◎ 히젠해파리 : Rhopilema hispidum (Vanhoeffen)
1) 외국명 : (영) Hizen
jellyfish, Sand
Jellyfish, (일) Hizenkurage (ヒゼンクラゲ, 肥前クラゲ)
2) 형 태 : 우산의 지름이 50~70㎝에 이르는 대형 식용 해파리로 산호와 같은 강장동물의
일종이다. 대형 개체는 우산의 직경이 1m에 달하는 것도 있다. 우산 표면에 붉은 반점이 있는 것과 없는
것이 있다.
3) 설 명 : 성장은 지극히 빨라서 4월 하순부터 5월에 출현한 우산 직경 1~2㎝ 정도의 개체가 8월에는 우산 직경 65㎝에 무게가 20kg이 되었다는 기록이 있다. 그 뒤 9월
이후에는 바다의
저층으로 침강하여
12월경에 죽으며,
수명은 1년인 것으로 추정된다. 일본의 아리아케해(有明海)에서의 산란 시기나 장소, 번식 방법 등의 생태에 대해서는 반투명한
우산 속에 감춰진 것처럼 전혀
알려진 것이 없다.
해에 따라서는 배 위에서
그 우산을 볼 수도 있지만 일본에서도 예전처럼 대풍년을 기리는 행사는 없다. 어획량이 적어서 상품 가치가 높은
대형 개체는 시장에서 1마리에 1만엔
이상으로 판매될 때도 있다.
주로 그물을 사용해서 잡으며, 어기는 8월~10월이다. 제철은
여름이지만 가공 기술이 발달하여 연중 판매되기도 한다. 해파리는 너무 부드럽고 부숴지기
쉬우므로 일반적으로는 소금과
명반(백반)으로
염장을 해서 식용하지만 식물의
잎이나 나무의 수액
등을 이용한 가공 방법도
알려져 있다. 염장한 것은 냉장 보관도 가능하다. 중화요리의 재료로 이용되며, 무나 당근 생채, 오이와 깨소금으로 무치면 쫄깃쫄깃한 식감이 있어서 맛이 좋다.
4) 분 포 : 일본, 중국 등지에 분포한다.
※ 해파리 염장품
1. 개요
식용으로 사용하는
해파리는 주로 히젠해파리, 숲뿌리해파리, 노무라입깃해파리의 세 종류이며, 이들 모두 근구해파리목에 속한다. 아리아케해(有明海) 연안
지역에서는 8~10월경
히젠해파리(방언은 흰해파리) 및 숲뿌리해파리(방언은 빨간해파리)를 뜰망(그물)이나 고정식 자망 등으로 어획하여
염장해서 식용으로 사용한다. 우산의 직경은 히젠해파리의 경우 최대
1m, 숲뿌리해파리는 70㎝에
이르지만 모두 몇 개월만에 빠르게 성장한다. 숲뿌리해파리는 일본 이름에서 알 수 있듯이 오래 전부터 오카야마현의 고지마산이 알려져 있지만
최근에는 수가 줄 어들고 있다. 최근 동해에서는
노무라입깃해파리가 대량으로 발생하여 어업에 피해를 주면서 사회 문제가 되고 있다.
숲뿌리해파리에 비해 히젠해파리는 육질이 연약하며, 같은 히젠해파리라도 우산 표면에
붉은 반점이 있는 것이
염장했을 때 단단해서 보존성이 좋으며, 반점이
없는 것은 녹아
흐르기 쉽다고 한다. 단, 이 반점이 해파리의 어느 기관에 해당하는지는
아직 알려지지 않았다.
2. 가공 원리
가공원리는 구성 성분의 대부분이 수분인 해파리를 염장하여 탈수, 방부, 단백질 응고를 촉진시켜 저장성을
높이는 것이다.
3. 가공 방법
일본 후쿠오카현 아리아케 지방에서는 어업자가 어획한 해파리를 개인적으로 가공하여 판매하는 것이 많으며, 제조업자나 지역에 따라 가공 방법이 다르다. 아래의 제조 공정은 표준적인 것이지만, 촉수 제거를 생략하거나 수세 후 절단해서 염장을
하기도 한다. 또한, 소금과 백반의 배합 비율도 6:4~6:1과같이 제조업자에 따라 다르며, 세부적인 것은 그들만의
노하우이기도 하다.
개략적인 제조 공정은 아래와 같다.
1) 원 료 : 히젠해파리 또는 숲뿌리해파리
2) 전처리 : 축수 및 부속기관을 제거한다.
3) 세 척 : 청수를
사용하여 이물이나 기타 오염물을 씻어낸다.
4) 염 장 : 식염과
백만을 일정 비율로 혼합하여 2~4일간 침지한다.
※ 염장한
것을 일정기간 숙성하여 그대로 출하하기도 한다.
5) 숙 성 : 삼투압으로
빠져 나온 침출수를 버리고 대시 염장하여 1주일 정도 숙성한다.
※ 이 단계에서
출하하는 것도 있다.
6) 재염장 : 염장 해파리를 가볍게 수세한 후 식염과 백반을 첨가하여 다시 10일
정도 염장한다.
백반의 비율은 계절, 가공 단계, 해파리의 종류나 크기에 따라 다르다. 백반의 비율이 높을수록 저장성이 좋아진다고 한다. 염장품을
숙성시키는 시간도 업체마다
다른데, 길게는 전체 공정에 수 주일이 걸리는업체도 있고
각각의 처리를 하루씩 하는 업체도 있다. 해파리가 클수록 숙성 시간이 길어지는 경향은 있지만 딱히 명확한
기준은 없으며 개인이나 업체의
경험에 의한 가공 방법이 많다
4. 판매
일반적으로 플라스틱 트레이나 비닐 봉지에 소분하여 판매하지만
지역에 따라서는 젓갈처럼 염장품을 들어내어 무게를 달아서 판매하기도 한다.
5. 먹는 방법
청수(수돗물)에 담구어 탈염(소금을 제거)한
후 먹기 좋은 크기로 잘라서 그대로 먹거나 오이와 같은 야채와 섞은 후 양념을 해서
먹는다. 일본에서는 가쓰오부시(훈연 가다랑어)를 뿌려서 맛있게 먹기도 한다. 탈염 시간이 짧으면 백반의 떫은 맛이 남고, 너무 오랫동안 담구어
두면 수분이 많아져 식감이 떨어진다. 해파리 자체에는 맛이 거의 없고 쫄깃한 식감을 즐기는 것이기 때문에 취향에 따라서
초장, 간장, 겨자, 와사비(고추냉이), 생강, 깨소금 등으로 다양하게 양념을 해서 먹는다.