음식의 궁합

[김창규(카페지기)]

▶ 함께 먹으면 어울리는 음식

조개탕 / 쑥갓	굴 / 레몬	커피 / 치즈	샐러드 / 양파
소주/ 오이	땅콩 / 오징어	떡 / 동치미	두부 / 생선
구운고기 / 채소	시금치 / 참깨	추어탕 / 산초	돼지고기 / 새우젓
닭고기 / 인삼	매실 / 차조기	죽순 / 쌀뜨물	불고기 / 들깻잎
스테이크/파인애플	간 / 우유	북어 / 미나리	생선회 / 생강
잉어 / 팥	우거지 / 선지국	두부 / 미역	콩국 / 국수
딸기/ 우유	옥수수 / 우유	된장 / 부추	쌀 / 쑥
녹즙 /식초	토란 / 다시마	인삼 / 벌꿀	수정과 / 잣
초콜릿 / 아몬드	고구마 / 김치	약식 / 대추	냉면 / 식초
당근 / 식용유	아욱 / 새우

1

▶ 함께 먹으면 나쁜 음식

문어 / 고사리	김 / 기름	토마토 / 설탕	커피 / 프림
맥주 / 땅콩	치즈 / 콩류	우유 / 소금,설탕	오이 / 무
당근 / 오이	미역 / 파	시금치 / 근대	선짓국 / 홍차
도토리묵 / 감	게 / 감	조개 / 옥수수	메밀 / 우렁이
간 / 수정과	팥 / 소다

조개탕과 쑥갓

조개의 단백질 속에는 히스티딘·라이신  등의 아미노산이 많고,  당질은 글리코겐이 풍부해서
영양식품이라고 볼수 있다.
양질의 단백질 공급을  해야하는 간장질환과 담석증 환자에게는 조개탕이 좋은 음식이다.
위장이 약해 소화력이  떨어진 사람이라면 조개탕 국물이야말로 안성맞춤인 셈이다.

조개국물의 시원한 맛은 단백질이  아닌 질소화합물인 타우린, 베타인,아미노산,핵산류와 호박산 등이 어울린 것이다.
비필수아미노산인 타우린은 맛 성분일 뿐 아니라, 건강유지와 깊은 관계가 있는 것이다.

인체에는 심장,근육,중추신경,부갑상선 등에  많이 존재한다.
이 성분은 간질에 유효하며 고혈압과 뇌일혈 증세 억제효과가 인정되고  있다.
또한 체내 지방의 분해를 도와주며, 간장의 해독작용을 향상시키는 힘을 가지고 있다.

조개에는 특수성분으로 유기산의 일종인 호박산이 들어 있다.  
이것이 조개탕의 시원한 맛을 주는 중요한  성분의 하나인데 모시조개에는 0.4%, 대합에는 0.1% 가량 들어 있다.

쑥갓은 칼슘이 많고, 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이다.
또한  영양성분은 아니나 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 건강유지에 매우 큰 몫을 담당하고 있다.
이 엽록소, 비타민 A,C 등은 조개류에는 전혀 없는 것이다. 그러므로 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우  합리적이다.
지구상에 존재하는 어떠한  식품도 사람이 필요로 하는 모든 영양소를 다 가지고 있는 것은 존재하지 않는다.

조개류가 우수한 단백질과 철분을 가지고 있으나 적혈구를 만들 때  도움을 주는 엽록소·비타민 A와 C는 없거나 너무나 빈약하다.
탕을 끓여서 먹기전에  쑥갓을 곁들이면 상큼한 맛을 주어 좋다.
조개탕에 쑥갓이 곁들여지면 맛만 조화를 이루는 것이 아니고, 영양의  균형과 시각의 효과도
향상된다.

up

굴과 레몬

서양에서는 'oyster'의 'r'자가 안 들어 있는 달 즉 5, 6, 7, 8월에는 굴을  먹지 말라는 말이 있다.

굴은 수분이 약 80%, 단백질 10%,  지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과  비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에도 안성맞춤이다. 굴에는 자가효소가 많이 들어 있어 성분의 변화를
일으켜 탄력이 떨어져 축 처지게 된다. 이러한 결점을 보완하는  신비한 힘을 가지고 있는 재료가 레몬이다.  

레몬은 비타민 C 70mg과 유기산인 구연산 5mg,  그리고 칼륨, 칼슘 등 무기질을 많이  가지고 있는 것이 특색이다. 레몬이라면 군침이 나올 정도로 신맛을 강하게 가지고 있는 과실이다.

굴에 레몬즙을 떨어뜨리면...
1) 나쁜 냄새가 가시게 된다.
2) 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다.
3) 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다.  식품 중의 철분은 체내에 잘 흡수되지  
    않아 문제가 많은 영양소이다.

굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람의 체질을
고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 100g 중에 함유된 철분량을 보면 우유에는 6.1mg, 계란에는2.6mg인데 굴에는 8mg이나 된다.

그런데 이 철분의 흡수 이용을  돕는 것이 유기태(有機態) 철분이다. 레몬의  신맛인 구연산은
철분의 장내 흡수를 도와 준다는 사실이 최근 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료효과가 더욱 커지는 것이다. 우연히 곁들여 먹기 시작한 것이 이렇게
과학적 합리성을 가지고 있으리라고는 아무도 상상하지 못했을 것이다.

up

커피와 치즈

저녁에 커피를 마시면 잠이 오지 않은 사람은?
커피는 자극제로써 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 만들어서 사고를
한층 명료하게 한다. 또한 육체적으로 근육을 긴장시켜 오동력을 증진시키는 효과가 있다.
그리고 이뇨작용을 도와줘 위장활동도 촉진시킨다.

배부를 때 오는 졸음이나 마음의 무거운 짐을 한 잔의 커피로 쫓아내는 것은 정상적인 건강상태를 가지고 있는 사람에 대한 커피의 효능이라 볼 수 있다.
그러나 너무 많은 양을 마시거나, 신경질적인 사람이 마시면 편두통을 유발하고 손발이 냉해지면서 손이나 얼굴에서 식은땀이 나고 가슴이 울렁거리고 불안해지며, 신체가 떨리고 마음이 불안한 상태에 빠진다.

평소 기름진 음식을 먹는 사람이라면 그 자극을 심하게 받지 않으나 그렇지 않은 사람은 영향이 매우 크다.

카페인
백색 분말 또는 결정인데 조금쓰다. 이것은  뇌나 근육의 자극제로 흥분작용을 일으킨다.
카페인은 사람들이 스트레스를 받았을 때처럼  위액의 분비를 왕성하게 하므로 위궤양이나
십이지장궤양인 사람은 삼가는 것이 좋다.
카페인은 많은  양을 계속해서 마시면 중독이 되며 위벽을 상하게 하고 위염이나 위궤양을
일으키는 원인이 되기도 한다.

공복시에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로 중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 곁들이는게 좋다.

치즈
우유에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 음유효소인 렌넷을 가하여 응고시키고
발효시켜 만든 것이다.
우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효, 숙성되는 동안에 단백질이  
효소의 작용으로 분해되어  맛과 소화성도 향상된다.

비타민 A, B1, B2, 나이아신등이 들어 있고 칼슘이 풍부한 식품.  
우유 알레르기인 사람도 큰 저항 없이 체내에서 흡수되기도 한다.
발육기의 어린이에게는 건전한 발육을 위해, 허약체질과 병후 회복기에 있는 사람에게는 강인한 체력을 갖기위해 노인에게는 장수를 위한 우수한 식품으로 치즈가 추천되는 이유가 여기에 있다.

그리고 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호하므로 숙취와 악취를  예방하는 효과가
크다는 사실은 잘 알려져 있다.  

치즈에는 단백질이 20∼30%, 지방이 30%가량 들어있어 고 열량 식품이면서 소화가 잘되는  
특색이 있다. 자극성이 강한 커피를 마실 때 치즈를 곁들이면 위벽 등 소화기관을 보호해 주어
건강 유지에 큰 도움이 된다. 뿐만 아니라 그 복잡한 맛이  커피와 어울리므로 새로운 맛을 즐길 수 있어 좋다.

up

a4

그린샐러드와 양파

평소 육식을 많이 해서 영양의 불균형을 초래한 그들에게 채소를 공급하기 위해 고안된 것이
그린 샐러드였다. 고 단백, 고 지방인 스테이크를 먹고 적은 양의 샐러드를 먹어 봤자 채소가
공급해야 할 비타민과 미네랄은 너무나 부족하다.

채소는 종류가 매우 많고 영양적 특성도 다 다르다. 영양학과 식품학에서는  채소를 담색(淡色)과 녹황색(綠黃色)의 두 가지로 나눈다.

녹황색채소보다 담색 채소는 부드럽기는 하나 비타민A, 비타민C, 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다. 담색 채소로 만드는 그린  샐러드는 비타민 B1,C, 칼슘,칼륨 등  미네랄과 섬유질을 공급하는
영양적 의의를 가지고 있다.

자극성 냄새를 갖는 이 훈채(-파, 마늘처럼 특이한 냄새가 나는 채소. 양파, 마늘, 부추, 달래)에는 다른 채소에는 없는 독특한 성분을 가지고 있다.
하나는 유기유황성분(有機硫黃成分)인 알린(Alline)이고 다른 하나는  스코르디닌이다.양파를
짓 찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Allicine)이라는 물질로 변화시킨다. 이 알리신은 비타민 B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이  되는데 이것은 장내 세균에도
파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 활성지속성(活性持續性) 비타민 B1이 라고 부르고 있다.

그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가  가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 것이다.
비타민 B1은 당질을  분해해서 에너지를 만드는데 중요한 비타민이다.활성비타민 B1은 남성과 여성의 심볼을 일시적으로  긴장시키는 힘을 가지고 있다고 주장하는 학자도 있다.

활성비타민 B1은 부교감 신경의 말단에서 분비되는  아세칠콜린을 분해하는 효소 콜린에스테라제의 작용을 억제시키는 힘이 있다. 그래서 아세칠콜린이 많아져 심볼의 긴장을 좋게 하는 것이라는 것이다. 심볼의 발기는 해선체(海線體)가  유혈하기 때문인데 아세칠콜린이 해선체에  있는 혈관을 확장해서 혈액의 흐름을 좋게 하는 것이다.

그린 샐러드에 드레싱으로 사용하는 비네그렛트 소스의 식초는 채소의 비타민 C의 안정성을 높여 주기도 한다. 샐러드에 양파를 넣게 되면 스태미나 식품이 되는 것이다.
정력을  좋게 하는 신진대사를 왕성하게 하며 젊음을 주는 것이 그린 샐러드와 양파의 배합이다.

up

a5

소주와 오이

소주라면 독한 술을 연상하게 되는데 오이를  잘게 썰어 주전자에서 섞어서 마시는  것이 유행한 일이 있다. 그렇게 마시면 소주의 자극취가 없어지고 맛이 순해지기 때문이다.  
소주와 오이는 궁합이 잘 맞는 배합이며 그럴 만한 이유가 충분히 있다.

소주를 마시는 사람들이 병마개를 열고 윗물을 따라 버리고 마시는 것이 유행한 일이 있었다.
왜`그런 일을 했을까? 소주 중에 골치가 아프게 하는 성분은 퓨젤유이므로 윗물을 버리면 비중이 가벼운 이들 성분은 제거할 수 있다는 말이 퍼진 탓이었다.

그런데 오이를 가늘게 썰어 소주 안에 넣으면 자극취가 가시고 맛이 순해져 그것을 마시면 '카~'
하는 소리를 안내게 된다.  95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미  성분으로 인해 소주의 자극취가 가시고 맛이 순해지기 때문이다. 오이가 자극취를 흡착하는 것이다. 성분상으로  보면 영양가가 낮은 것으로 되어있으나 무기질로 칼륨의 함량이 높아  알칼리성 식품이다.
이 칼륨은 인체의 구성물질로 약 0.35% 가량 들어있다.

술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이를  공급하는 것은 매우 합리적이다. 염분 배출과 노폐물 배출이 잘 되어 몸이 맑게 된다. 오이와 소주는 여러 모로 궁합이 맞는 셈이다.
 

up

a6

땅콩과 오징어

땅콩과 영양보충용 또는 간식용으로 볶아서 먹는 것 이외에 과자의 원료로도 많이 쓰이고 기름을 짜서 식용유나 버터에 이용하기도 한다.  
흔히 습관처럼 오징에는 땅콩을  곁들여 먹는데 여기엔 미묘한 영양적 보완관계가 숨겨져 있다.

술안주로  이용되는 마른 오징어는 생오징어보다 콜레스테롤치가 높다.
그러나 땅콩에 많은 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤치를 낮추어 주는 역할을 한다.

마른 오징어에 땅콩을 곁들여 먹는 것은 건강한 식생활을 위한  지혜임에 틀림없다.
민간요법에서는 노인의 천식 기침에 땅콩과 은행을 같은  양으로 넣어 달여 마시면 효과를 볼  수 있다고 전해오고 있다. 하지만 지방분이 많은 땅콩은 위장이  약하거나 여드름이 있는 사람은
피하는 것이 좋다.

up

a7

떡과 동치미/나박김치

무는 예부터 배추와 더불어 우리에게 가장 친숙한 채소 중 하나이다.
무는  비타민A와 C, 비타민B군, 칼슘이 많이 함유되어 있는 매우 우수한 식품이다.
그래서 옛 부터 무를 많이 먹으면 속병이 없다는 말도 전해진다.

또 어른들은 떡을 먹을 때 무를 같이 먹거나 떡이나 밥을 과식했을 때 무즙을 내어 먹었다.
이것은 영양학적으로 매우 근거있는 것이다.  무에는 전분 분해효소인 아밀라아제가  무척 많이 들어 있고 이밖에 산화효소, 요소분해효소, 과산화수소  분해효소 등도 들어 있어서 소화에  매우 좋은 식품이라는 것이 과학적으로도 증명되었다.

특히 무로 김치를 담은 경우에는 김치가 발효되면서 이러한 효소들이 더욱 활성화되므로 소화
효과가 더욱 좋아진다.

up

a8

두부와 생선

혈관계 질환의 대표적 질병인 동맥경화를  예방하기 위해서는 칼로리를 제한하여  비만을 예방
하고, 동물성 지방을 줄이고, 대신 식물성 지방을 섭취해야 한다. 또한 필수아미노산이 많이 들어 있는 양질의 단백질을 섭취하고 혈관을 강화해 주는 비타민B와 C를 같이 섭취해 주는 것이 좋다.
밭에서 나는 고기라고 불릴 만큼 양질의 단백질이 풍부하게 들어있는 대두나 두부는 콜레스테롤의 함량도 거의 0에 가까운 대표적인 단백질 식품이다.

대두기름에는 리놀산이라고 하는 불포화지방산이 많이 들어 있는데 이것은 여러  식물성 지방
가운데서 매우 강력한 콜레스테롤 저하 작용을 가진다.
대두의 콜레스테롤 저하 작용은 생선과 함께 조리했을 때 더욱 효과가 커진다, 이것은 생선의
지방에 EPA라는 불포화지방산이 함유되어있기 때문이다. 이 EPA는 에스키모인들을 연구하다가 발견한 물질인데 혈액순환을 좋게 하고 피가 응고되는 것을 방지하는 기능을 가지고 있다.

또 두부와 생선을 함께 먹으면 콜레스테롤을 억제하거나 적극적으로 감소시켜 동맥경화 예방에 많은 도움을 주게 된다.

up

a9

구운고기와 녹황색채소

쇠고기로 만든 불고기는 맛이 매우 좋고 누구의 입맛에나  잘 맞는 고유의 음식이다.
그런데 불고기는 동물성 단백질이 많아서 체액을 산성화  할 수 있다.
또 육류에 풍부한 콜레스테롤은 동맥경화를 유발하는 원인이 되고, 맛을 좋게 하면서 고기를
연하게  하는 설탕 역시 몸에 해롭다는 약간의 문제가 있다.

가장 심각한 것은 불에 탄 고기에 생성되는 트리프Ⅰ, 트리프Ⅱ라는 발암성 물질은 바로 푸른
야채속에 들어 있는 효소에 의해 무해한 것으로 처리될 수 있다.

구운고기를 먹을 때는 항암물질로 작용할 수  있는 α-토코페롤이나 β-카로틴, 셀레늄,  글루타치온, 비타민C 등이 많이 함유된 녹황색 채소를 같이 섭취하는 것이 건강에  좋다.
뿐만 아니라 푸른 야채에 풍부하게 들어 있는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 알칼리성 미네랄은
혈액의 산성화를 막아준다.
불고기를 상추에 싸서 먹는 것은 맛과 건강에 모두 좋은 역할을 하는 좋은 식습관이다.

up

a10

시금치와 참깨

시금치나물을 무칠 때 참깨를 넣으면 결석예방에 대단히 효과적이다.
시금치에는 여러 가지 영양소가 풍부하게 들어 있지만 수산이라는 물질 때문에 경석이 생기기
쉽다. 그런데 결석은 칼슘과 수산의 비율이  1:2일 때만 생기고 만약 이 균형이  조금만 깨어지면 생기지 않는다.
그래서 칼슘이 풍부한 참깨를 시금치나물에 첨가하면 영양이 풍부한 시금치 나물을 걱정 안 하고 먹어도 된다.

시금치는 수산이 많은 결점을 제외하고는 당근의 2배에 달하는 비타민A와  레몬의 2배 이상으로 함유된 비타민C, 그밖에 철이나 염산 등을 풍부하게 함유하고 있어서 건강식품으로 환영하고 있다.

up

a11

추어탕과 산초

미꾸라지는 단백질고 칼슘, 비타민A,B₂,D가 풍부하다.
지방의 양은 적으나 불포화지방산으로 구성되어  있어 콜레스테롤의 폐해를 막을  수 있다. 이런 것을 볼 때 미꾸라지가 정력을 돋우어 주는 강장,강정식품으로 손꼽히게 된  것도 무리가 아니다.
더욱이 미꾸라지는 내장을 제거하지 않고 전체를 먹기 때문에 내장 중의 알과  난소에 들어 있는 비타민 A와 D를 섭취할 수 있다.

비타민A가 부족하면 치부가 거칠어지고, 질병에 대한  저항력이 약해지며, 시력이 약해져 야맹증이 나타나기도 하고, 발육기 어린이의 성장에 장애를 일으킨다.

비타민D는 뼈의 형성에 중요한 작용을 한다. 칼슘만 많이 섭취해서는  화골작용이 쉽게 이루어지지 않는다. 화골작용이 잘 되려면 비타민D와 햇볕의  도움이 필요하다.

뼈는 인체를 지탱하는 지주인데 칼슘은 발육기 청소년에게만 필요한 것이 아니고 일생을 통해 어느 시기에나 필요한 것이다. 노인이 배설하는 오줌속에도 칼슘이 매일 배설된다.
유해성분을 제독시켜 배설하기 때문이다.
그러므로 미꾸라지의 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘이 부족되기 쉬운 우리의  식생활에서 중요한
무기질의 공급원이 되기도 한다.

산초나무는 운향과에 속하는 한국,일본,중국에 분포한다. 특유한 향기와 매콤한 맛(辛味)이 있어서 어린 잎과 과실은 향신료로 쓰인다. 산초에는 특수성분으로 플라보노이드인 히페린, 매운성분인 산쇼올, 크산톡신(개천에 풀면 물고기가 경련으로 가사상태가 된다)이 있는데  크산톡신은 마취성분이 있기 때문에 산초를 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다.

산초의 상쾌한 향이 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료이다.
같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 하나의 비결이다.

up

a12

돼지고기와 새우젓

담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를  먹으면 소화가 되지 않는다.
이에 돼지고기와 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다.

새우젓 담그는 시기에 따라 소금의 사용량은 신선도와 계절에 따라 다르지만, 일반적으로 여름에는 35~40%, 가을에는 30%, 새우젓이 변질되면 검게 변하고,  단맛이 없어지고, 육질이 녹아서 젓국이 혼탁해지고, 악취가 풍긴다.

*오젓(5월에 담은 것), *육젓(6월에 담은 것), *추젓(가을에 잡히는 새우로 담은 것),

*동백젓(겨울에 잡히는 새우로 담은 것)

돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이라고 했는데 단백질이 소화가 되면 펩사이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌게 되는데 이때 필요한 것이  단백질 분해효소인 프로테아제 이다.
새우젓이 발효되는 동안에 대단히 많은 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.

사람들이 지방을 먹으면 췌장에서  나오는 리파아제라는 지방분해요소의  작용을 받는다.
그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어  흡수된다.
지방분해효소가 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으킨다.

새우젓에는 강력한 분해효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.

up

a13

닭고기와 인삼

여름에 삼계탕을 왜 먹을까요?
삼복더위에는 체온이 올라가는 것을 막기 위해 피부 근처에 다른  계절보다 20~30% 많은 혈액이 모인다. 그래서 위장과 근육의 혈액 순환이 안되기 쉽다. 그렇게 되면  식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 나타난다. 땀을 많이 흘려 기운이 빠지고 입맛을  잃기도 쉽다. 기운을 못 차리는 것은 대부분의 경우 영양섭취에 문제가 있다고 보아야 할 것이다.

그래서 보신이라해서 영계가 최고?
영계란 생후 6개월이면 알을 낳는데 알을 낳기 전의  어린 닭을 영계라 한다.영계백숙은 닭이
주재료이고 찹쌀, 밤, 대추, 마늘이 부재료로 쓰이고, 삼계탕은 인삼을 쓰면 삼계탕이 된다.

인삼의 종류
*중국의 삼칠 인삼   *일본의 죽절 인삼 *미국의 아메리카 인삼   *희말라야 인삼   *고려인삼등이 있는데 건강과 약용으로 쓰이는 것은 고려인삼이다.

인삼의 약효
스트레스, 피로 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병,  궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또 흥미 있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고 되고 있다.

더위도 일종의 스트레스이다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 것은 좋다고 할수 있다.  더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의  단백질과 비타민C를 충분히 섭취하여야 한다.

여름별식인 삼계탕.은 인삼의 약리 작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스태미나식이 된다. 인삼에는  특별한 약리작용을 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다. 이러한 약리작용뿐 아니라 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능이 있다.

up

b1

▶ 함께 먹으면 나쁜 음식

문어 / 고사리

문어는 고 단백 식품이기는 하나 소화에 부담이 간다.
고사리는 섬유질이 3% 이상이어서  위,장이 약한 사람은  소화불량을 초래하기 쉬우므로 문어를 함께 먹으면 문제가 생기기 쉽다.

up

b2

김과 기름

한국인이 좋아하는 식품으로 손꼽히는 것이 김이다.
김에는 비타민이 풍부해서 김 한 장에 달걀 2개분에 해당하는 비타민A가 있고 B₁,B₂,C, D등도 들어 있다. 지방은 적은 편이지만 칼륨,철,인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데  그 고소한 향미는 아미노산인 시스틴과  당질인 만닛 등이 있기 때문이다.

김에는 지방이 1%도 안 들어 있어 구울 때는 기름을 바르는 방법이 전래되고 있다.
기름을 바르지 않고 굽는 것보다 색깔도 좋고 맛과 영양의 균형이 향상되는 좋은 방법이다.

편리한 것을 추구하는 현대인에게는 김을 재는 일니 가장 귀찮은 것이 되고 말았다. 그래서 등장한 것이 김 가공품 김구이다. 밥상에 그대로 올릴 수 있어 주부들의 사랑을 독차지하기에 이른 것이다.

그런데 흥미있는 것은 이것을 처음 개발한 일본에서 기름과 소금을 재서 만든 구이김이 자취를 감추고 있다는 사실이다. 제 아무리 신선한 기름을 사용했더라도 유통중 공기와 햇볓으로 산화가 되어 유해성분이 생기기 쉽기 때문이라고 한다.
지금은 기름을 바르지 않은 구이김으로 바뀌고 있다.

up

b3

토마토와 설탕

고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위  속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 하며 산성식품을 중화시키는 역할도 하므로 일거양득의 효과가 있다.

토마토에는 루틴이 들어있는데 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 역할을  하기 때문에 고혈압인 사람에게 아주 좋은 식품이다.  
환자들의 음료로 토마토  주스가 좋은 것은 유기산이 적어 자극성이 적은데다 영양가가 우수하고 소화성이 좋기  때문이다.

토마토주스는 1928년 처음 상품화되어 꾸준히 애용되어  왔다. 토마토 착즙에  소금을 0.5%가량 넣고  살균해서 만들고 있다.토마토 100g중에는 나트륨 2mg과 칼륨 230mg이 들어 있다.  
칼륨은 짜게 먹어서 생기는 나트륨의 피해를 줄이는 역할을 하는 무기질이다. 나트륨 함량에 비해 칼륨의 양이 지나치게 많아 주스로 가공할 때 소금을 넣게 되었던 것이다. 최근에는 소금의 양을  줄이자는 운동에 따라 소금을 안 넣고 만든 제품도 나오고 있다.

서양에선 토마토가 샐러드나 요리 재료로 이용되는데, 한국에선 식후 과일로 먹는  일이 많다.
후식으로 먹다 보니 단맛이 부족해 설탕을 듬뿍 쳐서 상에 내놓는다.  달아서 혀끝은 만족할지
모르나 영양적으로 평가해 보면 좋지 않다.

체내에서 설탕을 신진대사하기 위해 토마토가 가지고 있는 비타민 B의 손실이 뒤따르기 때문이다.  토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하다.

up

b4

커피와 프림

커피 원두에는 카페인이 1.3%, 타닌이 8% 정도 들어 있어 맛이 매우 쓰다. 볶아서 물에 우려
마시는 커피에는 카페인 0.04%, 타닌 0.06%가 들어 있다. 이  쓴맛을 중화하고 부드럽게 하기
위해서 커피에 우유를 타서 마시는 관습이 생겨났다.

그런데 우유에는 너무 수분이 많아  커피 맛이 제대로 나지 않아  우유의 크림이 이용되어 왔다. 이 크림에는 콜레스테롤이 많아 건강에 악영향을 준다고 해서 개발된 것이  프림 또는 커피메이트 등이다. 식물성 유지에 물엿 등 여러  가지를 혼합해서 만들었기 때문에 콜레스테롤이 없다고 환영받게 되었다.

커피를 진하게 먹는 우리 나라 사람은 프림의 사용량이 너무 많아서 문제다. 다이어트를 하는
사람들은 설탕을 안 넣는데  프림은 3~4스푼 이상을 아무렇지  않게 타서 마시고 있다.  설탕 1g은 4kcal의 열량을 가지고 있는데 프림은 5kcal 이상의 열량이 있다는 사실을 모르기 때문이다.
다이어트를 제대로 하고 체중에 신경을 쓰는 사람이라면 프림이 안 들어 있는 묽은 커피를 마셔야 한다는 것을 명심해야 할 것이다.

up

b5

맥주와 땅콩

땀을 흘린다음에 마시는 맥주 맛은 기가 막히게 좋다.
맥주는  친구와 정담을 나눌 때 매개체 역할을 하는 음료로도 애용되는데 '마시는 빵'이라는 별명이 있듯이 여러 가지 영양소도 골고루 가지고 있다. 그런데 맥주는 알코올을 4∼5%가지고 있는 기호성 음료여서 마실 때 간단한 스낵이나 안주를 곁들이게 마련이다.

가장 흔하게 먹는 것이 땅콩이다.고소한 땅콩 맛이  쌉쌀한 맥주와 잘 어울리고 땅콩이 함유하는 단백질과 지방 그리고 비타민 B군은 간을 보호하는 영양효율도 높다.

그러나 이렇게 훌륭한 땅콩도 보관·저장을 잘못하면 인체에 매우 유해한 것으로 변모한다는 사실이 최근에 밝혀졌다. 겉껍질과 속껍질까지 까서 만들어진 것이 유통되고 있는데 이것은 먹기는 편하지만 위생적으로 문제가 있다.

땅콩은 껍질을 벗겨서 공기에 노출시키면 지방이 산화되어 유해한 과산화지질이 만들어지기 쉽다. 뿐만 아니라 고온 다습한 환경속에서는 배아 근처에 검은 곰팡이가 피는데 그렇게 되면 아풀라톡신이라는 성분이 만들어진다. 이 아풀라톡신은 간암을 유발하는 발암성  물질이다.
무심코 집어먹는 맥주 안주로 이런 것은 피해야 한다.

up

b6

치즈와 콩류

치즈는 단백질과 지방, 칼슘이 풍부한 영양식품이다.
콩도  역시 고단백, 고지방 식품으로 칼슘과 인산의 함량도 높다.
인은 뼈조직을 이루는 중요한  무기질이며 칼슘도 근육과 혈액의 주요한 생리작용을 조절한다.
인과 칼슘은 균형을 유지해서 섭취해야 잘 흡수되는데 치즈와 콩류를 함께 먹으면 인산과 칼슘이 결합되어 인산칼슘이 만들어지고 그대로 배출되어 버릴수 있다.

up

b7

우유와 소금/설탕

우유에 익숙치 않은 사람은 흔히 소금이나 설탕을 넣어 마시는 경우가 있다.
맛이 진하게 느껴질지 모르나 바르게  먹는 법으로는 볼 수 없다.  우유에는 알맞은 염분이 들어 있고, 짜게 먹으면 건강상 문제가 있다.
설탕을 먹으면 단맛 때문에 마시기는  좋아질지 모르나 비타민₁의 손실이  커진다.
우유는 꼭꼭 씹어 먹으면 우유가 갖는 풍미를 음미할 수가 있고 소화흡수도 잘 된다.

up

b8

오이와 무

일년 낸내 먹을 수 있는 채소로 오이와 무를 들 수 잇다. 이러한 채소는 비타민과 무기질의 공급원으로 중요하고 향미,색깔,씹히는 맛 등으로 식사에 변화와 풍족감을 준다.

오이에는 수분이 95% 정도 무에는  90%나 들어 있는데 비타민으로는  C가 가장 많다. 오이에는 13mg, 무에는 15mg가량 함유돼 있다. 비타민 C는 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼하게 하는 생리작용을 한다.

피부 미용과 관계가 깊으며 피부를 하얗게 하는 표백효과도 있고 감기 예방효과가 크다는 사실은 잘 알려져 있다. 비타민C는 동물성식품에는 없으므로 채소나 과일에서 공급해야 한다.

무 생채나 물김치를 만들 때  무심코 곁들이는 것이 오이다. 오이색깔은  희 무와 어울리고 맛도 있어 많은 사람이 이용하고 있는데  이것은 잘못된 배합이다. 오이에는 비타민C를  파괴하는 효소다. 따라서 무와 오이를 섞으면 무의 비타민C가 많이 파괴된다.

up

b9

당근과 오이

당근에는 비타민 A의 모체인 카로틴이 대단히 많아 100g에 4100 I.U.의 비타민 효력을 가지고 있다.  그런가 하면 비타민C를 파괴하는 '아스코르비나제'를 오이와 마찬가지로 가지고 있다.
그러므로 오이와 마찬가지로 생채를 만들 때 당근과 오이를 섞는 것은 좋지 않다.

그러나 이 아스코르비나제는 산에 약한 성질을 가지고 있으므로 생채를 만들 때 식초를 미리 섞으면 비타민C의 파괴를 방지할 수 있다.

up

b10

미역과 파

미역은 칼슘,요오드가 풍부한 저 열량식품으로 미끈미끈한 성분인 알긴산이 풍부하다.  
이 알긴산은 '다이어트라 화이버(Dietary fiber)'라 불리는 성분으로 콜레스테롤 침착 예방 효과와  농약 등 공해 물질과 결합해 몸 밖으로 배출시키는 힘을 가지고 있다.

파도 미역과 마찬가지로 미끈미끈한 성분을 가지고 있으므로 미역 요리에 파를 넣으면 너무 미끄러워 음식맛이 어울리지 않고 알긴산의 흡착력이 떨어지고 만다.

up

b11

시금치와 근대

시금치는 뛰어난 채소이기는 하나 '옥살산'이  대단히 많다.  이것이 인체내에서 수산석회가  되면 결석이 만들어진다.
그런데 근대라는 채소에도 수산이 많으므로 신석증이나 담석증의 염려가 생기는  것은 당연한 일이다. 이 옥살산은 물에 으깨어 씻거나 삶으면 많은 양이 분해된다.

up

b12

선지국과 홍차

해장국인 선지는 고단백에 철분이 많아 빈혈증에 특효를 가진 식품이다. 선짓국이나 순대를 먹고 홍차나 녹차를 마시게 되면 철분의 이용도가 반감되고 만다. 타닌산철이 만들어지기 때문이다.

up

b13

도토리묵과 감

우리 나라 사람이 농사짓기 이전부터 먹어 온 식량은 도토리였다고 한다.
도토리는 주성분이 녹말이나, 특수 성분으로 타닌을 가지고 있다. 타닌은 떫은 맛을 내는 것인데, 미각 신경을 마비시키는 성질을 가지고 있다.

 이 타닌은 수용성이므로 물에 우리면 많이 빠진다  그 가루로 만든 것이 도토리묵이다. 도토리묵은 수분이 88%나 되며 100g에서 45kcal밖에 열량이 나오지 않는다. 그래서 비만증인  사람에게는 좋은 식품이라고 할 수 있으나 타닌이 남아 있어 변비가 있는 사람은 안 먹는 것이 좋다.

또 도토리묵을 먹고 후식으로 감이나 곶감을 먹는 것은 나쁜 배합이 된다. 감이나 곶감에도 떫은 맛을 못 느끼는 불용성 타닌이 존재하기 때문이다. 이렇게 타닌이 많은 식품을 곁들여 먹으면 변비가 심해질 뿐 아니라 빈혈증이 나타나기 쉽다.  적혈구를 만드는 철분이 타닌과 결합해서 소화 흡수를 방해하기 때문이다.

up

b14

게와 감

게는 식중독균의 번식이 대단히 잘 되는 고단백 식품인데다,  감은 수렴작용을 하는 타닌 성분이 있어 소화불량을 수반하는 식중독의 피해를 보는 사람이 많기 때문에 조심해야 한다.

up

b15

조개와 옥수수

조개류는 수분이 많고 조직이 연해서 유통과정에서 세균에 오염되기 쉽다.
또한 산란기에는 자신을 보호하기 위해 독성물질을 생성하기도 한다.
이러한 조개를 먹고 소화가 매우 힘든 옥수수를 먹으면 배탈이 나기 쉽다. 소화가 잘되는 식품을 함께 먹는 것이 좋다

up

b16

메밀과 우렁이

우렁이는 먹으면 귀신 눈 같이 밝아진다고 해서 귀안청 이라고 불려 왔다. 우렁이는 단백질 10%, 지방 1.4%를 함유하는 담백한 식품이다. 그러나 조직이 단단해서 꼭꼭 씹지 않으면 소화가 잘 되지 않는다.
맛이 색다르고 꼬들꼬들하다고 해서 빨리 먹으면 소화성이 우수한 메밀국수를 먹어도 소화불량이 되기 쉽다.

up

b17

간과 수정과

동물의 간은 각종 영양소가 풍부하기 때문에 영양의  보고라고 한다. 특히 빈혈 환자에게 필요한 영양소를 골고루 가지고 있으며 흡수되기 쉬운 철분의 함량도 많다.  간을 먹고 수정과를 먹으면 곶감 중의 타닌이 철분과 결합해서 흡수 작용을 방해한다.
자고로 빈혈인 사람에게는 감이 나쁘며 몸이 차게 된다는 까닭이 여기에 있다. 

up

b18

팥과 소다

팥은 떡고물이나 팥죽의 재료로 애용되는 곡류이다. 단백질이 21%, 당질이 56%, 나들어 있고, 곡류 중에서 보기 드물게 비타민B₁이 많아 100g중에 0.56 mg이나 들어 있다.
그러나 팥은 단단해서 오래 푹 삶아야 한다.
그래서 빨리 익히려고 소다 즉, 중조를 넣고 가열하는 과학적 방법이 생겨났다. 빨리 무르기는
하나 비타민B₁이 소다와 만나 파괴되므로 옳지 않은 조리법이다.

up

[김창규(카페지기)]

음식 잘 골라서 드시고 추운 겨울 건강 잘 지키시기를