<상식> 한국의 전통酒, 화려한 부활

[최윤영]

우리나라의 경우 술의 시조를 기록한 문헌은 발견되지 않았으며 문헌에 최초로 소개된 술 이야기는 동명성왕의 건국신화 속에 담겨져 있는데 천제의 아들 해모수가 지금의 압록강에 해당되는 청하靑河의 웅심연熊心淵에서 놀고 있는 세 처녀에 반해 그들을 유인해 술을 먹인 후 만취해 돌아갈 즈음 그들을 가로 막고 하소연하자 그 중 둘은 도망치고 유화라는 처녀만이 해모수에게 잡혀 그와 동침하여 주몽을 낳았다는 다소 낭만적인 이야기이다.

수천 년 발효문화를 간직한 우리나라의 술도 고조선 시기에서부터 시작되었을 터이니 반만년 역사를 이어온 우리 술의 가치를 재평가하고 화려한 부활을 기대해 본다.

▒ 들어는 봤나? 자하주, 과하주, 방문주, 천일주...

우리의 전통주를 찾아볼 수 있는 문헌인 주방문(酒方文), 규합총서(閨閤叢書), 규호시의방(閨壺是議方) 등에 소개된 것만 해도 술 이름이 백여 종이 넘는 것을 보면 우리의 술 문화는 가히 어느 민족도 따라올 수 없을 정도로 발전한 것이었던 점만큼은 분명하다 하겠다.

고구려 시대의 생활상을 엿볼 수 있는 문헌인 삼국지 위지동이전에는 고구려인들이 ‘주야음주가무’로 제천행사를 지낸 기록을 남겼으니 발효의 나라 고구려는 이미 누룩으로 술을 빚는 방법을 개발해 ‘곡아주’라는 이름으로 중국대륙에 전파하기도 했다.

일본과 일찍이 문물을 교환하고 전파했던 백제의 ‘수수보리’라는 이는 일본에 누룩과 술 빚는 법을 전파했는데 그 이름이 ‘술 거르는 이’라는 뜻을 지녔다. “한 잔 신라주의 기운이 새벽바람에 스러질까 두렵도다.”는 내용의 한시를 남겼던 신라시대의 문인 이상은의 시조는 고구려로부터 전해 받은 주조기술이 신라땅에서도 크게 성장했음을 말해준다.

고려시대에 접어들면 술은 양온서라는 관청에서 제천의식 등 국가행사를 위해 술을 빚었으니 양온서에서 빚는 술은 법도대로 빚는다 하여 ‘법주’라 했는데 지금의 경주법주와는 다른 종묘제사용 술이었을 것으로 짐작된다.

송나라의 서긍이 남긴 ‘고려도경’에 의하면 ‘고려에는 찹쌀이 없어 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다.’ ‘술맛이 독하고 쉽게 취하고 쉽게 깬다.’고 했다. 또한 ‘서민들은 좋은 술을 먹기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 진한 술을 마신다.’고 했으니 아마도 오늘날의 막걸리를 이른 것이 아닐까 싶다.

고려시대인 충렬왕 3년에는 아라비아와 원나라(만주)를 거쳐 소주가 전래되었으니 이로써 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주가 골고루 갖추어진 셈이다.

조선시대 술 빚기의 가장 큰 특징은 술의 원료로 멥쌀보다 찹쌀을 선호하기 시작했다는 점과 더불어 술찌끼미를 이용해 효모를 증식시키는 기술이 발전해 소주제조와 소비가 늘어났다는 점이다. 다산 정약용 선생은 소주 소비로 인한 식량난을 우려해 전국의 소주고리를 거두어 들이자는 상소문을 올리기도 했으니 3백여 종의 술 이름이 남아 있는 조선조야말로 우리 술의 전성기였다 하겠다.

포도주(葡萄酒), 자하주(紫霞酒), 송엽주(松葉酒), 과하주(過夏酒), 방문주(方文酒), 천일주(千日酒), 백일주(百日酒), 금로주(金露酒), 화주火酒(소주), 연엽주(蓮葉酒)... 춘향가의 한 대목에서 춘향의 어미 월매가 예비 사위인 이몽룡을 대접하기 위해 내온 주반상酒槃床에 등장하는 술 이름들이다.

이처럼 다양한 우리의 전통주가 기껏해야 막걸리, 약주, 소주 정도로만 그 위세가 약해진 것은 다름 아니라 한일합방 이후 조선총독부령으로 주세령이 공포되면서 가정에서의 술 제조가 금지되었기 때문에 그 대부분의 맥이 끊어졌기 때문이다.

일본의 식민통치 34년 11개월 동안 묶인 것만 해도 말할 수 없이 억울한 우리의 술은 해방 이후에도 지속된 주세법 조항에 묶여 전통주 생산은 원천적으로 봉쇄되었고 1960년대 초에는 극심한 식량난으로 양곡관리법이 제정 공포되면서 술의 원료로 쌀을 사용하는 것조차 금지됨에 따라 우리의 전통주는 범죄자(?)들에 의한 밀주로 그 명맥을 일부나마 유지하게 되었다.

그러다가 우리나라에서 건국이후 처음으로 쌀 자급을 달성했던 1977년도에 쌀막걸리의 제조를 허가하였고 1980년대에 와서 그동안 범죄자 취급을 당하던 전통주 제조기능 보유자를 뒤늦게 인간문화재로 지정하고 90년대에는 문화부 장관의 추천으로 민속주 제조면허를 부여하는 제도가 생겨나 그나마 지금 우리가 알고 있는 안동소주, 이강주, 두견주, 한산 소곡주, 지리산 국화주 등이 상품화되기에 이르렀으니 일제 강점기 이래 지난 한 세기 동안 우리 술의 역사는 참으로 서글펐다 하겠다.

▒ 천덕꾸러기에서 무형문화재가 된 전통주들

“기록에 남아 있는 술은 모두 다 되살리겠다.”... 전통주 제조로 자리를 잡은 한 주류업체가 최근에 밝힌 포부인데 고을마다 물맛이 다르고 술을 빚는 아낙들의 손맛이 달랐던 전통주를 제대로 재현한다는 것이 결코 쉬운 일이 아닐 것이다. 그나마 지방마다 목숨을 걸다시피 하며 지켜온 결과 무형문화재로 등재된 술들이 제법 많이 있다는 것에 위안을 삼으며 이들을 소개한다.

삼해주(서울) _ 정월 초에 12간지 중에서도 돼지날만 택해 찹쌀과 멥쌀을 2대 1로 섞고 누룩을 넣어 담고 2월의 첫 돼지날에 2차로 덧술을 치고 백 일 만에 걸러내는 삼해주는 유일한 저온발효 술로 찬 기운이 있어 여름철의 건강주로 통하는데 30여 종의 문헌에 등장한다.

문배주(서울) _ 문배나무 향기가 난다고 이름 붙여진 문배주는 밀, 좁쌀, 수수가 주원료이며 가마솥 뚜껑을 뒤집어 증류시키는 재래식 증류기를 이용해 극히 소량만 생산된다. 40도를 넘는 높은 알코올 도수에도 불구하고 목 넘김이 부드러워 수출도 하고 있다.

동동주(부의주, 경기) _ 찹쌀로 빚은 맑은 술에 밥알을 동동 뜨게 빚은 약주이다. 마치 개미가 떠 있는 것 같다고 해서 뜰 부浮에 개미 의蟻 자를 써 부의주라고도 하는데 기원은 고려시대로 거슬러가며 맛이 달고 톡 쏘는 맛이 있어 여름철 구미를 돋우는 술이다.

청명주(충북 중원) _ 조선시대 중엽 때부터 유행한 술로 음력 2월 하순경인 청명 즈음에 빚는 술이라 해서 청명주라는 이름이 붙었다. 본고장은 충북 청주의 금여울이라는 곳이었는데 물이 좋기로 유명했다고 전한다. 누룩을 만들 때 물 대신에 청명주의 맑은 술을 썼고 배양균이나 효모를 접종시켜 누룩을 만드는 현대적 주조방식을 적용한 것이 특징이다.

두견주(충남 면천) _ 고려의 개국공신인 복지겸이 이름 모를 중병에 걸렸을 때 15세 된 딸이 백일기도 끝에 꿈에서 만개한 두견화(진달래) 꽃잎과 찹쌀로 술을 빚어 마시게 하면 나을 것이라는 계시를 받고 그대로 했더니 병이 나았다는 기록이 있으니 죽을 병에 걸린 이도 낫게 한다는 영약으로 불린다. 한방에서는 진해거담, 성인병예방, 피로회복에 효과가 있다하니 전혀 근거 없는 낭설은 아닌 듯하다.

송순주(전북 김제) _ 임진왜란 당시에 금산전투에서 큰 공을 세웠던 김택이 위장병과 신경통으로 고생하던 중에 어느 산사의 여승으로부터 송순주를 받아먹고 효과를 얻었다고 하며 가문에서 비방으로 전수되어온 술이다. 술을 만든 후 창호지로 열 번을 걸러 70일간 숙성시켜야 제 맛을 낸다고 한다.

이강주(전북 전주) _ 소주에 배와 생강이 가미되었다 해서 이강주라 부르는데 알코올 도수 30도 정도의 증류주에 배즙, 생강, 계피 등의 추출액을 넣고 다시 꿀로 맛을 내었으니 독하지 않고 순수하며 감치는 맛으로 아무리 마셔도 취하지 않는 명주로 평가받는다.

홍주(전남 진도) _ 조선시대에 술로서는 최고의 진상품이었는데 세조 때 허종이라는 사람의 부인이 홍주의 비법을 알고 있었는데 독한 홍주를 남편에게 마시게 해 허종이 어전회의에 못 가게 되었고 때마침 연산군이 일으킨 갑자사화의 난을 피해 목숨을 부지하게 했다는 일화로 유명한 술이다.

이밖에도 무형문화재로 지정된 전통주에는 소주(경북 안동), 과하주(경북 김천), 오메기술(제주), 감홍주, 죽력고, 송죽 오곡주, 하향주, 벽향주 등이 있으나 일일이 소개하지 못함이 아쉽다.

▒ 청주, 동동주에 깔린 막걸리 맨 위로 떠오르다

‘한국에서 역사가 가장 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다... 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 건조시킨 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 떠내면 맑은 술(청주)이 된다. 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.’

전통주 막걸리에 대한 사전적 풀이이다. 다시 말하자면 한 술항아리에서 가장 위의 맑은 부분을 떠내면 청주, 밥풀이 뜨도록 푸면 동동주, 휘저어서 탁하게 하면 막걸리가 되는 것이니 청주, 동동주, 막걸리는 한 몸에서 나온 형제간이 되는 셈이다.

그런데 막걸리는 ‘마구 걸렀다’는 뜻이 아니라 ‘이제 막 걸렀다’는 뜻이니 함부로 대할 일이 아닌데 요즘 들어 웰빙바람을 타고 거침없이 막 나가고 있기도 하다.

유통기한 문제로 효모를 죽인 살균 막걸리 대신 효모가 살아 있는 생막걸리의 인기가 높아지고 있는데 효모는 술을 만들 뿐 아니라 비타민B 복합체와 단백질, 무기질을 함유하고 있어 건강증진에도 도움을 준다.

쌀막걸리에 들어있는 단백질의 양이 1.2%인데 우유에 함유된 단백질 양이 3%임에 비교하면 결코 적은 것이 아니다. 세계적으로 유명한 장수촌의 사람들이 유기산이 함유된 과실이나 발효유를 많이 먹고 있는데 우리나라의 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시는 사람이 많음은 결코 우연이 아닐 것이다.

지난 9월 초, 이름도 거창한 ‘막걸리 트랜스포머 전’을 개최한 정부는 오는 2017년까지 우리 술의 수출을 10억 달러까지 끌어올린다는 목표로 ‘우리 술 복원 프로젝트’를 가동하고 전통주의 복원과 고급화, 대표 브랜드 육성에 나섰는데 막걸리에 과채류나 과실류의 첨가를 허용하고 전통주에 대한 인터넷판매를 허용하는 한편 ‘막걸리의 세계화’를 우선적으로 추진한다고 하니 청주와 동동주에 깔려 있던 막걸리가 비로소 맨 위로 떠오르게 되는 셈이다.

▒ 술에 대한 오해와 진실

매일 조금씩 반주로 술을 마시는 사람과 가끔씩 폭음하는 사람 중 어느 쪽이 건강에 해로울까? 사람이 하룻밤에 해독할 수 있는 술의 양은 소주 두세 잔 정도에 불과하므로 매일 조금씩 술을 마실 경우 간이 늘 부어있는 상태가 지속되므로 가끔 폭음하는 것보다 오히려 더 해롭다는 것이 일반적인 답이지만 가끔씩이라는 폭음 또한 몸에 해로운 것임은 틀림없을 것이다. 차제에 술에 대한 이런저런 오해와 진실을 알아보자.

술을 먹고 얼굴이 빨개지면 혈액순환이 잘되는 증거다?   얼굴이 빨개지고 심장이 빨리 뛰는 것은 간에서 알코올을 분해하는 탈수소효소가 부족해서 일어나는 현상이므로 이런 사람에게 술은 독이 될 수도 있다.

임신 중에도 술 한 잔 정도는 괜찮다?   알코올은 태반을 통해 태아에게 직접 전달되고 이로 인해 태아알코올증후군에 걸릴 수 있으니 절대 금물이다.

해장술은 숙취해소에 좋다?   숙취로 괴로운 상태에서 해장술은 간을 마비시켜 일시적으로 숙취를 못 느끼게 할 뿐 회복이 덜 된 간을 더 지치게 한다. 해장술을 즐기는 것은 알코올 중독의 신호이다.

여자가 남자보다 빨리 취한다?   남성에 비해 체지방이 적고 수분이 적은 여자는 같은 양의 알코올을 섭취해도 남자에 비해 혈중 알코올 농도가 높아진다.

홧김에 마신 술은 뒤끝이 나쁘다?   정신적 스트레스는 알코올 분해능력과 무관하다. 다만 기분이 나쁜 상태에서 술을 마시면 평소보다 양이 늘거나 빨리 마시기 쉬우므로 생긴 말이다.

술을 섞어 마시면 더 해롭다?   섞어 마시는 것 자체가 특별히 나쁜 것은 아니나 여러 가지 술을 마시다 보면 주량을 넘어서기 쉽고 숙취 또한 오래 가기 때문에 생긴 말이다.

                                                                        출처: 한독약품 건강웹진 제192호