커피와 차의 오글오글한 이야기 18

[미션.]

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커피와 차의 오글오글한 이야기

18 커피의 마술사,바리스타

캡슐커피의 가장 큰 장점은 시간이 지나 도 갓 로스팅한 것 같은 커피의 풍미를 재현한다는 것에 있습니다. 플라스틱 이나 알루미늄 재질로 만든, 작은 젤리컵 형태의 캡슐커피는 고급 원두 커피의 맛을 거의 완벽하게 재현해냅니다.
그러나 솔직히 나는 맛을 모르겠습니다. 전용머신만 있으면 초보자도 좋은 맛의 커피 추출이 용이하기에, 캡슐커피의 판 매량은 갈수록 늘어가고 있습니다. 무엇보다 커피의 보관과 추출이 쉬우니 까요. 그러나 단점도 있는데, 캡슐의 재질이 알루미늄이나 플라스틱이기에 환경 오염이 심각한 문제가 됩니다. 캡슐 안에 꽉 차 있는 커피를 완전히 다 빼내기가 쉽지 않기에, 재활용이 되지 못하고 그대로 버려지기 십상입니다. 자원낭비나 환경 오염에 관해 민감한 유럽에서는 캡슐커피의 대중화를 꺼리 고 있는 경향입니다.

일부 국가에서는 정부 사무실에서의 캡슐커피 사용을 금지하기도 합니다.
최초로 캡슐커피를 만든 회사는 우리들 도 너무 잘 아는 네슬레입니다. 독점하다가, 2012년 특허권이 완전 소멸되어 이후 여러 곳에서 다양한 캡슐커피의 생산이 이루어 졌습니다. 돌체구스토는 네슬레의 서브 브렌드로, 한국의 3대 마트에는 꼭 이 매대가 있지요. 그 외, 우리가 시중에서 또는 해외에서 구매할 수 있는 캡슐커피를 잠시 이야기해 볼까 요? 네스프레소, 타시모, 카피탈리, 알리, 큐리그, 미타카, 라바짜, 이탈리코, 크레메소, 세가프레도, 비알레티 ...그외 또 많이 있겠지만 이 정도에서 끝내지요. 이제 커피를 다루는 신종 직업 , 갈수록 인기 가 많아지는 직업이 되어가는 바리스타 에 대해서 이야기를 시작합니다.

이탈리아어 (barista )로 쓰이는 바리스타의 정확한 정의는 무엇일까요?
우리는 그저, 카페의 바 안에서 커피를 만들어내는 사람으로 알고 있습니다.
요즘은 하도 사설 학원이 많고, 동네 시장 카페에서도 바리스타 자격증을 주는 곳도 있어서 실소를 금치 못 하겠습니 다. 바리스타라는 이 신종 직업은, 그렇게 쉽게 재까닥 아무나, 자격증을 취득해서 써먹을 수 있는 직업이 아닙니 다. 한 마디로 고객에게 최상의 한 잔 의 커피를 제공해야 하는, 절대의 명제 를 가진 이 직업에 종사하기 위해서는 많은 것을 알아야 합니다. 커피가 수 많은 복잡미묘한 맛과 품질을 가지고 있듯이, 바리스타가 되기 위해서는 의외 로 알아야할 것이 무척 많습니다.
알아갈수록 엄청난 공부를 해야하며, 파고 들수록 모르는 것이 더 많아지기도합니다. 커피 명인은 철학자, 수학자, 문학가가 되어야 하며 예술가 이상의 감성을 가져야 합니다.

진정한 맛의 에스프레소 한 잔을 제대로 추출해낼 수 있는 기술에서 부터, 일정 수준 이상의 커피에 대한 지식과 경험. 장비의 관리와 작동을 한 치의 오차도 없이 매끄럽게 해내는 기술을 가져야 하는 기술자이기도 합니다. 각종 커피 머신의 상태와 성능이며, 그라인더를 최적 의 상태로 유지해야 하고 커피에 들어가는 물의 온도까지 유념해서 고객에게 최상의 커피를 내놓아야, 바리스타란 호칭에 어울리는 직업인이 되는 것입니다. 커피콩의 품질과 종류를, 향기와 모양만으로 구분해야하며 각기 다른 로스팅의 상태까지 알고있어야 함은 물론이지요. 각종 라떼의 모양을 내는 기술이며 더해지는 시나몬과 초컬릿, 각종 파우더와 우유의 상태까지 알아야 합니다. 이 정도만으로도 방대한 지식을 요구하는 대단한 직업인 것을 알수 있습니다. 그러나 오늘날 대한민국의 수없이 많은 카페에 포진한 바리스타들 이 과연 그러할지는 의문입니다.

중년의 부인들이 심심하니 카페나 할까? 그러러면 바리스타 자격증을 따야 겠다라고 하면서 학원을 찾는 것을 흔히 보는데 ...커피의 종류조차 잘 모르는 사람이 대부분 입니다. 폭 넓게는 매장 관리도 해야 하며, 한 잔의 커피를 통해 다양한 고객과의 교양 있는 대화도 나눌 수 있는 마인드가 있어야 하는데 그것도 불가능한 사람들이 많습니다. 적어도 손님들이 요구하는 커피에 대해, 어떤 질문이나 궁금증을 해소할 수 있는 다양 한 지식은 겸비해야 한다는 말이지요.
고객의 다양한 욕구의 충족을 무리없이 채워주고, 한 잔의 커피를 마심으로 나름 의 충만감을 가지고 손님들을 돌아가게 한다면 최고의 바리스타라고 할수 있겠 습니다. 바리스타는 언제부터 생겼을 까요? 기원을 따지자면 칵테일을 만드 는 전문 바텐더도 바리스타의 범주에 넣을 수 있습니다. 바리스타의 뜻 자체 가 -바 안에서 만드는 사람 -이란 뜻이니 까요.

커피 소비가 많아지고 전문점이 생기기 시작한 이후, 커피만을 만지는 사람들이 생기기 시작하자 자연스럽게 그런 호칭 이 생겼다고 볼 수 있습니다. 몇 십 년 되지 않았지요. 예전에는 커피를 볶는 사람을 로스터, 커피의 맛과 품질을 평가 하는 사람을 커퍼라고 따로 호칭했으나 지금은 바리스타 안에 다 포함되어 있습니다. 로스팅하는 기술은 보통 이상의 인내를 요구하는 것이어서 일부 로스터 들은, 자신들을 바리스타의 영역 안에 포함 시키는 것을 거부하기도 합니다.
어쩌면 당연한 것인지도 모릅니다.
커피를 볶는 행위야말로 커피 맛의 기본입니다. 완벽한 기본을 만드는 자존감이 가득한 로스터들이 바리스타의 범주안에 드는 것을 당연히 싫어하겠지요.
아무리 사소한 것이라도 일가를 이루게되면 그 자존심은 타의 추종을 불허하게 됩니다.

 (옮김)