국물(육수) 만드는법

[ROKSAC]

국물 맛 내는 일등공신, 밑간 국물 레서피

바람 솔솔 부는 가을밤, 냄비 가득 한창 물오른 해물과 채소를 넣고 끓인 따뜻한 국물요리가 간절해진다. 하지만 초보 주부들에게 깊고

진한 국물 내기란 쉬운 일이 아니다. 그래서 준비한 요리 고수들의 국물 맛 내는 비법 강의! 맑은 국부터 토장국, 전골까지 유명 요리

연구가들이 국물 낼 때 활용하는 밑간 국물들을 공개한다.

종류별 맛내기 기본 레슨

맑은국
거품 제거는 필수, 주재료는 미리 손질할 것

맑은국의 포인트는 깔끔한 뒷맛. 끓이는 중간중간 생기는 거품은 반드시 제거해야 국물 맛이 담백해진다. 본격적으로 국을 끓이기 전

주재료에 따라 손질 방법도 달라진다. 조개의 경우 오래 삶으면 살이 질겨질 수 있으므로 따로 삶거나 중간에 먼저 건져두는 것이 좋고,

생선을 이용할 때는 한 번 튀한 다음 넣어야 특유의 비린 맛이 나지 않는다.

깔끔한 맛 살리는 향신료 넣고 끓이기
맑은국은 시원하면서 깔끔한 맛을 살려야 한다. 멸치나 디포리는 맑은국 밑간으로 요긴한 재료인데 비린내만 잘 제거해도 국물맛

내기가 수월해진다. 디포리 국물을 낼 때는 무 껍질을 벗기지 말고 그대로 넣거나 생강즙을 넣으면 깔끔한 맛이 우러난다. 

처음에는 강한 불에서 끓여야 깨끗하다
냄비에 물을 붓고 간을 맞춘 후 채소, 해산물 등의 재료를 넣을 때는 강한 불에서 끓여야 한다. 강한 불에서 끓이면 한번에 재료 본연의

맛이 우러나 뒷맛이 깔끔하기 때문. 처음에 강한 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여서 재료의 맛이 어우러지도록 은근히 끓여준다.

토장국
시판 된장은 조리시간 줄이기

집된장은 오랫동안 끓여야 구수한 맛이 나고 시판 된장은 단시간에 끓여야 구수한 맛을 살릴 수 있다. 시판 된장은 국의 주재료와 함께

넣어 끓이고 마늘, 대파 등의 향신료는 불을 끄기 직전에 넣어 향을 더해준다.
집된장 넣을 때는 일본된장과 섞어서
토장국은 진한 맛으로 먹는 국이지만 된장을 너무 많이 넣으면 텁텁해질 수 있다. 집된장 1큰술에 일본된장 1작은술의 비율로 섞어

끓이면 구수하면서도 감칠맛이 살아난다. 간이 맞지 않을 때는 집된장을 더 넣기보다는 소금을 약간 넣어 간을 하는 것이 토장국 본연의

구수한 맛을 살릴 수 있다. 

가급적 마늘은 넣지 말 것
된장을 풀 때 체에 걸러내면 곱게 풀어져 특유의 텁텁한 맛이 사라진다. 특히 된장의 구수한 맛을 살리려면 마늘은 넣지 않는 것이 좋다.

마늘은 향이 강해 비린내나 누린내를 잡아주는 향신채로 된장 특유의 구수한 맛까지 없앤다. 

찌개
고춧가루로 냄새 잡고 간장으로 감칠맛 살리고

고춧가루로 칼칼한 국물 맛을 낼 때는 국물이 끓을 때 생선이나 육류 등의 재료를 넣는다. 그래야 해산물 특유의 비린내나 누린내를 없앨

수 있다. 찌개를 끓였을 때 뭔가 빠진 듯 싱거운 맛이 난다면 간장을 약간 넣어 맛을 살린다.

고추장보다는 고춧가루를, 향신채는 마지막에
꽃게탕이나 매운탕같이 얼큰한 국물을 낼 때 고추장보다는 고춧가루를 사용해야 국물이 텁텁하지 않고 뒷맛이 깔끔하다. 또 해산물이나

고기 등의 냄새를 잡아주는 미나리나 쑥갓 등의 향신채소를 넣을 때는 먹기 직전에 넣고 살짝만 끓여 향이 날아가지 않게 한다.
 

전골
깊은 맛 내는 사골 국물로 진하고 구수하게
깊고 구수한 국물이야말로 전골의 별미. 전골 국물로는 고소하면서 부드러운 사골 국물이 잘 어울리는데, 사골만 넣고 끓이는 것보다는

잡내를 없애는 향신채와 마른 붉은고추를 한 개 정도 넣는 것이 칼칼한 맛이 더해지고 맛도 풍부해진다.

1 구수한 맛과 향 근대된장국
● 재료 근대 1단, 물 3컵, 홍합 우린 물 2컵, 대파 1/4대, 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1/2큰술
● 만드는 법 1 근대는 씻어서 2cm 크기로 썰고 대파는 어슷하게 썬다.

                2 냄비에 물과 홍합 우린 물을 넣고 끓이다가 된장, 고추장을 푼 후 근대를 넣는다.

                3 근대가 익으면 마늘, 대파를 넣어 한번 더 끓인다.

(밑간국물) 말린 해산물 국물
● 재료 말린 홍합 5개, 마른새우 10개, 물 5컵
● 만드는 법 말린 홍합, 마른새우를 깨끗이 씻은 후 냄비에 물과 한데 넣어 끓인다. 국물을 식힌 후 체에 걸러 냉장 보관한다.

2 담백한 맛이 일품 꽁치찌개
● 재료 꽁치 3마리, 무 100g, 호박 1/4개, 대파 1/4대, 풋고추·붉은고추 1개씩, 약재 우린 물·물 2컵씩, 양념(고춧가루ㆍ다진 마늘

1큰술씩, 국간장ㆍ고추장 1작은술씩, 후춧가루 1/3작은술, 굵은소금 약간)
● 만드는 법 1 꽁치는 머리, 내장을 제거해 2~3등분으로 토막낸다.

                2 무는 사방 2.5cm로 나박썰기 하고 호박은 반달썰기, 고추와 대파는 어슷하게 썬다.

                3 냄비에 물, 약재 우린 물, 고춧가루, 무를 넣고 끓으면 꽁치와 애호박을 넣는다.

                4 ③이 끓으면 양념 재료로 간한 다음 대파, 고추를 넣는다.

(밑간국물) 약재 우린 물
● 재료 당귀 1g, 황기 5g, 물 5컵
● 만드는 법 당귀, 황기는 깨끗이 씻어서 냄비에 물과 함께 넣어 끓인 후 식혔다가 체에 걸러 냉장 보관한다.

3 시원한 국물 맛 맑은조갯국
● 재료 모시조개 300g, 물 4컵, 미역 우린 물 1컵, 마늘 2쪽, 대파 1/4대, 굵은소금 적당량
● 만드는 법 1 모시조개는 깨끗이 씻어 옅은 소금물에 2시간 정도 담가 해감한다.

                2 마늘은 편으로 썰고, 대파는 어슷 썬다.

                3 냄비에 모시조개, 미역 우린 물, 물을 한데 넣고 끓이다가 마늘과 대파를 넣고 소금으로 간한다.

(밑간국물) 미역표고버섯 국물
● 재료 마른미역 5g, 표고버섯 2개, 물 5컵
● 만드는 법 마른미역, 표고버섯은 씻어 냄비에 담고 물을 부어 거품이 날 정도로 끓인 후 미역은 체에 걸러낸다. 

1  두부고기전골
● 재료 다진 쇠고기 200g, 실파 10뿌리, 두부 1모, 사골 국물 4컵, 풋고추·붉은고추 1개씩, 양파 1/4개, 녹말가루 약간, 양념1(소금 1작

은술, 참기름·다진 마늘 1/2작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩), 양념2(간장ㆍ다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름ㆍ청주 1작은술씩,

소금ㆍ후춧가루 약간씩)
● 만드는 법 1 두부는 사방 5cm로 썰어 소금을 약간 뿌려 팬에 지진다. 다진 쇠고기는 양념1에 재우고 실파는 뜨거운 물에 데친 후

                      찬물에 헹궈낸다.

                2 ①의 두부에 녹말가루를 묻히고 두부 사이에 재운 쇠고기를 넣어 실파로 묶는다.

                3 양파는 채 썰고 고추는 어슷하게 썬다.

                4 전골냄비에 사골 국물을 붓고 ②와 ③을 담은 후 양념2를 섞어 넣어 끓인다.

(밑간국물) 사골 우린 국물
● 재료 사골 600g, 잡뼈 300g, 생수 20컵, 대파잎 3대 분량, 마늘 3쪽, 양파 1/2개, 생강 1톨
● 만드는 법 냄비에 사골과 잡뼈, 생수, 대파잎, 마늘, 양파, 생강을 한데 넣고 40분 끓인다. 면포에 밭쳐 찌꺼기를 걸러낸 후 생수를

                   부어 한번 더 끓인다.

2  토란대콩나물국
● 재료 콩나물 150g, 토란대 80g, 디포리 국물 4컵, 대파 1대, 청양고추 1개, 된장ㆍ고추장 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간
● 만드는 법 1 토란대는 쌀뜨물에 담갔다가 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 4cm 길이로 썬다.

                2 콩나물은 다듬어 씻어 물기를 털고, 대파는 굵게 채 썰고, 청양고추는 송송 썬다.

                3 냄비에 ①과 ②를 담고 디포리 국물 1컵을 부어 뚜껑을 덮 고 끓인다.

                4 콩나물 익은 냄새가 나면 뚜껑을 열고 된장과 고추장을 풀어 넣은 후 다진 마늘과 남은 디포리 국물을 붓고 중간불로

                       끓인다. 진하게 끓여지면 대파채와 청양고추를 올린 후 소금간을 한다.

(밑간국물) 디포리 우린 물
● 재료 쌀뜨물 12컵, 디포리 10마리, 무 100g, 다시마 10cm 1장
● 만드는 법 냄비에 디포리를 넣고 살짝 볶아 비린내를 날린 후 쌀뜨물을 부어 끓이다가 적당한 크기로 자른 무와 다시마를 넣고 10분

정도 더 끓인다.

3  유부쑥갓냄비
● 재료 유부 5장, 무 250g, 쑥갓 50g, 닭채소 국물 4컵, 대파 1대, 다진 마늘ㆍ참치액 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
● 만드는 법 1 유부는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짜고 길이대로 채 썬다.

                2 무는 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고 쑥갓은  짧게 끊어 깨끗이 씻은 후 물기를 털고, 대파를 굵게 채 썬다.

                3 냄비에 유부와 무, 참치액, 다진 마늘을 넣어 볶다가 닭채소 국물을 붓고 끓인다.

                4 무와 유부의 맛이 우러나면 대파를 넣고 소금으로 간한 후 쑥갓을 넣는다.

(밑간국물) 닭채소 국물
● 재료 닭다리 300g, 무 100g, 쌀뜨물 12컵, 대파뿌리 3개, 대파잎 3대, 청주 2큰술
● 만드는 법 닭다리는 물에 담가 핏물을 빼고 무는 큼직하게 3~4조각으로 자른다. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 닭다리와 대파뿌리,

                    대파잎, 청주를 넣고 20~30분 정도 끓인 후 면포에 밭쳐 맑은 국물만 받아 냉장 보관한다. 

1  꽃게매운탕
● 재료 꽃게 2마리, 무 150g, 대파 1/2대, 호박 1/3개, 양파 1/4개, 쑥갓 4줄기, 풋고추 2개, 붉은고추 1개, 북어머리채소 국물 5컵, 탕양념

           (고춧가루 4큰술, 다진 마늘ㆍ청주 2큰술씩, 된장 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 약간)
● 만드는 법 1 꽃게는 등딱지를 떼어내고 흐르는 물에 헹궈 먹기 좋게 썬다.

                2 무는 납작하게 썰고, 호박은 반달 모양으로 썰고, 양파는 채 썬다. 청양고추와 붉은고추는 어슷하게 썬 후 씨를 털어낸다.

                3 대파는 어슷하게 썰고 쑥갓은 억센 줄기만 잘라낸다.

                4 냄비에 북어머리채소 국물을 붓고 분량의 탕양념 재료와 무를 넣어 끓인다. 5 무가 반쯤 익으면 꽃게와 ②의 채소를 넣고

                       끓이다가 대파를 넣고 한번 더 끓인다. 불을 끄고 쑥갓을 넣는다.

(밑간국물) 북어머리채소 국물
● 재료 북어머리 2개, 다시마 사방 10cm 1장, 베트남고추 4개, 대파 1/2대, 양파 1/4개
● 만드는 법 북어머리는 얇게 찢어 다시마, 베트남고추, 대파, 양파와 한데 담아 40분 정도 은근히 끓인 후고운체에 국물을 걸러 냉장

                   보관한다.

2  쇠고기버섯맑은국
● 재료 쇠고기(양지) 300g, 쇠고기 국물 5컵, 느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1/2봉, 대파 1/2대, 두부 1/4모,

            양파 1/4개, 국간장 2큰술, 청주ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
● 만드는 법 1 쇠고기는 핏물을 뺀 후 삶아서 썰고 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 썬다. 느타리버섯과 새송이버섯은 가늘게 찢고

                      팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥가닥 떼어놓는다.

                2 두부는 납작하게 썰고, 양파는 채 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.

                3 냄비에 쇠고기 국물을 붓고 손질한 버섯을 넣어 끓이다가 쇠고기를 넣고 살짝 끓인다. 버섯이 익으면 두부와 양파를 넣고

                       좀더 끓인다.

                4 국간장과 청주, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루로 간을 하고 대파와 팽이버섯을 넣는다.

(밑간국물) 쇠고기다시마 국물
● 재료 물 10컵, 양지 300g, 다시마 사방 10cm 1장, 대파 1/2대, 마늘 3쪽, 통후추 1작은술
● 만드는 법 양지는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀 후 냄비에 물, 다시마, 대파, 마늘, 통후추와 한데 넣어 1시간 정도 끓인다.

                    식으면 체에 걸어 냉장 보관한다.

3   얼갈이배추된장국
● 재료 얼갈이배추 250g, 조갯살 80g, 새우양파 국물 6컵, 대파 1/2대, 붉은고추 1개, 된장 4큰술, 소금 약간
● 만드는 법 1 얼갈이배추는 뿌리와 겉잎을 떼어낸 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 흐르는 물에 여러 번 헹궈 4~5cm 길이로

                      썬다.             

               2 대파와 붉은고추는 어슷하게 썬다. 고추는 찬물에 헹궈 씨를 제거한다.

               3 조갯살은 옅은 소금물에 담가 해감한 후 물기를 뺀다.

               4 냄비에 새우양파 국물을 붓고 된장을 풀어 끓이다가 ①과 ③을 넣고 약한 불에서 끓인다.

               5 조갯살이 익으면 대파와 붉은고추를 넣고 좀더 끓인다.

(밑간국물) 새우양파 국물
● 재료 물 8컵, 마른새우 1/2컵, 다시마 사방 10cm 1장, 양파 1/4개
● 만드는 법 냄비에 물과 마른새우, 다시마, 양파를 넣고 센불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 약하게 줄여 20분 정도 더 끓인다.

                   고운체에 걸어 맑은 국물만 받아 냉장 보관한다.