말고기 도체특성 및 도체수율

[파랑새]

말고기 도체특성 및 도체수율

비육이 완료된 제주산마 15두의 도축 시 생체중은 344kg, 도체중은 209kg으로 도체율은 61.0%로 나타났다. 부분육별로 생체수율은 등심 5.1%, 안심 1.3%, 채끝 1.3%, 목심 3.6%, 제비추리 0.3%, 뒷다리살 12.1%, 안창 0.5%, 갈비 6.5%, 앞다리살 5.6%, 양지 4.1%, 사태 3.0%, 잡육 0.7%로 조사되었고, 전체 정육율은 43.3%였다. 부산물 중 지방은 9.7%, 뼈는 7.8%로 나타났고, 전체 부산물 비율은 생체 기준 17.6%를 보였다. 도체 기준의 정육율은 71.1%, 부산물 비율은 28.8%로 나타났다.

표 8. 제주산마의 도체율 및 정육율 <![endif]>

구 분            생체중(kg)        도체중(kg)       도체율            정육율

제주산마       344 ± 31           210 ± 22        61 ± 1.5         43.3 ± 2.0

농용마         1124 ± 95           744 ± 65        66 ± 0.7 -

- 제주산마 : 15두 도축자료(난지농업연구소, 2006)

- 농용마 : Dr. Hisashi Hidari (한중일 국제심포지엄 자료, 2005) 

제주산마의 도체율(61%)은 일본 농용마의 66%보다 다소 낮게 나타나고 있다. 그 이유는 고기 생산량이 적은데 기인된 것으로 사료된다. 그러나 일반적인 비육우에 비해 비육마의 도체율은 큰 차이가 없는 것으로 보인다.

표 9. 제주산마의 부분육별 수율

부분육      중량(kg)     생체수율      도체수율         정육

등심         17.4 ± 4.9     5.1 ± 1.2    8.3 ± 1.9

채끝         2.5 ± 3.2       1.3 ± 1.5    4.1 ± 5.3

안심         4.3 ± 0.6       1.3 ± 0.1    2.1 ± 0.2

목심         12.3 ± 4.5      3.6 ± 1.2    5.9 ± 2.0

제비추리   0.9 ± 0.9      0.3 ± 0.2     0.4 ± 0.4

뒷다리살  41.6 ± 4.4     12.1 ± 1.4   19.9 ± 2.3

안창         1.7 ± 0.5       0.5 ± 0.1     0.8 ± 0.2

갈비        22.3 ± 2.6      6.5 ± 0.5     10.6 ± 0.9

앞다리살 19.4 ± 7.0       5.6 ± 1.9      9.2 ± 3.1

양지       14.2 ± 5.0       4.1 ± 1.3      6.8 ± 2.2

사태      10.3 ± 1.1        3.0 ± 0.3      4.9 ± 0.5

잡육      2.4 ± 2.0          0.7 ± 0.5       1.1 ± 0.9

정육 소계 149.2 ± 16     143.3 ± 2.0   71.1 ± 3.3

부산물

지방        33.7 ± 9.0    9.7 ± 2.0    15.9 ± 3.1

뼈           26.9 ± 2.3    7.8 ± 0.6     12.9 ± 1.1

부산물 소계 60.5 ± 9.9     17.6 ± 1.9    28.8 ± 2.8

총계         209.7 ± 22.2   60.9 ± 1.5     99.9 ± 1.0

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