회칼에 대한 궁금증(칼의 선택과 칼 가는법)

[송인영]

회칼에 대한 궁금증(칼의 선택과 칼 가는법)| 일반 게시판

칸슛돌 | 조회 341 |추천 0 | 2014.04.19. 17:40

//

  일상의 스트레스 해소와 취미로 시작한 피싱!

  그 연장선에서 잡은 물고기를 조리하는 방법에 대해 관심이 생기고, 생선을 조리하기전 생선을 손질하기 위한 칼에 대해서도 조금씩 관심의 골이 깊어집니다.

  몇년전 외래어종인 배스와 블루길을 잡은 후 요리를 해보려고 온라인 샵에서 횟칼을 뒤져보고, 휴대하기 간편한 미국산 거버 횟칼을 약 2만원 들여 구입했읍니다.

  여기저기 인터넷을 뒤져 생선회 뜨는 법을 눈동냥 해서 배우고, 제일 먼저 시도해 본게 배스의 손질이었읍니다.

  그러나 부드러운 회를 뜨는 용도의 칼로 큼직한 배스를 손질하면서 뼈까지 자르고 했더니 스텐레스 재질의 칼날이 금방 파손되어 사용 할 수 없게 되더군요.

  먼저 큰 생선을 회를 뜨기 위해서는 등뼈를 제외하고 뼈를 포함하여 양쪽의 살점을 크게 떼어 내어야 하는데,. 여기에는 날카로운 횟칼을 사용하는게 아니고

  대바라고 불리는 두꺼운 날의 칼을 사용해서 뼈가 붙은 살을 떼어내고, 그런후 떼어낸 살에 붙어 있는 가시(뼈)를 횟칼로 발라낸 후 부드러운 생선살만 얇게

  횟칼로 다듬어야 횟칼을 오래 사용 할 수 있다는 것!  그리고 횟칼이나 대바칼은 한쪽면에만 날이 세워져 있고, 나 같은 왼손잡이는 좌수도를 사용해야 한다는

  것도 알게 되었읍니다만, 보편적으로 오른손 잡이가 많은 상황에서 왼손잡이용(좌수도) 칼은 같은 사양임에도 가격이 30%이상 비싸네요.

  ㅋㅋㅋㅋㅋ.... 거버 횟칼을 사서 망가트리고,. 여기까지 오는 과정에서 시행착오와 오류를 많이 경험했읍니다.

 ※ 이번 여름휴가를 대비하여 덜러덩 질러버린 칼 두자루와 칼갈이용 숫돌 2개 ( #1000, #3000 ) 입니다.... 대바와 횟칼은 전문가 수준 Level은 아니구요.

    일식요리 학원의 학원생들(입문자) 수준으로 많이 나간다는 40000원대 칼들입니다.

  여름휴가에 앞서 횟칼과 대바 칼, 그리고 칼을 갈기위한 숫돌을 아무 생각 없이 인터넷을 뒤져 질렀읍니다. 

  240mm의 횟칼 하나, 180mm의 대바칼, 그리고 #1000, #3000 짜리 숫돌까지 질렀는데, 오늘 상품들이 택배로 왔네요.

  이번에 구입한 횟칼과 대바칼은 단조(두드려 만드는 방식? ) 제품인데, 기본적인 날만 세워진 상태라 사용하기전 숫돌에 갈아서 날을 잘 세워야 잘 잘리기도 하고

  칼의 수명도 오래 간다고 하니?! 지금부터 칼가는 법을 배워야 될 것 같읍니다.

  < 인터넷을 돌아 다니며 칼과 칼가는 법에 대하여 조금씩 퍼다 나릅니다 >

칼가는 법은 사용하는 사람에 따로 조금씩 다르게 마련입니다.
하지만 처음 칼을 가는 사람은 어느 부분 까지는 전문가의 조언을 들을 필요가 있는데요.
칼을 잘못 갈게 되면 칼을 못쓰게 되거나 칼을 갈다 다치는 경우가 생기기 때문입니다.
칼을 좋은 상태로 지속적으로 관리하기 위해서는 칼가는 방법을 잘 알아둘 필요가 있습니다.
칼은 항상 안쪽에서 바깥쪽으로 갈아야 합니다.
양날인 경우에는 상관없지만, 한쪽날인 경우에는 경사진 날쪽으로 갈아야 합니다.
숫돌은 사용하기 하루에서 반나절 전쯤 에는 물에 적셔 놓아야 합니다.
그래야 칼날이 상하지 않고 부드럽게 갈리기 때문입니다.
몸쪽이 높게끔 비스듬하게 고정하고 숫돌 밑에는 천이나 걸레를 받쳐서 안정감 있게 자리를 잡아 놓고 갈기를 시작하면 됩니다.
칼의 종류에 따라 칼을 가는 방법도 조금씩 다릅니다.

※ 킹스톤 #1000짜리 -- 거친 숫돌, 그리고 마무리용 #3000 숫돌로써 스텐레스 재질의 칼 갈이 전용의 NANIWA 숫돌입니다.

숫돌 포장지에 다음과 같이 칼날의 상태에 따라 간단한 숫돌 선택요령이 적혀 있는데..

ⓐ 식도의 날이 빠진 상태라면 ............ 아주 거친 숫돌을 사용하고

ⓑ 식도가 잘 들지 않는 상태라면 ........ 중간 정도 거친 숫돌을 사용하고

ⓒ 보다 깨끗한 절삭력을 원한다면? ......마무리 숫돌(고운것)을 사용하라고 되어 있읍니다.  (^^) .... 저의 일본어 번역실력이 좀 엉터리임을 참고로 밝혀 둡니다. 

 참고로 숫돌의 재질은 용융알루미나 (Al2o3) 재질이라고 적혀 있군요.

 보다 잘 드는 식칼은 요리를 즐겁게 하고 맛있게 만들어 아름다운 요리가 되도록 합니다!! .... 포장지 글 한 줄 인용.


[사시미칼]
사시미칼은 한 날로 되어 있으므로 칼을 갈 때도 비스듬한 면을 잘 살려 갈아야 합니다.
잘 쓰는 칼날 부분만 갈게 되면 나중에 못쓰게 되는 경우가 발생하므로 항상 칼날 전체를
골고루 갈아줘야 합니다.

[대바칼]
대바칼도 사시미칼 처럼 한쪽날로 되어 있습니다. 그러므로 비스듬한 칼날면을 잘살려 가는 것이
중요합니다. 사시미칼과 같이 항상 칼날 전체를 골고루 갈아줘야 합니다

[식도]
식도는 보통 양날로 되어 있습니다. 칼을 갈때도 양날이기 때문에 한쪽 면만 갈아서는 칼날을 버리기
쉽상입니다. 갈 때는 항상 같은 비율로 양날을 갈아줘야 합니다. 보통 주로 쓰는 부분만 가는 경우가
많은데 가끔 칼날전체를 갈아주어 칼의 균형을 맞추는 것이 중요합니다.

숫돌 포장지의 칼가는 요령을 번역해서 올려보믄??

ⓐ 칼을 갈기 전에 숫돌을 물속에 충분하게 침적(담근다)시킨다 ..... 대략 5분 이상