식품기술사 134회 필기시험 2-3 (dry/wet aging, 육가공)

[YDfamily]

식품기술사 134회 필기시험 2-3

134회 2교시

<문제3> 육류의 숙성에서 Dry aging과 Wet aging을 비교 설명하시오.

1. 정의

 (1) 숙성: aging, 숙성이란 식육의 사후 경직으로 인해 보수성이 떨어진 식육을 연화하여 보수성을 높여 식용으로 적합하게 만드는 과정

 (2) 숙성의 효과

  - 숙성을 통해 보수성 향상. 식육의 변화

  - 지방의 분해로 지방산 등 향미 성분 증가

  - 단백질의 분해로 아미노산 등 정미 성분 증가

  - ATP, ADP → AMP, IMP 등 정미 성분 증가

 (3) 숙성은 최대 사후 경직 이후 해당과정에 의한 젖산 생성이 중단되고 단백질 분해 효소인 카텝신 등의 활성으로 인해 근육 단백질이 분해되어 발생함

2. 육류의 사후 변화

 (1) 해당작용

  - 호흡에 의한 산소 공급이 중단되며, 근육 내의 글리코겐이 분해되어 젖산이 형성되며 pH 하강(pH 7~7.4)

 (2) 사후경직

  - 도살 직후 일정 시간이 지나며 액틴과 미오신의 비가여적 결합에 의해 굳어지고 보수략이 저하됨(pH 6.5 이하)

  - Phosphatase의 ATP 분해 발생

  - 근육의 수축으로 신장성이 감소하며 보수력이 저하됨

  - 최대 사후경직(pH 5.4) 이후 해당 효소 불활성화로 젖산 생성이 중지되며 단백질 분해효소의 활성으로 숙성 과정에 돌입

 (3) 숙성

  - 최대 사후경직 이후 카텝신 등의 단백질 분해 효소에 의해 근육이 분화되며 식육이 연화함

  - 다양한 정미 성분이 형성되며 보수력 증가

 (4) 부패

  - 숙성 이후 분해된 유기 물질이 세균의 작용 등에 의해 분해되어 그 생성물이 부패취, 독성을 나타내며 가식이 불가능

  - 숙성 과정에서 생긴 아미노산이 분해되며 아민과 암모니아 등의 물질을 생성

3. 숙성 방법

 (1) Dry aging

  - 건조 숙성 방법으로 별도의 포장 없이 외부의 공기와 접촉하며 진행되는 숙성법

  - 숙성기간, 숙성온도, 상대습도, 공기의 흐름 등에 영향을 받으며 외부와 접촉되어 습식 숙성에 비하여 외부로부터 오염 위험 높음

  - 균일한 건조 과정을 보장하기 위해 온습도 조절 장치 필요

  - 저온/저습에서 숙성하여 세균, 미생물의 발육 억제

  - 일반적 숙성 온습도: -1~4℃ / 70~80%

  - 결빙이 시작될 수 있는: -2~-3℃ 이하로 온도가 내려가면 효소 작용이 간소하여 숙성에 적합하지 않음

  - 숙성 과정에서 수분의 증발로 수율이 감소되며 표면이 경화되고 갈변, 산화, 산패 등의 발생이 일어날 수 있음

 (2) Wet aging

  - 습식 숙성으로 건조숙성과는 다르게 식육을 포장하여 숙성 조건의 수조 또는 그 자체로 숙성하는 방법

  - 식육을 포장하여 외부로부터 오염이 없음

  - 진공 포장 후 숙성을 진행하여 산소로부터 산화, 산패의 위험 감소

  - 건조 숙성에 비해 숙성과정에서의 오염, 부패, 변화 등에 리스크가 적으나 진공포장기 등의 부수적인 비용이 발생

 (3) 건조/습식 비교

	건조숙성	습식숙성
포장유무	X	진공포장
외부와 접촉	외부와 접촉	접촉 없음
부패 위험	높음	낮음
수율	낮음	높음
작업성	지속적인 확인 필요(낮음)	높음
비용	숙성 비용만 발생	포장기 등 기타 비용 소요

4. 결론

 (1) 숙성은 도축된 고기의 식용을 위해 필수적인 부분으로 최근 소비자 기호에 따라 그 중요성이 더 높아지고 있음. 때문에 숙성을 올바르게 하여 부패하지 않게 하는 것이 중요

 (2) 지나친 숙성은 부패로 이어질 수 있기에 숙성 공정의 모니터링이 중요하며, 제품의 특성, 식육의 종류 등에 따른 명확한 기준이 필요

 (3) 숙성은 기존에 미생물을 사멸하는 공정은 아니므로 숙성과정 전 초기 균수의 관리가 무엇보다 중요

 (4) HACCP, 스마트 HACCP를 통해 모니터링, 공정의 신뢰도를 높이고 자동화를 통해 공장에서 발생할 수 있는 휴먼 에러를 제어하는게 중요

5. 문제총평

 - 이 문제는 신석철님께서 수고하여 주셨습니다. 감사합니다.

 - 바로 전회 132회에서 육류의 사후경직과 자가분해에 대한 문제가 나오고 바로 후속편 같은 개념으로 육가공 문제가 연이어 25점짜리로 바로 붙어서 출제되었다. 요즘 사람들이 고기를 많이 먹으니 마치 속편 개념으로....

 - 아무튼 25점짜리로 나올만한 문제였고, 육가공에서는 사후경직에 대한 이해에 대한 것만 나온다고 하는데 역시나....

 - 여기서 궁금한거, 선어회 먹을 때 포만 떠서 면포에 싸서 냉장고에 넣어 놓는데 이것은 dry인가? wet인가? 궁금해 지는군....

 - wet aging을 보고 싶은 분은 합정동에 있는 "아빠의 양식당"을 찾아가면 정확히 볼 수 있다. PPL이 너무 심한가? 여기 맛있어서 몇번 가긴 했었는데, 집에 가기가 너무 힘들어서 요즘은 잘 가지 않는다.

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