)과는 함께 먹지 못한다”고 하였다. 또한, 석수어는 「임원십육지」에서 식용으로보다 설사나 소화제 또는 해독제로 좋다고 하였다.
「동의보감(東醫寶鑑)」에서 이어(鯉魚)국은 잉어살 10냥과 총백 1줌을 삼씨 1되로 낸 즙에 넣고 국을 끓인 다음 소금, 두시, 생강, 후추를 쳐서 먹었으며, 치어(?魚)로도 국을 끓여 먹었고, 여어(?魚)를 가지고 양념을 하여 국을 끓여 먹었다. 또한 만리어(鰻?魚)는 뱀장어를 잡아 보통 먹는 방법대로 손질하여 끓인 다음 후추, 소금, 장을 쳐서 먹는다고 하였다. 뱀장어 손질법에 대한 설명은 나와 있지 않아 자세한 방법은 알 수가 없었다.
국을 끓여 먹은 충부(蟲部)의 식재료로는 별육(鱉肉, 자라고기), 귀육(龜肉, 남생이 고기), 방합(蚌蛤, 진주조개)이 있었다. 별육(鱉肉)은 잘게 썰어서 양념을 넣고 끓여서 먹었으며, 귀육(龜肉) 또한 별육과 마찬가지로 잘게 썰어서 양념을 넣고 끓여서 먹는다 하였는데 자세한 양념을 알 수 없었다. 또한, 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 방합(蚌蛤)은 날 것으로 먹기도 하지만 끓여 먹기도 하였다.
우자(芋子)는 붕어와 같이 국을 끓여 먹었으며, 아욱(葵)은 국을 끓여 먹거나 절여서 먹었다. 「조선무쌍신식요리제법」에 아욱국 끓이는 법이 자세히 소개되어 있는데, “흔히 아욱을 여러 번 으깨어 끓이는데 그러면 도리어 빛깔이 푸르고 보기에는 좋지 않으므로 그냥 깨끗이 씻기만 하여 끓이면 빛깔이 맑고 맛이 좋다. 토장에 고추장을 섞어 끓이되 홍합이나 왕새우를 짓찧어 넣거나 멸치의 배를 따서 쿵쿵 두드려 넣고 고기와 곱창도 넣는다. 또 굵은 새우가 없으면 보리새우라도 넣는다.
가을에 심어 서리 전에 먹는 아욱은 맛이 아주 좋아 ‘도미 대가리’와 ‘가을 아욱국’은 마누라를 내쫓고 먹는다는 말도 있다. 온갖 푸성귀는 다 장아찌를 만들 수 있으나 아욱은 만들지 못하므로 못생긴 사람을 ‘아욱장아찌’라 한다. 아욱을 말렸다가 겨울에 먹어도 좋다. 시골에서는 해산했을 때 미역 대신 끓여 먹었다. 가울 아욱이 좋으나 서리가 내리기 전에 먹어야 한다. 아욱국에 ‘공지’라는 생선을 넣으면 맛이 아주 좋다”고 하였다(한복진 등, 1998)
쇠비름은 쌀가루를 섞어 양념을 해서 국을 끓여 먹거나 삶아서 소금, 장, 생강, 식초를 넣어 고루 섞어서 먹었다. 말냉이 뿌리를 이용해서도 국을 끓여 먹거나 생절이를 만들어 먹었으며, 배추로는 국을 끓여 늘 먹었는데 장위를 잘 통하게 해준다 하였다. 차조기 잎은 날것으로 먹을 수도 있었지만, 여러 가지 생선이나 고기와 같이 국을 끓여 먹었으며, 순채(蓴菜)는 국을 끓이거나 김치를 만들어 먹었는데, 순채국은 다른 채소국보다 좋다고 하였다. 순채(蓴菜)는 옛 문헌에 자주 등장하고 있었으나 오늘날에는 겨우 이름만 남아 있을 정도로 이용이 되지 않는 실정이다(강은주, 1993). 물쑥은 먹으면 향기롭고 연한데, 국을 끓이거나 나물을 무쳐 먹었으며, 다시마도 국을 끓여 먹거나 나물을 무쳐 늘 먹었다. 또한 동아로도 국을 만들어 늘 먹었는데 대소장을 잘 통하게 해준다 하였다.
동아는 고려시대의 약재를 기록한 문헌인 「향약구급방」(1236)에 의하면 고려시대 대부터 재배된 채소였으나 최근에는 거의 재배되고 있지 않다고 한다. 「음식디미방」에는 ‘동아돈채’, ‘동아누르미’, ‘동아적’, ‘동아선’, ‘동아 담는 법’ 등 동아를 이용한 조리법이 많이 수록되어 있다. (김업식 등, 2006). 그리고 머위는 줄기를 뜯어다 삶아서 국으로 먹었다
국을 끓여 먹은 초부(草部)의 식재료로는 차전자(車前子, 질경이씨), 회향(茴香), 감국(甘菊, 국화)이 있었다. 질경이의 연한 잎을 따서 국을 끓여 먹었으며, 간을 자양해준다 하였으며, 회향의 싹과 줄기로 국을 끓여 먹었는데 날것을 먹어도 괜찮은데 구취(口臭)를 없애준다 하였다. 국화도 연한 줄기나 잎으로 국을 끓여 먹었는데 국화는 나물로도 활용하였다. 그 밖에 국으로 활용한 목부(木部)의 식재료로 구기자(枸杞子)가 있었다. 구기자(枸杞子)의 어린 잎으로 국을 만들어 먹는다 하였다 .
나. 나물
나물로 활용한 식재료는 적소두엽(赤小豆葉), 교맥엽(蕎麥葉), 누호(蔞蒿), 곤포(昆布), 백채(白菜), 동규엽(冬葵葉), 백개(白芥), 개자(芥子), 사삼(沙參), 제니, 길경(桔梗), 고채(苦菜), 형개(荊芥),향유(노야기), 가자(茄子), 요실(蓼實), 번루(별꽃), 첨호(甛瓠), 목두채(木頭菜), 궐채(蕨菜), 결명엽(決明葉), 수평(水萍), 양제엽(羊蹄葉), 야자고(野茨菰), 감국(甘菊), 백호(白蒿), 훤초근(萱草根), 구기자(枸杞子)가 있었다.
<Table 22> 나물로 활용한 식재료와 이용방법
적소두엽은 어린 콩잎을 보고 곽이라고 하는데 나물을 만들어 먹을 수 있다고 하였으며, 교맥엽도 나물을 만들어 먹는데 귀와 눈을 밝아지게 한다고 하였다. 나물을 만들어 먹은 채부(菜部)의 식재료로는 누호(蔞蒿, 물쑥), 곤포(昆布, 다시마), 백채(白菜, 머위), 동규엽(冬葵葉, 아욱잎), 백개(白芥, 흰겨자), 개자(芥子, 겨자씨), 사삼(沙參, 잔대 뿌리), 제니(모싯대의 뿌리), 길경(桔梗, 도라지),고채(苦菜, 씀바귀), 형개(荊芥), 향유(노야기), 가자(茄子, 가지), 요실(蓼實, 여뀌씨), 번루(별꽃), 첨호(甛瓠, 단 박), 목두채(木頭菜, 두릅), 궐채(蕨菜, 고사리)가 있었다.
누호(蔞蒿)는 먹으면 향기롭고 연한데 나물을 무쳐 먹으면 좋다고 하였고, 곤포(昆布)는 나물을 무쳐 먹는 것이 좋은데 기를 내려주기 때문에 오랫동안 먹으면 여위게 한다고 하였다. 백채(白菜)는 줄기를 뜯어다 삶아서 나물을 만들어 먹는다 하였고, 동규엽(冬葵葉)은 온갖 채소의 으뜸으로서 나물을 만들어 먹으면 매우 달고 맛있다고 하였다. 백개(白芥)는 개채(갓)와 같으나 잎이 흰데, 나물을 만들어 먹으면 아주 맵고 맛이 좋다 하였고, 개자(芥子)는 연한 줄기를 삶아서 나물을 만든다 하였다.
사삼(沙參)은 잎이 구기자(枸杞子)와 비슷하면서 뿌리가 하얗고 실한 것이 좋은데 싹이나 뿌리를 채취하여 나물을 만들어 먹으면 좋다고 하였고, 제니는 나물을 만들어 먹고, 싹은 삶아서 먹으면 맛이 아주 좋다고 하였다. 길경(桔梗)은 나물로 사철 늘 먹는다 하였고, 고채(苦菜)는 나물로 먹으며 열로 생긴 담에 주로 쓴다고 하였다. 형개(荊芥)는 향기롭고 맛이 매우나 먹을 수 있어서 나물을 만들어 생으로도 먹고 익혀서도 먹는데 머리와 눈을 시원하게 해준다 하였고, 가자(茄子)는 자가(자줏빛가지), 황가(누런 가지), 청수가(푸른 청가지), 백가(흰가지)가 있는데 약으로는 흔히 누런 가지를 쓰고, 그 밖의 가지는 나물로만 먹을 뿐이라고 하였다. 요실(蓼實)은 나물을 만들어 양념을 쳐서 먹는다 하였고, 번루는 삶아서 나물을 하여 먹는다 하였다. 첨호(甛瓠)는 맛이 단 박으로 사람들은 늘 나물을 하여 먹는다 하였고, 목두채(木頭菜)는 삶아서 나물이나 절임을 해서 먹는데, 이른 봄에 딴다고 하였다.
「조선무쌍신식요리제법」에는 “생두릅을 물러지지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷하게 썰어 놓고 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다. 많이 먹으면 설사가 나므로 조금만 먹는 것이 좋다”고 하였다.
그 밖에 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 고사리는 사람들이 흔히 채취하여 삶아서 먹는데, 맛이 아주 좋다고 하였다. 그런데 서양에서는 고사리를 독이 있는 풀로 분류하고, 300년 전에 영국의 식물학자 글레퍼는 “고사리 줄기를 삶아 먹으면 기생충을 박멸할 수 있으나 임산부가 고사리 순을 먹으면 태아가 죽는다” 고 하였다. 중국의 「본초강목」에도 “고사리는 유독하며, 오래 먹으면 눈이 어두워지고 코가 막히며 머리가 빠진다. 많이 먹으면 발이 약해져 잘 걷지 못하게 된다”고 적혀 있다. 하지만 우리 조상들은 오랫동안 고사리를 아주 즐겨 먹어 왔는데, 날것에는 비록 유독한 성분이 있다 하여도 끓는 물에 삶거나 우려내고 물에 충분히 씻으며 다시 볶아서 나물을 만들기 때문에 별 문제가 없다(한복진 둥, 1998) 하며, 「동의보감(東醫寶鑑)」에서도 고사리를 채취하여 삶아서 이용하였으며, 부작용으로 오랫동안 먹으면 양기를 소모시키고 다리가 약해져 걷지 못하게 만들며 눈이 어두워지고 배가 불러 오르게 된다고 주의하고 있었다.
나물을 만들어 먹은 초부(草部)의 식재료로는 결명엽(決明葉), 수평(水萍), 양제엽(羊蹄葉, 소리쟁이잎), 야자고(野茨菰, 무릇), 감국(甘菊, 국화)이 있었다. 결명엽을 나물로 해먹으면 아주 좋다고 하였으며, 수평은 봄에 처음 난 것을 캐어 쌀가루를 뿌려 쪄서 나물로 먹거나, 식초에 절여서 안주로 한다고 하였다. 소리쟁이잎으로 나물을 만들어 먹었으며, 무릇은 흉년에 사람들이 그 뿌리를 캐서 삶아 먹는데 맛이 아주 좋다고 하였다. 나물을 만들어 먹은 초부(草部)의 식재료로는 백호(白蒿,산흰쑥), 훤초근(萱草根, 원추리뿌리)이 있었다. 산흰쑥은 봄부터 가을까지 향기롭고 맛이 좋아 먹을 만한데, 식초에 재워 생절이를 해서 먹으면 몸에 아주 좋다고 하였으며, 원추리는 어린 싹을 캐서 끓여 먹거나, 꽃망울을 따서 생절이를 만들어 먹는다 하였다. 그 밖의 구기자(枸杞子)의 어린 잎으로 나물을 만들어 먹었다.
다. 김치 김치 및 겉절이로 활용한 식재료는 숭채(배추), 순채(蓴菜), 동과(冬瓜), 개채(芥菜), 구채(부추), 박하(薄荷), 수근(水芹), 양하, 목이(木耳), 향포(香蒲)가 있었다. 숭채는 김치나 겉절이를 만들어 늘 먹는다 하였고, 순채(蓴菜)는 김치를 만들어 먹으면 좋은데 대 소장의 허한 기운을 보해준다 하였다. 동과(冬瓜)와 구채는 김치를 담가 먹는다 하였으며, 개채는 황개(黃芥), 자개(紫芥), 백개(白芥)가 있는데, 황개와 자개로는 김치를 담가 먹으면 아주 좋다고 하였고, 수근(水芹)은 김치와 생절이를 만들어 먹는다 하였다. 양하는 잎은 파초 같고 뿌리는 생강 같으면서 굵은데, 뿌리와 줄기로는 겉절이를 만들어 먹을 수 있다고 하였고, 목이(木耳)는 연한 것으로 겉절이를 하여 먹는다 하였다. 「음식디미방」에서 마늘장아찌를 할 때 마늘, 소금, 천초로 하고 있었고, 「산림경제(山林經濟)」에서는 김장김치에서 천초를 넣고 있었다(김상보, 2006). 따라서 「동의보감(東醫寶鑑)」에서의 김치는 고춧가루가 아닌 천초를 넣어 만들었을 것으로 생각되어 진다. 그 밖에 김치 또는 생절이를 만들어 먹은 초부(草部)의 식재료로는 향포(香蒲)가 있었다. 향포는 생것을 씹으면 달고 부드러운데, 식초에 담그면 죽순과 같이 맛이 아주 좋다고 하였으며, 절여서 먹거나 김치를 해먹는다 하였다.
<Table 23> 김치로 활용한 식재료와 이용방법
라. 구이
구이로 활용한 식재료는 자아는 노린내가 나지 않기 때문에 양념하여 구워 먹으면 좋다고 하였으며, 순육(?肉, 메추라기 고기)과 백설조, 황갈후, 노사육, 창경, 작육을 구워 먹었다 .
<Table 24> 구이로 활용한 식재료와 이용방법
「증보산림경제」에 의하면 메추라기고기는 기름과 소금을 발라 간이 배도록 두었다 익힌 후 다시 유장(油醬)을 발라 완전히 굽는다 하였다. 또한, 참새는 오늘날 쓰이지 않는 식재료이지만 1670년경 「음식디미방」의 참새젓갈, 1800년대 말엽 「시의전서」의 참새전유어로 보아 조선후기까지 사용된 식재료임을 알 수 있었다(김업식 등, 2006). 「규합총서」에서는 “참새는 시월부터 정월까지 먹을 수 있고 나머지는 먹지 못한다. 새고기는 장으로 조리하면 맛이 좋지 않으므로 굽거나 전을 지질 때에는 소금 기름으로 한다”고 하였다(한복진 등, 1998). 「증보산림경제」에서는 “참새의 털과 내장, 쓸개를 제거하고, 또 껍질을 벗겨내 칼등으로 약간 저민 뒤 기름과 소금에 담가 스며들게 하여 녹두가루를 입혀 참기름에 지진다.”하였다. 그 밖에 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 원앙은 국으로도 이용하였지만, 술에 담갔다가 구워서도 먹었으며, 백구육은 양념하여 재웠다가 구워 먹는다 하였다.
마. 포
수부(獸部) 증 포를 만들어 먹은 식재료로는 녹육(鹿肉, 사슴고기), 장육(?肉, 노루고기), 황구육(黃狗肉, 누렁이 고기), 미후(원숭이), 진육(震肉, 벼락맞아 죽은 짐승의 고기)이 있었는데, 사슴고기는 포를 만들거나 삶거나 찌거나하여 먹는데, 사슴의 몸통 전체는 다 사람에게 보탬이 되니 산짐승 가운데서 제일 좋은 것이며, 사슴고기를 술과 함께 먹으면 좋다고 하였다. 또한 노루고기로도 포를 만들어 먹었다.
현재에는 일반 조리서에는 사슴과 노루고기의 조리법 및 저장법의 기록이 거의 없고 「한국요리백과사전」의 궁중음식 부문에 “노루脯”에 관한 기록 단 하나가 있을 뿐이다. 노루고기는 사슴고기처럼 가을, 겨울보다 오히려 봄, 여름이 더욱 맛이 있으며 노루脯는 육류로 만든 脯중에서 으뜸으로 친다(김태홍, 1997) 하였다. 「동의보감(東醫寶鑑)」에는 개고기 중에서도 누렁이고기를 이용하여 포를 만들어 먹는다 하였으며, 포 외에도 푹 삶아서 먹거나 구워 먹는다 하였다 .
개고기에는 약선(藥膳)적인 요소도 가미되어 있는데, 「동의보감(東醫寶鑑)」에는 개고기를 가르켜 ‘성온(性溫)하고 무독하고 오장을 편안하게 하고 위와 장을 튼튼하게 한다. 골수를 충족시킨다. 허리와 무릎을 따뜻하게 할 뿐만 아니라 혈액을 통하게 하고 양도(陽道)를 일으켜 기력을 증진 시킨다’고 하고 있다. 이 같은 약선(藥膳)적인 요소가 가미되어 조선시대에 개고기 조리는 크게 발달하였다(김상보, 2006). 일반적으로 조선시대에는 쇠고기 등 다른 가축보다 개고기의 조리법을 기록한 조리서가 「음식디미방」(1670), 「경도잡지」(1700), 「임원십육지」(1827), 「동국세시기」(1849)처럼 많은데(안용근, 2000), 「음식디미방」에도 ‘개장찜’, ‘개장고지 누르미’, ‘개장(개순대)’, ‘누렁개 삶는 법’, ‘개장 고는 법’ 등 개를 주재료로 하는 조목이 많이 수록되어 있다. 특히 「음식디미방」은 ‘개장찜’의 조리 방법을 자세히 설명하고 있는데 오늘날 조리서에서 개고기의 찜조리 기법을 처음으로 수록한 문헌이 「음식디미방」이라고 한다(이성우, 1985). 「음식디미방」에는 찜에는 황견이 좋다고 했는데, 「부인필지」에서도 눈까지 누런 황구는 토색으로 비위를 보한다고 설명하고 있다. 황구라고 하는 구체적인 언급은 「원행을묘정리의궤」에도 나타난다(김상보, 2006) 하였다. 그 밖에 「동의보감(東醫寶鑑)」에는 원숭이와 벼락맞아 죽은 짐승의 고기로 육포를 만들어 먹었다. 어부(漁部)의 식재료를 가지고 말려 먹은 것으로는 교어육(鮫魚肉, 상어살), 해돈(海豚, 돌고래)이 있었으며, 이를 가지고 육포를 만들어 먹었다. 이 밖에 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 제니의 뿌리로 포를 만들어 먹었다.
<Table 25> 포로 활용한 식재료와 이용방법
바. 찜
「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 저간(猪肝), 저심(猪心)도 먹었는데, 돼지간 1벌을 얇게 썰어서 양념하여 간장과 식초를 쳐서 먹었으며, 돼지염통은 찌거나 삶아서 먹었다. 1800년대 초의 「규합총서」에는 돼지고기 요리가 많이 나오는데 “돼지고기는 본래 힘줄이 없으니 몹시 차고 풍을 일으키며 회충에 해로우니 풍병이 있는 사람과 어린애는 많이 먹으면 못쓴다. 쇠고기와 같이 먹으면 뱃속에 벌레가 생기고, 생강을 넣으면 안 되며 붕어나 양간(羊肝)도 같이 먹어서는 안 된다”고 하였다.
<Table 26> 찜으로 활용한 식재료와 이용방법
사. 회
회로 활용한 수부(獸部)의 식재료는 저간(猪肝), 우간(牛肝), 호육(狐肉)이 있었다.
<Table 27> 회로 활용한 식재료와 이용방법
충부(蟲部)의 식재료 중 회를 만들어 먹은 것으로는 모려(牡蠣, 굴껍질)와 방합(蚌蛤, 진주조개)이 있었으며, 모려의 살을 발라 회를 만들어 생강과 식초를 넣어 먹었으며, 또한 방합도 생강과 식초를 넣어 날 것으로 먹었다. 「산림경제(山林經濟)」에서는 “석화(굴조개)는 이른 봄과 가을, 겨울에 먹는다. 회로 초장을 찍어 먹으면 좋다. 굴은 성질이 냉한데 밥 위에 쪄서 소금을 쳐 먹어도 좋다. 큰 굴을 떼어서 꼬챙이에 꿰어 기름장을 발라 구우면 절미”라고 하였다(한복진 등, 1998).
아. 젓갈
어자(魚?, 생선 젓갈)는 여러 가지 물고기로 담근 젓을 말한다 하였으며 비위에는 좋지 않다고 소개되어 있었다. 젓갈은 조선시대 뇌물로 바칠 정도로 사치한 식품의 범주에 드는 필수식품이었던 만큼 어자(魚?, 생선 젓갈)를 설명한 것으로 생각되어 지는데 어떤 종류의 젓갈을 만들어 먹었는지는 알 수 없었으며, 젓갈의 주재료 또한 알 수 없었다. 「음식디미방」(1670)에는 게젓, 약게젓이 수록되어 있었으며, 「주방문」(1600년대말)에는 약게젓만이 수록되어 있는 것을 알 수 있었다.
<Table 28> 젓갈로 활용한 식재료와 이용방법
자. 기타
기타 부식류로 소금에 재우거나 절여서 먹었던 것으로 천아육(天鵝肉, 고니고기)과 목란(鶩卵, 집오리 알)이 있었다. 그 밖에 양척골(羊脊骨)은 짓찧어 푹 삶아서 마늘 양념을 하여 먹었다 .
<Table 29> 기타 부식류로 활용한 식재료와 이용방법
석결명육(石決明肉)인 전복 살을 가지고는 반찬을 만들어 먹었는데 최고의 진미라고 하였으며, 합리(바지락), 정(가리맛조개), 담채(淡菜, 홍합), 전라(田螺, 우렁이)를 삶아 먹었는데 전라만이 그 손질법을 설명하고 있었다. 전라는 여름과 가을에 잡아서 먼저 쌀뜨물에 담가서 진흙을 뺀 다음 삶아 먹는다 하였다. 그 외 소금에 절인 매실인 백매(白梅)가 있었는데, 백매를 물에 담가 신맛이 나게 해서 국이나 김치에 넣으면 좋다고 하였다. 매실은 백매(白梅)와 오매(烏梅) 두 종류가 있었는데 당시 음식을 만드는데 폭넓게 이용되었음을 짐작할 수 있었다.
떡·한과·음청류 및 주류
떡으로 활용한 식재료는 대맥면(大麥麵), 도화(桃花, 복숭아꽃), 건시(乾枾, 곶감), 목근화(木槿花), 백복령(白茯?), 욱리인(郁李仁)으로 총 6종이었으며, 한과류로 활용한 식재료는 미후도(다래)와 포황(蒲黃)으로 총 2종이었다. 음청류로 활용한 식재료는 오매(烏梅), 형개(荊芥), 오미자(五味子), 상지(桑枝) 총 4종이었으며, 주류로 활용한 식재료는 나미(?米), 출미(?米), 녹골(鹿骨), 녹수(鹿髓), 호골(虎骨), 장골(?骨), 여육(驢肉), 포도(葡萄), 영욱(??), 송절(松節), 오가피(五加皮), 상심(桑?)으로 총 12종이 있었다.
<Table 30> 떡·한과·음청류 및 주류로 활용한 식재료 분류
가. 떡
떡으로 이용한 도화(桃花, 복숭아꽃)와 건시(乾枾, 곶감)를 보면 도화전병(桃花煎餠)은 도화(桃花,복숭아꽃)가 떨어질 때 주워다가 그늘에서 말려 밀가루로 전을 부쳐서 빈속에 먹으면 오래된 적취를 내려가게 해준다 하였으며, 건시(乾枾, 곶감)는 쌀가루와 섞어서 떡을 만들어 먹으며 어린아이에게 먹이면 가을에 생기는 이질을 치료한다고 하였다. 민간에서 쉽게 얻을 수 있는 재료를 이용하여 떡의 형태로 만들어 먹었던 것을 찾아볼 수 있었으며, 「동의보감(東醫寶鑑)」에 기록된 떡은 오늘날의 일상적인 떡과는 다른 것으로 병의 치료나 완화를 위해 처방된 식사요법의 한 방법으로 볼 수 있었다.
그 외 떡으로 이용한 것으로는 목근화(木槿花, 무궁화꽃), 백복령(白茯?)과 욱리인(郁李仁, 산이스라지나무씨)이 있었다. 근화전병(槿花煎餠)은 목근화(木槿花)를 밀가루에 섞어서 전병을 만들어 먹었으며, 욱리인소병(郁李仁燒餠)은 욱리인을 취하여 끓인 물에 담갔다가 껍질을 제거하고 곱게 가루내어 매번 2돈씩 흰 밀가루와 함께 반죽한 다음 떡을 만들어 구워 먹었다
<Table 31> 떡으로 활용한 식재료와 이용방법
백복령(白茯笭)을 이용하여 만든 떡은 2종류로 백복령전병(白茯笭煎餠)과 백복령병(白茯笭餠)이있었다. 우선 백복령전병(白茯笭煎餠)은 백복령가루 4냥과 흰밀가루 2냥을 물에 알맞게 반죽하여 녹인 황랍에 지져서 전병을 만들어 먹었으며, 백복령병(白茯笭餠)은 보리가루 1근과 복령가루 4냥을 생우유에 반죽하여 사방 1치 크기의 떡으로 만들어 먹는다 하였다. 복령(茯笭)은 이뇨작용, 만성위염, 복통, 혈당강화작용, 진정작용 등에 약효가 있어 옛부터 우리나라와 중국, 일본 등에서 한약재와 생약재로 많이 이용되고 있다(김병각 등, 1995). 1915년도의 「부인필지」에는 백복령(白茯?)가루와 쌀가루를 설탕물과 섞어 찌는 백복령(白茯?)병이 기록되어 있는 것(강인희 등, 2000)으로 보아 복령의 약리작용을 이용한 약식동원(藥食同源)의 조리법으로서 발달해 온 것으로 생각되어진다. 마지막으로 그 외에 대맥면(大麥麵, 보리쌀가루)을 가지고 떡을 만들어 먹는다 하였으며, 떡을 만들어 먹으면 기(氣)를 동(動)하지 않게 하는데, 만약 갑자기 많이 먹으면 기가 동하는 것 같지만 오랫동안 먹으면 이롭다 하였다.
나. 한과류
미후도(다래)와 꿀을 이용하여 정과(正果)를 만들어 먹었는데, 소갈(消渴)을 멎게 한다고 하였으며, 포황(蒲黃, 부들꽃가루)으로는 꿀로 반죽하여 과식(果食)을 만들어 먹는다 하였는데, 어린아이에게 대단히 이로우며 어린이의 허열을 치료한다고 하였다.
<Table 32> 한과류로 활용한 식재료와 이용방법
다. 음청류
오매(烏梅, 불에 그을려 말린 매실)로 차를 만들어 마시면 잠을 자지 못하는 것을 치료한다고 하였으며, 형개는 달여서 차를 만들어 먹으면 머리와 눈을 시원하게 해준다 하였다. 또한 오미자(五味子)로 차를 만들어 먹으면 폐기를 수렴해준다 하였으며, 상지(桑枝)를 베어서 볶아 물에 달여서 마시면 소변을 잘 나오게 하고 팔이 아픈 것, 입 안이 마르는 것 등을 치료할 수 있다고 하였다.
<Table 33> 음청류로 활용한 식재료와 이용방법
라. 주류
곡부(穀部)의 식재료 중 나미(?米, 찹쌀)와 출미(?米, 찰기장쌀)로는 술과 엿을 만들어 먹는다 하였다. 수부(獸部)의 식재료 중 사슴의 골수와 사슴의 뼈로 술을 만들었으며, 미골을 삶은 물로 술을 빚어 마셨다. 또한 호골(虎骨)을 가루내어 술에 담가두고 그 술도 먹었는데 호골주(虎骨酒)라고 하였다. 장골(?骨)을 삶은 물로도 술을 빚었으며, 여육(驢肉)으로도 술을 빚었다.
「본초강목」에 의하면 호골주(虎骨酒)는 팔다리가 아픈 데, 신장이 약한 데, 관절염에 효과가 큰데, 호수골(虎?骨:호랑이 뇌의 뼈) 1구(具)를 노랗게 구어서 빻아 누룩가루와 섞어 보통 술 빚는 방법대로 술을 빚어서 마신다고 하였다. 또한 「본초강목」에서는 녹두주(鹿頭酒)를 사슴의 머리를 삶아 짓이긴 즙과 함께 누룩과 쌀로 술을 빚어서 마시는데, 파와 천초를 조금 넣는다고 하였다. 과부(果部)의 식재료 중 술로 이용한 것으로는 포도(葡萄)와 영욱(??, 머루)이 있었는데, 즙으로 술을 빚어 먹었으며 포도주(葡萄酒)는 얼굴빛이 좋아지게 하고 신을 덥게 해준다 하였다. 또한 영욱(??, 머루)은 산포도(山葡萄)인데 열매는 작고 맛은 시며, 술을 빚을 수 있다고 하였다
「본초강목」에 의하면 포도주(葡萄酒)는 소주를 넣어서 빚는 방법과 포도즙에 누룩과 찹쌀밥을 넣어서 보통 방법으로 빚는 2가지 방법이 있다고 하였으며, 포도즙이 없을 때는 말린 포도가루를 사용해도 된다고 하였다. 또 포도(葡萄)를 오랫동안 저장해 두면 스스로 술이 되는데, 이 술은 달 뿐만 아니라 매우 독하며 진짜 포도주(葡萄酒)라 할 수 있다 하였다
목부(木部)의 식재료 중 술로 이용한 것으로는 송절(松節, 소나무마디), 오가피(五加皮, 오갈피나무), 상심(桑?, 오디)으로 만든 송절주(松節酒), 오가피주(五加皮酒), 상심주(桑?酒)가 있었다. 송절주는 술을 빚어 마시면 다리가 연약한 것을 치료할 수 있다 하였고, 오가피주(五加皮酒)는 달여 먹거나 술을 빚어 오랫동안 먹으면 근골을 튼튼하게 해준다 하였다. 상심주(桑?酒)는 오디를 많이 따서 술을 빚어 먹는데, 주로 보하는 작용을 한다고 하였다. 송절주는 「임원십육지」와 「규합총서」에도 나와 있는데, 「임원십육지」에서는 “송순을 많이 따서 큰 독에 가득 넣고 끓인 물을 부었다가 며칠 후에 송순을 건져 버리고 독의 물을 체에 받아 찌꺼기를 버리고 다시 독에 넣는다. 좋은 찹쌀 한 말을 쪄서 누룩 한 되와 합하여 독에 넣고 보름 쯤 지나면 맛이 생생하고, 여러 날 되어도 변하지 않는다”고 하였다.
<Table 34> 주류로 활용한 식재료와 이용방법
2.4 효능에 따른 약선(藥膳) 분류
치료식
식치(食治)는 식양생(食養生)개념으로서의 식치(食治), 치료(治療)개념으로서의 식치(食治), 약선(藥膳)(藥膳)개념으로서의 식치(食治)로 나누어 이야기할 수 있다. 본 연구에서 효능에 따른 치료식 분류는 식양생 개념과 약선(藥膳) 개념으로서의 식치(食治)에 바탕을 두어 연구 분류하고자 하였다.
<Table 35> 치료 약선(藥膳)
가슴과 관련된 것은 죽실(竹實, 대열매)이 가슴을 시원하게 해준다고 하였으며, 가슴이 답답한것은 녹두육(鹿頭肉, 사슴대가리 고기), 정(가리맛조개), 이(梨, 배), 우(藕, 연뿌리), 오매(烏梅, 불에 그을려 말린 매실), 시(?, 약전국), 길경(桔梗, 도라지)이 멎게해준다고 하였다. 가슴을 편해지게 하는 약선(藥膳)으로는 백죽(白粥, 흰죽)이 있다. 가슴과 배가 갑자기 아픈것은 여시(驢屎, 당나귀 똥),호초(胡椒, 후추), 사매(뱀딸기), 목향(木香)이 치료한다고 하였다. 가슴속에 있는 열기를 없애주는 것은 숭채(배추), 가슴에 맺힌 열을 치료하는것은 해(蟹, 게), 우유(牛乳, 소젖), 낙(酪, 타락), 계자(달걀), 소맥묘(小麥苗, 갓 돋은 밀싹)가 있다.
각기를 치료하는 것으로는 적소두(赤小豆, 약팥), 자소(紫蘇, 차조기), 이어육(鯉魚肉, 잉어살), 상지다(桑枝茶, 뽕나무가지차), 여어,만리어(가물치와 뱀장어), 전라(田螺, 우렁이), 견간,저간(犬肝猪肝, 개간과 돼지간), 총백(파밑동), 상지(桑枝, 뽕나무가지)가 있다. 각기를 치료하는 약선(藥膳)으로는 송엽주(松葉酒)가 있다.
간으로 들어가 힘줄과 피를 보해주는 것은 모과(木瓜), 간을 자양해주는 것은 차전자(車前子, 질경이씨)가 있다. 간기를 잘 통하게 해주는 것은 제자(薺子, 말냉이씨), 결명자(決明子), 소맥(小麥,밀), 사삼(沙蔘, 잔대뿌리), 제채(薺菜, 냉이), 구채(부추), 고삼(苦參, 도둑놈의지팡이 쭈리), 구(부추)가 있고, 간에 있는 사기를 없애주는 것으로는 총백(蔥白, 파밑동)이 있다. 야저황(野猪黃, 멋돼지 담석), 계자(鷄子, 달걀)는 간질을 치료한다고도 하였다.
갈증을 멎게하는 것으로는 석류(石榴), 연실(蓮實, 연밥), 수(젖기름), 속미구(粟米粉), 좁쌀미싯가루), 우즙(藕汁, 연뿌리즙), 과루분(瓜蔞粉, 하늘타리 뿌리가루), 옥설(玉屑), 토육(兎肉, 토끼고기),귤낭상근막(橘囊上筋膜, 귤의 속살에 붙은 실 같은 층), 전라(田螺, 우렁이), 대맥면(大麥麵, 보리쌀가루), 정(가리맛조개), 단서미(丹黍米, 붉은 기장쌀), 마유(馬乳, 말젖), 오매(烏梅, 불에 그을려 말린 매실), 오미자(五味子), 임자(荏子, 들깨), 유당(乳糖)이 있다
경맥을 잘 고르게 해주는 것은 고거(시화), 녹두(菉豆), 우슬(牛膝, 쇠무릎), 연자(蓮子, 연밥), 와거(상추), 양수(羊髓, 양 골수)가 있다.
고독에 걸렸을 때는 속방에 소주와 마늘을 먹으면 좋다는 기록이 있고, 쪽잎즙을 마시면 좋다고 잡병(雜病) 해독편에 소개되어있다. 또한 마늘과 달래를 늘 먹으면 고독을 치료할 수 있고, 수달의 간을 태워서 먹거나 여우의 오장과 창자를 손질하여 양념을 해서 국을 끓여먹으면 고독을 제거할 수 있다고 하였다. 오공을 구워서 가루내어 미음에 타먹거나 제니를 짓찌어 즙을 내거나 가루내어 먹거나 달여 먹어도 고독을 두루 치료하는 것이라고 한다. 고독을 치료해주는 효능을 가진것은 단포(?胞, 오소리 태반), 해돈(돌고래), 대산(大蒜, 마늘), 길경(桔梗, 도라지), 제니(모싯대의 뿌리),구인(지렁이), 호육(狐肉, 여우고기), 식염(食鹽, 소금), 약선(藥膳)으로는 섬라주(暹羅酒, 섬라술)가 소개되었다.
골수를 채워주거나 보, 윤택하게 하는 것은 백유마유(白油麻油, 흰참깨기름), 구육(狗肉, 개고기),지황(地黃), 우슬(牛膝, 쇠무릎), 황구육(黃狗肉, 누렁이의 고기), 호마(胡麻, 검정참깨), 토사자(兎絲子, 새삼씨), 황구육(黃狗肉, 누렁이 고기), 제호(醍?)가 있다.
골증을 치료하거나 골증로로 여윈것, 골증열을 치료하는 것은 양두(羊頭, 양 대가리), 박하(薄荷,영생이), 오매(烏梅, 불에 그울려 말린 매실), 저두(돼지밥통), 달육(獺肉, 수달 고기), 서육(鼠肉, 쥐고기), 자아(慈鴉, 갈가마귀), 오아(烏鴉, 까마귀), 가리(家狸, 고양이), 만리어(뱀장어), 별갑(鼈甲,자라등딱지)가 있다.
곽란을 멎게하거나 치료하는 효능을 가진 것은 자소(紫蘇, 차조기), 단서미(丹黍米, 붉은 기장쌀),노화(蘆花, 갈대꽃), 모과지엽(木瓜枝葉, 모과나무의 가지와 잎), 대산(大蒜, 마늘), 출촉엽(수숫잎),목향(木香)이 있고 곽란으로 아프거나 토하고 설사하는 것을 치료하는 것은 식염(食鹽, 소금), 향유(노야기), 나미(찹쌀), 이엽(梨葉, 배나무잎), 감태(甘苔, 김), 향유(노야기), 소산(小蒜, 달래), 수근(水芹, 미나리)가 있다.
박하(薄荷, 영생이)는 관절을 부드럽게 해주고, 괴로운 것을 없애려면 시(? , 약전국), 개채(芥菜,겨자, 갓)는 구규를 잘 통하게 하며 정화수(井華水, 새벽에 처음 길은 우물물)는 몹시 놀라서 구규로 피가 나오는 것을 치료한다.
구리를 멎게하는것은 해백(염교흰밑동), 백나복(白蘿蔔, 흰무), 황자계(黃雌鷄, 누런 암탉)가 있고 치(雉, 꿩)은 구리와 장활로 인해 음식을 먹을 수 없는 경우에 주로 쓴다고 하였다. 구취를 없애주거나 치료하는것은 회향(茴香), 첨과(甛瓜, 참외), 유자(柚子, 유자나무열매)가 있다. 구토를 치료하는데 가장 효과적인 약선(藥膳)으로 해백죽(?白粥), 구역질을 멎게해주는 것으로 포도근(蒲萄根, 포도나무뿌리), 모과(木瓜), 순(蓴, 순채)이 있다. 배추 김칫국인 숭채제는 국수의 독을 풀어준다고 한다.
갑자기 귀가 안들릴 때는 이어뇌수(鯉魚腦髓, 잉어 뇌수), 몇년간에 걸쳐 귀가 안들릴때는 여지(驢脂), 당나귀 기름귀신이나 여우에게 홀린 경우 표육(豹肉, 표범고기), 녹골(鹿骨, 사슴뼈), 응육(鷹肉, 매의고기)가 좋다고 한다. 귀와 눈을 밝게 해주는 것으로는 오우(烏芋, 올방개), 교맥엽(蕎麥葉, 메밀잎), 검인(가시연밥)을 쓰고 귀주를 치료하거나 없애는데는 철설(鐵屑, 쇠똥), 야저황(野猪黃, 멋돼지 담석), 식염(食鹽, 소금), 여시(驢屎, 당나귀 똥), 비자(榧子, 비자나무 열매), 패천공(敗天公, 오래 쓴 패랭이)을 쓴다고 하였다. 근심이 없어지게 하는 것은 복익(伏翼, 박쥐), 저심(猪心,돼지염통)이 있다.
기를 내리게 하거나 고르게 하거나 도와주는 것은 많은 재료들이 소개되어 있다. 기를 통하게 하는 것은 적소두(赤小豆, 약팥), 첨과(甛瓜, 참외), 연실(蓮實, 연밥), 목향(木香), 인삼(人蔘)이 있는데 기의 효능을 가진 것을 분류하여 정리하면 <Table 36>과 같다 .
<Table 36> 기를 내리거나 도와주는 효능을 가진 재료
오래 먹으면 기쁘게 하는 것은 연실(蓮實, 연밥), 복익(伏翼, 박쥐)가 있고 기생충을 죽이는 것은 만리어(뱀장어)가 있다. 나륵(羅勒, 바질)은 나쁜 기운을 없애주고, 호마(胡麻, 검정참깨), 백학(白鶴, 두루미), 죽실(竹實, 대열매)는 기운을 돕는다. 기운이 약할 때는 인삼(人蔘)이나 해송자(海松子, 잣)을 쓰치만 기운이 치미는 것은 생강(生薑), 개채(芥菜, 겨자, 갓)을 먹어 멎게 하기도 한다
기침을 멎게하는 것은 임자(荏子, 들깨), 오아(烏鴉, 까마귀), 개채(芥菜, 겨자, 갓), 이(梨, 배), 수(젖기름), 자아(慈鴉, 갈가마귀), 은행(銀杏), 이당(飴糖, 엿), 인포의(人胞衣, 자하거, 자식 낳고 난태), 저폐(猪肺, 돼지허파), 생강(生薑), 내복(무), 남등근(藍藤根)이 있다. 기혈을 보하는 약선(藥膳)으로는 천문동주(天門冬酒), 녹두주(鹿頭酒)가 있고 식재료로는 우육(牛肉, 쇠고기)이 있다. 꿈이 많은 것이나 밤에 잘때 도깨비가 나타나는 것은 녹두육(鹿頭肉, 사슴대가리 고기)와 녹두(鹿頭, 사슴대가리), 나력을 낫게 하는 것은 형개(荊芥), 하수오(何首烏)가 있다.
난산일 경우 마근(麻根, 삼뿌리), 토두골(兎頭骨), 구혈(狗血, 개의 피), 신면(新綿, 새 명주)을 사용한다고 하였다. 내상으로 몹시 피곤한 경우는 구기자(枸杞子, 괴좆나무 열매, 구기자나무 열매),내상일 때 조리하고 보하는 약으로는 비전삼선고(秘傳三仙?), 복령조화고(茯笭造化?), 백설고(白雪?)를 쓴다고 하였다.
냉기와 관련된 것은 지각(枳殼), 편자강황(片子薑黃, 강황), 감(꼬막), 이어육(鯉魚肉, 잉어살), 후박(厚朴), 자소(紫蘇, 차조기)가 쓰였다. 냉설을 멎게 하는데는 저간(猪肝, 돼지의 간), 해백(염교흰밑동), 냉증에는 대산(大蒜, 마늘), 해채(염교)를 쓴다고 하였다. 놀라는 증에는 철설(鐵屑, 쇠똥), 저심(猪心, 돼지염통), 양육(羊肉, 양고기), 양두(羊頭, 양 대가리), 진육(震肉, 벼락맞은 고기)을 쓴다.
눈과 관련된 효능을 가진 재료도 다양하게 소개되어 있는데 <표 37>과 같다. 눈을 밝게 해주는 약선(藥膳)으로는 상심주(桑?酒)가 있다. 눈병을 치료하는데 석결명육(石決明肉)을 쓰며, 눈이 붉어지면서 아프로 눈물이 많이 나오는 것을 치료하는데는 인유즙(人乳汁, 사람의 젖짠 것), 눈이 뜨거워지면서 빨개지고 아픈것은 계자백(鷄子白, 달걀 흰자위), 눈을 시원하게 해주는것은 박하(薄荷,영생이), 눈이 어두운것을 낫게 하는 것은 청양간(靑羊肝, 산양의 간)을 사용한다. 자고나면 눈에 핏발이 서고 붓는데 조금 지나면 점차 하얗게 되었다가 한참 있으면 없어지는 것을 치료하는 데는 지황죽(地黃粥) 을 사용한다.
<Table 36> 기를 내리거나 도와주는 효능을 가진 재료
모과지엽(木瓜枝葉, 모과나무의 가지와 잎)은 잘 쓰지 못하던 다리도 쓰게 하고 다리가 약하고 저린것을 치료하는 것은 단삼(丹參), 송절(松節, 소나무마디), 녹제육(鹿蹄肉, 사슴발굽고기)을 사용한다.
담을 삭이거나 내보내는것은 계자(鷄子, 달걀), 이당(飴糖, 엿), 과루실(瓜蔞實, 하늘타리 열매),모과(木瓜), 죽순(竹筍), 오매(烏梅, 불에 그을려 말린 매실), 가리(家狸, 고양이), 호담(狐膽, 여우의담낭)을 사용한다. 담벽을 없애주는 것은 내복(무), 담연을 토하게 하는 것은 숭채제(배추 김칫국)를 사용한다. 답답한 것을 없애주는 것은 장(醬), 진름미(묵은 쌀), 우즙(藕汁, 연뿌리즙), 갱미(粳米, 멥쌀), 야자고(野茨菰, 무릇), 방육(蚌肉, 진주조개살), 죽력(竹瀝, 대나무진액) 이 있다 .
대소변이 잘 나오게 하는 것은 총백(파밑동), 도화악(桃花 , 복숭아꽃받침), 대마인(大麻仁, 삼씨),총백(蔥白, 파밑동), 편축(마디풀), 욱리인(郁李仁, 산이스라지나무), 봉자(蜂子, 벌새끼), 도화(桃花,복숭아꽃), 자소(紫蘇, 차조기), 갈분(葛粉, 칡가루), 전라(田螺, 우렁이), 도화(桃花, 복숭아꽃), 마치현(쇠비름), 내복자(무씨), 고근(菰根, 줄뿌리)가 있다. 대소장을 보하거나 잘 통하게 해주거나 실하게 해주는 효능을 가진 것은 순채(蓴菜), 목숙(개자리), 수근(水芹,미나리), 도화(桃花,복숭아꽃), 지마유(脂麻油,참기름), 동과(冬瓜,동아), 수근(水芹, 미나리), 백유마유(白油麻油, 흰참깨기름), 사순(絲蓴, 순채), 속미구(좁쌀미숫가루), 기장, 우유(牛乳, 소젖), 마인(麻仁, 삼씨) 가 있다
대하치료는 방합(蚌蛤,진주조개), 수근(水芹,미나리), 담채(淡菜, 홍합), 야저외신(野猪外腎,멋돼지음경), 수근(水芹,미나리), 단삼(丹參), 별갑(鼈甲,자라등딱지), 작육(雀肉, 참독은 새고기)이 있다. 더위는 장수(漿水, 좁쌀죽의 웃물), 향유(노야기), 마시(馬屎, 말똥), 첨과(甛瓜, 참외)가 더위먹은 것을 치료해준다.
독을 치료해주는 효능을 가진 것에는 나복(蘿蔔, 무)이 국수 독, 고다(苦茶, 작설차)가 굽거나 볶아서 먹고 생긴 독, 회안녹두주(淮安菉豆酒), 목향(木香), 생숙탕(生熟湯, 끓인 물에 찬 물을 탄 것),납설수(臘雪水, 섣달 납향에 온 눈 녹은 물), 청포(靑布, 쪽물들인 천)가 독을 풀어준다. 밀가루 독은 녹각채(鹿角菜, 청각), 뱀독은 사육(麝肉, 사향노루), 앵도엽(櫻桃葉, 앵두나무잎), 불에 덴 독은 장(醬), 생선,고기, 채소독은 초(醋, 식초)가 쓰인다. 복어중독은 갈대 뿌리를 짓찧어 즉을 내어 마시거나 백편두를 가루내어 타서 먹는다고 한다. 감수중독은 검은콩을 달여서 즙을 마시고 파두중독 역시 검은콩을 달여서 마신다고 하였다. 파두중독은 창포나 갈근을 짓찧어서 즙을 마시기도 한다. 버섯중독은 지장수, 초오, 천오, 천웅, 부자중독은 대추살과 엿, 반묘, 원청중독은 돼지기름을 먹는다고 하였다. 수은중독도 돼지기름을 이용하였고, 오이독 치료에는 조기를 구워먹거나 끓여서 국물을 먹는다고 하였다. 물고기나 게를 먹고 중독된 경우는 생강즙을 마시면 곧 내려간다고 한다.
두풍치료에는 파초유(芭蕉油, 파초진), 군달(근대), 고본(藁本), 박하(薄荷, 영생이), 치두(소리개 대가리), 형개(荊芥), 산수유(山茱萸, 산수유나무 열매)가 있다. 술을 마셔서 생긴 두통에는 적소두화(赤小豆花, 팥꽃)를 먹는다고 하였고 딸꾹질을 멎게하는데는 포도근(蒲萄根, 포도나무뿌리), 생강(生薑), 단서미(丹黍米, 붉은 기장쌀), 계자백(鷄子白, 달걀 흰자위), 땀을 나게 하는데는 시(? , 약전국), 속미분(粟米粉, 좁쌀가루), 청주(淸酒), 두시(약전국), 백갱미(白粳米, 멥쌀), 땀이 나게 하여 상한증을 낫게하는데는 총시주가 있었다.
마음을 안정시키는것은 양두(羊頭, 양 대가리), 양육(羊肉, 양고기), 연실(蓮實, 연밥), 우거육(牛車肉), 철장(鐵漿, 무쇠를 담가 우려낸 물), 계자(鷄子, 달걀)가 있고 머리를 검게 해주는 것에는 청피(靑皮, 푸른귤껍질), 구기자(枸杞子, 괴좆나무 열매, 구기자나무 열매), 지황(地黃)이 있고 약선(藥膳)으로는 오수주(烏鬚酒) 신선고본주(神仙固本酒), 고본주(固本酒)가 있다. 머리를 맑게 해주는 것은 형개(荊芥), 와거(상추), 고다(苦茶, 작설차), 정화수(井華水, 새벽에 처음 길은 우물물), 다(茶,작설차)가 있다.
목소리가 잘 나오게 하는것, 목소리가 쉬었을 때 나오게 하는 효능을 가진것에는 계자(鷄子,달걀),고죽엽(苦竹葉,오죽엽), 석창포(石菖蒲), 통초(通草,으름덩굴), 건시(乾枾,곶감), 고죽엽(苦竹葉,오죽엽), 귤피(橘皮,귤껍질), 이(梨,배)가 있다. 가래침을 멎게하거나 없애주는 것으로는 모과(木瓜)와 백매(白梅, 소금에 절인 매실)가 소개되었다. 생선가시가 목에 걸려서 내려가지 않는 것에는 이당(飴糖, 엿)을 쓰고 잉어의 비늘과 껍질을 쓰거나 뱃속에 들어가서 찌르는듯이 아플때는 오수유를 달인 물한잔을 먹는다고 하였다.
반위를 치료하는 효능을 가진것은 인삼(人蔘), 생강(生薑), 순(蓴,순채), 앵자속(子粟,양귀비씨)이 있다. 번갈을 멎게 해주는 것은 우유(牛乳,소젖), 여지, 수근(水芹,미나리), 갈분(葛粉,칡가루), 월과(越瓜)첨호(甛瓠, 단 박)가 있고 번열을 낫게해 주거나 없애주는 것은 낙(酪,타락), 계자백(鷄子白,달걀 흰자위), 여두(작은 검은콩), 죽순(竹筍), 백압(白鴨,흰오리고기), 적소두엽(赤小豆葉, 팥잎),첨과(甛瓜,참외), 계자백(鷄子白, 달걀 흰자위), 모려(牡蠣,굴껍질), 속미구(粟米粉 , 좁쌀미싯가루), 미후도(다래)가 있다.
산후에는 별육(鱉肉, 자라고기), 만리어(뱀장어), 봉자(蜂子, 벌새끼)를 사용한다. 산후어혈을 풀어주는 것은 이어린피(鯉魚鱗皮, 잉어비늘), 토두골(兎頭骨), 담채(淡菜, 홍합)를 쓰며 산후 풍증에는 두림주, 독활주가 있다
비를 강하게 하거나 보해주는 약선(藥膳)으로는 구선왕도고(九仙王道?), 식재료로는 저두(돼지밥통), 우두(소의밥통), 백설고(白雪?), 부어급치어(붕어와 숭어), 우육(牛肉,쇠고기), 황정(黃精,둥굴레뿌리), 숭채제(배추 김칫국), 황자계(누런암탉)을 쓴다고 하였다. 비를 튼튼하게 하는것은 토육(兎肉, 토끼고기), 대산(大蒜, 마늘), 이당(飴糖, 엿)이 있다.
설사는 지나치게 설사하면서 멎지 않은 경우 식은 죽을 한사발 먹는다 하였고 설사 약을 복용하고도 오래도록 설사가 나지 않으면 뜨거운 죽을 한 사발 먹는다고 하여 설사에 죽을 이용하였다. 순육(?肉, 메추라기 고기), 적소두(赤小豆,약팥), 해(蟹,게), 해채(염교), 단서미(丹黍米,붉은기장쌀), 목향(木香), 욱리인(郁李仁,산이스라지나무씨), 치육(雉肉,꿩고기), 목향(木香), 적소두(赤小豆,약팥),진름미(묵은 쌀), 우즙(藕汁,연뿌리즙), 속미구(粟米粉,좁쌀미싯가루), 나미(찹쌀), 청량미(靑梁米,생동쌀), 우육(牛肉,쇠고기), 이엽(梨葉,배나무잎)이 설사를 멎게하는 효능을 가졌다고 한다.
현대에 당뇨라고 알려진 소갈증을 치료하는 효능을 가진 재료는 다양한 것이 소개되었는데 <표 38>과 같다. 소갈을 멎게 해주는 효능을 가진 재료도 다양하게 소개되어 있다 .
<Table 38> 소갈증 치료와 소글을 멎게하는 효능을 가진 재료
소변을 잘 나오게 하는 효능을 가진 것은 고다(苦茶,작설차), 첨과(甛瓜,참외), 청량미(靑梁米,생동쌀), 상지(桑枝,뽕나무가지), 포도(葡萄), 적소두(赤小豆,약팥), 만정자(蔓菁子,순무씨)가 있다.
소화가 잘 되게 하는것이나 음식을 소화시키고 속과 관련한 효능을 가진 것은 <표 39>와 같다
<Table 39> 소화를 시키거나 속을 따뜻하게 하는 재료
 
수종을 내려주는 것은 적소두(赤小豆,약팥), 우육(牛肉, 쇠고기), 단육(?肉,오소리고기), 상시회(桑柴灰, 뽕나무 태운 재), 상시회림즙(桑柴灰淋汁,뽕나무잿물), 이어육(鯉魚肉, 잉어살), 향유(노야기)가 있다.
술을 마신 후에 생기는 갈증은 차오, 숭채(배추), 적소두화(赤小豆花, 팥꽃)를 이용한다고 한다.
심폐를 보하거나 윤택하게 해주는 효능을 가진 재료는 우유(牛乳, 소젖), 수(젖기름), 과루실(瓜蔞實, 하늘타리 열매), 황정(黃精, 둥굴레 뿌리), 첨호(甛瓠, 단 박), 양유(羊乳, 양젖)가 있다. 안색을 좋게하는 것은 도화(桃花, 복숭아꽃), 인유즙(人乳汁, 젖)이 있으며 안태하게 하는 것은 계자(鷄子,달걀), 애엽(艾葉, 약쑥잎), 단삼(丹參)이 있다.
양기를 더해주거나 세게 해주는 것은 총백(총白, 파밑동), 호작(蒿雀, 촉새), 황구육(黃狗肉, 누렁이 고기), 무술주(戊戌酒), 구기자(枸杞子, 괴좆나무 열매, 구기자나무 열매), 녹수(鹿髓, 사슴골수),녹신(鹿腎, 사슴의 음경)이 있다.
어린이의 치료나 예방 효능을 가진 재료도 다양하게 소개되어 있는데 특히 잡병편(雜病篇)에 어린이에도 많은 재료가 소개되어 있다. 어린이가 돈을 삼킨 것이 나오지 않을 때는 아욱국을 끓여 식혀서 마시게 하면 곧 나온다는 기록도 있다.
<Table 40> 어린이 예방, 치료 효능을 가진 재료
어지러운 것을 치료하는 효능을 가진 것은 형개(荊芥), 반하(半夏, 끼무릇 뿌리), 해송자(海松子,잣)가 있다. 어혈을 부수거나 삭히는 효능을 가진 것은 이당(飴糖, 엿), 번루(별꽃), 생갈근(生葛根,생칡뿌리), 마근(麻根, 삼뿌리), 우즙(藕汁, 연뿌리즙), 마근(麻根, 삼뿌리), 구담(狗膽, 개의 쓸개), 단삼(丹參)이 있다.
여위는 것을 치료하는 것은 양골(羊骨, 양 뼈), 인유즙(人乳汁, 사람의 젖짠 것), 노사육(鷺鷺肉, 해오라기고기), 우유(牛乳, 소젖), 녹육(鹿肉, 사슴고기), 단육(?肉, 오소리고기)이 있다.
열을 없애주는 것은 수평(水萍), 순육(?肉,메추라기고기), 저폐(猪肺,돼지허파), 궐채(蕨菜,고사리), 현육(가막조개살), 소맥묘(小麥苗,갓돋은밀싹), 궐(蕨,고사리), 수평(水萍), 녹두(菉豆), 해(蟹,게), 오우(烏芋,올방개), 장(醬), 전라(田螺,우렁이), 직미(稷米,피쌀), 낙(酪,타락), 기장, 철장(鐵漿, 무쇠를담가우려낸물)이 있다. 열독을 풀어주는 것은 수평(水萍), 와(청개구리), 이근백피(李根白皮,자두나무뿌리속껍질), 방합(蚌蛤,진주조개), 녹두(菉豆), 구인(지렁이), 제채자(薺菜子,냉이씨), 우유(牛乳,소젖), 우즙(藕汁,연뿌리즙), 전라(田螺,우렁이), 우(藕,연뿌리), 동과(冬瓜,동아), 백압(白鴨,흰오리고기), 우유(牛乳,소젖), 방육(蚌肉,진주조개살), 금선와(金線蛙,등에누런줄이있는청개구리), 계자(달걀)이 있다.
오장과 관련한 효능을 가진 것으로는 오장을 고르게 하거나 오장 기를 통하게 하고, 오장을 보하고 오장을 윤택하게 하고 오장을 조화롭게 하며 오장을 잘 통하게 하고 오장을 편안하게 하는 등 다양한 효능이 소개되어 있는데 <Table 41>과 같다.
<Table 41> 오장과 관련한 효능을 가진 재료
오줌을 잘 나가게 하는 효능을 가진 것은 죽순(竹筍), 편축(마디풀), 첨호(甛瓠, 단 박), 죽순(竹筍), 궐채(蕨菜, 고사리), 작육(雀肉, 참새고기)가 있다.
위의 활동을 도와주는 것은 우(芋,토란), 치어(숭어), 석수어(石首魚,조기), 귤피(橘皮,귤껍질), 양육(羊肉,양고기), 위기를 고르게 하는 것은 즉어(?魚,붕어), 대맥(大麥,보리), 갱미(粳米,멥쌀), 해(蟹,게), 해(蟹,게), 향유(노야기), 갱미(粳米,멥쌀), 직미(稷米,피쌀), 위를 따뜻하게 해주는 것은 익지자(益智子, 익지인), 조하주(槽下酒), 대산(大蒜, 마늘), 위를 보해주는 것은 황구육(黃狗肉, 누렁이고기), 우두(소의 밥통), 황자계(黃雌鷄, 누런 암탉), 즉어(붕어), 양육(羊肉, 양고기), 약선(藥膳)으로는 백죽(白粥, 흰죽)이 있다. 위열을 없애주는 효능을 가진 것은 두황(豆黃, 콩가루), 구채(부추), 옥설(玉屑), 위를 조화롭게 해주는 것은 진름미(묵은 쌀), 국(麴, 누룩), 진창미(陳倉米, 묵은 쌀), 위를 튼튼하게 하는 것은 은조어(銀條魚, 도루묵), 감(꼬막)이 있다.
이질을 치료하는 효능을 가진 것은 구채(부추), 해채(염교), 아편(鴉片), 단육(?肉,오소리고기),별(鱉,자라), 건시(乾枾,곶감), 석수어(石首魚,조기), 구간(狗肝,개의간), 즉어(?魚,붕어), 청량미(靑梁米,생동쌀), 갱미(粳米,멥쌀), 연실(蓮實,연밥), 어회(魚膾,생선회), 국(麴,누룩), 적소두(赤小豆,약팥), 가압(家鴨,집오리), 계자황(鷄子黃,달걀노른자위), 우간(牛肝,소간), 목근(木槿,무궁화뿌리껍질), 목향(木香)이 있다. 입이 마르는 경우 저폐(猪肺, 돼지허파), 유당(乳糖), 상지다(桑枝茶, 뽕나무가지차), 조사탕(繰絲湯, 누에고치를 삶은 물), 입맛을 돌게하는 것은 순채(蓴菜), 오우(烏芋,올방개), 합리(바지락), 진자(榛子,개암), 입안이 마르는 거나 허는 것은 상지(桑枝, 뽕나무가지), 사매(蛇? , 뱀딸기), 서과(西瓜, 수박), 황련(黃連)이 있다.
장위를 튼튼하게 하는 효능은 순채(蓴菜), 방위를 보하게 하는 효능은 생조(生棗, 생대추), 수(젖기름), 숭채(배추), 우자(芋子, 토란), 진자(榛子, 개암)이 있다. 정을 굳건히 하는 것은 익지자(益智子, 익지인), 오미자(五味子), 백복령(白茯?), 수근(水芹, 미나리), 토사자(兎絲子, 새삼씨), 지황(地黃), 정기를 보하는 효능은 호육(虎肉, 호랑이고기), 육종용(肉종蓉), 계두실(鷄頭實), 검인(가시연밥), 계두실(鷄頭實), 구기자(枸杞子, 괴좆나무 열매, 구기자나무 열매), 호마(胡麻, 검정참깨), 육종용(肉종蓉), 황구육(黃狗肉, 누렁이 고기), 하수오(何首烏), 산수유(山茱萸)이 있다.
정신을 맑게하고 좋아지게 하는 것은 인삼고(人蔘膏), 여육(驢肉,당나귀고기), 죽실(竹實,대열매),여지, 연실(蓮實,연밥), 수근(水芹,미나리), 영사(靈砂), 연실(蓮實,연밥), 구기자(枸杞子,괴좆나무열매,구기자나무열매), 호육(狐肉,여우고기)가 있고 약선(藥膳)으로는 구선왕도고(九仙王道?)가 있다. 중초를 고르게 하는 것은 대두(大豆, 콩), 즉어(?魚,붕어), 대두(大豆, 콩), 해채(염교), 나륵(羅勒,바질), 여두(작은 검은콩), 양육(羊肉,양고기), 완두(豌豆,누에콩), 사삼(沙參,잔대뿌리), 소맥면(小麥麵,밀가루), 치육(雉肉,꿩고기), 황정(黃精,둥굴레뿌리), 임자(荏子,들깨), 군달(근대), 내자(柰子,사과), 우자(芋子,토란), 제채(薺菜,냉이)가 있다.
중초를 고르게 하는 효능을 가진 것은 대두(大豆, 콩), 즉어(?魚,붕어), 대두(大豆, 콩), 해채(염교), 나륵(羅勒,바질), 여두(작은 검은콩), 중초를 보하는 것은 양육(羊肉,양고기), 완두(豌豆,누에콩), 사삼(沙參,잔대뿌리), 소맥면(小麥麵,밀가루), 치육(雉肉,꿩고기), 황정(黃精,둥굴레뿌리), 임자(荏子,들깨), 군달(근대), 내자(柰子,사과)가 있고 우자(芋子, 토란)는 중초를 잘 통하게 하고 우자(芋子, 토란)는 중초를 편하게 한다고 하였다.
중풍을 치료하는 효능을 가진 재료는 양혈(羊血,양피), 박하(薄荷,영생이), 오아(烏鴉,까마귀), 오아(烏鴉,까마귀), 오계(오골계), 흑두(黑豆,작은검정콩), 총백(파밑동), 녹생육(鹿生肉,사슴날고기)이 있고, 진액을 생기하는 효능을 가진 약선(藥膳)은 백죽(白粥, 흰죽), 과루분(瓜蔞粉, 하늘타리 뿌리가루), 오미자(五味子)가 있다. 창만을 내려주거나 치료해주는 효능을 가진 것은 상시회림즙(桑柴灰淋汁, 뽕나무잿물), 적소두(赤小豆, 약팥), 나복자(蘿蔔子, 무씨), 대맥면(大麥麵, 보리쌀가루)이 있다.
추위를 잘 견디게 해주는 효능을 가진 약선(藥膳)으로는 조하주(槽下酒), 표육(豹肉, 표범고기), 구기(枸杞, 구기자나무)가 있다.
치질을 치료하는 효능을 가진 재료는 우비(牛脾,소의지라), 하수오(何首烏), 만리어(뱀장어), 여어(가물치), 상목이(桑木耳,뽕나무버섯), 즉어(붕어), 이육(狸肉,살쾡이의고기), 복령면(茯笭?), 하돈(복어), 감태(甘苔,김), 편축(마디풀)이 있다.
코피가 나는 것을 치료하는 것은 차전엽급근(車前葉及根, 질경이의 잎과 뿌리), 마시(馬屎, 말똥), 율모각(栗毛殼, 밤송이)이 있다. 태반이 나오지 않는 것은 마근(麻根, 삼뿌리), 토두골(兎頭骨), 계자백(鷄子白,달걀흰자위), 신면(新綿,새명주), 야자고(野茨菰,무릇)가 있다.
폐기가 부족하여 기침이 나는 것나 숨이 차는것을 치료하는 효능을 가진 재료는 상지(桑枝, 뽕나무가지), 자소자(紫蘇子, 차조기씨), 길경(桔梗, 도라지), 길경(桔梗, 도라지), 사삼(沙參, 잔대 뿌리), 호도(胡桃, 호두), 오매(烏梅, 불에 그을려 말린 매실), 오미자(五味子), 은행(銀杏)을 사용한다.
풍비를 치료하는 효능을 가진 약선(藥膳)으로는 창포주(菖蒲酒), 송엽주(松葉酒), 재료는 웅지(熊脂, 곰기름), 귀육(龜肉, 남생이 고기), 잠사(蠶砂), 죽력(竹瀝, 대나무진액), 웅육(熊肉, 곰고기), 국화수(菊花水, 국화 밑에서 나는 물), 해송자(海松子, 잣), 대마인(大麻仁, 삼씨), 오가피(五加皮, 오갈피나무)가 있다. 일체의 풍증을 없애주는 효능을 가진 것은 대산(大蒜,마늘), 감국(甘菊,국화), 양피(羊皮,양가죽), 상지(桑枝,뽕나무가지), 토도사(土桃蛇,굿뱀), 여육(驢肉,당나귀고기), 상지다(桑枝茶,뽕나무가지차), 대맥(大麥,보리), 미후(원숭이), 야타지(野駝脂,낙타기름), 백지(白芷,구릿대뿌리), 감국(甘菊,국화), 국화수(菊花水, 국화 밑에서 나는 물), 녹생육(鹿生肉,사슴날고기), 녹골(鹿骨,사슴뼈), 오가피(五加皮,오갈피나무), 여두(작은 검은콩), 안방(雁肪,기러기기름), 호오장(狐五臟,여우의오장), 목근화(木槿花,무궁화꽃)이 있다.
풍한을 풀어주거나 막아주는 효능을 가진 것은 웅장(熊掌, 곰발바닥), 자소엽(紫蘇葉, 차조기잎), 애엽(艾葉, 약쑥잎), 총시주, 양두(羊頭, 양 대가리)가 있고, 풍한습기를 없애주는 것은 생강(生薑), 풍, 한, 습으로 생긴 비증을 치료해주는 것은 백호(白蒿, 산흰쑥), 오계(오골계), 자소경(紫蘇莖, 차조기 줄기)이 있다.
하초를 보하는 효과와 실하게 해주는 것은 순육(메추리기고기), 저장(猪腸,돼지창자), 장골(?骨, 노루뼈), 황구육(黃狗肉,누렁이고기), 우즙(藕汁,연뿌리즙), 우(藕,연뿌리), 암순(메추라기), 사순(絲蓴,순채)가 있고 학질을 치료하는 것은 미후(원숭이), 계자황(鷄子黃,달걀노른자위), 신생소아제(新生小兒臍,갓난아이의탯줄), 여피(驢皮,당나귀가죽), 양하, 갈근(葛根,칡뿌리), 호육(虎肉,호랑이고기), 여지(驢脂,당나귀기름)이 있다.
허한 것을 보해주는 효능을 가진 약선(藥膳)은 구기주(枸杞酒)가 있고, 재료는 녹골(鹿骨,사슴뼈), 우유(牛乳,소젖), 녹육(鹿肉,사슴고기), 우유(牛乳,소젖), 비목어(比目魚,가자미), 하돈(복어), 양피(羊皮,양가죽), 해채(염교), 제호(醍?), 녹생육(鹿生肉,사슴날고기)이 있다. 허로를 치료해주는 것은 하수오(何首烏), 별갑(鼈甲,자라등딱지), 미후(원숭이), 미골(?骨), 구기(枸杞,구기자나무), 녹육(鹿肉,사슴고기), 황자계(누런암탉), 녹골(鹿骨,사슴뼈), 양육(羊肉,양고기), 허로로 몸이 여윈것을 치료하는 것으로는 녹육(鹿肉,사슴고기), 황기, 오웅계(烏雄,오골계수탉), 산약(山藥,마), 별(鼈,자라)가 있다.
허리가 아픈것은 양척골(羊脊骨,양의등뼈), 양척골(羊脊骨,양등뼈), 비해(도꼬로마 뿌리), 오가피(五加皮,오갈피나무), 허리등뼈 치료는 담채(淡菜,홍합), 우육(牛肉,쇠고기), 하돈(복어), 허리와 무릎을 따뜻하게 하는 것은 작육(雀肉,참새고기), 구육(狗肉,개고기), 황구육(黃狗肉,누렁이의고기), 구채(부추)가 있다.
허해서 몸이 여윈것을 치료해 살찌게 해주는 효능을 지닌 것은 오가피(五加皮,오갈피나무), 부어(붕어), 해송자(海松子,잣)가 있다. 허손을 보하는 것은 양두(羊頭,양대가리), 저두(돼지밥통), 담채(淡菜,홍합), 구선왕도고(九仙王道?), 와(청개구리), 별갑(鼈甲,자라등딱지), 지황(地黃), 만리어(뱀장어), 녹육(鹿肉,사슴고기), 오가피(五加皮,오갈피나무)가 있다. 허약한것을 보하는 효능을 가진 것은 노사육(鷺鷺肉,해오라기고기), 해송자(海松子,잣), 구채(부추), 이당(飴糖,엿), 닭고기(鷄子肉), 저두(돼지밥통)가 있고 헌데를 치료하는 효능을 가진 것에는 첨과(甛瓜,참외), 계자(鷄子,달걀), 개선(疥癬,옴과버짐), 즙채(약모밀), 여지(驢脂,당나귀기름), 생갈근(生葛根,생칡뿌리), 호육(狐肉,여우고기), 개선(疥癬,옴과버짐), 벽려, 황기가 있다. 혈을 고르게 해주는 것에는 지황(地黃)을 사용하였고, 지황을 이용하여 만든 지황주(地黃酒)가 있다.
혈맥을 고르게 하는 효능을 가진 것은 녹육(鹿肉,사슴고기), 황구육(黃狗肉,누렁이의고기), 양수(羊髓,양골수), 구육(狗肉,개고기), 백유마(白油麻, 흰참깨), 건지황(乾地黃), 주(酒,술), 돈육(豚肉,돼지고기)이 있다. 혈붕을 치료하는 것으로는 방합(蚌蛤, 진주조개), 작육(雀肉, 참새고기), 저지(楮紙, 닥나무로 만든 종이)가 있고 혈비를 치료하는 효능을 가진것으로는 도인(桃仁, 복숭아씨), 대마인(大麻仁, 삼씨), 약선(藥膳)으로는 소마죽(蘇麻粥)이 있다.
황달을 치료하는 효능을 가진 재료는 수근(水芹,미나리), 과루근(瓜蔞根,하늘타리뿌리), 대맥묘(大麥苗,보리싹), 나도간(찰볏집), 수근(水芹,미나리), 계자백(鷄子白,달걀흰자위), 소맥묘(小麥苗,갓돋은밀싹), 도근(桃根,복숭아나무뿌리), 인진호(茵蔯蒿,사철쑥), 부어(붕어), 구인(지렁이), 납설수(臘雪水, 섣달 납향에 온 눈 녹은 물), 고거(시화), 산장초(酸漿草,꽈리), 황벽(黃蘗,황벽나무껍질), 이어(鯉魚,잉어), 만정(蔓菁,순무), 만정자(蔓菁子,순무씨), 차전초(車前草,질경이), 오우(烏芋,올방개), 이어육(鯉魚肉,잉어살), 목숙(개자리)이 있고 회충을 없애는 효능을 가진 것으로는 의이근(薏苡根,율무뿌리), 편축(마디풀), 구인(지렁이), 앵도동행근(櫻桃東行根,동쪽으로뻗은앵두나무뿌리)이 있다. 힘줄과 뼈를 길러주고 단단하게 해주는 효능을 가진 것은 녹수(鹿髓,사슴골수), 우육(牛肉,쇠고기), 마육(馬肉,말고기), 호마(胡麻, 검정참깨), 하수오(何首烏)가 있다.
예방식 건강이란 신체적, 사회적, 정신적으로 안녕한 상태를 말하는 것으로 여러 요인 중에서 특히 음식이 가장 중요한 역할을 하는 것으로 생각되고 있다. 음식을 통한 건강관리는 매우 일반화된 식행동 중 하나이지만 특히 음식조절을 통한 다이어트와 체중조절은 남녀노소 모두에서 가장 큰 관심을 보이고 있다. 그러나 무분별한 다이어트로 인한 부작용으로 인해 오히려 건강을 해치게 되는 경우도 많이 있다. 지금까지 대부분의 식사조절 방법은 열량과 영양소를 중심으로 하는 계량적 방법이지만 우리나라의 전래 구황벽곡식은 한국적인 의미에서의 식사조절 방법으로 생각해 볼 수 있다. 「동의보감(東醫寶鑑)」의 건강하게 하는 약선(藥膳), 배고프지 않게 해주는 구황벽곡 약선(藥膳), 살찌게, 그리고 얼굴빛을 좋게, 피부를 윤택하게 하는 약선(藥膳)의 특성과 조리방법, 효능 등을 연구하였다.
가. 건강하게 하는 약선(健 藥膳)
건강하게 하는 효능을 가진 식재료는 포도(葡萄), 양육(羊肉, 양고기), 수근(水芹, 미나리), 해채(海菜, 미역), 구해(??), 대맥(大麥, 보리), 건지황(乾地黃), 만청자(蔓菁子) , 마육(馬肉, 말고기)이 있으며 약선(藥膳)으로 소개된 것으로는 구기주(枸杞酒), 고아주(羔兒酒), 경험오수주(經驗烏鬚酒)가 있다. 구기주(枸杞酒), 고아주(羔兒酒)는 탕액편(湯液編)에 소개되어 있는데 고아주(羔兒酒)는 새끼양을 잡아 고은 물로 빚을 술이라고 소개되어 있고 경험오수주(經驗烏鬚酒)는 흰 수염을 검게하고 몸이 가벼워지고 건강해지는 약선(藥膳)으로 소개되었다.
<Table 42> 健 藥膳 (건강하게 하는 약선)
나. 보하는 약선 (補益 藥膳)
몸을 보하는 약선(藥膳)으로는 구기자주(枸杞子酒), 천문동주(天門冬酒), 백죽(白粥)이 보해주는 효능을 가진 것으로 소개되었다. 특히 구기자주(枸杞子酒)는 “구기자 5되를 청주 2말에 넣고 갈아서 7일동안 담가두었다가 꺼내어 찌꺼기는 버리고 마시되 처음에는 3홉부터 시작하여 그 다음에는 양껏 마신다”고하여 조리법이나 마시는 양까지 상세히 설명되어 있다.
<Table 43> 補益 藥膳 (보하는 약선)
다. 살찌게 하는 약선 (肥 藥膳)
구선왕도고(九仙王道?)가 「동의보감(東醫寶鑑)」에 소개되어 있는데 살찌게 하는 효능을 가진 것으로 소개되어 있다. 연육, 산약, 백봉령, 의이인, 맥아, 백편두, 검인, 시상, 사탕가루와 멥쌀가루를 섞어 말려 미음에 타먹는 조리법이 소개되어있다.
<Table 44> 肥 藥膳 (살찌게 하는 약선)
라. 단방 식재료(單方 食材料)
근골을 튼튼하게 해주는 식재료는 표육(豹肉, 표범고기), 순육(?肉, 메추라기 고기), 구기자(枸杞子), 와거(상추), 황정(黃精), 오가피(五加皮), 황정(黃精), 황정(黃精)이 소개되어 있다. 구기자(枸杞子)는 어린 잎으로 국이나 나물을 만들어 먹으면 아주 좋다고 하였다. 몸을 보하는 식재료로는 교어육(鮫魚肉), 만리어(뱀장어), 순채(蓴菜), 오가피(五加皮), 천문동(天門冬)이 소개되어있고, 특히 흉년이 들어 곡기를 끊게 되어도 배가고프지 않게 하는 식재료가 소개되어 있는데 대부분이 잡병편(雜病篇), 잡방(雜方), 곡기를 배고프지 않게하는 약(斷穀不飢藥)부분에 소개되어 있다. 이에는 율, 해송자, 상실, 대마자, 청량미, 오우, 임자, 백복령(白茯?), 호마, 백지마, 납, 천문동(天門冬), 서여, 하수오(何首烏), 백합, 갈근, 우, 송엽, 도교, 흑두, 능검, 진자, 대조, 갱미, 만청자(蔓菁子) , 나미, 선복근, 유백피 등이 단곡부기약(斷穀不飢藥)에 소개되어 있다. 그러나 이 외에도 백호, 육천기, 오우, 진자, 송근백피, 추로수, 호마는 탕액편(湯液編), 황정(黃精), 연실, 해송자는 내경편(內景篇)에 소개되면서 배고프지 않게 하고 곡기를 끊어도 오래 살 수 있게하는 것으로 소개되어 있다. 현대인들이 건강을 고려하지 않고 살을 빼는것에만 관심을 가진 이 시대에 이러한 구황벽곡 식재료나 약선(藥膳)을 응용한 식품산업이 발달해야 할 것이라고 여겨진다. 송엽은 물, 미음에 타먹거나 콩가루에 섞어 먹으면 산속에서 혼자 살 수도 있다고 기록되었고 우나 흑두 등과같이 식량을 대신해 흉년을 넘길 수 있는 약선(藥膳)이 소개된 것을 알 수 있다 .
살찌게 하는 식재료로 우, 서여, 미골, 포도(葡萄), 해채(海菜, 미역), 단삼, 갱미, 호마, 생조, 양육(羊肉, 양고기), 수근(水芹, 미나리), 만청자(蔓菁子) , 구해(??), 인유즙(人乳汁), 대맥(大麥, 보리), 건지황(乾地黃), 대맥(大麥, 보리), 우, 우자가 있었고 건강하게 해주는 약선(藥膳)으로 소개되었던 고아주(羔兒酒)는 살찌게하는 효능도 가진 것으로 소개되었다.
그 밖에 얼굴빛을 좋게 하는 식재료로 육천기, 곰기름인 웅지 새벽에 처음 길은 우물물인 정화수, 구기자(枸杞子), 하수오(何首烏), 호마, 주사, 모려육, 복분자, 장수, 여지, 도화, 장골, 야저지, 국화수, 황정(黃精), 미골, 웅지, 도화, 밀 약선(藥膳)으로는 고본주(固本酒)와 오수주(烏鬚酒), 포도주(葡萄酒), 지황주(地黃酒)가 소개되어 있다.
피부가 윤택해지는 것은 제호, 인유즙(人乳汁), 야저육, 우유, 해송자, 백유마가 소개되어 있다.
<Table 45> 健 單方 食材料 (건강하게 하는 단방 식재료)
장수식
「동의보감(東醫寶鑑)」에는 노인양성연년(養性延年) 기본원칙을 바탕으로, 노인에게 좋은 약선(老人尤宜 藥膳), 오래 살게 해주는 약선(延年 藥膳), 늙지 않게 해주는 약선(不老 藥膳), 노인 치료약선(老人治療 藥膳)등의 약선(藥膳)이 다양하게 소개되어 있었다. 주로 내경(內景) 신형편(身形編)에 많이 소개되어 있었으며, 탕액편(湯液編)과 잡병편(雜病篇)에도 소개가 되어 있었다.
가. 노인장수에 좋은 약선(延年 藥膳)
「동의보감(東醫寶鑑)」 연년 약선(延年 藥膳), 즉 노인장수에 좋은 약선(藥膳)과 식재료에는 고본주(固本酒), 오수주(烏鬚酒), 창포주(菖蒲酒), 천문동주(天門冬酒), 지황주(地黃酒), 측백잎차, 인유즙(人乳汁), 백죽(白粥), 국화주(菊花酒), 검인죽(?仁粥) 등이 소개되어 있었고, 국화수(菊花水),추로수(秋露水), 하수오(何首烏), 오가피(五加皮), 호마(胡麻), 청량미(靑梁米), 구기자(枸杞子), 백초화(百草化)의 식재료가 소개되어 있었다.
고본주(固本酒)는 건지황(乾地黃)과 숙지황(熟地黃), 천문동(天門冬), 맥문동(麥門冬), 백봉령(白茯?)을 이용해 만든 술로서 오래 살게한다고 하였다. 고본주(固本酒)는 조선 순조때 실학저인 서유구가 지은 책인 「임원심육지(林園十六志)」에도 기록되어 있다고 하였다(Cho 2003).
「동의보감(東醫寶鑑)」의 창포주(菖蒲酒)는 「주찬(酒饌)」과 「농정회요(農政會要)」, 「학음잡록(鶴陰雜錄)」의 창포주조법(菖蒲酒造法)으로 이어져 더 비약적이고도 구체적으로 나타나 있다고 하는데, 「주찬(酒饌)」에는 “창포뿌리 잘게 썬 것을 그늘과 햇볕에 말려서 명주 주머니에 넣어 청주 한 말에 담가 단단히 봉해 둔다. 3개월 후에 보면 색깔이 푸르다. 곧바로 생동찰 한 말을 푹 쪄서 넣는다. 단단히 봉해 두었다가 7일 후에 쓴다. 이 술을 마시면 36가지의 병이 저절로 없어진다. 또 풍증도 치료된다”라고 하여, 창포주(菖蒲酒)를 마시면 36가지 질환이 치료될 뿐만 아니라 중풍도 고칠 수 있다고 기록되어 있다고 하였다. 이러한 창포주(菖蒲酒)는 「형초세시기(荊楚歲時記)」,「포은집(圃隱集)」, 「목은집(牧隱集)」, 「사가정집(四佳亭集)」, 「식암집(息庵集)」에도 창포주(菖蒲酒)가 기록되어 있다고 한다(김상보 1996)(한국민속대백과사전)
천문동주(天門冬酒)는 오래 살며 배고픈 줄 모르게 한다고 하여, 「산림경제(山林經濟)」, 「고사십이집(攷事十二集)」, 「임원경제지(林園經濟志)」,「농정회요(農政會要)」 에 소개되어 있다. (이성우 1984). 명대의 학자 이시진이 쓴 「본초강목(本草綱目)」에서도 장수를 기원하는 술로 이 천문동주(天門冬酒)가 소개되었다(한국고문서학회 2006).
지황주(地黃酒)는 문헌상으로 「동의보감(東醫寶鑑)」에서 최초로 밝혀진 것으로 조선조에 유입된 외래주로 본다고 한다. 이런 지황주(地黃酒)의 약효는 혈(血)을 和하게 하고 얼굴빛을 좋게 한다고 하였다(Chang 1983). 「동의보감(東醫寶鑑)」의 지황주(地黃酒) 양조법은 명대에 이첨이 펴낸 「의학입문(醫學入門)」에서 인용한 것이지만 같은 명대의 제법으로 짐작되는 또다른 양조법을 「본초강목(本草綱目)」에서 보면 입문법에서 생지황(生地黃)은 세절하여 곡주바탕에 곁들였고 강목법에서는 생지황즙을 곡주바탕에 곁들인 차이라고 한다. 고려시대에 「향약구급방(鄕藥救急方)」에 지황이 소개되어 있긴 하지만 이 시대부터 지황주(地黃酒)가 있었는지는 근거가 없고, 무술주(戊戌酒)와 함께 조선초에 유입된 외래주라고 생각된다. 「산림경제(山林經濟)」. 「임원심육지(林園十六志)」 등에도 지황주(地黃酒)를 소개하고 있다(Chang).
백죽(白粥)은 후대에도 「증보산림경제」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「간편조선요리제법」등 다양한 조리서에 소개되고 있어 노인보양을 위한 좋은 약선(藥膳)으로 여겨졌음을 알 수 있다(Kim등 2006). 백죽(白粥)은 「산가요록(山家要錄)」, 「사시찬요초」에 소개되어 있다고 한다. 「산가요록(山家要錄)」의 백죽(白粥)은 죽을 끓일 때 끓어 넘치지 않게 하기 위하여 뚜껑을 열고 끓이고 넘치면 불을 끄라고 하는 등 조리법과 불조절법에 대하여 자세히 설명이 나와있다고 한다.「산가요록(山家要錄)」에 소개된 백죽(白粥)의 조리방법을 살펴보면 멥쌀을 씻어 물을 뺀 후 다시 씻어 이전 쌀뜨물과 합쳐 솥에 붓고 불을 조절하면서 익은뒤에 먹는다고 소개하였다(Kim 등 2006) 「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 저녁에 멥쌀을 푹 퍼지게 끓여 먹는다고 비교적 간단하게 설명되어 있다.
국화주(菊花酒)는 술이 상비식(常備食)으로 자리 잡으면서 평소에 빚어 마시는 가양주(家釀酒)에 감국(甘菊)을 드리워 그 향기와 가을의 계절감을 즐기는 절기주라고 하겠다(한국민속대백과사전) .
식재료에서는 국화밑에서나는 물인 국화수(菊花水)와 가을 이슬량이 많고 진할 때의 이슬인 추로수(秋露水)가 노인장수에 좋은 식재료로 소개되어 있고 하수오(何首烏)도 소개되어 있다. 술을 만들어 마신다고 소개되어 있는 하수오(何首烏)는 오가피주(五加皮酒)로 「본초강목(本草綱目)」, 「규합총서(閨閤叢書)」에도 소개되었다. 나와있다. 호마는 볶아서 먹는다고 소개되어있고 청량미(靑梁米)는 미숫가루를 만들어 먹는다고 하였고, 구기자(枸杞子)는 국이나 나물, 백초화(百草化)는 오가피처럼 꼿으로 술을 만들어 먹는다고 하였다.
<Table 46> 延年 藥膳 (노인장수에 좋은 약선)
<Table 47> 延年 單方 食材料(노인장수에 좋은 단방 식재료)
나. 노인에게 좋은 약선(老人尤宜 藥膳)
우유와 싸라기로 죽을 끓인 우유죽(牛乳粥)은 1600년대부터 1950년대까지 발간된 조리서에서 20회 이상 언급된 죽으로 노인의 대표 보양식으로 알려져 있다 .
무술주(戊戌酒)는 「동의보감(東醫寶鑑)」에 소개된 이후 「산림경제(山林經濟)」를 비롯하여 「임원심육지(林園十六志)」 등에 이어져 소개되고 있다. 「임원심육지(林園十六志)」에 고본주(固本酒)가 기록되어 있다고 하였는데, 신선고본주(神仙固本酒) 역시 「임원심육지(林園十六志)」에 기록되어 있다고 하였다(Cho 2003). 고본주(固本酒)는 생건지황(生乾地黃), 숙지황(熟地黃), 천문동(天門冬), 맥문동(麥門冬), 백복령(白茯?)을 이용한 술이고, 백봉령을 제외한 천문동(天門冬), 맥문동(麥門冬), 생지황(生地黃), 숙지황(熟地黃)에 우슬(牛膝), 하수오(何首烏), 구기자(枸杞子), 당귀(當歸), 인삼(人參), 육계, 찹쌀, 누룩을 첨가한 것이 신선고본주(神仙固本酒)이다. 노인에게 좋은 식재료로는 순(蓴)이 있는데 붕어와 함께 끓여먹으면 좋다고 하였다.
<Table 48> 老人尤宜 藥膳(노인에게 좋은 약선) <Table 49> 老人尤宜 單方 食材料(노인에게 좋은 단방 식재료)
다. 노인치료 약선(老人治療 藥膳)
소마죽(蘇麻粥)은 소자(蘇子), 마자(麻子)를 이용하여 만든 죽으로 대마씨와 차조기씨를 가루내어 이용하였고, 대마씨 만을 가루내어 죽으로 이용하기도 하였다고 한다(Kim 등 2006). 소마죽(蘇麻粥)은 의학서인 「의림촬요(醫林撮要)」에도 변비에 좋은 죽으로 소개되고 있다. 삼인죽(三仁粥)은 복숭아씨, 잣 및 산앵두씨를 가루내어 이용하였다.
<Table 50> 老人治療 藥膳(노인치료 약선)
라. 늙지 않게 해주는 약선(不老 藥膳)
늙지 않게 해주는 식재료는 고삼실(苦蔘實), 상심(桑?), 구기(拘杞), 해송자(海松子), 감국화(甘菊花), 연실(蓮實)이 소개되어 있다. 상심(桑?)은 환을 만들어 먹거나, 술을 빚어 먹는다고 하였고 구기(拘杞)는 국이나 나물을 무쳐 먹고 감국화(甘菊花)는 술에 타 먹는 방법, 연실(蓮實)은 죽을 쑤어 먹는 방법과 밥을 지어 먹는다고 소개되어 있다.
특히 해송자(海松子)는 내경(內景)과 탕액(湯液) 두 곳에서 소개되어 있으며 죽을 쑤어 먹으면 늙지 않게 해주는 좋은 식재료로 소개되어 있다. 해송자(海松子)를 이용하여 끓인죽을 보여주고 있는데 이는 오늘날의 잣죽을 이야기하는 것으로 여겨진다.
<Table 51> 不老 單方 食材料(늙지않게 해주는 단방 식재료)
3. 결론
본 연구는 「동의보감(東醫寶鑑)」을 중심으로 문헌적 연구방법을 통해 「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 식재료를 조사하고 식품공전에 수재되어 있는 식품원료를 구분하여 정리하였으며, 주식류(밥, 죽, 국수, 만두 등), 부식류(국, 나물, 김치, 구이, 포, 찜, 회 등), 떡·한과· 음청류 및 주류로 다양하게 활용된 식재료 이용방법을 조사하고, 효능에 따라 치료식, 예방식, 장수식을 구분하여「동의보감(東醫寶鑑)」에 나타난 약선(藥膳)에 대해 고찰하였다. 고찰한 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
「동의보감(東醫寶鑑)」 탕액편(湯液編)을 살펴보면, 곡부(穀部) 107종, 금부(禽部) 107종, 수부(獸部) 236종, 어부(魚部) 53종, 충부(蟲部) 95종, 과부(果部) 91종, 채부(菜部) 122종, 초부(草部) 267종, 목부(木部) 156종이 수록되어 있었으며, 이는 종자(種子, 낟알), 고기(肉), 열매(實), 풀(草) 부위 외에 껍질(實皮), 잎(葉), 꽃(花), 줄기(莖), 씨(核), 머리(頭), 염통(心), 쓸개(膽), 창자(腸), 털(毛), 똥(糞), 눈알(眼), 피(血) 등 모든 부위를 포함한 것 이었다 .
식재료의 분류와 이용도를 살펴보면, 곡부(穀部)의 경우 오늘날 곡류로 분류하지 않는 두류, 종실류 등이 포함되어 있었으며, 삼, 양귀비씨 등이 곡부(穀部)에 수록되어 있었다. 반면, 임자(荏子, 들깨)는 채부(菜部)에서 등장하고 있었고, 오늘날 곡류로 분류하는 작맥(雀麥, 귀리)은 초부(草部)에서 등장하고 있었다. 그리고 조선시대 중기 이후 우리나라에 전해진 옥수수, 호밀 등의 기록은 찾아 볼 수가 없었다. 또한 과부(果部)의 경우 오늘날 이용하지 않는 유감자, 등자, 여지, 진자, 사탕(砂糖) 등이 포함되어 있었으며, 여지, 야자, 무화과가 우리나라에 이용된 사실이 「동의보감(東醫寶鑑)」에 처음으로 기록되었다는 점을 알 수 있었다. 오늘날 과실류로 분류하는 서과(西瓜, 수박), 첨과(甛瓜, 참외)는 채부(菜部)에 기록되어 있었으며, 지각(枳殼), 산수유(山茱萸), 상심(桑?, 오디)은 목부(木部)에 기록되어 있었다. 마지막으로 채부(菜部)의 경우 오늘날 거의 이용하지 않는 박(瓠)과 순채(蓴菜)가 있었으며, 임진왜란 즈음 조선에 도입된 고추는 비슷한 시기에 쓰여진 「지붕유설」에는 기록되어 있었으나 「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 찾아볼 수 없었다.
「동의보감(東醫寶鑑)」에서는 식재료를 가지고 주식류(밥, 죽, 국수, 미음, 만두 등)와 부식류(국, 나물, 김치, 구이, 포, 찜, 회 등), 떡·한과· 음청류 및 주류로 다양하게 이용 및 활용하였다.
주요 대표 효능은 오장보호, 기력증강, 소갈, 번열, 기타 질병 치료 등이었으며, 약으로든 음식으로든 섭취에 있어 부작용 및 금기 사항들도 함께 다루고 있었다. 이 효능을 바탕으로 분류한 재료와 약선(藥膳)은 다양하게 소개되었으며 가슴과 관련된 것, 각기를 치료하는 것, 간, 갈증을 멎게하는 것, 경맥을 잘 고르게 해주는 것, 고독, 골수, 골증 치료, 곽란, 관절, 괴로운 것, 구규, 구리, 귀, 기를 내리거나 도와주는 효능을 가진 것들이 있었다. 또 기침을 멎게하는 것, 냉기, 눈과 관련된 효능, 담, 대소변, 대하치료, 독 치료, 두풍치료, 마음을 안정시키는 것, 목소리, 반위 치료, 산후. 비,설사, 소갈증을 치료하는 효능을 가진 재료들로 분류하였다. 소변, 소화, 수종, 술을 마신 후에 생기는 증상들, 심폐, 양기, 어린이의 치료나 예방 효능, 어지러운 것을 치료하는 효능, 여위는 것, 열, 오장과 관련한 효능, 위, 이질 치료, 장위, 정신, 중초, 중풍, 추위, 치질, 코피, 폐기, 풍비, 풍한, 하초, 허한 것을 보해주는 효능, 혈맥, 황달 치료하는 효능 등 다양한 효능을 가진 치료 재료와 약선(藥膳)이 소개되었다.
건강하게 해주며, 먹어도 배고프지 않게 해주는 구황벽곡 약선(藥膳) 등 다양한 건강약선(藥膳)이 소개되었는데 건강하게 하는 효능을 가진 식재료는 포도(葡萄), 양육(羊肉, 양고기), 수근(水芹,미나리), 해채(海菜, 미역), 구해(??), 대맥(大麥, 보리), 건지황(乾地黃), 만청자(蔓菁子), 마육(馬肉, 말고기)이 있으며 약선(藥膳)으로 소개된 것으로는 구기주(枸杞酒), 고아주(羔兒酒), 경험오수주(經驗烏鬚酒)가 있다. 건실해지는 약선(藥膳)으로는 탕액편(湯液編)에 할계가 소개되어 있다. 근골을 튼튼하게 해주는 식재료는 표육(豹肉, 표범고기), 순육(?肉, 메추라기 고기), 구기자(枸杞子), 와거(상추), 황정(黃精), 오가피(五加皮), 황정(黃精), 황정(黃精)이 소개되어 있다. 몸을 보하는 식재료로는 교어육(鮫魚肉), 만리어(뱀장어), 순채(蓴菜), 오가피(五加皮), 천문동(天門冬)이 소개되어 있고, 약선(藥膳)으로는 구기자주(枸杞子酒), 천문동주(天門冬酒), 백죽(白粥)이 보해주는 효능을 가진 것으로 소개되었다. 백호, 육천기, 오우, 진자, 송근백피, 추로수, 호마는 탕액편(湯液編), 황정(黃精), 연실(蓮實), 해송자는 내경편(內景篇)에 소개되면서 배고프지 않게 하고 곡기를 끊어도 오래 살 수 있게 하는 약선(藥膳)으로 소개되어 있다. 송엽은 물, 미음에 타먹거나 콩가루에 섞어 먹으면 산속에서 혼자 살 수도 있다고 기록되었고 우나 흑두 등과같이 식량을 대신해 흉년을 넘길 수 있는 약선(藥膳)이 소개되었다. 살찌게 식재료가 소개되었고, 건강하게 해주는 약선(藥膳)으로 소개되었던 고아주(羔兒酒)는 살찌게 하는 효능도 가진 것으로 소개되었다. 또 구선왕도고(九仙王道?)가 「동의보감(東醫寶鑑)」에 소개되어 있는데 살찌게 하는 효능을 가진 것으로 소개 되었다. 얼굴 빛을 좋게 하는 식재료로 육천기, 곰기름인 웅지 새벽에 처음 길은 우물물인 정화수, 구기자(枸杞子), 하수오(何首烏), 호마, 주사, 모려육, 복분자, 장수, 여지, 도화, 장골, 야저지, 국화수, 황정(黃精), 미골, 웅지, 도화, 밀 약선(藥膳)으로는 고본주(固本酒)와 오수주(烏鬚酒), 포도주(葡萄酒), 지황주(地黃酒)가 소개되어 있다. 피부가 윤택해지는 제호, 인유즙(人乳汁), 야저육, 우유, 해송자, 백유마가 소개되어 있다.
양성연년약이중에 소개된 약선(藥膳)에는 고본주(固本酒)와 오수주(烏鬚酒)가 있는데, 고본주(固本酒)는 생건지황(乾地黃), 숙지황(熟地黃), 천문동(天門冬), 맥문동(麥門冬), 백복령(白茯?), 인삼(人蔘)을 넣어 만든 술로 노를 치료하고 허한 것을 보하며 오래 살게 한다고 한다. 또 오수주(烏鬚酒)는 황미, 맥문동(麥門冬), 생지황(生地黃), 하수오(何首烏), 천문동(天門冬), 숙지황(熟地黃), 구기자(枸杞子), 우슬(牛膝, 쇠무릎), 당귀(當歸), 인삼(人蔘)을 넣어 만든 술이다. 노인에게 좋은 약선(藥膳)에는 우유죽, 무술주, 오래 살게 해주는 식재료는 송지, 구기, 연실(蓮實), 감국화, 하수오(何首烏), 해송자, 호마, 청량미, 만청자(蔓菁子) , 구기자(枸杞子), 토사자, 백초화가 있고, 창포주, 국화주, 천문동주(天門冬酒), 지황주(地黃酒), 오가피주(五加皮酒), 상심주(桑?酒)(桑?酒), 검인죽(?仁粥), 인유즙(人乳汁) 백죽(白粥)이 소개되어 있다. 그리고 가을 이슬물인 추로수와 육천기를 먹으면 오래 산다고 하였다. 늙지않게 해주는 약선(藥膳)은 국화수가 있는데 국화밑에서 나는 물로서 오래 먹으면 늙지않고 오래 살 수 있다고 하였다. 식재료로는 하수오(何首烏), 구기(拘杞), 송지, 해송자(海松子, 감국화(甘菊花), 연실(蓮實), 고삼실(苦蔘實), 오가피(五加皮), 상심(桑?), 황정(黃精)이 있다. 이 밖에 치료에 응용할수 있는 약선(藥膳)중에 노인변비에는 소마죽(蘇麻粥), 삼인죽(三仁粥)을 소개하고 있다. 소마죽(蘇麻粥)은 소자(蘇子), 마자(麻子)를 이용하여 만든 죽이고, 삼인죽(三仁粥)은 도인, 해송자, 욱리인을 이용해 만든 죽이다.
본 연구에서 살펴본 바와 같이, 「동의보감(東醫寶鑑)」에는 상당히 많은 식재료가 등장하고 있었으며, 이 식재료를 가지고 주식류에 해당하는 밥, 죽, 국수, 미음, 만두 등과 부식류에 해당하는 국, 나물, 구이, 포, 회 등과 술, 떡, 차로 활용한 것을 알 수 있었다. 따라서 최근 건강에 대한 관심의 증대로 인한 기능성 식품 및 건강음식, 약선(藥膳)음식 이용에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
4. 참고문헌
1) 강경화·최영성·김경철·이용태(2003). 땀에 대한 형상의학적 고찰 : 동의보감을 중심으로, 동의생리병리학회지, 17(4):852~860 18) 박건태·김도완(2003). 약선(藥膳)을 이용한 건강 기능식 개발에 관한 연구 : 중국 문헌을 중심으로, 한국조리학회지, 9(4):191~202 33) 원진희(2010). 「동의보감(東醫寶鑑)」의 의학사적 가치에 대한 고찰, 장서각, 24:39~57 49) 지명순·윤창열(2010). “동의보감(東醫寶鑑)”단방처방(單方處方) 중 식재료활용(食材料活用)에 관한 연구 -양념류를 중심으로-, 대한한의학원전학회지, 23(1):279~302
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출처: 마음의 정원 원문보기 글쓴이: 마음의 정원
