스크랩 간단하고 맛있는 가을찬 10-1,통들깨 잔멸치볶음~

[황문기]

간단하고 맛있는 가을찬 열번째 응용편, 통들깨 잔멸치볶음입니다.

들깨는 이제 한창 수확철입니다. 수확철에 맞추어 한아름 사다가 가을찬에 다양하게 즐기시라고 권하는 차원에서 담았습니다. 들깨는 가루나 기름으로 즐겨먹는데요. 고명으로도 아주 근사하고 맛있기때문에 수확하는 가을철에 다양한 가을찬에 두루두루 곁들여 먹는다면 더더욱 좋을듯 싶습니다. 톡톡 터지는 식감도 좋고, 그사이로 팡팡 퍼지는 들깨향도 너무 좋기때문에 매력적인 가을찬으로 등극시켜주기때문에 더더욱 그러합니다.

또, 수확철에 구입하는건 생산자들을 위한 것이기도 하지만, 워낙 수입산도 1년연중 넘치는터라 수확철에 챙기면 그나마 국내산을 구입할 확률이 더 높기때문입니다. 수확철이 지나면 국내산과 수입산을 섞어서 파는 곳도 많아지고 수입산을 국내산이라 속이며 파는곳도 많아집니다. 또, 일시적으로 수확철에는 수입이 많지않기때문에 그런점도 고려가 됩니다.

어쨌건, 수입산구별법 이런거 머리아프게 안하게 해줬으면 하는 바람이 더 간절하지만, 기본적으로 수확철에 꼬박 사는 버릇을 들이면 좀더 국내생산기반에 대한 애착도 더 많아지고 국내산을 잘 구입할 여견도 되니 그런차원에서 가을철에 신경써서 들깨, 참깨를 구입하는 것을 버릇들이면 좋겠습니다.

이맘때쯤 통들깨로 여기저기 가을찬에 흩뿌리며 먹곤하는데요. 1년연중해보자 그리 맘먹고도 가을철시기가 끝나면 또 안되더라구요. 그래도 꾸준히 노력중이니 들깨를 고명으로 꾸준히 즐겨먹을수 있도록 해볼참입니다.

그러던차에, 하얀들깨를 만났는데 하얀들깨는 고명으로 아주 훌륭합니다. 갈색들깨에 비해 깔끄러운감이 없고 껍질이 얇아서인지 나물에 넣어도 훌륭하고 여러찬의 고명으로 써도 너무 좋아서 소원대로 될듯합니다.

만만한 밑반찬인 멸치로 볶음을 하면서 하얀통들깨를 듬뿍넣고 만들어보았습니다.

보기에도 튀지않죠? 자세히 들여다보지않으면 들깨를 넣었는지 참깨를 넣었는지 잘 모릅니다.

입안에서 톡!톡! 팡팡! 터지고 퍼지는 식감과 향으로 알아맞출 뿐입니다. 다만, 짭조롬한 멸치맛이 강해 잘 모를때두 있구요. 어쨌건, 수입산 견과류를 넣고 만드는 것보다는 백만배쯤 나은듯 싶습니다.

요즘 건강찬이라면서 수입산견과류를 잔뜩넣고 만드는데, 걱정스럽습니다. 수입산은 건강한것과는 인연이 없기때문입니다. 요즘처럼 광속으로 전세계소식을 접하고 손에 잡히는 물건들이 죄다 물건너 온것들이 많아 식재료들도 광속으로 우리앞에 전해지는줄 착각하지만, 식재료는 물량때문에 '비행기'로 공수를 못합니다. 대부분이 '배'로 들여오는데, 그 기간이 상당히 깁니다. 가까운 중국이여도 이틀이상이 걸리고, 그보다 먼나라는 한달이 넘게 걸립니다. 짠바다 습기를 온팡쓰고 오는터라 아무리 진공포장이니 냉동유통이니 떠들어도 장시간을 유통하는 것을 기본으로 두고 있기에 화학약품처리를 안할래 안할수가 없습니다.

거기다가 우리나라 검역시스템이 여전히 샘플만 검사하고 무사통과기때문에 그런 중에도 '사건사고'가 발견되었던 불량 수입제품들은 빙산의 일각밖에 안됩니다. 또, 문제가 발생했어도 '회수조치'외에 아무것도 할수 없다는 것도 심각한 문제입니다. 사회적 책임도 물을수 없고, 사후대책도 마련할수 없습니다. 시간만 흘려보내고 또다시 터질수밖에 없는 까닭입니다. 하여, 매번 터지고 매번 회수하는일을 반복적으로 하고 있는 것이고, 그 누구하나 책임을 지고 고쳐내질 못합니다. .

물론, 국내산이 마냥 건강하다고는 할수 없지만, 건강할 가능성이 높은건 문제가 발생했을때 그 책임을 묻고 고쳐낼수 있다는 것때문입니다. 이것이 불가능하다면, 그건 사회적'먹거리'로서 자격상실입니다. 그런차원에서 수입산보다 건강하다라는 막연함이 아니라 건강한 먹거리를 사회적으로 보장받기위해 국내산을 찾고 즐기는 것임을 명확히 해야 합니다.

그간, 수입산이 우리나라 농축수산물에 미치는 영향에 대해 들여다보면서, 단순히 저질 수입산으로 생기는 우려뿐만아니라 우리나라 농축수산물 기반을 광속으로 붕괴시키고 있음을 확인했습니다. 먹거리 자생기반이 무너진다는 건, 앞으로의 생존에 문제에 큰 걸림돌이 된다는 것을 말하는 것이고, 그로인해 우리는 삶자체가 위태로워질 것이라는 것입니다.

그단계로 깊숙이 들어갈것이냐 아니냐만 남았을뿐입니다.

너무 수입산에 대해 이제는 무감각수준에 이르러서 잠시 다루었습니다. 가을날에는 수확하는 우리나라견과류들이 많습니다. (땅콩,밤,도토리,은행,호두,잣 등 ) 가을겨울날만큼은 신경써서 챙겨먹으면 좋을듯 싶습니다. 들깨와 참깨는 견과류는 아니지만 견과류 못지않은 영양을 가졌습니다. 수확하는 시기부터 신경써 챙겨서 가을겨울요리에 담뿍 담아 먹는것을 즐겨했으면 좋겠습니다. 그런차원에서 말이 길어졌으니 양해바랍니다.

멸치는 늦봄과초여름시기에는 금어기를 가졌다가 (산란기여서) 한여름부터 조업을 다시시작하는데요. 그때는 산란한 멸치가 조금 성장했을때라 잔멸치가 잡힙니다. 그래서 한여름에서 가을중반까지는 잔멸치로 밑반찬을 하면 좋습니다. 장터갈때마다 5천원어치씩 사다 밑반찬으로 잘 챙겨먹고 있습니다.

이번에는 좀더 바삭하게, 그리고 통들깨만 왕창넣고 만들었습니다.

멸치는 우리나라밥상에서 든든한 밑반찬거리인데요. 바다생태계에 있어서도 아주 중요한 역할을 합니다. 멸치가 많으면 멸치를 잡아먹고 사는 어종들이 많이 연근해로 몰려든다고 합니다. 그러니 멸치는 우리네밥상뿐만아니라 연근해어종도 먹여 살리는 존재입니다. 너무 흔하고 넉넉하게 우리밥상을 채우다보니 귀한줄 모를때가 많습니다만, 멸치도 몇해전에 잡히질않아 인근 음식점에서 찬으로 나갈정도로 수입을 했었습니다. 지금은 수입산유통이 어찌되는지 알아봐야겠지만, 국내잡이가 조금이라도 신통치않으면 언제든지 수입해 수입대문을 활짝 열어제낄태세는 되어있는 건 확실합니다.

문제는, 안잡히면 바다사정을 들여다보고 바다살리기, 어종살리기 대책을 세우는데 힘을 써야하건만 수입하는걸로 해결책을 세우고 있다는데 있습니다. 그러니, 그 수많은 소위 '국민'생선들이 저질수입산으로 채워지는것이 시간문제였던 겁니다.

멸치는 그나마 아직까지 우리바다에서 무난히 잡히는 어종 중 하나지만 점점 급감하고 있는 추세라서 연근해어종들의 생태계까지 포함해 여러가지 문제를 파생할수 있는 귀한 식재료입니다. 우리바다에서 오래도록 잘 살아내도록 관심어종으로 잘 챙겨야 한다고 여깁니다. 먹는우리들도 그 무엇보다 귀하고 아껴주어야 할듯 합니다. 아마 건어물중에는 국내산인게 멸치뿐인듯 싶어서 더더욱 그러해야 할듯 합니다.

통들깨 잔멸치볶음

재료: 잔멸치 크게 세줌

양념: 양조간장1/2큰술, 비정제설탕3큰술, 생강주1큰술, 현미유1큰술반,하얀들깨2큰술

통들깨 잔멸치볶음은요,

멸치를 기름없이 마른팬에 살살 볶아준후 덜어내고 양념장을 바글바글 끓여준후 거기에 넣고 휘리릭 섞어주면 됩니다. 이때 통들깨도 넣어 양념장과 함께 버무려지게 하면 됩니다.

먼저, 마른팬에 볶는건 멸치를 보통 상온이 아니라 냉동 또는 냉장하기때문에 수분이 있어서 그것을 제거해주는 차원에서 볶는 것이고 또 볶다보면 멸치에 남아있는 여러가지 잡내도 잡아주는 역할을 합니다. 바싹 볶아주는 것이 좋습니다.

이렇게 마른팬에 볶다보면 짠맛이 강하게 올라오기 마련입니다. 그러니, 간장양념은 최소한 해줍니다.

바삭하게 찐득하게 들러붙지않게 하자면, 단맛양념을 '설탕'으로 하는 것이고, 또 하나는 설탕을 제대로 녹여준후 버무려주는 것입니다. 여기에, 더 바삭하게 하자면, 양념의 1/3분량 설탕을 마지막에 뿌려 섞어주는 것입니다.

그리고, 넓게 펼쳐서 식혀준후 보관통에 담아내면 됩니다.

기본, 양념장의 설탕을 다 녹인후 버무리면 먹는 동안 끝까지 바삭합니다.

1-1.5센치안팍의 잔멸치입니다. 기름없이 팬에 노릇하게 볶아줍니다. 노릇하게 바삭하게 볶아준후 쟁반에 덜어놓습니다.

그리고 팬은 흐르는물에 치치직~ 헹궈줍니다. (팬의 열기도 내려주는 차원에서)

한김 식혀 씻은 팬에 양조간장1/2큰술, 비정제설탕2큰술, 생강주1큰술, 현미유1큰술반을 넣고 먼저 뒤적거려 섞어줍니다. 이래야 설탕이 골고루 빨리 녹습니다. 그리고 불을 켜서 바글바글 끓여줍니다. 전체적으로 끓어오르면, 볶아둔 멸치를 넣고 휘릭 섞어주고 통들깨도 바로 같이 넣어주고 섞어냅니다.

그리고, 남은 설탕1큰술을 바로 또 넣어주고 휘리릭 섞어주고 불을 끕니다. 널직하게 펼쳐서 한김 식혀주고 보관통에 담습니다. (멸치가 짠듯해서 설탕양을 늘리면서 넣는 순서가 나뉘였는데요. 마지막에 1/3분량의 설탕을 넣어주면 바삭함이 더 좋아져요.)

자~

그릇에 담습니다.

이번 멸치볶음은 과자같아졌어요. 빠삭빠삭해요. 간장을 많이 넣지도 않았는데 이번에는 좀 짜게 느껴져서 설탕양을 많이 넣었는데요. 냉장보관을 조금 길게해서 그런가싶기도 하구요. 여하튼, 짭조롬 달큰 빠삭하니 밑반찬으로는 아주 좋습니다.

조금만 덜짜면 간식거리도 좋겠구만 하는생각이 자꾸 드는구만요. 너무 바삭하니깐 멸치과자라 여기면 될터인데 안되겠어요. 밥과 먹어야되요. 짜요.

아무튼, 한여름부터 잔멸치는 지집밥상에 매일 오르는 든든한 찬입니다.

가을날에는 통들깨 듬뿍넣어 맛있게 챙겨보시옵소서~~

앗! 하얀들깨는 토종들깨인데요. 5일장터에서 구입한건데요. 만나기가 쉽지는않아요.( 가을장터에는 갓 수확한 토종곡물,잡곡을 만날수 있어요. 눈여겨봐야 찾아낼수 있기에 조금 어렵지만 그래도 포기하지말고 한번 찾아보세요!) 구할수 있다면 다할 나위없이 좋구 아니면 갈색들깨도 멸치볶음에 아주 잘 어울리니깐요 걱정 붙들어매고 만드시면 됩니다.

작년에 만들어 먹는 통들깨 멸치볶음입니다. 참조하세요!

☞2015/10/19 - 간단하고 맛있는 가을찬10, 통들깨멸치볶음~

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