'구수하고 감칠맛'내는 화학조미료의 무시무시한 비밀

[바람숲]

화학조미료는 1908년 일본 동경대학의 이케다 교수가 다시마의 달고 구수한 맛을 내는 물질이 아미노산의 일종인 글루탐산나트륨(MSG)이라는 것을 발견, 밀의 글루텐에서 인공적으로 제조해 맛을 돋우는데 처음 쓰기 시작했다.

우리 나라에서도 1963년 이후부터 요리를 할 때 감칠맛을 내는 조미료로 생산 판매돼 오늘날까지 꾸준히 사용되고 있다.

화학조미료는 크게 '미원'. '미풍'이라고 알려진 기존의 화학조미료(MSG), 기존의 화학조미료에다 구아날산나트륨을 첨가한 복합 조미료, '맛나',''다시다', '감치미','맛깔'이라고 불리는 종합 조미료 등이 있다. 그러나 이 모두는 영양 성분이 들어 있는 식품이 아니라 음식에 맛을 더하기 위해 첨가하는 식품 첨가물이라고 할 수 있다.

음식에 감칠맛을 더한다는 화학조미료의 유해성이 처음 알려진 것은 미국에서 각종 양념 소스를 넣어 만든 중국 음식을 먹고 그 후유증으로 머리가 아프고 열이 나며, 멀미와 구역질이 나고, 호흡마비, 신경 쇠약 등이 생기는 이른바 '중국음식점 증후군;을 경험하면서부터다. 이로 인해 1968년 이후 화학조미료의 안전성 문제가 끊임없이 논의되고 있다.

화학조미료의 안전성 실험 결과에 따르면 화학조미료를 과다 섭취할 경우 뇌에 장애를 가져오고, 우리 몸에 중요하게 작용하는 소금, 단백질의 생산을 억제하는 부작용을 낳는다. 또 MSG는 고온에서 발암 물질로 변하기도 하며, 천식을 일으킬 수 있는 데다 혈액을 산성화시켜 질병에 대한 면역력을 떨어뜨린다고 한다.

특히 대뇌에서 글루탐산 같은 물질을 운반하거나 제한하는 작용이 발달하지 않는 어린아이는 적은 양으로도 뇌에 손상을 주어서 성장은 물론 일반 대사에도 이상을 초래할 수 있다.

세계보건기구(WHO)에서 정한 화학조미료의 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg. 쉽게 말해 몸무게가 25kg인 어린이는 하루 3g, 50kg인 어른은 하루 6g이 최대 허용량이다. 그러나 어린이들이 어른보다 가공식품을 더 즐기기 때문에 가공식품에 첨가된 화학조미료를 많이 섭취하게 돼 하루 최대 허용량을 초과할 가능성이 훨씬 높다. 이런 물질은 몸 밖으로 쉽게 배출되지 않고 몸속에 쌓여서 장기간에 걸쳐 여러 가지 부작용을 일으켜 더 큰 문제가 되고 있다.

화학조미료가 몸에 해롭다는 인식을 하면서도 막상 요리할 때에는 쓸까 말까를 고민하게 되는 것이 사실이다. 이미 가족들이 외식 등을 통해 자극적인 화학조미료의 맛에 길들여진 탓에 입맛을 바꾸기가 쉽지 않기 때문이다.

식품을 살때 뒷면에 표기된 식품 첨가물을 꼼꼼하게 확인해 일단 화학조미료 성분으로 의심되는 첨가물이 있거나 성분 표시가 애매한 것은 피하도록 한다. 화학조미료, 복합조미료, 종합조미료 같은 여러 이름으로 나와 있는 인공 조미료는 음식에 직접 첨가하지 않았더라도 시판되는 각종 식품에 잔뜩 들어 있다. 예를 들어 맛소금, 햄, 소시지, 수프, 어묵, 케첩, 마요네즈 같은 가공식품은 물론 각종 소스, 심지어는 간장 , 된장 등에도 첨가돼 알게 모르게 화학조미료를 섭취하는 환경에 노출돼 있기 때문이다.