와인 효모로 동동주 담그기

[이영우(여의주)]

 

               와인 생효모로 동동주 담그기

   이번엔 와인효모를 배양해서 동동주를 담가 보기로 했습니다. 먼저 1 리터 펫트병에 설탕 40 그램 넣고, 생수로 500 씨씨 맞춘다음 인산암모늄 조금 넣고, 오렌지 쥬스 적은거 한병(180 씨씨) 넣고 힘차게 몇차례 흔든 다음, 와인 효모(Fermivin) 1/2 티 수푼을 살짝 뿌려 줍니다.

 

   하루가 지나니 에어락이 잦아들어 8% 설탕물로 1000 씨씨를 채워 줬습니다. 다시 하루가 지나 에어락이 잦아들어 밑술 만들기 준비를 했습니다.

   이번에도 지난번(요아래 48번글)때와 같이

총 쌀량 : 찹쌀 4 키로

총 누룩량 : 600그램 (15%)

총 물량 : 6 리터 (150수)로 기흭하고

    밑술로는

찹쌀 : 1 키로

누룩 : 600그램 전부

물 : 2 리터 (생수 1 리터 + 젖산 1 씨씨 + 위 와인 생효모액 1000 씨씨)

    덧술 (본술)로는 총량에서 밑술량을 뺀

찹쌀 : 3 키로

물 : 4 리터로 하기로 했습니다.

   먼저 생수 1 리터에 젖산 1 씨씨를 넣고 저은 다음 법제한 누룩 전량을 넣어 불려 당화효소가 용출되도록 한후, 찹쌀 1 키로를 물에 불려 꼬두밥을 쪄서 식혀, 불린 누룩에 배양된 생효모액 1 리터를 부어 함께 발효통에 넣어 저어줍니다. 잠시후 에어락이 보글 댑니다.

                                                                    밑술

   저의 짧은 경험상 신맛(산패)을 막을수 있는 가장 효과적인 방법은 밑술에 대량의 생효모를 투입하는 방법이라고 생각 됩니다. 누룩이 아무리 법제가 잘 되었다 해도 잡균의 완전 제거는 어렵지만 다량의 왕성한 효모가 활동하면 잡균은 설 자리가 없게 됩니다. 영양분을 먼저 차지하게 되고 부산물인 탄산가스가 막을 형성하여 잡균이 필요한 산소를 차단하고, 알콜이 생성 되면서 농도가 올라 갈수록 살균작용을 하게되고 여기다 젖산의 낮은 pH와 발효 온도의 저온 유지는 세균 번식의 억제에 도움을 줍니다. 생효모를 넣지않고 건조분말효모나 누룩의 효모를 이용할 경우 재수화 하여 안정화를 거쳐 증식을 시작하여 잡균을 제압할 정도의 병력을 갖추는 초기 2~3일간의 위험한 공백기간이 생기게 됩니다. 무주공산이 되어 잡균이 먼저 번식하게 되면 신맛을 유발하게 됩니다. 제가 터득한 방법이 이 공백기간을 메워주는 간단한 생효모 투입 방법입니다. 효모를 배양 해보면 효모의 부실 여부를 미리 파악할수 있어 그로 인한 실패를 미연에 방지 할수있는 이점도 있습니다.  그리고 덧술도 한번에 대량을 하는것보단 조금씩 나누어서 여러번 하는것이 이 위험한 공백기간을 줄여줄 것으로 생각 됩니다.

    밑술 만든후 2일후 에어락이 잦아들어 찹쌀 3키로의 꼬두밥과 물 4리터로 덧술(본술)을 하였습니다.  밑술이 성공적으로 완성되면 발효 온도 관리(30도 이하)만 신경 쓰면 결과는 낙관적입니다. 그다음 부터는 효모가 알아서 처리해 주기 때문이죠. 저온 발효가 잡균억제 외에 알콜의 손실을 줄여 수율을 높여주고 술맛도 좋게 해주는 것으로 알려져 있습니다.

                                                                 덧술 당일

                                                                  덧술 1일째

                                                                   덧술 3일째

                                                                 덧술 5일째

                                                            덧술 7일째

  덧술후  1주일째 에어락이 5초에 한번정도 움직여 조금 걸러 몇가지를 첵크해 봤습니다.

 

비중 : 0.998

총산도 : 8.0 ppt (주석산 농도)

pH : 4.23

알콜 농도 : 14.1% (Honneyman method),   20% (Vinometer) 

   알콜도수가 차이 나는것은 여러 가지를 생각게 합니다.  소형 증류장치를 사.....?       말어......?  

맛을 보았습니다. 신맛은 느껴지지 않으며 묵직한 바디감과 쌉쓰름한 술향이 감칠맛이 납니다. 총산도가 어느정도는 있어야 감칠맛이 더하는것 같습니다.

[이영순(무향)]

동동주의 과학화.. 머리나쁜 저는 감이 아니옵니다. 여의주님 술을 마시면 머리가 좋아질것 같다라는 무향생각.

[이영우(여의주)]

초짜가 초기에 몇번 실패를 해서 절대로 실패 안할 대책을 강구중 입니다.....ㅎㅎㅎ

[맹명희]

이런 집념을 가진 분이시니까... 생리대 귀신도 기특하게 봐 드린 걸 겁니다.. (야한 소리 같은데...뭔 말인지 모르실 분은 자유게시판 422번 글의 꼬릿글을 참고하십시오..)

[이영우(여의주)]

옆지기 눈치보여 밤에만 작업하는 올빼미 귀신?........ㅎㅎㅎ

[동지팥죽]

여긴 무슨 술공장 연구실 가토요~~여의주님 대단하세요~~ 부럽습니다~^^

[이영우(여의주)]

대단할것두 부러울것두 없시유. 어떻게 담그든 술만 맛있으면 되잖아유~?

[이시형(화병대사)]

와인 효모는 별도로 사는곳이 있나요?? 모처럼 한수 베풀어 주시는데.. 따라하기라도 해야 될것 같아서요...주조법의 과학화와는 거리는 멀고 막무가네식 주먹구구방식이지만..

[이영우(여의주)]

와인킷 코리아, 블루브루랩, wine2080 등에 가시면 구입할수 있습니다. 와인효모 아니라도 술제조에 사용하는 효모는 모두 가능합니다.

[이시형(화병대사)]

감사합니다... 꼭 해봐야지요..

[김혜숙(초원)]

맛은 어떨까요~~궁금합니다.........같은거 올리기 싫어서 요번 동동주 올리지 않았습니다.......다음 만들때 올리겠습니다...매실 와인이 잘되어가는거 같습니다 요즘 와인 만들기 재미에 푹 빠졌습니다 전번에 사과와인 드린거요 요즘 먹어보니 그때 맛하고 다르더군요....소주맛 덜하고 모랄까요 은근한 진한맛 여자 입맛에 딱인거 같아요 ..작은병 두병 이미 다른곳으로 날라가뿌고 달랑 한병 남은거 놔둘랍니다...시간이 많이 흘르면 어떤맛이 날까...궁금도 하고요

[이영우(여의주)]

입맛 까다로운 제 옆지기가 OK......ㅎㅎㅎ.제 입맛엔 맥주효모 보다 와인효모로 만든 동동주가 감칠맛이 더 있는것 같았습니다. 지난번에 국산 주조용(?) '송천효모'로 담갔을때는 당귀를 넣었더니 당귀향이 너무 강해 다른맛을 느낄수가 없었습니다.

[박정희(신림)]

그렇군요. 잘 배웠습니다. 효모는 정말 사고픈데 사는것이 복잡할것같습니다. 감사합니다.

[김기훈[떠중이]]

와인효모보다 맥주효모가 향이 더 좋게 나는것 같았습니다. 당연히 개인적인 취향이겠지만요... ^^;;

[최영틈(부산)]

좋은 방향으로 구상을 하셨습니다. 막걸리가 신맛이 나는것은 술이 시였다는 것입니다.먼저 쌀가루를 당화하여 당을 얻습니다.전분이 당으로 전환이 얼마되는가는 중요한 경제지표입니다.이어서 효모를 써서 당이 술로 전환합니다.시굴지 않고 될수록 많이 술로 된다면 막걸리가 많이 나오거나 막걸리가 독합니다.원래 10%의 전통누룩으로 막걸리를 만들었다면 5%나 그 보다도 더 적은 양의 전통누룩을 술이 거의 되였을때 넣어서 만든다면 시굴지 않은 씁쓸한 맛에 특수한 향이나는 막걸리를 얻습니다.