[일반 누룩 만드는법]
1.통밀을 구하여 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 말린다
2.통밀을 방아간에 맏겨 곱게 빻는다,
해외에는 방아간이 없을테니 번거롭더라도 조금씩 믹서로 가는수박에 없을듯..
3.곱게간 통밀을 밀기울까지 전부 반죽을 한다,반죽을할때 물의양은 통밀가루를
손으로 뭉쳤을때 촉촉한기가 있으며 뭉쳐서 살짝톡던져도 부서지지 않을정도..
4.마른 면보자기를누룩틀에(높이5cm) 깔고 반죽한 통밀가루를
넣고 면보자기로 위를 덮고 발뒷꿈치로 꼭꼭밟아준다, 누룩속에 공기층이 생기지
않게 10분이상 30분정도 내외부밀도가 같게 확실하게 밟아준다
5.볏짚,솔잎,쑥잎등으로 믿에 공기층이 형성될수있는 깔개를 깔고 성형된 누룩을
놓고 30∼35도정도 온도에서 누룩을 띠운다
겨울철에는 전기장판 등을 이용하며 따듯하게 두시는 게 좋고... 하루 쯤 지나면 품온이
생겨서 누룩이 따듯해 집니다.. 품온이 생길 때 전기장판온도와 합쳐져서 너무 뜨겁지않도록
하시고...누룩 전체의 온도와 습도가 일정할 수 있도록 면포를 하나 덮어주는 게 좋습니다.
혹시 너무 뜨거워지지않도록 한 두번 뒤집어서 온도를 일정히 하시고...품온은 5일 ~10 정도
지속되다가 내려 가는 데... 그 다음 부터는 서서히 말리면서 숙성시켜야 합니다
조건에 따라 다르지만 개략 2∼3주 걸린다
6.누룩이 잘띠워진상태는 걷부분에 하얀 곰팡이가 살짝내려않은상태이다
상황에따라 곰팡이가 전혀 없을수도 있다 푸른곰팡이가 생길수도 있지만
나중에 솔로 털어내고 법제를 하면 상관없다
7.누룩을 보관하실 때는 서늘한 그늘에 두시면 되는 데... 이따금 바람을 한 차례 쐬게 하며
다시 담아 놓는 게 좋습니다.
10:52
삼해주용 누룩 만드는법
1.2 번 동일
3.곱게간 통밀가루를 채로쳐서 밀가루만 채취해서 사용하고 밀기울은 버린다
(1.2.3번대신 슈퍼에서 판매하는 방부제가 첨가되지않은 밀가루를 사용해도 된다)
4,5,6번 동일
향온곡 만드는법
1.2.번 동일
3.녹두를 물로개끗이 씻고 8시간불린다,불린녹두를 믹서로 곱게간다
녹두를 갈때 녹두빈대떡 하는정도의 반죽상태로 한다
통밀가루1:녹두1의 비율로 반죽을 한다
4.5.6동일
******권장사항******
일반누룩보다는 "삼해주용 누룩"이나 "향온곡"을 만들어 쓰세요
삼해주용과,향온곡 누룩이 누룩취가 훨씬덜합니다
*제가 누룩을 띠우는곳은 종이로된 사과 상자입니다
사과상자 바닥에다 볏짚깔고 누룩올려놓으면 사과상자가 습도조절 해주지요,
누룩띠워지며 발생하는 자체 열기로 특별히 보온조치 해주지 않아도
온도가지 올라가지요,사과상자에다 조그만 구멍내서 온도계만 꽃아놓으면
과다하게 올라가는 온도 체크 가능하지요,온도올라가면 사과상자 뚜껑열어
온도 식혀주면 되구요,아주 좋아요
○누룩딛기
술의 제조에는 과실을 이용하는 방법과 곡물을 이용하는 방법이 있습니다. 곡물이 발효되기 위해서는 먼저 전분을 당화시켜야 하는데 그 역할을 맥아와 누룩이 담당합니다. 서양과 달리 동양에서는 누룩을 사용하기 때문에 누룩을 어떻게 만드는가가 술맛에 크게 영향을 미치게 됩니다.
밀을 껍질 채 타개어 물로 되게 반죽하고, 이것을 누룩틀에 담아 발뒤꿈치로 꼭꼭 밟아 디딘 후 바람이 잘 통하는 곳에 두면 곰팡이씨와 효모씨가 앉아 누룩이 완성됩니다. 곰팡이가 속속들이 고루 피고 향긋한 냄새가 나면 잘 디딘 누룩이라 할 수 있습니다. 누룩의 직경이 너무 작아서도 아니되며, 너무 얇아서 아니되며, 너무 두꺼워서도 아니되며, 너무 수분이 많아서도 아니되니, 누룩 만드는 일은 보통 까다로운 것이 아닙니다.
우리 조상들은 신의 의도에 따라 잘 뜨고 못 뜨는 것이 결정된다 하여 누룩을 신국(神麴)이라 부르기도 했습니다.
○참고로...
꼭 정답이나 공식이라 할 수는 없지만..
보통 재래누룩의 역가는 300sp(실제로는 대부분 이것보다 더 많이 나옴)
이고 바이오누룩의 역가가 1,200sp정도인걸로 알고 있습니다.
따라서 바이오누룩을 재래누룩으로 대체할 경우에는 바이오누룩의 4배정도의 재래누룩을 사용하면 됩니다.
쌀을 물에 불릴때 3시간 이상은 별 의미가 없다고 봅니다. 오히려 물에 불리는 시간이 길어지면 쌀내부의 미네랄 등이 너무 많이 배출되어 효모의 성장에 필요한 미량 영양분이 부족해 나쁜 영향을 미칠 수도 있습니다.
[술 담가보기]
우리술 제조에는 여러가지방법이 있습니다
술담기를 1번에 끗내는 단양주와 믿술 과 덧술을 하는 이양주,삼양주
등 중양주가 있고 10회이상 덧술을 하는술도 있다고 합니다
맛있는 술을 만들기 위해서는 중양주가 필수적입니다
정말 맛있는술은 그술에서 누룩내가 전혀 안나고 술에서
포도나 복숭아 같은 과일향이 납니다 물론 포도나,복숭아같은
과일을 넣지 않았는데 과일향이 납니다
그래서 중양주 제조에 가장 기초적인 제조법을 올립니다
초보자분들께서 참조하셨으면 합니다
*주의할점*
술 제조에있서 누구나 가장 두려워 하는것은 술의 산폐다
술의 산폐는 여러가지 원인이 있으며 그중 첫번째가 깨끗하지못한
도구와 술독이다
둘째는 적절치 못한 재료이다 그중 누룩이 가장 중요하며 제조후 너무
오래 경과한 누룩은 발효력이 떨어지고 잡균에 오염되어 있을수있다
술독의 소독과 좋은재료를 사용하면 분명히 맛있는술이 나온다
*제조법*(생쌀 5kg기준)
재료 : 멥쌀 5kg,누룩1kg,물7리터,효모5g,구연산1티스픈
믿술
*멥쌀 1kg을 백세하여(깨끗하게씻는것) 물5리터로 흰죽을 만든다
고두밥으로 해도 되지만 죽을 쑤는것이 발효력을 높일수 있기때문이다
*죽을 넓은 그릇에 펼쳐주어 차게식힌다 (선풍기 이용하면 빨리 식힐수있다)
*법제한 누룩 500g 과 효모5g,구연산1티스픈을 넣어 골고루 버무려준다
효모는 발효력을 높이기위함이며 구연산은 산폐를 방지하기 위해서 사용함
*누룩으로 버무린 죽을 소독한 항아리(발효조)에 넣어주고 25도 내외 온도에서
3일간 발효시킨다
덧술
*멥쌀 4kg을 백세하여 10시간정도 물에담가 불려주고 1시간정도 물기를 빼서
1시간정도 고두밥을짖는다
고두밥이 설익으면 설익은쌀은 발효가 안되니 설익은쌀이 나오지안도록
충분히 뜸을 들인다(주의사항)
*다익은 고두밥을 넓게 펼쳐 차게 식힌다
*다식은 고두밥을 큰그릇에 옮겨담고 찬물2리터를 부어주고 고두밥이
낫알이되게 버무려준다 (물이부족하면 1리터 정도 추가 해도 된다)
*낫알로 떨어진 고두밥에 법제된 누룩500g을 넣어주고 다시한번 버무려준다
(술담기에 자신감이 생기면 이때는 누룩을 추가하지 않아도된다)
*버무린 고두밥에 만들어놓은 믿술을 부어주고 다시한번 골고루 버무려준다
*새로운술독 또는 술독을 다시소독하여 만들어진 모든재료를 넣어준다
*한지로 술독을 덥고 25도 내외 햇볕안드는곳에서 2주정도 발효시킨다
(술독을 랩으로 덥으면 내부를 관찰할수있어 저는 이방법을 이용합니다)
*덧술후 다음날 술독을 보면 고두밥이 물을 다빨아드리고 물이거의 없을것
입니다 이때 물을 추가하지말고 술밥을 잘저어주고 다시밀봉하세요
하루2 ∼3번 씩 3일간 저어주고 4일째부터 발효가 끝날때까지 밀봉하세요
*초기3일간 술밥을 저어주는이유
1.술밥에 산소를 공급해주어 효모등 발효균주들의 증식을 돕는다
2.초기발효시 과다하게 상승하는 열기를 식혀준다
*덧술후 1주일간 25도 내외로 온도를 유지해주고 그후 20도이하로
저온장기간발효 시키면 술맛이 한층 좋아진다
술걸르기
*술이 다익으면 술밥이 다갈아안고 맑은 청주가 위로 뜬다
이때 용수를 밖아 맑은 술을 떻내 마시면 최고의 술맛을 즐길수있다
맑은술을 다 떻내 마시고 나머지 술을걸러 탁주로 마시면 된다
잘담궈진술은 탁주가 별로 안나온다
자료출처:전통주만들기