식품의 일반성분 / 수분, 수분활성도 및 중요성

[씨마스]

식품의 일반성분 수분관련 내용입니다.

수분활성도와 중요성에 대해 알아봅니다.

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♣ 식품의 일반성분

 1. 수분

 (1) 수분의 정의

  ① 수분은 식품의 고유한 특성, 기호성, 저장성, 가공성 등과 밀접한 관계가 있습니다.

  ② 식품의 품질을 판정하거나 조리, 가공, 저장방법 등을 고안하기 위해서는 식품의 수분을 이해할 필요가 있습니다.

  ③ 보통 수분함량은 %로 표시하는 경우가 많으나, 이때 식품의 수분함량은 상대습도에 영향을 받게됩니다.

  ④ 미생물 증식에서의 식품 수분함량은 전체 수분함량이 아닌 미생물이 실제 이용할 수 있는

      수분함량(유리수)이 문제가 됩니다.

  ⑤ 식품의 전체 수분햠량보다 수분활성도(Aw : Water Activity)를 사용하는 것이 바람직합니다.

(2) 식품 중 물의 형태

  ① 유리수(자유수) : 식품 중 유리 상태로 존재하는 물 입니다.

  ② 결합수 : 식품 중 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물 입니다

  ③ 유리수와 결합수의 차이

(3) 수분활성도 (​Water Activity)

① 수분활성도란 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 순수한 물의 최대수 증기압의 비율을 의미합니다.

 ​② 물의 수분활성도(Aw)는 1 입니다.

 ③ 일반식품의 수분활성도는 항상 1보다 작습니다.

 ④ 미생물은 수분활성도가 낮으면 증식이 억제됩니다.

 ⑤ 곡류나 건조식품 등은 육류, 과일, 채소류보다 수분활성도가 낮습니다.

(4) 수분의 중요성

 ① 모든 생명체가 생명을 유지하는 데 꼭 필요한 성분입니다.

 ② 각종 영양소와 노폐물 운반, 체온 조절, 전해질 평형, 혈액, 관절액 등의 성분 및 관절의 윤활 작용을 합니다.

 ③ 체내 총 수분량의 손실 정도에 따라 1~2% 손실하면 갈증, 4~5% 손실하면 근육 피로, 12% 손실하면 외부 온도에 대한

     적응력 상실로 무기력에 빠지며, 20% 이상 손실하면 사망하게 됩니다.

​포스팅 참조 : 오분만 조리기능사 필기 > 식품학