Re:가자미 식해~

[신인성]

가자미 식해
*주재료- 참가자미(식해용) 30마리
*부재료- 메조밥 3컵, 엿기름가루 1/4컵, 무채 절인 것 2컵
*메조밥 짓기(메조 1컵 기준)- 메조 1컵+물 1과 1/2컵
*참가자미 절이기- 굵은 소금(볶은 것) 1컵
*무채 절이기- 굵은 소금(볶은 것) 1큰술
*양념- 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은술, 다진 파 1/4컵

<이렇게 만드세요>
1. 가자미 절이기
1)참가자미(식해용) 30마리는 비늘을 긁고 내장을 긁어낸 후 지느러미와 머리를 떼어낸다.
2)깨끗이 씻어 굵은 소금(볶은 것) 1컵을 골고루 뿌린 후 무거운 것으로 눌러 1주일 정도 절인다.
3)(일주일 절인 후에) 참가자미를 절였던 물에 한번 씻은 후 다시 찬물에 10분 담근다.
4)채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.

2. 메조밥 짓기
1)메조 1컵이면 물 1과 1/2컵을 넣고 밥을 짓는다.
메조밥은 참가자미가 30마리면 3컵 정도 필요하다.
2)뜨거운 밥은 접시에 펼쳐 식힌 다음 엿기름가루 1/4컵을 넣고 섞는다.

3. 무 절이기+버무리기
1)무는 굵게 채 썰어 2컵을 준비한 후 굵은 소금(볶은 것) 1큰술을 넣고 살짝 절인다.
2)1에서 손질한 가자미에 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은술, 절인 무는 살짝 짜서 넣고 버무린 후 다진 파 1/4컵을 넣어 살짝 버무린다.

4. 삭히기
1)실온에서 3-4일 익힌 후 냉장고에서 15일 정도 삭혀서 먹는다.
완전히 삭혀서 먹어야 가자미 식해의 제 맛을 느낄 수 있다.

 

▲ 완성된 발효음식 '가자미 식해'

가자미식해'라는 특별한 발효음식을 소개합니다.  


너무 크지도 않고 딱 손바닥만한 크기로 색깔이 노릇노릇한 참가자미여야만 된다. 

잡아 온 가자미는 잘 다듬는다.
만드는 방법은 집집마다 거의 같다고 볼 수 있다.

유명 백화점 식품부나 인터넷으로 전문적으로 파는 데도 있지만 워낙 비싼 젓갈이라

집에서 적당한 양을 담가 먹는 게 훨씬 경제적이다.

가자미란 원래 성질이 평안하여 맛이 달고 독이 없다.

사람들이 먹으면 허약한 것도 보강해줄 뿐더러 기력도 돋운다.

더구나 발효식품이기에 소화가 잘 되고 환자나 노약자, 특히 어린이 영양식에 좋다는 이야기도 있다.
고기와 좁쌀의 쫀득쫀득 씹히는 맛이 일품이고 무채는 무채대로 별맛이다.

가자미가 없으면 생태와 갈치 등으로도 담기도 한다. 한편 이 음식의 원조는 태국과 라오스란다.

중국을 통해 우리나라로 전수되었다는 설도 있지만 정확하지 않다.

▲ 노릇노릇한 참가자미를 골라 물에 씻지않고 대가리와 내장.

그리고 지느러미를 잘라내고 비늘을 벗겨 소금을 약간만 뿌려준다.

▲ 두세시간 정도 소금에 절였다가 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다.

그리고 한나절 정도 말렸다가 가위로 먹기 좋게 자른다.

▲ 파, 마늘, 생강, 물엿 그리고 고추가루를 넣어 버무린다.

▲ 양념을 버무린 가자미 토막을 그릇에 담아 며칠 숙성을 시킨다음 메조로 밥을 해서 차게 식힌다.

무는 약 5cm정도의 길이로 채를 썬다.

▲ 무채를 좁쌀 밥과 함께 넣고 버무린다.

▲ 버무린 가자미식해를 적당한 통에 나누어 집어 넣고.

일주일 정도 서늘한 곳에다 숙성을 시키면 완성된다.

식해는 생선을 토막 친 다음에 소금, 조밥, 고춧가루, 무 등을 넣고 버무려 삭힌 음식입니다.

소금을 침장원으로 사용하는 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨 음식입니다.

그래서 이름도 곡식의 "식" 자와 어육으로 담근 젓갈 "해" 자를 합쳐서 씁니다.
우리 나라, 일본, 중국 등지에 고루 분포하는 음식이며, 우리 나라에서는 함경도 지방의 가자미식해와 도루묵식해,

강원도의 북어식해, 경상도의 마른고기식해, 황해도 연안식해 등이 유명하며 지방마다 고유한 특색을 가지고 있습니다.
옛 문헌에 나타나는 시기는 17세기 초의 음식과 관련된 문헌에 나타나고 있습니다.

만드는 방법에는 지방마다 약간의 차이는 있으나, 대개 기본재료는 엿기름, 소금, 생선, 좁쌀이나 찹쌀이 쓰이며,

여기에 고추, 마늘, 파, 무, 생강 등 매운 양념이 첨가됩니다.
동해안에서 즐겨 먹는 음식인데, 겨울철에 단백질과 칼슘을 보충하기 위하여 생선을 이용한 저장,

발효식품으로 가공하여 밑반찬으로 입맛을 돋우며, 오래 두고 먹을 수 있는 장점이 있습니다.

식해에 관련되어 전해 내려오는 일화를 하나 소개하면,
중국 송나라 때의 대표적인 시인인 소동파(蘇東坡)와 관련된 이야기 입니다.
언젠가 소동파가 필화사건으로 옥살이를 하고 있었다고 합니다.

소동파는 아들과 자신의 생명이 위태로워지면 식해를 들여보내 이를 알리기로 서로 약속을 하였습니다.

때마침 아들이 옥바라지를 위한 돈이 떨어져 이를 구하고자 잠시 소동파의 옥바라지를 친척에게 맡겼는데

부자간의 약속을 모르던 친척이 식해를 들여 보냈었다고 합니다.

이에 자신의 목숨이 위태로워진 것으로 알고 허탈감에 빠진 소동파는 당시의 황제였던 신종(神宗)에게 시를 지어 바침으로써

그 시에 감동한 신종이 그를 사면하였다는 일화가 있습니다.



가자미식해, 명태식해 등이 최근까지 명맥을 유지하는 대표적인 식해류입이다.
가자미 식해는 싱싱한 가자미를 채 썬 무와 함께 양념하여 버무린 저장음식입이다.

함경도 등 북방식 음식으로 무채를 썰어 넣어서 입 맛이 없을 때 반찬으로 먹으면 더욱 좋은 음식입니다.
특히, 무와 가자미가 잘 섞여 숙성된 가자미 식해는 사각사각한 무와 뼈째로 씹히는 가자미 맛이 일품입니다.
재료로는 가자미, 쌀, 엿기름, 조, 고춧가루, 무, 마늘, 파, 생강, 소금 등이 쓰입니다.

만드는 방법은 다음과 같습니다.

1. 가자미가 꼬들꼬들하게 되었을 때 메좁쌀로 밥을 약간 되게 지어서 식힙니다.
2. 가자미에 메조밥과 마늘, 고춧가루를 넣은 다음 함께 덮어 꼭꼭 눌러서 덥지 않은 방 윗목에 놓고 담요 한 장을 덮어 놓습니다.
3. 1주일 정도 지나서 가자미살이 약간 익으면 무를 굵직굵직하게 채썰기하여 소금을 약간 뿌려 물기를 꼭 짜서 놓습니다.
4. 큰 그릇에 가자미를 무와 마늘, 파, 생강, 고춧가루와 함께 넣고 슬슬 버무려서 다시 간을 맞춥니다.
5. 단지에 넣어 위를 덮어서 꼭꼭 눌러 단지를 꼭 봉하고 윗목에 담요 한 장을 덮어서 익힙니다.
식해 익히는 온도는 보통 20도 정도에서 은근히 익히는 것이 좋으며 1주일 정도의 기간을 예상합니다.
7. 식해가 약간 익으면 무를 큼직하게 채로 썰어 소금에 절였다가 물기를 없애고 큰 그릇에 식해를 부어놓고 함께 버무려 다시금 고추가루, 마늘, 설탕, 생강, 파 다진 것을 버무려 단지에 넣으면 2~3일 정도 지나서 먹을 수 있습니다.

[손진숙]

메조밥이 없어서 강냉이 잘개 타갠것 을 밥해 놓았단다..저녁에 가서 윗글 데로 각자 버무려 놓았다 며칠후에 합치면서 재 양념 하라구....그게 좀 내생각과 틀리는데.윗 방법으로 하면 확실히 맛있겠어..기대 하시라. 고마워.

[신인성]

ㅋㅋ 강냉이 잘개 타갠것......그거 이북말이라서 딴애들이 알까? .....타갠것=아주 작게 쪼갠것

[손진숙]

ㅋㅋㅋ 그게 이북말이었나?ㅎㅎㅎㅎ 난 울엄마 말하시는거 듣고 그대로 말하는건데.. 가자미식해를 아주 확실히 공부 했단다....이름의 뜻도..곡식을 넣어 삭혀서 식..해물과 같이여서 해...그저 나이 먹어가두 배우는거 많구나..저녁식사후에 둘을 잘 버무려 놓았는데..내일이나 다시합치면서 간을 보아야 하는데..나 먹을 자신 없단다..생선 안 삭힌거..ㅋㅋ 가자미 3키로 손가락 굵기로 써는거 말도마소..손 아퍼 내 다시는 안한다 했지. 목부분 첫 토막은 잘라 버렸다.물컹 하여서. 사진찍을 기운도 업어서 나중에 잘 익었으면 사진 함번 찍고....두고 봅시다.

[신인성]

그럽시다~~근데 이북말로 하면 ...."에미야~~넌 무지 장한기여~~"