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<p>교수님 안녕하세요^^</p><p> </p><p>단백질 응고관련 질문입니다.</p><p> </p><p>(조리원리 문풀22번, p.10)</p><p>달걀 열 응고성에서 산, 소금, 우유 첨가시 응고 촉진 기전인데요. 여기서 산 첨가 시 (pi 사용하지 말고)라고 하셨고 답은 중화로 써주셨어요. 교재 조리원리p.98에는 산 첨가 등전점관련 기전입니다.  </p><p>만약에 "산 첨가 시" 라고 물었을 때 "중화", "등전점" 중에 아무거나 써도 무방한가요?</p><p>단백질 응고 기전들을 쭉 외워 쓰다보니 언제는 중화고 언제는 등전점인거 같아서요.</p><p>결국   ~순전하 0에 가까워진다 = 중화 니깐 </p><p>아무거나 써도 상관없을까요?</p><p>산응고 치즈도 기전은 순전하고, 칼슘부족 이유는 중화여서요. </p><p> </p><p>항상 감사합니다^^</p><p> </p><p> </p>
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첫댓글 안녕하세요.
제 교재에 두 가지로 나뉘어 있고요.
비슷한 맥락으로 설명드린 바 있습니다.
문제에서 옛날 기출에서도 그랬듯이, 등전점, 순전하 같은 말을 포함해달라고 하면 그쪽으로 답하시면 되겠습니다.
문제에서 요구 조건이 없다면, 순전하 0가까워진다 쪽이건 중화 쪽이건 제가 두가지 알려드린 것중 어느 쪽이나 큰 상관 없다고 봅니다.
감사합니다^^/