Tartar와 Tartare

Tartar 또는 Tatar 는 중세에 징기스칸의 몽골군을 일컫는 페르시아어이다.. <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> 당시 징기스칸은 중앙아시아의 막강한 대국 호라이즌 왕국을 2년 만에 함락시키고,1241년 4월에는 동유럽인 폴란드의 리그니츠 초원에서 유럽연합군을 대파했다. 징기스칸은 미리 항복하는 나라는 너그럽게 대했지만 대항하는 나라는 군인 뿐만 아니라 어린아이까지 몰살시켰다. 유럽인들은 그 잔인함에 몸서리를 치며 몽고의 일부 부족인 타타르족과 라틴어의 타르타로스(지옥)를 연관시켜 몽골군을 타타르(Tartar)라 불렀다. 이후 몽고 군인들은 헝가리를 거쳐 유럽 전역을 유린했는데 전투 중에 먹는 비상 식량으로 날 쇠고기를 말에 매달고 다녔다. 이때 날 쇠고기는 먼 거리를 달리면서 저절로 잘 다져지게 됐다. 그래서 유럽인들은 몽고인(타타르=Tartar)이 먹는 스테이크라 하여 이 쇠고기 육회를 먹기 시작하였으며 독일의 함부르크에서는 이것을 익혀먹은 데서 햄버거로 둔갑했다. 유라시아 정복으로 거대제국을 건설한 몽고족의 고유음식이 헝가리 등지의 동구권에 전해지면서 이것이 "타타르 스테이크"가 되었다. 이렇게 헝가리 등지에 뿌리를 내린 타타르 스테이크는 함부르크(Hamburg)를 중심으로 활동하던 독일 상인들에 의해 독일로 전파되었다. 헝가리에서 전래된 타타르 스테이크는 함부르크를 무대로 상류층의 유럽인들에게 호기심과 함께 별미 음식으로 인기를 얻었고 일명 독일 식 스테이크 (German steak)라는 별칭도 얻게 되었다. 어느 날 이 지역의 영주는 자신이 거느린 조리장에게 더 맛있게 요리할 수 있는 방법을 찾아보도록 지시하였다. 이렇게 해서 잘 다진 고기를 불에 굽는 요리법이 등장하게 되었고 오늘날의 햄버거로 진화하는 토대가 되었다. 결과적으로 타타르 스테이크는 고기를 잘게 다진 육회에서 둥근 모양의 가장자리를 먹음직스럽게 노릇노릇한 형태로 굽는 요리법이 변화 정착되었다. 이때를 계기로 명칭도 타타르인들의 음식이 아니라 함부르크 음식이라는 뜻에게 함부르크 스테이크(Hamburg steak)로 바뀌었다. 그리고 북 유럽인들이 소금 후추 양파 즙을 타타르 스테이크에 뿌려 먹던 잔형이 남아 오늘날 어류 요리의 소스로 피클, 양파, 올리브, 마요네즈, 양념류로 만들어진 타타르 소스(tartar sauce)가 생겨나게 되었다.<o:p></o:p>  사실 프랑스에서는 강한 향신료가 들어간 음식을 아 라 타르타르(a la tartare)라고 부른다. 그렇기 때문에 익히지 않고 맛이 강하며 세련되지 못한 거의 모든 것들에는 타르타르라는 이름이 붙여진 것같다.<o:p></o:p>  그런데 타르타르 크림의 타르타르는 완전히 딴 애기다. 여기서 타르타르는 아랍어 Durd에서 파생된 고대 라틴어에서 왔는데, 와인을 발효시키는 술통 바닥에 가라 앉은 찌꺼기라는 뜻이다. 오늘날의 양조업자들은 발효가 끝나서 와인을 따라낸 후 술통 바닥에 남은 적갈색의 결정질 찌꺼기만을 가리켜 타르타르(주석 酒石)라 부른다. 화학적으로 볼 때 이물질은 순도가 낮은 타르타르산 칼륨으로, 타르타르산의 염이다. 타르타르 크림이라는 이름은 식품점에서 파는 하얗고 순도가 높은 타르타르산 칼륨에서 붙여진 이름이다.<o:p></o:p>