<p class="cafe-editor-text"><br /><br /><br />효모의 먹이, 당(糖)<br /><br /><br /><br /><br /><br />천연효모와 당농도의 관계<br /><br /><br /><br /><br /><br />자연식에 대한 관심이 높아지면서<br /><br /><br />몸에 좋고 맛도 좋다는 일명 건강빵, 천연효모빵에 대한 인기가 뜨겁다.<br /><br /><br />일반빵과 달리 천연효모빵은 합성첨가물이 아닌<br /><br /><br />자연의 힘으로 키운 '천연효모'라는 자연발효법으로 탄생되는 효모 덩어리로 만든다.<br /><br /><br /><br /><br /><br />여러 유기화합물들과 복합적인 미생물로 풍요로운 빵의 풍미를 형성해주는<br /><br /><br />천연효모균을 만드는 것은 마치 우리 눈에 볼 수 없는 작은 미생물을 다루는 것과 다를 바가 없다.<br /><br /><br />미생물의 특징만 잘 이해한다면 천연효모균을 만들 때 실패율을 줄일 수 있는데<br /><br /><br />그 중 가장 중요한 것이 적절한 먹이를 공급해주는 것이다.<br /><br /><br />미생물은 사람과 마찬가지로 음식물(먹이)을 섭취하면서 생존하고<br /><br /><br />대사산물을 생성할 수 있는데 이것의 주요먹이는 당분(포도당)이다.<br /><br /><br />보통 일반적으로 효모가 잘 자라기 위해서는 약 34Brix의 당이 필요하다.<br /><br /><br /><br /><br /><br />Brix(브릭)이란 과일이나 와인 속의 당을 재는 단위를 말하는데 예를 들어<br /><br /><br />액체 100ml에 1g의 당이 들어있으면 1brix, 2g의 당은 2brix로 표기한다.<br /><br /><br />100g의 당은 에틸알코올 51.3g(65ml)과 탄산가스 48.7g을 생성한다.<br /><br /><br />C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2<br /><br /><br />100g 51.3g 48.7g<br /><br /><br /><br /><br /><br />보통 당의 함량이 높을수록 알코올의 함량도 높아지는데<br /><br /><br />24brix의 당이 존재하면 약 12%의 알코올이 생산된다.<br /><br /><br />만약 당의 함량이 낮으면 효모는 먹이를 제대로 섭취하지 못해<br /><br /><br />에너지와 각종 부산물을 만들어내지 못하게 되고 결국<br /><br /><br />발효과정이 멈추면서 알코올의 함량도 낮아지게 된다.<br /><br /><br />이 상태에서 산소가 공급되면 알코올은 초산균에 의해 산화되어<br /><br /><br />곧바로 식초가 되어버리는 현상이 일어난다.<br /><br /><br />이처럼 효모를 키우기 위해서는 당의 공급이 매우 중요하다.<br /><br /><br />포도, 바나나, 말린과일 등은 당도가 높기 때문에 따로 당을 넣어주지 않아도 되지만,<br /><br /><br />다른 생과일의 경우에는 당분을 넣어주는 것이 효모가 성장하는데<br /><br /><br />한결 안정적인 환경을 만들어준다.<br /><br /><br />주의할 점은 한꺼번에 많은 양의 당을 넣어주는 것을 피해야 한다는 것이다.<br /><br /><br />당을 한꺼번에 넣어주면 효모가 삼투압의 작용으로 인해 오히려 발효가 지연되고<br /><br /><br />다른 균에 오염이 될 소지가 있기 때문이다.<br /><br /><br /><br /><br /><br />삼투압이란?<br /><br /><br />삼투압이란 낮은 농도 쪽에서 높은 농도쪽으로 용매가 옮겨가는 현상을 말한다.<br /><br /><br />쉬운 예로 배추를 소금에 절이게 되면<br /><br /><br />배추 속에 있는 수분이 소금 많은 곳으로 빠져 나오게 되면서<br /><br /><br />배추가 절여지게 되는 현상이다.<br /><br /><br />이처럼 효모균을 만들때도 마찬가지로 당이 필요이상으로 많으면<br /><br /><br />효모를 비롯한 유용한 미생물의 세포가 삼투압을 인식해 발효가 정지되거나 더뎌지고,<br /><br /><br />특히 다른 균으로 인해 발효작용이 늦어져 오염이 될 수 있다.<br /><br /><br />따라서 발효과정 중 당을 여러번 나눠 첨가하는 것이 안정된 발효균을 얻을 수 있는 방법이다.<br /><br /><br />안정적 기준치 -> 생과일 100 : 물 200 : 당 25g 이하<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/26236239568F9FE40B' class="txc-image" /></p><p class="cafe-editor-text">~~퍼온 글입니다.</p>
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첫댓글 많이 먹네요.
우유도 많이 줘야겠어요.
외국 동영상을 보니
레몬조각이나 파인애플 같은 신 과일도 넣더군요.
크림치즈 만들기 전에도요.
티벳유 어차피 먹는거
구성성분들의 성질과 특징을 잘 이해하는거도 좋을거 같아서 올려봤어요^^
티벳을 종편방송에서 전파
시킨 '서재걸'박사는 효모먹
이로 바나나 사과 등 과일
섭취를 권하더군요.
그랬군요.
저는 다는 못보고 티벳버섯이 효모균이 있다는 내용하고 상온배양 가능하다는 것만 보고 이건 신의 🎁하며 3달을 찾아 헤맸어요^^
당 ㅋ ㅋ
당이 효모의 먹이라네요^^