4조 정미연 이재은 김현수

[정미연]

초코머핀
제과제빵실무II
이형우교수님
정미연 김현수 이재은
2018.10.08

재료 무게
박력분 100g
설탕 300g
버터 300g
달걀 300g
소금 5g
베이킹소다 2g
베이킹파우더 8g
코코아파우더 60g
물 175g
분유 30g
초코칩 180g

유의사항
1. 둥근초코가(커버넛초콜렛) 더 잘 녹는다 .
2. 반죽이 되면 꾸덕하다.
3. 색은 밀도차이로 색이 옅어지고 진해고 한다.
4. +-=0.80이 적당 기공 상태 색 이 적당하게 나온다.
5. 껍질색이 차이가 나눈 이유는 크림화가 분리가 됬냐 안됬냐의 차이다. 크림화가 분리되면 위 껍질이 딱딱해진다.
6. 기공이 잡히는 이유 조밀하냐 안하냐에 따라 결정된다.
7. 반죽이 되면 갈라짐현상이 크릭현상 일어난다.
8. 봉긋하게 올라오는 이유는 수분이 중앙으로 모여 크릭현상도 일어난다.

제조공정

1. 박력분, 베이킹 파우더, 베이킹소다, 코코아파우더, 탈지분유를 체질한다. (코코아파우더가 들어가기 때문에 활성화가 저하되서 화학적 팽창제가 1가지이상 들어갖 ㅓ야한다.)
2. 믹싱볼에 버터와 설탕소금을 넣고 믹싱한다.(설탕입자가 안만져 질때까지)
3. 달걀을 7~8번 이상 나누어 넣어준다.(분리현상이 일어나지 않도록)
4. 초코칩을 넣고 나무주걱으로 섞는다.
5. 물을 넣고 가루를 넣고 섞어준다.
6. 반죽 비중이 +-0.80이 되도록 주의한다.
7. 반죽온도가 24도가 되도록 맞춘다.
8. 짤주머니에 반죽을 담는다.
9. 컵케이크 팬에 유산지나 컵케이크 틀에 넣고 반죽을 90g (용기의 70%)를 넣어준다.
10. 윗불 180도 밑불 160도로 예열한 오븐에 20~22분 가량 (수분 X)구워준다.