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<EM과 한국 전통 발효식품>
1.EM의 개념
EM이란 Effective Micro-organisms의 약자로 유용 미생물군을 의미한다.
유용하다는 것은 항산화 물질을 생성하는 소생형 이라는 의미이다. 자연계에는 쓸모없는 것이 없으므로 유용에 대한 정의를 내리기는 매우 힘든다. 미생물의 종류에 따라 때론 유용하다가도 때론 유용하지 않은 것도 존재하기 때문이다. 또한 미생물의 종류와 수는 토양 1ℊ속에는 수천만에서 수억의 미생물이 공존하므로 전부를 파악하는 것은 불가능하다.
자연계의 소생, 붕괴의 방향을 좌우하는 것이 생명의 가장 작은 단위인 미생물이다. 또 어떤 미생물은 혐기의 조건 아래서 유기물을 부패시키지만 또 다른 미생물은 역으로 발효시키기도 한다. 부패는 악취를 내면서 유해한 물질을 생성하지만, 발효는 좋은 향을 내면서 유용한 물질을 생성한다. 이러한 발효계 미생물을 유용 미생물이라고 부르기도 한다. 유용한 미생물은 저분자의 항산화 물질 즉, 물질을 산화시키지 않는 힘을 갖는 물질을 생성하는 것이 특성이며 공통점이다. 항산화 상태가 높아지면 유해한 미생물의 독소가 소멸할 뿐만 아니라 유해한 미생물조차도 유용 미생물에 연동하여 유용한 역할을 하게 된다.
EM은 소생형의 미생물을 집단으로 다루는 발상의 전환에서 탄생한 것으로 호기성균과 혐기성균, 분해균과 합성균 등이 공존하고 있어 미생물의 생태계를 회복시켜주는 매우 중요한 미생물들이다.
EM에는 효모, 유산균, 누룩균, 광합성세균, 방선균 등 인류가 오래 전부터 식품의 발효 등에 이용해 왔던 미생물들이 포함되어있다.
그 효과를 요약하면,
첫째 : 악취를 없앤다. (좋은 공기)
둘째 : 물을 깨끗이 한다. (좋은 물)
셋째 : 철, 식품등의 산화를 방지한다. (좋은 환경과 먹거리)
2. 한국의 발효 식품 - 미생물 생태계의 관리
(1)미생물학
:현재의 미생물학은 서양의 발효식품에 대한 연구에서 시작되었으나 자연 상태에서 다양한 미생물들의 세계를 관리하는 것은 미생물학에서 거의 불가능한 것으로 여겨지나 그 해답은 한국의 발효식품에서 찾을 수 있다.
예를 들어 요구르트는 단일한 재료에 유산균 한 종류에 의해 밀봉된 상태에서 만들어지지만 한국의 김치는 다양한 재료와 다양한 미생물에 의해 밀봉되지 않은 상황에서 만들어진다. 즉, 김치가 요구르트보다 자연 상태에 가까운 조건에서 유익한 매생물들의 생태계가 이루어진다는 것이다.
(2) 발효식품의 정의
: 젖산균이나 효모등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍 미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물, 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들 이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성, 저장 성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장. 된장. 고추장 등), 발효유제품(치즈. 버터. 요구르트 등), 소금 절임류(김치. 젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다.
발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
(3)한국 발효식품의 특성
첫째, 재료가 다양하다 :
둘째, 개방된 상태에서 좋은 균만이 아니라 해로운 균도 침투 가능하다
셋째, 장기간 숙성을 한다 등이다.
재료가 다양하다는 것은 다양한 미생물이 살수 있다는 의미이며 개방적이라는 것은 해로운 균이 침투하더라도 발효과정에서 살 수 없다는 것을 의미하는 것으로 한국의 발효식품은, 다양한 미생물들로 구성된 생태계를 이루면서 해로운 균을 억제하는 환경에서 만들어진다 는 것으로 이해할 수 있다.
장기간 숙성이란, 단백질, 탄수화물 등의 고분자유기물이 유익한 저분자의 유기물로 변하지만 암모니아, 황화수소 같은 악취 나는 무기물로 변하지 않는다는 것을 의미한다. 예를 들면, 젓갈은 단백질이 많은 생선류 등을 이용하는데 이들은 부패하기 쉬우며 분해되어서는 다량의 암모니아 등 악취물질을 발한다. 그러나 젓갈은 이들을 수년 간 숙성 발효시켜 만들며 그 과정에서 아미노산 등 저분자 유기물들은 생성되지만 암모니아 등의 무기화된 물질을 발생하지는 않는다.
즉, 생물들이 이용하기 좋은 형태로는 변하지만 무기화되어 에너지를 잃고 해로워지는 과정이 발생되지 않는다는 것이다.
3. 한국의 발효식품의 효능
(1)김치
: 채소에 소금과 기타 조미료를 첨가하여 자연상태에서 발효시킨 산미,감미, 탄산미가 조화됨 맛을 내는 한국 고유의 채소류 발효식품으로 다음과 같은 효능이 있다.
① 비타민과 무기질이 풍부
김치에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 A, C 등이 풍부하다.
② 체중조절에 좋은 저칼로리 식품
김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다.
③항암효과 및 노화억제효과
김치의 재료들에는 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하고, 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있다.
④ 유산균의 정장작용
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 함으로서 대장암을 예방한다.
⑤혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과
김치에 들어있는 각종 채소의 식이섬유와 향신료, 유산균은 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨려서 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움을 준다.
유산균이란 다른 이름으로 젖산균이라고도 하며 김치를 비롯하여 요구르트나 치즈와 같은 발효식품에 많이 들어있는 유익한 미생물이다.
식품미생물 중에는 병을 일으키는 것도 있고 독성물질을 생산하는 것도 있으나 유산균과 같이 우리 몸에 아주 유익한 것들도 있다. 이렇게 유익한 미생물들은 병원성이나 유독한 세균의 성장을 막아주는 역할을 하고, 식품의 구성성분을 변화 시켜서 특유한 맛과 향기를 만들어 내기도 한다.
김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향도 이러한 유산균의 활동으로 인한 산물이다.
- 유산균은 대장 내부를 청소해주는 정장작용을 한다.
- 유산균은 다른 유해균들의 성장을 억제한다.
- 김치 유산균은 발효 중에 김치내 비타민 B군의 함량을 증가시켜준다.
- 김치 젖산균은 암세포의 증식을 억제한다.
- 김치에는 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유 되어있다.
김치는 발효과정을 거치면서 미생물에 의한 여러 가지 성분변화가 일어나 독특한 맛과 영양을 지니게 된다.
a. 막 담근 김치가 들어있는 김칫독 안의 작은 세계를 한번 상상해보자. 배추와 무를 비롯한 여러가지 재료들이 제각기 맡은 바 임무를 갖고 모여서 발효시간을 기다리고 있다.
b. 본격적으로 김치의 발효가 시작되면 김치의 재료들이 갖고 있는 당분, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 성분과 이러한 재료 속에 녹아있는 소금은 서로가 민감한 반응을 보이며 발효를 담당하게 될 미생물을 직접, 간접적으로 돕는다.
c. 여러 종류의 미생물들은 당을 비롯한 여러가지 유기물질들을 분해시킬 때 나오는 에너지를 이용하여 김치의 발효과정을 이끌어 간다.
d. 발효가 진행되는 동안 김치내의 일반 병원균이나 부패균 등은 서서히 죽어가고, 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들은 그 수가 급격히 증가한다.
e. 각종 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산 등과 탄산가스, 소량의 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다.
f. 이렇게 최고의 맛에 이르렀을 때의 김치는 비타민 등의 함량도 최고를 보인다.
(2)된장
: 된장은 옛부터 오덕이라 하여 첫째, 단심-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심-오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심-매운 맛을 부드럽게한다. 다섯째, 회심- 어떤 음식과도 조화를 이룬다고 하여 옛부터 전해 내려오는 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품으로 청국장, 쌈장 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 대두 발효식품으로, 곡류 단백질에서 부족 되기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄 등을 보충해 주는 우수성과 많은 생리활성이 알려져 있다.
된장은 영양학적 가치이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과 등의 생품활성이 알려져 있다.
전통 된장은 일본, 중국 등의 대두발효식품과는 큰 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한달이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지는 반면, 우리나라는 세균과 곰팡이, 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효기간을 가지며, 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리활성이 다양해지는 것으로 알려져 있다
①항암효과
된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
②고혈압
된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.
③간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
④항산화 효과
된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
⑤해독 작용
된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.
⑥노인성 치매 예방효과
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
⑦소화제 역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.
⑧골다공증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
⑨당뇨 개선
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
⑩비만.변비
예방호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
⑪심장병과 뇌졸중
예방버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
⑫기미.주근깨 제거
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
(3)청국장:
콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있다. 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민B1, B2, 니아신, 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 약화시키고 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 돕는다.
비타민B2는 콩 100g당 0.3mg이 함유되어 있는데 삶으면 0.05mg으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장으로 섭취할 수 있다. 청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다. 청국장에는 당분이 없고, 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화물질 제니스틴이 풍부하게 들어 있으며 그 밖에 혈압강화 효과, 당뇨병 예방, 뇌졸중 예방, 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다
4.건강한 미생물의 생태계 한국 발효식품
한국 발효식품의 원리를 밝혀 개념화하여 명명한 것이 EM이다. EM은 발효 과정 속에서 유익한 미생물들이 다양하게 공생하는 상태로 항산화는 직접적으로 해로운 균을 억제하기보다 이로운 균과 해로운 균이 혼재하는 환경에서 이로운 균을 도와 해로운 균이 살지 못하도록 해주는 정균 작용을 한다. 고추, 마늘, 생강 등엔 이러한 항산화 물질이 많다. 합성균은 갯벌 등에 자연적으로 존재하는 균으로 아미노산등의 분해물을 재합성하는 작용을 하여 유기물의 무기화를 막아준다. 이러한 EM을 활용하면 식품의 발효가 쉬어지고 다양한 유기물을 발효시켜 건강한 먹거리를 갖게 될 것이다.
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감사합니다.