프랑스 음식

[제이뮤]

더 적게, 더 맛있게

현대에 와서 농부들의 식품 소비 전체의 37%에 이르는 양은 자가 소비 형태이다. 자가 소비는 마치 상징적인 보상처럼 작용하며 농부들이 생산자로서 지켜나가기가 점점 어려워지는 독자성과 자율성을 대변하는 것임에 틀림없다.

사무원들이 소비하는 식품은 더 비싸고 현대적이며 부자들의 것과 더 가깝다. 사무원들은 싼 가격의 전통적 식품을 노동자들보다는 덜 소비하고, 흔하지만 비싼 식품들(쇠고기류, 야채, 생치즈)을 더 많이 소비한다. 그들은 보존 식품이나 냉동 식품도 더 많이 구입한다.

결국 그들의 식생활은 식이요법 기준이 아니면 적어도 유행에 부합한다. 그들은 신문이나 잡지에 넘치는 충고들을 따르는 경향이 있다. 그들의 행동은 고위직 간부들의 그것에 가까워지는 경향이 있다. 즉 건강에 유의하고 나아가서 몸의 선에 신경을 쓴다.

프랑스 인들은 과거에 비해서 식비도 별로 지출하지 않고 시간도 그리 투자하지 않는 편이다. 가장 괄목할 만한 감소는 빵의 소비다. 1920년에 프랑스 인들은 하루에 평균 630그램 정도 먹었고 1960년에는 290그램, 그리고 오늘날은 170그램을 먹는다. 전통적인 프랑스 빵(바게트)은 게다가 점점 밀기울이나 곡류, 호두나 건포도를 넣은 시골이나 농가의 빵, 호밀 빵 등의 경쟁을 받고 있다. 포도 주 소비 역시 20년만에 25% 정도 감소했다. 그리고 소비 양태도 바뀌었다. 보통 포도주는 (20년만에 50% 정도 감소) 훨씬 덜 마시고 생산지 한정 고급 포도주나 나아가 원산지 통제 포도주 같은 고급 포도주는 더 많이 마신다.

현대의 프랑스 인들은 어떤 식품이든 간에 식이요법에 관한 좋은 질을 추구하고 있다. 달리 말해서 그들은 전보다 적은 양을 먹지만 더 좋은 것을 더 잘 먹는다.

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미식가들의 가이드 북 미슐랭 가이드

프랑스에는 미식가들의 바이블로 일컬어지는 미슐랭 가이드(Guide Michelin)라는 책자가 있다. 이것은 일종의 음식점 평가 소개자료로, 1900년 프랑스 여행자들을 위한 여행과 식당 안내 가이드로 처음 선보였다.

프랑스 전 지역 음식점을 소개하면서 맛, 서비스에 따라 별점을 부여하는데, 세 개가 만점으로 이것을 받은 요리사는 세계 최고의 명성을 얻게 되며, 그 레스토랑에는 예약이 쇄도하여 몇 년 분이 순식간에 꽉 차게 된다. 그러나 실제로 만점을 받는 곳은 프랑스 전국에서 몇 군데에 지나지 않는다.

레스토랑에 대한 평가는 매년 이루어지는데, 어떤 곳은 강등이 되기도 한다. 발행 후 100년이 지나는 동안, 공정성과 엄격함으로 미식가들에게 상당한 신뢰를 얻고 있으며 현재는 프랑스 지역에 국한되지 않고 이탈리아, 스페인 편이 나오고 있다.

공정성과 정보성이 인정되어서 이 책의 판매부수는 무려 50만부가 넘는다.

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프랑스의 대표적인 음식

세계 3대 진미 포와그라

서너 달 자란 거위에게 하루 필요량 이상의 모이를 억지로 먹이고 운동을 전혀 시키지 않으면 넘치는 영양분이 간에 흡수되어 간이 비정상으로 커진다. 이 간을 우유나 와인에 재워두었다가 굽거나, 빠테로 만들어 먹는 것이 송로버섯, 철갑상어알과 함께 세계 3대 진미로 쳐지는 포와그라.

오늘날에도 대표적 고급요리인 포와그라는 사실 로마시대에도 있었었으나 1775년 알자스 지방의 군사령관 콘타드의 젊은 요리사가 이를 다시 재발명했다. 오늘날과 같은 포와그라의 탄생지는 스트라스부르크이다.

포와그라는 조리법에 따라서 Le foie gras entier ,Le foie gras , Bloc de foie gras avec morceaux ,Bloc de foie gras 등으로 나뉘어 진다.




개구리 요리

프랑스 요리 가운데 가장 유명한 요리는 바로 이 개구리 요리일 것이다. 13세기부터 영국인들은 프랑스인들이 개구리를 잡아먹는 인종이라는 것을 깨닫고 질색을 했었다. 1775년 Riom지방의 시몽이란 음식점 주인이 시몽식 개구리 요리를 발명함으로써 알려지기 시작했다. 시몽은 개구리를 익히기 전에 교묘하게 허벅지의 뼈를 추리는 법을 알고 있었다. 프랑스 혁명기때 과격한 자코뱅 무리들도 그를 찾아와 귀족들의 요리인 이 개구리 요리를 청했을 정도로 인기가 높았다.




바게뜨와 프로마즈

프랑스인이 애용하는 기다란 막대기 같은 바게뜨는 프랑스의 명물이다. 사람들은 바게뜨를 들고 다니면서 뜯어먹기도 한다. 이 바게뜨는 지역에 따라 맛이 다르다. 파리에서도 바게뜨 맛은 일정하지 않다. 바게뜨는 대량생산하지 않고 동네마다 있는 빵가게에서 소규모로 구워서 팔기 때문이다. 밝은 갈색의 껍질 안에는 희고 부드러운 속이 들어있어 프랑스인은 점심식사로 바게뜨로 만든 샌드위치를 즐긴다.

치즈는 프랑스인의 식생활에서 우리나라의 김치만큼의 비중을 차지하는 음식이다. 큰 연회에서나, 가족들간의 일상적인 식사에서나 빠지지 않고 식탁에 오른다. 프랑스에는 1년의 365일 만큼이나 다양한 종류의 치즈가 있다. 각 지방마다 토양과 기후가 다르기 때문에 지역에 따른 특색있는 치즈가 생산되는 것이다. 이 모든 치즈의 종류는 프랑스 사람들이라도 전문가 아니면 다 나열할 수 없을 정도이다.

프랑스인에게 멋진 요리를 즐기는 것은 거의 영적인 체험이며 하나의 성스러운 의식이다. 그래서 아무리 시간이 없어도 식사는 천천히 한다.

프랑스인들은 캠핑카를 이끌고 휴가를 떠나서도 몇 시간씩 공들여 요리를 하고 테이블 셋팅을 하고 천천히 식사를 즐긴다. 식사는 단지 위를 채우고 생활의 에너지를 만드는 일이 아니기 때문에 아직도 점심시간이 2시간이나 허용되는 곳이 많다.

프랑스 사람들은 푸딩을 먹고 난 다음에 치즈를 먹는 영국인의 습관을 보고 질겁을 한다. 고기를 먹고 치즈를 먹는 영국인의 습관을 보고 질겁을 한다. 고기를 먹고 치즈를 먹는 것이 부드럽고 맛도 훨씬 낫기 때문이다. 식사 초대를 받은 자리에서 이렇게 야만스러운 행태를 목격하면 프랑스인들은 무엇을 어떻게 먹어야 하는지 남에게 가르치려고 대드는 독재자가 되고 만다. 섬세한 요리법을 이용해서 요리를 만드는 것뿐 만 아니라 요리를 제대로 즐기는 것 또한 프랑스인에게 아주 중요하기 때문이다.

프랑스의 철학자 브리야 샤바랭은 이렇게 말했다.

'당신이 무엇을 즐겨 먹는가를 말해주면 나는 당신이 어떤 사람인지를 말해 주리라'

먹는 음식을 보면 사람의 품격을 알아본다고 할 정도로 프랑스인에게 요리와 식사는 중요하다. 프랑스인의 이해하기 위한 그 첫 걸음으로 프랑스 식당의 문을 두드려 보자.

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프랑스 레스토랑

프랑스 요리하면 거위간이나 달팽이 요리가 떠오른다. 재료와 상관없이 이런 요리들은 '쁘렝땅'같은 분위기 있는 이름과 함께 코스 요리로 나오는게 보통이다.

그런데 메뉴판을 읽어보면 재료를 너무나 적나라하게 알 수 있다. 동물의 부위 가운데 프랑스인이 못먹는 부위는 없다. 그리고 그들은 그것이 어느 부위인지 감추려 들지 않는다. 돼지 족발이라면 '엉 피에 드 포르'(un pied de porc 돼지 발) 라고 이름 붙여져서 예쁜 접시에 우아하게 담겨져 나온다.

달팽이이든 개구리 다리이든 프랑스 인은 멋지게 요리하고 멋지게 차리고 그리고 맛있게 먹는다. 어떤 재료이든 프랑스 인의 손을 거치면 세상에서 가장 맛있는 요리로 변한다. 개구리 뒷다리라도 프랑스인이 접시에 담으면 아름다워진다.

음식이 나오면 커다랗고 우아한 접시들과 포크며 나이프가 빛을 반사시키는 모습에 더욱더 기대감을 갖게 된다. 그런데 막상 뚜껑을 열면 횡하고 바람이라도 지나갈 것 같다. 거대한 쟁반 위에 아주 조그만 스테이크가 올려져 있고 소스로 그림이 그려져 있는데 접시의 나머지 부분은 여백의 미를 과시하고 있다. 500ml는 들어갈 만한 컵에는 두 스푼 정도의 아이스크림이 담겨져 나온다. 이탈리아의 3층 젤라또 와는 차이가 조금 있다.쁘리모부터 웬만한 사람 위장은 가볍게 채워주는 스파게티가 나오는게 보통인 이탈리아 요리가 그리워 지기 마련이다. 하지만 접시가 몇 번 바뀌고 나이프와 포크도 몇 번 바뀌고 드디어 코스가 끝날 때쯤에는 포만감을 느끼고 입도 위도 만족을 하게 된다.

요리가 나오는 데에도 시간이 걸리고 조금씩 나오고 바뀌는 것이 감질 나더라도 프랑스의 식당에서는 절대로 음식을 재촉해서는 안된다. 어느 식당이라도 그렇다. 급한 분에게는 서비스할 수 없다고 종업원은 말할 것이다. 일품요리를 먹는 우리에게는 조금 오래 걸리는 식사임에는 분명 하지만 프랑스 식당에서는 코스를 다 거쳐 가며 마지막 디저트까지 먹어야 식사가 끝나는 것이다.

프랑스 전역에는 19만5천개의 식당이 있다. 파리에만도 만 개가 넘는 카페와 식당이 있고 아무리 깊은 산골에라도 레스토랑이 없는 곳은 없다.

기록된 최초의 레스토랑은 Tour D`argent 로 1582년에 생겨났다. 프랑스 레스토랑의 시초인 Tour D`argent는 런던 보다는 그 출발이 조금 늦었지만 맛의 발달 속도는 훨씬 더 빨랐음에 분명하다. 500년이 지난 오늘날 유럽 최고의 요리로 뽑히는 것은 파리의 요리가 되었으니까. Tour D`argent 의 명물은 오리요리(canard)이다. 1880년이래 오리 요리를 먹고 간 손님에게 이 식당은 번호표를 나누어 주었다. 엘리자베스 여왕이 먹은 요리는 195197번, 찰리 채플린이 먹은 오리는 254525 번 이다.

최고의 레스토랑 중 하나인 Maxims은 세계 각국에도 지점을 두고 있는데 막심이 유명해진 것은 -맛도 맛이지만 - 그 화려한 실내 장식 때문이다. 그래서 이곳은 박물관이라는 별명이 있을 정도였다. 1890년에 생긴 이래 엘리자베스 여왕을 비롯해 세계 각국의 귀빈들이 다녀갔다.

프랑스에는 막심과 투르 다르장처럼 비싼 식당만 있는 것은 아니다. 진짜 프랑스적 분위기라는 것은 호사스러움이 아니다. 굴과 양파 수프와 돼지 다리로 유명한 Pied de Cochon은 새벽 늦게 까지 열려있는 프랑스 식당이다.이 Pied de Cochon을 모르는 파리인은 없다.

프랑스에는 이밖에도 중국요리, 이태리요리, 아랍요리, 베트남 요리등 온 세계의 요리를 맛볼 수 있는 식당이 가득하다. 그런데 중국요리는 약간 프랑스인의 입맛에 맞게 개량되었다. 미국식 셀프 서비스 식당도 도입되었다. 60년대에 프랑스에 상륙한 셀프 서비스 식당은 2시간씩 점잖게 식사를 즐기던 프랑스인에게는 문화적 충격이었다.이제는 맥도날드 등 패스트푸드 점도 많이 늘어났고 관광객들이 많은 곳에 가면 흔히 찾아볼 수 있다.



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프랑스 식문화의 역사

식탁 위의 도마

오늘날 프랑스인들이 식사시간에 격식을 차리는 모습을 보면 중세의 프랑스 귀족들은 지금보다 더한 식사예절을 지키며 우아하게 식사를 했을 것 같지만 14세기만 해도 접시조차 없었다. 액제로 된 음식을 담을 때에는 사발을 사용했고 접시 대신에 도마 위에 고기 따위를 올려 놓았다.

중세의 기본적인 음식은 빵과 수프, 포도주였다. 중세시대에 야채는 가난한 사람들만 먹었는데 채소를 귀족들의 상위에 올리는 것은 어울리지 않는다고 생각했기 때문이었다.

상류 계급일수록 육식이 주식이었고 고기의 냄새를 없애주는 후추를 비롯한 육구두 등 동양산 향료를 이용하여 차린 식단은 그들에게 최고의 성찬이었다.

중세에 사냥은 귀족들만의 전용이었다. 숲의 짐승들은 귀족처럼 자유롭게 태어난 고귀한 소생이므로 당연히 귀족들만 그 고기를 먹을 수 있다고 생각했던 것이다. 이러한 야생 고기는 통째로 구워 화려한 깃털로 장식되어 바쳐졌다. 주인은 칼로 고기를 베어 손님들에게 나누어 주었다. 당시만 해도 포크가 없었으므로 사람들은 손으로 들고 고기를 먹었다.

중세만 해도 식도락에 대한 생각은 부정적이었다. 뚱뚱한 사람이 지옥에 떨어지면 한평생 게걸스럽게 먹은 음식을 악마가 다 토해내게 한다고 믿었기 때문이다. 하지만 이런 설교들도 프랑스에서는 실제로 아무런 효과가 없었다.




프랑스 요리의 스승은 이탈리아

지금은 프랑스 요리를 최고로 치지만 17세기까지만 해도 굽기 삶기 튀기기 스튜로 만들기 정도의 네 가지가 요리법의 전부였다. 그러던 것이 17세기에 카트린 드 메디치가 프랑스에 정략적으로 시집 오면서 변화가 일기 시작한다. 카트린 드 메디치는 피렌체의 우아한 식사예절과 이탈리아의 훌륭한 요리사들을 대동했다. 파르메산 치즈, 송아지 요리, 멜론, 그리고 프랑스 사람이 처음 맛보는 셔빗도 들여왔다.

식탁에는 베네치아의 유리잔, 금속 식기 대신에 도자기, 자수를 한 식탁보, 은제 식기, 세련된 포크가 차려지기 시작했다. 그러나 카트린은 포크를 사용하지 않고 손으로 먹었다.

이탈리아를 모방하는 관습은 앙리 3세때 절정에 달했다. 상류계급은 물론이고 중류계급에서도 그렇게 호화롭지는 않으나 이탈리아 요리와 풍습이 유행했다. 베네치아에서 들여온 포크 사용은 처음에는 '하나님이 주신 손을 모독하는 일'이라고 비난 받았으나 멋쟁이들은 옷에 얼룩을 묻히지 않으려고 포크를 사용하기 시작했다. 17세기 말이 되면 사람들의 포크 사용은 보편화되었고 날도 2개에서 3,4개로 바뀌게 된다. 그리고 곧 포크와 칼만 가지고 손을 더럽히지 않고 새우 껍질을 벗기게 된다.




카페의 확산

태양왕 루이 14세가 사망하고 오를레앙 공의 섭정 시대가 시작되자 프랑스 귀족들 사이에는 연회보다는 우아한 사교모임이 더 유행하게 된다. 이에 따라 까페도 늘어나게 된다.

17세기 말경 파리의 카페는 르 프로코프 단 하나였는데 1721년에는 300여개 이상, 그리고 좀더 후에 이르게 되면 700여개 정도 18세기 말에는 무려 2000여개가 넘게 된다.처음에는 커피만 팔았으나 차, 코코아, 찬 음료, 셔벗, 아이스크림, 과자류등 차차 가벼운 음식도 팔기 시작했다.

누구나 카페에 들어서는 순간 신분적 차별이 사라졌다. 귀족, 부르주아, 배우, 문인, 상인, 심지어 서민들도 돈을 지불할 능력만 되면 카페에 출입할 수 있었다. 그때까지 집안에만 갇혀있던 여성들에게도 카페에 출입할 권리가 부여되었다.




혁명과 레스토랑

1789년혁명으로 신분적 특권이 폐지되었다. 어떤 귀족들은 요리사를 동반하고 다른 나라로 망명을 했는데 결과적으로 프랑스 요리의 전파에 큰 기여를 하게 된다. 그리고 귀족들이 망명하거나 파산하여 졸지에 실직당한 귀족의 수석 요리사들이 거리에 뛰쳐나와 레스토랑을 개업하는 바람에 전대에 이미 선을 보였던 레스토랑 문화가 찬란히 꽃피우게 된다. 1789년의 파리에는 100개의 레스토랑이 있었으나 제정 시대에는 그 수가 무려 5배나 증가했다. 클럽에서 식사하기를 좋아하는 영국인에 대한 모방도 레스토랑의 유행의 원인이 되었다.

레스토랑(restaurant)이란 용어는 원래 고기를 넣고 푹 끓인 수프를 의미했고 '회복 수프'라는 별명으로 불리어졌는데 마시는 이의 정력을 회복한다는 의미에서였다. 1765년에 블랑제란 인물이 고기 수프를 판매하는 오늘날과 같은 형태의 레스토랑을 최초로 열었다. 고기 수프를 판매하는 장소였던 레스토랑은 이후 프랑스 요리의 중심이 되었고 요리사들은 자기 기술을 살리기 위해 귀족의 저택보다는 레스토랑에서 일하는 것을 선호하게 되었다.




식도락의 탄생

혁명으로 인해 갑자기 부유해진 신흥 벼락부자들은 레스토랑에 자주 출입하게 되었다. 이들은 예절이나 요리에 대해 아는 바가 없었다. 그리하여 식도락에 대한 강론이나 문학이 필요하게 되었고 [미각의 생리학(La Physiologie du gout)]같은 책들이 나오게 된다.

브리아 샤바랭은 "식탁의 쾌락은 모든 연령과 모든 조건, 모든 국가, 그리고 모든 날들에 공통된 것이다. 식탁의 쾌락은 모든 쾌락과 결합될 수 있고, 모든 쾌락을 상실한 뒤에 우리를 위안하기 위해 남아있는 마지막 쾌락이다"라는 유명한 구절을 남겼다. 이러한 식도락의 유행은 프랑스 중상류 층에 광범위하게 퍼져가게 된다.



19세기 말까지 프랑스의 식탁에는 식도락가들의 입을 만족시키기 위해 많은 종류의 음식들이 즐비하게 차려졌다. 하지만 이것을 위해서는 시중 드는 사람이 필요했고, 여러 가지 불편한 점도 많았다. 그러다가 1910년에 러시아대사 쿠라긴 공에 의해 프랑스의 식탁이 변하게 된다. 그의 저택에서는 모든 요리를 미리 정해진 순서대로 서비스하고 있었다. 이러한 러시아식 상차림의 도입으로 이제 사람들은 식지 않은 더운 음식을 먹을 수 있었다. 하지만 화려한 전시효과로 눈을 즐겁게 하던 요리 전통들은 사라지게 된다.


<달팽이>
미식가들의 나라 프랑스에서 가장 사랑 받는 요리 가운데 하나는 에스카르고 뫼니에르, 일명 달팽이 버터구이 요리다. 이 요리는 프랑스인들에 의해 "밤을 위한 요리"라 불리며 전 세계인들이 즐겨먹는 스태미나 식품으로 잘 알려져 있다.

달팽이를 양식하여 먹거리로 활용한 역사는 고대 로마제국시대까지 거슬러 올라간다. 미식에 대한 남다른 집착을 가졌던 고대 로마의 귀족들은 달팽이요리를 즐겼으며, 이 시기에 이미 양식된 달팽이가 등장했다. 시저가 가울을 침략했을 때 식용달팽이를 프랑스에 소개했으며 나폴레옹은 그의 군대에 긴급시 단백질 공급원으로 달팽이를 배급했다.

국내에서 달팽이요리는 특급호텔과 레스토랑.뷔페식당.일반업소 등 서울과 수도권 약 250여 곳에서 취급하고 있다. 한민식품(주)은 그 동안 까다로운 조리법 때문에 취급을 하지 않던 업소들에게 달팽이고기를 냉동 또는 가공한 후 이를 공급하여 큰 인기를 끌고 있다. 이는 속칭 ‘와우’라고 불리는 식용달팽이를 국내 최초로 들여와 경기 용인시 수지읍 풍덕천 근교에 직접 달팽이양식장과 가공공장을 운영해 온 이 업체 이경삼 대표의 18년에 걸친 노력의 결과다.

이 대표는 “현재 식용달팽이로 국내수요는 물론 수출까지 하고 있다”고 말하고 “특별한 기술 없이도 쉽고 빠르게 요리를 할 수 있으며 요리방법까지 전수하기 때문에 누구나 조리가 가능하다”고 강조했다. 그는 이어 “초보자에게는 공장에서 직접 달팽이요리를 만들어 보여 주며 양념도 함께 공급한다”고 말하고 “맛에 대한 신뢰도가 높아 달팽이요리를 한 번 맛보신 고객은 꼭 다시 찾게 되어 매출 또한 높다”고 설명했다.

식용 달팽이를 이용한 요리는 한.양.중.일식.퓨전요리 등 약 80여가지가 있으며 최근 한국식 달팽이무침·죽·볶음·튀김·꼬치구이 등이 개발되어 스태미나 식품으로 인기를 얻고 있다. 특히 치즈를 곁들인 달팽이요리는 맥주·양주 안주로 젊은 층들에게 인기가 있다는 것이 업체 관계자의 설명이다.

이 대표는 “국제적으로도 달팽이 수요가 증가 추세를 보이고 있으며 달팽이 특유의 산뜻한 맛과 질 좋은 단백질·저지방과 함께 콜레스테롤이 없어 건강 및 다이어트식품으로 인기가 있다”고 말하고 “최상의 식용달팽이 공급은 물론 ‘달팽이양식과 요리법’이란 책자를 발간 달팽이요리에 관심이 있거나 궁금한 점이 있는 업소를 위해 최선의 노력을 하고 있다”고 덧붙였다. 문의



프랑스 요리로 또한 잘 알려진 에스카르고(Escargot)는 일명 달팽이 요리이다. 독특한 향으로 식욕을 돋구는 이 요리는 프랑스식 전채요리로 널리 애용되고 있다.
달팽이 요리는 프랑스의 어느 지방의 성주가 포도농사를 망치는 달팽이를 없애는 방법으로 식용으로 먹기시작한것에 유래가 되었다고 한다.
달팽이 자체의 단백함과 부드러움이 요리의 미각을 자극하며, 프랑스식 버터향의 소스와 더불어 고소하고 향긋한 맛을 강조한 프랑스식 정통요리중의 하나이다.
세계 최고의 요리를 선택하라면 아마 대부분의 사람들은 프랑스 요리를 꼽을 것이다. 그런
프랑스요리 중 대표적인 것이 달팽 이 요리일 것이다.

중국 음식이 다양한 재료로 만드어진다고 하지만 프랑스 요리도 이에 뒤지지 않는다. 프랑스의 기후가
아열대 식물에서 한대 식물까지 골고루 자랄 수 있는 조건을 가지고 있고 기름진 땅과 목장에서 구하는
갖가지 농축산물, 북해와 대서양·지중해에서 잡히는 다양한 어종을 가지고 있기 때문이다.
이러한 다양한 재료와 함께 켈트·라틴·게르만 등 다양안 입맛을 가진 민족이 모여 사는 것도 세계
최고의 요리문화를 보유하고 있는 프랑스를 뒷받침하는 중요한 요소 중 하나일 것이다.
프랑스에서 쓰이는 다양한 식재료 중 하나가 `에스카르고'라고 불리는 달팽이 요리이다. 단단한 껍질
속에 부드러운 속살을 지니고 있는 달팽이 요리는 독특한 향을 가지고 있어 미각을 돋구는 전채요리로
널리 사랑받고 있다.

세계적으로 유명한 달팽이는 크기가 40∼45mm 정도되는 프랑스 브루고뉴 지방의 달팽이다.
국내에서도 식재료로 쓰이는 달팽이를 공급하는 곳도 있다.
살작 데친 달팽이에 마늘과 파슬리, 다양한 허브로 만든 버터와 함께 오븐에 구워나오는 요리가
대표적이다. 향긋한 버터소스와 부드러운 달팽이가 어우려져 내는 맛이 일품이다.
에스카르고는 15세기 중엽 프랑스의 어느 지방 영주가 포도경작지에서 달팽이가 포도나무잎을
갉아먹으면서 포도농사를 망치는 일이 잦자 달팽이를 식용으로 먹도록 한데서 유래했다는 설이 있다.
그 뒤로 다양한 조리법이 개발돼 오늘날 프랑스 요리하면 떠 오르는 대표적인 요리로 자리를 잡았다.
달팽이에는 콘드로이친이라는 성분이 들어 있어 원기를 회복시켜주고 노화를 방지해준다고 알려져
있어 보양식과 미용식으로 이름을 얻고 있다. 그래서 달팽이 요리는 `밤을 위한 요리'라는 별칭을
가지고 있기도 하다.

또 달팽이에는 단백질과 무기질, 칼슘이 풍부해 뛰어난 영양식이고 허약한 체질이나 당뇨 천식 등의
질병개선에도 도움을 준다고 한다.
독특한 향을 자랑하는 달팽이 요리는 조리법에 따라 다양한 맛과 여러가지 모양을 낼 수 있지만 보통
그릴에 구워 담백한 맛을 강조하거나 향이 좋은 버섯과 함께 버터에 볶아 고소한 맛을 강조한 형태로
즐긴다. 또 크림소스와 함께 부드럽게 즐기기도 한다.
집에서도 즐길 수 있는 달팽이 요리로는 달팽이를 믹서에 갈아 당근과 부추를 넣고 전복 죽처럼 만들어 먹는 방법도있다

<크랩>
크레프는 프티의 힘.’

프랑스대표팀의 미드필더 에마뉘엘 프티(31·첼시)는 경기를 앞두고 ‘징크스’를 중요시한다. 20년 넘게 축구를 해오면서 프티의 징크스 지키기는 한결같다. ‘크레프(crepe)’를 먹으면 경기가 잘 풀린다는 것. 크레프는 우유와 밀가루로 만든 일종의 얇은 부침개. 잼,초콜릿,과일,꿀 등을 넣어 디저트용으로 많이 먹는다.

프티는 경기가 있는 날이면 반드시 음식을 골라 먹는다. 초콜릿 크레프 3장을 먹는다. 수비수 뱅상 캉델라(29·AS로마)와 클로드 마켈렐르(29·레알 마드리드)도 크레프 마니아.

프랑스 스포츠전문지 레퀴프의 파스칼 글로 기자는 “프티는 크레프을 먹음으로써 그의 불 같은 성격을 씻어 준다고 믿고 있다”며 “사실 프티는 승부욕이 강한 만큼 쉽게 흥분하는 단점이 있다. 이때는 거칠어지고 패싱력이 흐트러진다”고 귀띔했다.

결국 프티가 크레프를 먹는 것은 조금이라도 마음을 다스리기 위해서다.

한국과의 평가전을 치른 지난달 26일에도 프티는 어김없이 크레프를 주문,팀 요리사가 3장의 크레프를 특별히 만들어 줬다.

월드컵은 피 말리는 긴장의 연속이다. 더욱이 개막전과 같은 비중있는 경기는 오죽하랴. 프티는 세네갈전에 앞서 십중팔구 크레프를 찾았을 것이다. 프티에게 징크스는 이런 긴장을 풀어내는 나름의 해결방법인 것이다.

글로 기자는 “하지만 프티가 평소에는 별다른 징크스를 만들려고 하지 않는다. 뭘 해선 안된다는 식의 생각은 오히려 해롭다고 여긴다”고 말했다.