맛과 건강을 동시에 내놓는 구의동 ＜동래복국＞

[양건주]

맛과 건강을 동시에 내놓는 구의동 <동래복국>

실천, 건강한 저염식!

맛과 건강을 동시에 내놓는 구의동 <동래복국>

소금을 확 줄인 저염식에 관심이 많아지는 요즘. 가정에서 먹는 ‘집 밥’ 뿐 아니라, 밖에서 먹는 ‘외식’까지 짜지 않은 음식이 대세일 수밖에 없다. 하지만 내가 만들어 먹는 음식 외엔, 사 먹는 음식까지 저염식을 주문하기란 쉬운 일이 아니다. 특히나 여러 사람과 함께 갈 수밖에 없는 식당을 방문할 땐, 나만의 싱거운 음식을 요구하기란 더더욱 어려운 일이다. 그렇다보니 많은 식당들의 저염식 실천 참여가 그 어느 때보다 절실해져온다.

광진구 최고 맛 집, 더 유명해진 저염 실천 음식점

서울 메트로 2호선 구의역 2번 출구를 나와 조금만 직진하다 우회전, 그리고 첫 번째 골목에서 좌회전하면 만나게 되는 곳.

광진구 맛 집 리스트에서 언제나 최상위에 랭크되는 ‘동래복국’이다. 복어요리 전문점답게 다른 어류가 아닌 오로지 복어 하나로만 맛을 내고 있는 ‘동래복국’은 맛도 맛이지만, 더한 유명세는 따로 있다. 정확한 년도가 기억 안 될 만큼 오래전 광진구 모범음식점에 선정된 이후, 지난해 6월 <광진구 저염 실천 참여음식점>에 선정되었기 때문이다. 당시 광진구청 관계자의 꽤 까다로운 선정 과정을 거뜬하게 거친 ‘동래복국’은 그 어느 식당보다 저염식단을 완벽하게 지켜나가는 식당으로 판정된 것. 수많은 손님의 입맛이 다 다르고, 조금이라도 싱겁다보면 ‘맛이 없다’고 항의하기 십상인 상황에서 어떻게 저염식을 고집스럽게 실천해왔을지 그 배경이 궁금하지 않을 수 없다.

잘 나가는 포토그래퍼, 저염식 전도사가 되다

구의동 같은 자리에서 어느새 10년의 시간을 보내고 있는 ‘동래복국’의 지성덕 사장(51). 사실 그는 외식업에 큰 관심조차 없던 웨딩스튜디오 운영자이자 잘 나가는 포토그래퍼였다. 흔히 말하는, 하던 일이 하락세라 다른 일을 생각한 것도 아니었다. 적잖은 성공과 성과를 내다보니, 보다 앞을 내다보는 ‘새로움’이 필요했다는 그는 우연히 처음 먹어본 복어요리에 매료됐다. 하지만 복어요리는 복어독 때문이라도 자격증이 필수. 과감하게 오랜 시간 해온 카메라를 손에서 놓고, 요리학원을 다니기 시작했다. 한 가지 일에 매달리면 곁눈질을 잘 하지 않는 성격의 소유자인 그는, 남들보다 빠른 시간 안에 다양한 요리를 마스터했고, 복어요리 자격증마저 손에 거머쥐게 됐다.

“요리에 큰 관심이 있어서 외식업으로 업종을 바꾼 것이 아니기 때문에, 남들보다 몇 배 많은 노력을 기울여야 했어요. 오랜 시간 사진을 할 수 있었던 것은 순발력과 집중력이 뒷받침됐기 때문에 가능했는데, 그 마음을 복어요리에 그대로 접목시켰던 것이지요. 이 자리에 오픈할 때는 인테리어에도 많은 투자를 해서 그런지, 한때 일본 고급 요리점 같다는 반응도 있었습니다. 그렇다보니 인근 워커힐 호텔에 투숙하는 일본 여행자들에게도 소문이 난 상황이고요.”

그렇게 3~4년을 운영하다보니, 식당의 보이는 면만을 강조한 게 아닌가 싶은 마음에 보다 내실 있는 메뉴 개발에 심혈을 기울이기 시작했다. 음식점은 인테리어보단 맛, 그리고 맛이 보장된 건강한 메뉴까지 손님상에 내놓는다면, 더 오래토록 사랑받을 수 있는 경쟁력이 될 것 같은 믿음 때문이었다. 그중에서도 가장 먼저 시행한 것이 바로 저염식. 차별화된 메뉴를 위해 유명하다는 국내 복어전문요리점을 다녀본 후, 자신의 요리를 냉정하게 평가해나가던 그는 의외로 짜게 먹는 식습관을 발견하게 됐다. 이는 복어 요리만이 아니다. 집에서 먹는 식사마저 무조건 짜고 강한 맛에 길들여진 자신의 입맛에 상당히 놀라지 않을 수 없었다.

“복어요리의 대표 격인 복어 매운탕과 복어지리는 소금과 떼려야 뗄 수 없는 필수 사항 같은 관계이지요. 하지만 그 수치를 조금만 줄여나간다면 맛이 어떨까 싶은 고민을 하기 시작했습니다. 염도 측정기를 갖고 수많은 날을 연구했고, 그 수치를 줄이면서 맛을 잃지 않는 레시피에 많은 시간과 정성을 쏟아 붓기에 이르렀습니다. 복어 요리 뿐 아니라 김치 등 각종 반찬류에도 저염도 측정에선 예외를 두지 않았습니다. 그렇다보니 한동안 직원과의 마찰은 있을 수밖에 없었고, 일이 힘들어 그만두는 일도 많았지요. 지금은 이런 저의 생각과 함께 하는 직원들과 일할 수 있어 다행스러울 따름입니다.”

저염식에 관한 다양한 건강정보는 또 다른 레시피

물론 저염식을 손님상에 내놓을 때 매번 좋은 반응일 순 없는 일이다. 처음 시작할 때나 지금이나 조금은 싱겁고 밋밋한 맛에 아예 ‘맛이 없다’고 평가하는 손님도 이따금 마주할 수밖에 없다. 그럴 때면 주방에서 요리를 하다가도, 바로 손님상을 찾아가 저염식의 필요성에 대해 한참을 브리핑하는 건 그의 중요한 일 중 하나가 됐다. 나트륨 섭취가 증가할 때마다 관상동맥 심장질환 사망률이 높아지고, 심혈관질환 사망률도 따라서 증가하게 되는 것. 게다가 저염식으로 식사하는 사람은, 저 칼로리로 식사한 사람보다 체중조절도 더 쉽게 할 수 있다는 연구 결과 정보들은 그가 꼭 챙겨야 할 비장의 레시피나 다름없다.

“이제는 저염식을 실천하는 부분에 관해서는 그 어떤 사명감이 생겨난 것 같아요. 한번은 광진구에서 여러 명의 어린이들에게 저염식 교육을 위한 장소로 저희 식당을 선택한 일이 있었어요. 저염식단이 우리의 건강에 얼마나 밀접하게 작용되는지 그 요리 과정 등을 보여주고, 설명해줄 수 있냐고 문의가 왔더라고요. 흔쾌히 수락했습니다. 우리 아이들이 어릴 적부터 올바른 식습관을 갖춘다면, <저염 실천 참여 음식점>같은 푯말은 필요 없는 세상이 올 테니까요.”

‘동래복국’ 입구의 <광진구 모범음식점>과 <저염 실천 음식점> 등의 푯말은 십자가 무게만큼 꽤 묵직한 책임감 같은 것이라는 지 사장. 최근엔 서울시 위생등급 심사까지 받곤 그 결과를 기다리는 중이다. 그 어떤 타이틀의 욕심 때문이 아니다. 자신의 식당이 어떤 수준인지, 더 노력해야 할 점은 무엇인지, 그리고 손님에게 더 다가가야 할 점은 있는지를 알 수 있는 좋은 기회이기 때문이다. 지금이야 SNS 발달 때문인지, 음식이 나오면 사진부터 촬영하는 사람들을 흔히 보게 되지만, 불과 몇 년 전까지만 해도 그런 광경은 낯설기만 했다. 그럴 때마다 그는 무슨 신고를 받는 게 아닌가 싶은 걱정부터 해왔다고. 자신은 늘 최선을 다해 건강하고 맛있는 요리를 손님에게 내놓는다곤 하지만, 그 최선이 누군가에는 취향에 따라 최악이 될 수 있는 게 음식이기 때문이다. 이는 그만의 요리 철학이자 경영마인드가 된지 오래이다.

“이따금 인터넷에 들어가 동래복국 검색하면, 꽤 여러 손님들이 블로그 등에 저희 식당 리뷰를 올려주셨더라고요. 대부분 좋은 이야기들로, 사진과 함께 올려주셨는데 너무도 감사한 일이지요. 그렇다보니 이렇게 저렇게 소문이 나서, 구청에서도 관심을 갖곤 <저염 실천 참여 음식점>에도 선정이 된 것이고요.”

<모범음식점>과 <저염 실천 참여 음식점>에 이어 서울시 위생등급 심사까지, 지 사장은 자신이 원해서 그 결과를 받아낸 것이 하나도 없다. 묵묵하게 소신껏 해온 일들을 손님들이 알아주고 인정해주다보니 덤으로 찾아오는 선물과도 같은 결과라고 했다. 그렇다보니 더더욱 손님 하나하나에 더한 정성을 기울일 수밖에 없게 됐고, 그 손님과 마주할 때면 또 다른 세상과 소통하는 기분까지 든다고 했다.

“식사를 하시고 나가실 때 얼굴 표정을 보면 알아요. 만족하셨는지 아닌지 말입니다. 요리는 맛으로 승부하는 것이고, 단골손님이 늘어나는 건 맛과 함께 건강까지 선사할 때 가능한 일이라고 생각합니다. 앞으로도 지금까지 해온 것 이상으로, 맛과 건강을 함께 드릴 수 있는 사람으로 늘 같은 자리에 있도록 하겠습니다.”

알고 먹으면 더 맛있다! ‘동래복국’의 숨은 이야기

01. 오늘의 염도 수치를 식당 입구에 표기해놓고 있는 동래복국.

      최근 한 뉴스에서는 외국 기관의 연구 결과를 보도했다.

     저염식을 꾸준히 유지한다면 평균 7년은 더 오래살 수 있다는 내용이다.

02. 처음 시작할 때만 해도 나트륨 수치가 8.5%가 넘었다.

      지금은 7% 이하로 떨어뜨리되 맛은 유지하는 래시피로 요리를 한다.

      나트륨 증가가 여러 성인병과 직결 된다 걸 알고선 맛보다 건강에 더 우선시하고 있다.

03. 일에 관해선 늘 철두철미하게 진두지휘하다보니 그동안 여러 명의 직원들이 중도에 포기한 일이 많았다.

       지 사장이 요리를 전담하다보니 직원들은 언제나 위생 청결을 전담하고 있다.

04. 복어요리에 관한 몇 가지의 선입견이 있다.

      비싸고 비릴 것 같은 맛. 따라서 지 사장은 복어의 대중화를 위해 그동안 복어 불고기, 복어 튀김, 복어 샤브샤브,

       복 칼국수 등 다양한 메뉴를 개발해왔다. 복어의 다양한 맛을 보고 싶다면 ‘동래정식’을 선택하면 절대 후회할 일이 없다.

05. 복어는 지방 성분이 하나도 없는 어류. 그래서 맛이 담백하고 신선하다.

      복어는 예로부터 몸을 따뜻하게 해주고, 혈액순환에 좋으며 당뇨를 저하시키고 간 기능 개선 효과가 있다고 알려져 왔다.

동래복국(복요리 전문점)

찾아오시는 길 서울 광진구 구의동 242-58호 문의 02-447-1588

(2015년 5월 서울식품안전뉴스)