팬 프라잉으로 스테이크 굽기

우선 팬 프라잉을 할 때 명심할 것을 몇 가지 말씀드리면,

1)스테이크용 고기는 30분 가량 실온에 꺼내두셔야 구울 때 겉면만 익고 속은 익지 않는 상황을 막을 수 있습니다.

    냉장고에서 꺼내자마자 그냥 구우면, 참치 타다끼처럼 될수도 있습니다

2)팬의 온도는 적어도 200도 이상(250도 이상을 추천합니다)! 기름에서 연기가 나기 시작할 즈음이면 적당합니다.

3)고기를 팬에 올릴 때에는 육부가 비는 부분이 없이 팬에 잘 접촉되도록 하는 것이 포인트!

스테이크 굽는 테크닉 - Flavouring

스테이크가 익어가는 동안 버터, 허브, 양파나 마늘 등을 같이 익히면서 고기에 풍미를 더하는 방법입니다.

특히 이렇게 겉면이 바삭한 크러스트를 만들 때에는 가히 필수적으로 하게 되는 기법입니다.

집에서는 불이 안받쳐줘서 크러스트를 만들기 어렵다 하시는 분들은

소금 약간에 전분을 적당히 섞어서, 겉면의 물기를 아주 잘 제거한 육류에 충분히 발라준 후에 구우시면

한층 더 바삭한 스테이크의 크러스트를 만들 수 있습니다.  

어쨌든 이렇게 만든 스테이크는 먹음직스런 향은 물론,  

바삭한 크러스트가 식감은 살려주고 육즙은 지켜주는 장점이 있습니다. 

단점이라면, 주방이 기름 천국이 된다는 점...... (엄마님 부인님께 혼날 수 있습니다)

관련해서 유튜브를 뒤져보니 앵그리셰프 고든램지Gordon Ramsay가 이런 방법으로 요리한 영상이 있네요.  

네, 기름이랑 버터가 엄청 들어가죠? 칼로리 생각하시는 분들을 위해 다른 방법도 하나 소개드리자면

이렇게 시즈닝 할때 오일을 바르고, 팬에 올릴 때에는 아예 기름을 두르지 않고 구울 수도 있습니다. 

생각해보면 고깃집에서 고기 구울 때도 기름을 쓰지는 않죠 ㅎ(대신 집에선 불판을 갈아주지 않습니다 ㅋ) 

이렇게 구운 스테이크는 카빙(Carving) - 다시 말해 도마에서 직접 먹기 좋은 크기로 썰어서 내면 됩니다. 

뭔가 심심하다면, 콤파운드 버터(클릭!)를 올리거나 홀그레인 머스타드와 함께 먹으면 아주 적당하죠. 

마이야르 반응 (Maillard Reaction)

스테이크를 굽는 장면에서 마이야르 반응에 대해서 간단한 설명이 나왔습니다. 

방송 자막에서는 마이야르 반응에 대해 캐러멜라이즈화 되는 반응이라고 설명하고 있지만,

엄밀히 말하면 두 반응은 구분해서 사용해야 하는 것이 맞다고 합니다.

캐러멜화는 오로지 당분의 갈변에 속하지만 마이야르는 단백질과 함께

당분이나 당으로 변형된 전분이 열을 만나 일어나는 작용이기 때문이죠. 

마이야르 리액션은 요리에 있어서 맛을 내는 아주 대표적인 반응중 하나인데요.

화학적으로 설명하자면, 단백질에 함유된 아미노산이 당(혹은 전분)과 함께 열에 노출되면(이 부분이 조리 과정이겠죠?)

성질 변화를 일으키면서  갈색으로 변하는 것을 뜻합니다. 

양파를 구우면 까매지는 것도 양파 내의 전분이 마이야르 반응을 일으키는 거라고 할 수 있죠.

이 과정에서 생겨난 화합물들이 우리가 흔히 알고 있는 고기냄새를 비롯한 음식 특유의 향과 맛을 내게 됩니다.

 이때 만들어지는 화합물의 종류만도 백여가지가 넘는다고 하니, 생각보다 꽤 복잡한 반응이라고 할 수 있겠죠? 

 스테이크를 구운 후에 디글레이즈(Deglaze)를 하는 것도 이 마이야르 반응에 의해 생겨난 화합물들을

 더 활용하기 위한 거라고 하네요.

근데 요 마이야르 반응이란 녀석이, 생각보다 조건이 좀 까다로워서 아무때나 일어나지는 않는다고 하네요. 

요리의 방법(습식과 건식), 더 정확히는 온도_ 140도가 마이야르 반응을 결정짓는 요소입니다.

 Baking, Roasting, Frying과 같은 요리에서는 마이야르 반응이 일어나겠지만,

물이나 증기를 주로 이용하는 Boiling, Poaching, Steaming을 활용하는 요리에서는

마이야르 반응이 그다지 일어나지 않습니다.

(참고로, 200도 이상으로 온도가 올라가면 발암물질도 생길 수 있고, 오히려 맛이 좋지 않다고 합니다.)

출처 :  http://cafe.daum.net/ssaumjil/LnOm/1396397