미생물의 책 48 절임의 미생물과 보살핌

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48. 강상(糠床, 밑절미) 내의 유산균

야채 절임(糠漬)은 일본의 절임류의 대표격이다. 좋은 강상이 가능하면 야채가 하루 밤에 맛있는 절임류로 변신한다.

강상의 안에는 유산균이 번식하여 pH4.5 정도로 된다. 부패균이나 병원균의 대부분은 산성환경을 싫어하기 때문에 유산균을 생육시켜 pH를 낮춰 두면 야채를 썩히지 않고 보존하는 것이 가능하다. 유산균을 이용하여 식품의 보존성을 좋게 하는 것은 발효식품의 의의의 하나다.

야채 절임의 전통적인 제법에는 미강(米糠)에 6~7% 정도의 식염을 가하고, 바로 야채를 투입하고, 야채에 부착한 천연 유산균을 생육시킨다. 잘 된 강상에서는 락토바실러스속의 유산균이 생육하여 유산농도가 0.7~1.0%에 달한다. 표면에는 Hansenula속의 산막 효모가 하얀 막을 펼치게 된다.

강상에 야채를 하룻밤 절여 놓으면 염분이 2% 정도에 달하여 먹기 적당하게 된다. 절임 시간이 너무 길어지면, 너무 짜서 먹기 어렵게 되어 버린다.

강상은 매일 보살피는 것이 중요하다고 말한다. 실은 주력의 유산균이 너무 많이 생육하면 너무 시어 버리기 때문에, 강상의 밑까지 휘젓는 천지반(天地返)을 행해 유산균을 싫어하는 산소를 주입하여 유산균을 잠깐 쉬게 하는 것이다. 또한, 표면의 산막 효모는 알코올을 생성하여 향을 내는데, 너무 많이 생육하면 Cemedine(접착제)과 같은 냄새를 발산하게 되어 버리기 때문에 강상의 심부를 눌러 산막 효모가 좋아하는 산소를 차단하는 것이다. 게다가 보살핌을 태만하면 강상의 심부에 산소에 약한 락산(酪酸)균이 생육하여 오래된 양말의 냄새로 형용되는 낙산균을 만들기 시작한다. 여기서 천지반에 의해 산소를 주입하여 낙산균을 퇴치한다. 또한, 야채로부터 나온 여분의 수분을 제거하고, 필요에 따라 겨와 식염을 추가한다.

강상의 보살핌은 부분적인 미생물의 이상 발생을 억제하고, 전체의 밸런스를 유지하기 위해 행한다. 보살핌의 고생은 맛있는 절임류에 의해 갚아지는 것이다.

요점 BOX
유산균을 이용하여 식품의 보존성을 좋게 한다.
절이는 시간이 너무 길면 너무 짜서 먹기 어렵게 된다.
강상은 매일 보살핌이 중요

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