단맛을 구성하는 것 : 스테비아를 설탕보다 200 배 더 단게 만드는 것은 무엇입니까?
세인트루이스에있는 워싱턴 대학 (Washington University)의 새로운 연구 결과에 따르면 스테비아 식물의 고강도 단맛 뒤에있는 분자 기계가 밝혀졌습니다. 그 결과는 많은 사람들이 스테비아 (Stevia)로 판매되는 감미료와 결합하는 뒷맛없이 새로운 비 칼로리 제품을 생산하는 데 사용될 수 있습니다.
스테비아 합성에 관여하는 생화학 적 경로의 유전자와 단백질은 거의 완전히 밝혀졌지만, 스테비아 - 스테로이드의 주요 성분 인 레바 우디 오 사이드 A 또는 레바 (RebA)를 만드는 단백질의 3 차원 구조가 처음이다. 에 새로운 종이의 저자에 따르면, 게시 된 국립 과학 아카데미 논문집 .
"누군가 당뇨병이나 비만으로식이 요법에서 설탕을 제거해야 할 경우 화학 합성 (아스파탐, 사카린 등)으로 만든 인공 감미료 로 전환 할 수 있지만 설탕과 관련없는 '맛이 떨어져'있습니다. 몇몇은 그들 자신의 건강 문제를 가지고있다. "라고 Joseph Jez, Arts & Sciences의 생물학 교수이자 새로운 연구의 수석 저자는 말했다.
"Stevias와 관련 분자는 식물 에서 자연적으로 발생 하며 설탕보다 200 배 더 달콤하다"고 그는 말했다. "그들은 중남미에서 수세기 동안 소비되어 왔으며 소비자들에게 안전합니다. 많은 주요 식품 및 음료 회사들은 전 세계적으로 소비자 요구에 부응하여 앞으로 몇 년 동안 다양한 프로젝트에서 설탕 / 칼로리 를 줄이기 위해 노력하고 있습니다. . "
연구진 은 X 선 결정학 을 통해 RebA 단백질 의 구조를 결정했다. 그들의 분석은 RebA가 핵심 식물 효소에 의해 어떻게 합성되는지, 그리고 고강도 감미도에 필요한 화학 구조가 어떻게 생화학 적으로 구축되는지를 보여줍니다.
단일 포도당 분자보다 200 배 더 단맛을 내기 위해 식물 효소는 3 종의 특수 당과 함께 핵심 테르펜 골격을 장식합니다.
스테비아 공장에서 나오는 그 특별한 맛은 원치 않는 맛의 단점이 있습니다.
"나를 위해, Stevia의 단맛은 핥아 진 알루미늄 호일의 뒷맛이 있습니다."Jez가 말했다. 많은 소비자들이이 약간 금속성의 뒷맛을 경험합니다.
"맛은 식물 잎의 주된 분자 인 스테비오 사이드와 레바 (RebA)에 특유하다. " 혀의 맛 수용체에 '달콤한'을 유발하는 것은 화학 구조 이기는하지만 다른 맛을 유발하는 다른 맛 수용체에도 작용합니다."
"RebA는 스테비아 공장에서 풍부하고 일괄 정제가 쉽기 때문에 공장에서 처음 제조 한 제품입니다.이 제품을 스테비아 1.0이라고 부릅니다. "그러나 잎 속에는 뒷맛이 없으면 '달콤한'을 치는 다른 구조를 가진 다른 관련 화합물이 있는데, 이들은 '스테비아 2.0'이고 큰 것입니다."
새로 발표 된 단백질 구조 정보가 감미료를 개선하는 데 사용될 수있는 많은 방법이 있습니다.
"RebA가 Stevias에서 당의 형태 및 / 또는 패턴을 맞추기위한 단백질 공학 노력을 안내하는 단백질의 스냅 샷을 사용할 수 있습니다."라고 Jez는 말했습니다. "이것은 '달콤한'과 'y'사이의 화학 공간을 탐색하는 데 사용될 수 있습니다."
"다른 식물에는 스테비아가 아니고 강렬한 단맛을 줄 수있는 분자도있다"고 그는 말했다. "우리는 스테비아 공장이 그러한 정보를 찾는 방법으로 정보를 활용할 수 있습니다 ."