차와 건강 6 청차(우롱차)

[봄내]

2, 청차(우롱차)

한국에서 중국 차 문화 강의를 할 때마다 느끼는 것이 있는데, 첫째는 한국 차인 들이 중국 차라면 먼저 오룡차나 쟈스민차 또는 보이차를 떠 올리며, 둘째는 중국 차 문화가 발전되었던 배경은 중국의 식수가 좋지 않았기 때문이라는 것이다. 어떻게 이러한 맞지도 않는 얘기들을 너무나도 당연하게 생각하고 있을까?

몇 십년 전 외국인들의 요청으로 중국 정부에서 “중국 10대 명차”를 발표했었는데, 그 10대 명차 중 아홉은 녹차이고, 나머지 한가지는 황차였다. 한국인들에게 중국 차라고 인식되었던 오룡차 또는 흑차 계열의 보이차는 여기에 포함되지 않았다. 이것은 무엇을 의미하는 것일까 ? 즉 한국 차인들의 생각과는 달리 대부분의 중국 사람들이 녹차를 즐기고 있다는 이야기인데, 실제로 오늘날 13억 중국인구 중 약 70%가 녹차를 즐기고 있다는 사실이 이를 뒷받침하고 있다.

중국은 차잎의 제다법에 따라 녹차, 홍차, 황차, 백차, 흑차, 청차, 등 여섯 가지를 나누며 이를 가리켜 ‘6대 차류’라고 한다. 그럼 일반적으로 얘기하는 오룡차는 어느 차류에 속해 있는 것일까?

중국 다계의 원로이신 ‘진연’씨는 “오늘날 많은 차인들이 청차를 천편일률적으로 오룡차로 부르는 것을 시대적인 필요에 따라 발생한 잘못된 이해이며, 오룡차를 청차로 대체하여 부르는 것은 청차를 욕되게 하는 일이 아닐 수가 없다”라고 강연할 때마다 강조했다.

그렇다. 청차는 수십가지 화색(花色)이 있다. 그 중에서도 오룡화색의 품질이 제일 낮으며, 가격도 가장 저렴하다. 청차는 대략 1830년 전후에 복건성 안계에서 가장 먼저 생산되었다. 18세기 30년대 전후 민북, 대만, 광동 등지로 전파되었으며, 많은 역사적 자료를 보아도, 복건성, 광동성, 대만 등지의 차인들은 모두 청차라 불렀다.

청차는 나무의 품종에 따라 그 이름을 짓고 있다. 예를 들어, 철관음 품종에서 채취한 것을 철관음이라 부르고, 수선 품종에서 채취한 것을 수선이라 하고, 오룡 품종에서 채취한 것을 오룡이라 한다. 품종은 약 40여 가지가 있으며 그 품종의 질도 엄청나게 차이가 있다. 소위 말하는 오룡차는 복건성 안계에서 생산된 오룡을 가리킨다.

그렇다면 현재 세계의 모든 차인 들이 왜 청차를 오룡차라고 부르는가? 이것을 알려면 역시 중국 차 역사의 변천사를 알아야 하고, 대만을 빼고는 얘기할 수가 없다.

오늘날의 대만은 수 천년 동안 살아온 말레이-폴리네시아계 원주민인 산지인(山地人)과 17~18세기 중국 복건성 연안에서 대만으로 건너온 한족 개척민, 그리고 50여 년 전 중국 대륙에서 공산당으로부터 쫓겨난 국민당 정부의 구성원(한족) 등의 세 부류로 이루어져 있다.

17~18세기 청(淸1644-1911)나라 때 중국 복건성 등지에서 이주해온 한족 개척민들이 문화의 혜택을 받으려 중국 본토로 유학을 갔다. 이때 일부 유학생 또는 상인들은 그들이 좋아하는 청차 계열에 속해 있는 오룡품종을 대만으로 가져와 재배했으며, 이것이 대만 오룡차의 기원이다. <대만통사.1918>에 의하면 810년 ‘하’씨라는 사람이 복건성에서 최초로 오룡종자를 유입하였다고 기록되어있다.

1911년 만주족이 건설한 청나라는 멸망하고 한족인 ‘손문’이 이끈 중국이라는 나라가 세워진다. 그러나 1949년 중국은 사상 전쟁으로 한국과 같이 분단의 운명을 맞는다. 이어 중국 본토는 모택동의 지도 아래 폐쇄된 공산국가가 되고, 대만은 장개석의 지도아래 자본주의 국가로 된다. 자본주의를 국책으로 삼은 대만의 차 상인들이 오룡차 제품을 개발 성공하여 세계 차 시장에 내놓아 상업적으로 큰 성공을 거두자 오룡차 상품이 일약 세계 차 시장에서 스타로 부상했다.

후일 공산주의인 중국도 자본주의의 영향을 받아 경제 개방을 하는데ㅣ 세계 차 시장에서 오룡차의 인지도는 높은데 반해, 청차의 개념 마저 없는 것이 그 당시 차 시장의 현실 이었다. 이런 현실에서 중국의 차 상인들이 고민한 끝에 고육지책으로 모든 청차 계열의 차들을 천편일률적으로 오룡이란 이름을 붙이고 세계 차 시장에 내 놓은 것이다. 이리하여 철관음도 오룡차가 되었고 무이암차도 오룡차가 되었다. 현재에는 많은 사람들이 청차를 가리켜 오룡차라 부른다. 이것이 바로 오룡차가 청차 계열에 속하면서도 모든 청차를 대변하는 차로 인식되게 된 역사적 배경이다.

그럼 왜 대부분의 한국 차 인들이 중국 차라면 뜨겁게 우려 마시는 오룡을 먼저 떠올리는 것일까? 그 이유는 이렇다. 죽의 장막이라고 부르던 중국 본토가 개방되기 전 중국을 대표하는 나라는 한국과 가장 가까운 자유중국이라는 대만이었으며, 한국 차인들이 이시기(1950-1980년대)에 접했던 중국의 차 문화는 대만차의 상징이라고 해도 지나치지 않는 대만 오룡차였다. 이러한 인식이 깊어져 오는 날까지도 많은 한국 차인들이 중국 차라면 자연히 오룡차를 생각하게 되는 것이다.

차의 명주(明珠)란 칭송을 받고 있는 요룡차의 기원에 대하여 중국 학술계에서는 여러 가지 의견들이 있다. 어떤 학자는 북송(960-1127)왕조 때 이미 출연했다는 주장이 있으나 대체로 청나라 함풍(咸豊1851-1861)년 간에 이르러서야 비로소 제다 하기 시작했다는 것이 일반적인 견해다. 다만 복건성에서 가장 먼저 제다했던 사실에 대해서는 일치된 의견이며, 이에 대한 이의를 제기한 학자는 없다.

청나라 ‘육정찬’이 쓴<속다경:續茶經>에 오룡차의 제다에 관한 기록에 의하면 ‘무이차’ 는 찻잎을 따온 후 쇄청(晒靑)방식을 택해 참대광주리에 고르게 펴고 걸어 놓아 바람과 햇빛을 쬔 후 찻잎의 푸른색이 수그러지면 다시 덖고 말린다. 양이개편(陽羡岕片)은 찌기만 하고 덖지 않는 증청 제다법으로 만들고, 송라, 용정 등의 차는 모두 덖기만 하는 초청 제다법으로 만든다. 무이차는 덖기와 말리기를 겸하므로 솥에서 금방 꺼냈을 때 푸른색 절반, 붉은색 절반으로 나타나는데, 덖은 색은 푸른색이고 붉은 색은 말린 색이라고 기술하였다.

우롱차는 비발효차인 녹차와 완전발효차인 홍차 사이의 반발효차이다. 반발효차라도 발효한 정도에 따라 경미하게 발효한 경반발효차(經半醱酵茶)(10~20%발효, 이하 약발효차로 표기), 이보다 심한 중반발효차(中半醱酵差)(20~40%발표, 이하 중간 발효차로 표기), 그리고 더욱 심하게 발효한 중반발효차(重半醱酵茶)(40~60%발표, 이하 강발효차로 표기)로 나눈다.

오룡차는 홍차와 녹차의 두 가지 성질을 모두 갖춘 특별한 풍미를 지닌 차로서, 외관은 녹차나 홍차보다 크게 잘 말아져 있으며, 발효의 정도(10~60%)에 따라 녹갈색에서 홍색에 이르기까지 수많은 탕색을 나타내고 그 맛의 변화도 다양하다.

약발효차는 녹차쪽에 가까울수록 외관은 녹색을 띄고 녹차 맛에 청향이 강하게 나타난다(대표적/포종차). 이에 반해 강발효차는 홍차쪽에 가까울수록 외관은 빨간색을 띄고 홍차 맛이 강하게 난다(대표적/백호오룡)

물에 우린 오룡차의 찻잎을 보면 빨간색과 푸른색이 함께 나타난다. 빨간색 부분은 발효된 것을 말하고 푸른색 부분은 녹차와 같이 전혀 발효되지 않은 것을 말한다. 따라서 찻잎이 빨간색 쪽에 가까울수록 많이 발효된 오룡차로 보면 된다.

좋은 오룡차를 물에 우리면 젖은 찻잎의 가운데는 전혀 발효가 안되어 있기에 녹차의 푸른색을 띄고, 잎 가장자리는 제다를 통해 발효되었기에 빨간색을 띈다. 이를 가리켜 녹엽홍양변(綠葉紅양邊) 즉󰡒푸른 잎에 아름다운 빨간 띠가 가장자리를 수놓았구나󰡓라고 칭송한다.

오룡차의 발효 정도가 가벼울수록 향기가 강한 것이 특징이며 이와 반대로 많이 발효할수록 쓰고 떫은맛이 적어진다. 모든 오룡차는 자연적인 화향(花香)과 과향(果香)이 배어 있으며, 우려낸 차는 진하고 부드러운 맛이 나며 그 향기가 오래도록 지속되어 독특한 뒷 여운이 오랫동안 입 속에 남으며 수색도 발효의 정도에 따라 연한 녹색에서 연한 홍색까지 여러 가지 색이 있다.

요룡차는 대부분의 녹차들처럼 어린 차싹과 찻잎을 따지 않고 다 자란 찻잎을 딴다. 이것은 다 자라서 펼쳐진 찻잎만이 요룡차의 독특한 향기와 맛을 제대로 낼 수 있기 때문이다.

오룡차는 맛보다 향이 중시되기 때문에 만들 때 쓰고 떫은맛은 가볍게 하고

산뜻한 꽃향을 갖도록 하며, 화학성분상으로는 아미노산류가 적고 카테킨의 일부가 산화 중합되어 수색이 황색에서 홍갈색을 띤다.

대체로 기온이 높은 고산 지역에서 생산된 오룡차는 수색, 맛과 향이 강하기에 품질이 좋으며 일교차가 큰 지역에서 찻잎의 방향성분이나 이들 유도물질이 많이 생겨 차의 향이 강해진다. 많은 오룡 명차들이 해발 1500~2000m의 고산지대에서 생산되는 이유도 여기에 있다.

오룡차는 주로 복건성, 광동성, 대만성 등지에서 생산된다. 지역에 따라 분류하면 민북오룡, 민남오룡, 광동오룡, 대만오룡 등 네 가지로 나뉘고, 품종에 따라 분류하면 오룡(烏龍), 수선(水仙), 철관음(鐵觀音) 기종(奇種) 색종(色種) 포종(包種) 등으로 나뉜다. 중국 인민공화국 건국 이후, 대체로 지역에 따라 민남오룡과 민북오룡, 대만오룡 등 세종류로 나눈다

1. 민남오룡차(閩南 烏龍茶)

민(閩)이란 복건성의 약칭이다. 따라서 민남은 복건성의 남부를 지칭한다. 민남은 오룡차의 발원지로, 여기서부터 민북과 광동성 대만 등의 여러 곳으로 전파되었다. 복건성 남부에서 나는 오룡차로 가장 저명하고 품질이 좋은 것은 안계(安溪)의 철관음이다. 안계 오룡차의 양대 명차인 철관음과 황금계는 동남아 뿐만 아니라 일본에서도 그 명성이 높아 많은 차인 들이 사랑을 한다.

2. 민북오룡차

복건성 북부 무이산 일대에서 생산되는 오룡차는 모두 민북오룡에 속한다. 대표적으로는 무이암차. 민북수선, 민북오룡 등이 있다.

그 중에서 무이암차는 가장 이름 있는 차로서 암수선과 암기종 두 종류로 나뉘고, 기종은 다시 명종기종과 단종기종 으로 나뉜다.

대홍포, 철나한, 백계관, 수금귀 등을 가리켜 사대 명종이라고 부르는데, 과거 제일 유명한 것은 대홍포 이며 지금은 육계가 그 자리를 차지한다.

3.광동오룡차

광동성에서 생산된 주요 오룡차는 봉황단종, 봉황수선, 색종 등이 있다.

4. 대만오룡차

대만에서 생산되는 오룡차는 대만오룡과 대만포종 두가지가 있는데, 이는 제다 중에 푸른 잎을 시들게 하는 과정인 위조(萎凋) 정도 여하에 따라 오룡 또는 포종으로 나누어 부른다. 심하게 위조된 것을 오룡이라 하고, 가볍게 위조된 것을 포종이라 한다. 경미한 반발효차인 대만포종차는 발효정도가 비교적 적기 때문에 녹차처럼 찻잎색이 푸르고, 탕색은 노랗고, 차맛도 녹차와 유사하나 향이 무척 강하다. 따라서 포종차의 청향(淸香)한 맛이 강하기에 청차라고 부른다.

이에 반해 강발효차로서 홍차의 특징을 많이 나타내는 대만의 고급오룡차인 백호오룡은 백호가 덮인 어린 차싹과 찻잎으로 제조한 것이다. 찻잎이 붉고 아름다우며 향이 빼어나서 일명 동방미인이라고도 한다.

대만 오룡차 중에 품질이 좋고 유명한 것은 가볍게 위조한 문산포종인 청차와 심하게 위조된 백호오룡 이다.

오룡차의 종류가 무척 많고 다양하기에 일일이 열거 할 수는 없다.

대표적인 오룡차를 지역별 품종별로 나누면 도표와 같다

지역별 오룡차

대만오룡

광동오룡

민북오룡

민남오룡

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안계철관음 민북수선 봉황단종 포종차(包種茶), (청차)

(安溪鐵觀音) 무이수선(武夷水仙) 봉황수선(鳳凰水仙), 고산오룡(高山烏龍)

안계황금계 무이암차(武夷岩茶) 광동색종(廣東色種) 백호오룡(白毫烏龍),

(黃金桂) 대만철관음(臺灣鐵觀音)

민남수선

민남색종

백계관(白鷄冠)무이암차 4대기종

수금계(水金龜)무이암차 4대기종

대홍포(大紅袍)무이암차 4대기종

철나한 鐵羅漢무이암차4대기종

육계

품종별에 의한 오룡차의 분류

품종별 오룡차

수선	오룡	철관음	기종	색종	포종
무이수선 민남수선 민북수선 봉황수선	복건오룡 대만오룡 광동오룡	안계철관음 대만철관음	무이기종 봉황기종	민남색종 광동색종	대만포종

* 초인목 주-오룡차(오룡차)의 원 발음이 우롱차 혹은 우룽차에 가까운데, 원문에는 󰡒우룽차󰡓로 표기되었으나, 잘 사용하지 않으므로 오룡차로 바꾸어 표기함.

경발효(經醱酵), 중발효(中醱酵), 중발효(重醱酵)에 있어서 중발효의 발음이 같아서 구분이 어려우므로, 경발효-약발효 중발효-중간발효 중발효-강발효로 바꾸어 표기함.

[미공덕]

늘 감사합니다_()_