과일. 야채등 농산물 저장방법
1) 머리말
농산물은 계절적으로 특정시기에 출하가 집중되는 특성으로 인해
생산시기에는 공급과잉으로 가격이 하락하고 비생산시기에는 공급량부족으로
인해 가격이 상승하는등 가격변동이 심해서 생산시기에 일시적인 출하를 막는
방법으로 저온 저장이 요구되어진다
그러나 저온저장방법 및 운영 미숙으로 인하여 저장물의 변질등 상품가치
하락으로 손실이 발생되고 있다.
과일 야채 등은 거의 모두가 고유한 저장조건이 요구되어 지므로
전문가로부터 기술지도를 받는등 세심한 주의가 요구되며, 저온저장 창고
선정 설치에도 많은 주의가 필요하다.
2) 저장방법
가. 저장할 과일이나 야채등은 수확시기의 선택이 중요하다.
완숙된 과일은 색상이나 향기 맛 등은 좋으나 저장과정에서
자기호흡으로 인해 수분이 감소하고 조직이 연화되고,
조기 수확한 미완숙된 과일은 맛이 떨어지며 상품성이 적어 종류에 따라
차이는 있으 나 대개 장기저장에 적합한 수확시기는 완숙되기 직전에
하는 것이 좋다.
나. 수확시 상처를 입거나 오염물질이 없어야한다.(부패의 원인이됨)
다. 과일.야채등은 수확 후에도 계속 호흡작용을 하게되고 이로 인해
신선도가 하락하고 품 질이 노화되므로 가능한 신속히 온도를 저하시켜
호흡작용을 최소화 시켜야한다.
라. 창고에 입고하여 초기온도를 내릴시는 저장물의 내부까지 고르게,
그리고 빠르게 온도 가 저하될수 있도록 저장물간에 통풍이 잘되도록
쌓아주어야 한다.
마. 적절한 저장온도를 선정해야한다 (도표 식품의 성질과 저장온도 참조)
저장온도는 대체적으로 각 식품의 동결점(어는온도)가까이 하는 것이
좋으나 창고 내 부의 온도편차에 의해 일부분이 동결되어 냉해피해를
입을 수 있기 때문에 각별히 주 의해야하고 특히 저장물간에 통풍이
잘되도록 해야한다.
바. 적절한 습도유지
냉동기가 가동되면 필연적으로 창고 내부의 습도와 저장물의 수분을
응결시켜 물로 변 환되어 밖으로 방출하게되고 이로 인해 저장물의
중량이 감소하고 심하면 스폰지 현상 이 일어나게 되어 식품의 가치를
하락시킨다.
탈수를 적게 해 주는 방법으로 파이프코일 냉각기(송풍장치 없는 것)를
사용하기도 하 나 이는 실내의 온도차가 커서 일부는 동결, 일부는 적정온도
미달등의 현상이 발생 될 수 있기 때문에 유니트 쿨라방식(휀 송풍방식)의
냉각기를 사용하는데 이는 적절한 습도 관리가 어렵다. 해결방법으로
가습기를 설치하는 방법이 있으나 가습으로 인한 유니트쿨러에 결로 현상이
자주 발생되므로 제상시간이 많아 저서 온도관리가 어렵고, 습도가 너무 높을
시에는 균의 활동이 활발해지므로 부패의 원인이 될 수 있다.
따라서 저장물의 종류에 따라 쿨러의 크기, 위치, 풍량의 세기등을 잘
선정하여 탈수를 최소화 할 수 있도록 설치하는 것이 중요하다.