커피원두 보관

[빛과소금1]

원두커피 보관에 대한 주장들이 다양하다. 커피의 산패는 향미의 변질을 넘어서 기름의 산화라는 위험이다. -원두의 품질에서 수명은 결정된다.

1. 커피보관법의 최선은 산화되고 부패한 커피로 변질되기 전에 마시는 것이다. 커피 생두는 열로 볶는 로스팅 직후부터 산화가 시작된다. 커피는 품질에 따라서 보존 기간이 달라진다.(태운 커피는 처음부터 수명을 거론하가 어렵다)

2. 커피를 냉동실에 넣기 전에 드시라. 산패된 커피의 냉동보관은 어리석다. 평온에서 10일 정도 드셔도 가능한 원두를 선택하면 된다. 잘 로스팅된 원두를 선택하면 평온에서 한달도 좋다. 여기에는 산소의 차단이 확실한 방법이 가능한 원두커피의 품질이라는 조건이 달린다.

3. 커피는 로스팅의 품질에서 수명이 결정된다. 고열의 볶는 작업에서 생두에 존재하는 15%의 기름이 끓어서 향미를 태우면 이산화탄소와 일산화탄소까지 생긴다. 가스가 생겨서 진공포장이 어려운 품질의 원두는 아로마밸브(원웨이 밸브)라는 한방향 산소배출 구멍을 봉투에 붙인다. -진공포장이 가능한 로스팅 수준의 원두는 평온에서 수개월 보관이 가능하다.

3. 잘 로스팅된 원두를 구매하라! 원두의 조직이 조밀한 약배전 커피가 향미의 보관에는 유리하다. 강배전 커피는 태우는 문제뿐 아니라 보관에도 불리하다. 원두 조직이 느슨하면 향미 배출이 빠르고, 기름이 표면까지 배출되어 빠른 산패가 진행된다.

커피 보관법은 평온에서 장시간 향미를 보존하는 진공포장이 최선이다. 산소의 차단은 원두의 품질을 유지시킨다. 보관법 이전에 우선되는 것은 원두의 로스팅 품질이다. 가스(이산화탄소와 일산화탄소)가 로스팅에서 생긴 원두는 진공포장이 어렵다. 하루정도 가스 방출( 숙성 또는 디게싱티라 표현한다) 후에 진공포장하는 편법도 동원된다. 기름이 표면에 번진 원두는 빠른 산패가 진행된다.

식어서도 맛있는 과일 차에 가까운 커피는 인위적인 가스 배출이 필요없다. 재료의 향미가 살아있으니 맛있고 건강하다. 로스팅 직후에 진공포장이 가능한 진짜커피 구매는 보관의 스트레스뿐 아니라 맛과 건강, 경제성까지 확보된다.

진공포장이 가능한 강릉커피코나의 로스팅 원두의 품질의 우수성은 타의 추종을 불허한다. 현명한 소비자의 안목과 진짜커피의 만남은 맛있고 건강한 커피로 커피생활이 즐겁다.

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심재을님의 글입니다