광주시 동구 계림1동 ‘남원 추어탕’(주인 宋幸淑·45)집에는 ‘계절의 진미’ 참장어(일명 하모) 샤브샤브를 찾는 고객들이 줄을 잇고 있다.
참장어는 5월 하순부터 9월 상순까지 남해안 일대에서만 잡히며 최근까지만 해도 전량 일본으로 수출된 고급어종.이빨이 날카롭고 공격성이 강해 새우와 게 등을 닥치는 대로 잡아먹는 ‘바다의 포식자’로 알려져 있다.붕장어(일명 아나고)보다는 입이 뾰족하고 피부색이 누런빛을 띈다.수온변화에 민감해 찬바람이 나는 초가을이면 깊은 바닷속으로 자취를 감추는 열대성 어종으로 분류된다.
남원 추어탕집은 평상시에는 추어탕과 추어숙회 등을 판다.그러나 여름철에 접어들면서 특별 메뉴로 참장어 샤브샤브를 내놓고 있다.주인 송씨는 국내 제일의 청정해역으로 꼽히는 보성 득량만 주변에서 태어났다.송씨는 “지난해부터 고향 어민들이 갓 건져 올린 참장어를 선보이자마자 손님들이 몰려 지금은 주메뉴가 됐다”고 말한다.
샤브샤브 맛은 육수가 결정한다.장어에서 발라낸 뼈와 다시마,당귀,인삼,멸치,생강,밤,대추,녹각 등을 섞어 3시간가량 고아낸다.
이렇게 준비된 육수에 부추와 깻잎 등을 넣고 2∼3분 가량 더 끓인다.5㎝가량의 크기로 자른 장어 고기를 젓가락으로 집어 끓는 육수에 담근다.10여초 후면 장어의 육질이 흰색으로 변한다.이를 야채와 곁들여 먹으면 담백하고도 감칠맛이 난다.
고단백이면서도 지방질이 적어 누구나 영양식으로 즐길 수있는 지역 특산물이다.장어고기를 다 먹고나면 남은 국물에 찹쌀과 녹두 등을 넣고 죽을 끓인다.특유의 비린 맛을 없애기 위해 깨소금을 갈아 넣는다.