장어

[김상진]

여름 대표적인 보양식 중 장어가 있다.

생선회나 고기는 매일 먹어도 질리지 않는데...   장어는 매일 먹을 수 없는 음식이다.   

(장어를 저녁 식사로 3일 연속 먹어본 사람은 안다. ㅋㅋㅋ  3일째엔 한점도 먹을 수 없다.  보기도 싫다.)

장어는 크게 바다 장어와 민물 장어 로 나눌 수 있다.

바다 장어엔 먹장어(곰장어), 갯장어, 붕장어 가 있고, 민물 장어는 우리가 알고 있는 뱀장어다.

<<<<< 민물 장어(うなぎ --- 우나기) The common eel >>>>>

흔히 먹는 장어 구이가 바로 민물 장어(뱀장어) 다. 강화도나 행주산성 근처에서 파는 장어, 풍천장어 모두 여기에 해당된다.

왼쪽 사진으로 보면 뭐가 뭔지 잘 모르겠지만, 오른쪽 사진을 보면 "아,, 이거구나" 하고 쉽게 알 수 있다.  

민물 장어가 민물에서만 일생을 보내는 건 아니다.

일단은....  얘들이 바다에서 태어난다.  바다에서 태어나서 민물로 거슬러 올라오는 것이다.

이 때 민물로 막 거슬러 온 새끼 뱀장어가 투명한 대나무 잎처럼 생겼다고 해서

댓잎 새끼 뱀장어(실뱀장어) 라고 부른다.  ---  이걸 잡아다가 양식을 해서 민물장어로 키워 먹는 것이다.

실뱀장어때 0.2g 정도였던 크기가 7,8개월 정도 지나면 250g 정도 되어 먹을 수 있게 된다.

(새끼 뱀장어를 수입해도 국내에서 6개월 이상 양식 을 하면 국산이라고 부른다.)

양식이 아닌 민물로 흘러 들어온 실뱀장어는 민물에서 5- 12년 정도 살게 된다.

그러다 짝짓기를 하기 위해 바다로 다시 나간다.  필리핀 근처의 열대 태평양으로 나가서 알을 낳고 죽는다.

알에서 태어난 새끼 뱀장어가 다시 민물로 거슬러 기어 들어오고,,,   이걸 잡아서 양식하고,,,  일부는 민물에서 살고,,,   오케이?

<<<<<  바다 장어 >>>>>  --- 먹장어/붕장어/갯장어

1. 먹장어(곰장어) Hagfish

이렇게 생겼다.  턱이 없는 원구동물 이라고 한다.

주로 밤에 활동하고 바다 바닥에서 죽어 가라앉은 물고기들을 빨판으로 빨아서 생활한다.  참 어두운 곳에서 산다.

------- 그래서 어두운 바다(먹바다) 에서 산다고 하여 먹장어라고 이름을 붙였다는 말도 있다.

꼼장어는 먹장어(곰장어) 의 사투리다.

꼼장어(먹장어) 소금구이

꼼장어(먹장어) 양념구이

꼼장어의 역사는  일제 시대 때 부터 기원한다.  꼼장어는 부산 근해에서 잡힌다.  

당시 부산에 꼼장어 가죽 공장이 있었다.  일본 사람들은 꼼장어 가죽으로 나막신 끈과 모자테두리를 만들었다.

그러나  일본 사람들은 꼼장어를 안먹는다.  이 때부터 부산에서 꼼장어를 먹는 곳들이 많아지게 되었다.

해방 이후 자갈치 시장으로 여기저기 사람들이 모여들었다.  6.25 전쟁으로 더 사람들이 많아졌고,  딱히 팔 것이 없던 사람들이

꼼장어 좌판을 하나둘씩 열기 시작해서 지금까지 부산 자갈치 시장에 가면 꼼장어집이 많다.  

지금도 숯불에 오징어처럼 꿈틀대며 익는 꼼장어 향과 쫄깃한 맛이 떠오른다.

2. 붕장어( あなご  --- 아나고) Conger eel

일식집이나 횟집에 가서 회로 먹는 장어 가 아마 거의 붕장어(아나고) 일 것이다.  

(물론 여름 한철 최고의 횟감으로 치는 갯장어도 있지만, 일반적으로 회로 먹는 장어가 붕장어다.)

잔가시가 있기 때문에 뼈째썰기(세꼬시) 로 썬다. 썰어놓구 나서 찬물로 2번 씻어 내고 미지근한 물 로 한번 더 행군다.

------  붕장어를 회로 먹기엔 기름이 너무 많아서 미지근한 물로 한번 더 씻어주는 것이다.  

찬물로만 씻으면 기름기가 제거되지 않아 맛이 없다.  

씻고 나서 마른 행주로 꽉 짜던지 탈수기로 짜던지 하여 먹게 된다.

예전 썰렁 유머 중에....

신혼 부부가 신혼 여행을 가서 방에 들어갔는데...     

남푠이 어색해서 "자기야 우리 "아나고 회"  먹으러 가까?"   라고 물었더니...

와이프가 수줍은 듯이...   "아녀요..    우리,,,,,, 하고 회 먹으로 가요" 라고 대답했다는 그 유명한 회가 바로 아나고 회 다.

3. 갯장어(はも --- 하모) Sharp-toothed eel

이빨이 다른 장어보다 끝내준다.

여름 보양식 갯장어...  보시다시피 이빨이 끝내주기 때문에 일본말로 "물다" 라는 뜻인 "하무" 에서 기원했다는 말이 있다.

----------  몇번이나 여름이 되면 먹겠다고 다짐했지만 정작 나도 한번도 먹어 본 적이 없다. 일단 서울에서 잘 안판다.

그나마 파는 곳들도 갯장어 회는 잘 취급을 안한다.   아마 냉동으로 손질되어 올라오기 때문일 것이다.

일본 사람들이 최고의 횟감으로 치는 갯장어...

보통 6월 - 9월 사이에 수온이 올라가면서 바다 밑 진흙 속에 숨어 있던 애들이 올라와서 잡힌다.  

잡히기도 이 때 잡히지만,  여름이 아니면 뼈가 억세서 회로 먹을 수가 없기 때문에 여름에만 회로 즐긴다.

남쪽 해안에서 잡힌 갯장어는 거의 일본으로 수출되는데,  다행히도 일본 사람들은 7월이 넘으면 기름이 많다고 하여 먹지 않는다.

----   하지만 한국 사람들은 기름진 맛(감칠맛)을 참 조아하기 때문에 7월이 넘으면 수출 물량이 한국에도 많이 풀린다.  

갯장어 회  

우리 나라에서는 샤브샤브로 갯장어를 많이 즐긴다.  --- 하모 유비끼 라고도 한다.

(가급적 한국말이 좋지만, 일본말로도 알고 있으면 모르는 거 보다는 낫다.)

위에서처럼 썰어 놓은 갯장어를 장어뼈 우려낸 물에 살짝 익혀서 먹는다.

꽃이 핀다.   라는 표현을 쓴다.   칼집을 내고 물에 데친 갯장어가 꽃이 피듯 쫘악 벌어진다.  약 20초 담갔다 먹는다.

---------------- 장어의 효능 -----------------

인터넷 뒤져 보면 장어의 효능에 대해 참 많이 나와 있다.

Ca, Mg, I, Fe, K, Na 등 미량 광물질이 풍부하고 Vit. A, D, E  

그리고 Vit. B1, B2 등이 다량 들어있는데 Vit. A의 경우 쇠고기의 300~1300배나 된다고 합니다.  

또한 양질의 단백질과 지방을 함유하고 있는데 단백질의 경우 해독작용과 세포재생력이 좋은 콜라겐 형태로 구성되어 있다고 하며  

지방의 경우 고혈압, 당뇨, 간염 등 성인병에 좋은 불포화 지방산이라고 합니다..  

이러한 영양 성분은 신체에서 모세혈관과 말초신경을 강화시키고 노화방지(老化防止)와 성기능(性機能)을 회복시키는 효과가 있으며  

요통, 신경통, 관절염에 좋고 폐결핵, 폐렴, 피부미용 그리고 항암 효과까지 있다고 합니다.  

때문에 어린이의 발육 촉진, 병후회복과 허약자와 저항력이 떨어진 노인들의 건강에 특효가 있는 보양식품이라고 합니다.  

사상의학상으로는 소음인, 태음인에 잘 어울린다고 하며 소양인이나 태양인인 경우에는 기름기를 제거하는 것이 바람직하다고 하며  

담즙 액의 분비가 미약해서 지방의 소화성이 약한 경우는 삼가 해야 한다고 합니다

기타 등등....   나도 뭔말인지 모른다. ㅋㅋㅋ  

하지만 분명한 것은 !!!   지금은 21세기..    어느 누구도 고혈압과 당뇨에 좋다고 장어를 먹진 않는다.  

지금은 누구도 영양부족을 걱정하지 않기 때문에   음식은 맛으로 먹으면 된다.   

장어...   단백질, 지방 많은 좋은 보양식이다.  그러나 비타민 A 가 참 많이 들어 있다.  

WHO 일일 권장량이 2000 단위 인데 장어 100그램에는 4000단위나 들어 있다.  비타민 A 과다 부작용 중,  오심/구토/두통 이 있다.    

그래서 장어를 많이 먹으면 몸에서 안땡기는 것이다.    

이걸 즙을 내서 파우치로 만들어 하루 3봉씩 쪽쪽 빨아드시는 분덜도 계시는데...  

(중국 황제들이 장어를 즙을 내어 무지막지 먹어서 단명했다는 말도 있다)  

맛있는 장어 그냥 가끔 회로 먹던 구워 먹던 합시다.   

정리하지면...  

민물 장어  ------ 뱀장어(우나기)  

바다 장어  ------ 먹장어(꼼장어), 붕장어(아나고), 갯장어(하모)