⊙ 인삼 요리
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▲ 삼계탕 |
한약 재료로 애용되는 인삼은 훌륭한 식재료이기도 하다. 한방의서인 ‘신농본초경’에 따르면 인삼에는 독성이 없어 장기간 섭취해도 해가 없다고
한다. 또 인삼은 온성(溫性)으로서 몸을 따뜻하게 해주고 혈액순환을 촉진시켜 우리 몸의 신진대사를 돕기에 보양식으로 제격이다.
그렇다면 인삼은 어떻게 요리해서 먹는 것이 좋을까? 가장 좋은 방법은 생(生)으로 먹는 것이지만, 인삼의 사포닌이 비교적 열에 강해 조리를
해도 괜찮다. 참고로 사포닌은 130도에서 분해된다. 식재료로서 인삼은 고기, 야채류 어느 것과도 잘 어울린다. 더욱이 다른 식재료와 섞어도
고유의 맛과 향을 잃지 않는다. 또 인삼은 맨손으로도 쉽게 자를 수 있어 조리가 편하다. 흙만 씻어내면 훌륭한 식재료로 사용할 수 있고 버릴
부분도 없다.
흙이 묻은 생삼은 깨끗한 물에 10분 정도 넣어둔 후 흐르는 물이나 부드러운 솔로 닦아낸다. 일반적으로 잔뿌리와 머리부분은 잘라낸다.
잔뿌리는 ‘미삼’, 머리부분은 ‘뇌두’라고 부른다. 미삼은 주로 인삼차나 나물무침에 사용한다.
인삼은 찜, 튀김, 조림, 구이 등 다양하게 조리할 수 있는데, 요리에 따라 자르는 방법이 다르다. 생삼으로 먹을 때는 보통 가로로 둥글게
자르고, 구이를 할 때는 세로로 길게 자른다. 나물, 김치용으로는 채썰기를 하고 삼계탕에는 통째로 사용한다.
인삼으로 만들 수 있는 요리에는 어떤 것이 있을까? 가장 대표적인 인삼 요리로는 역시 삼계탕을 들 수 있다. 예로부터 우리 조상은 원기가
없을 때, 입맛을 잃었을 때, 큰 병을 앓고 난 후에 삼계탕을 먹었다. 내장을 빼내고 그 자리에 인삼 두 뿌리와 찹쌀 한 줌 정도를 넣어 고아
먹은 것이다.
인삼과 닭고기는 궁합이 잘 맞는 식재료다. 닭고기는 고단백, 고열량 식품으로 불포화지방산이 많은데, 인삼에 들어있는 사포닌이 지방을
분해시켜서 소화를 돕는다. 또 인삼은 육질을 부드럽게 해주고 특유의 맛과 향으로 닭고기 잡내를 없애준다. 삼계탕 외에도 탕요리로 인삼 추어탕,
인삼 누룽지탕, 우삼탕, 인삼 신선로 등이 있다.
인삼 죽요리로는 먼저 송밈을 들 수 있다. 송밈은 인삼, 대추, 생강, 찹쌀을 넣고 끓인 미음으로 몸을 덥게 해주는데 특히 산모에게 좋다.
그 외에도 인삼 팥죽, 인삼 단호박죽, 인삼 대추죽 등이 있다.
김치를 만드는 데에도 인삼이 긴요하게 쓰일 수 있다. 인삼은 김치 발효과정에서 숙성을 도와주고 맛이 든 김치의 변질을 지연시켜준다. 또
섬유질의 아삭함을 오래 유지시켜준다. 김치로는 한방 인삼김치, 인삼 물김치, 인삼 부추김치, 인삼 깻잎김치, 인삼 장아찌 등이 있다.
인삼은 김치와 함께 발효시키지 않고 냉채로 먹어도 좋다. 냉채로는 인삼 해파리냉채, 인삼 물미역 냉채, 인삼 생채 등이 있다. 인삼은
특유의 향이 강하기 때문에 파, 마늘, 생강 등 향신료는 조금만 넣는다.
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▲ 인삼 정과 |
전류로는 인삼 마전, 인삼 두릅전 등이 있고 튀김류로는 생삼튀김, 인삼 장어튀김, 인삼 새우튀김 등이 있다. 또 찜·볶음 요리로 인삼
갈비찜, 인삼 삼겹살찜, 인삼 가오리찜, 인삼 돈육볶음 등이 있다.
한식을 먹은 뒤 후식으로는 인삼차가 제격이다. 인삼차는 크게 백삼차와 홍삼차로 분류되고 각각 농축액, 액상차, 분말차, 과립차 등이 있다.
인삼차에는 꿀을 곁들이면 더욱 좋다. 쓴맛과 단맛이 조화를 이뤄 달콤쌉싸름한 맛이 나며 소화를 돕는다.
또 다른 후식으로는 인삼 영양떡, 인삼 과자, 인삼 식혜, 인삼 정과 등이 있다. 그 중 인삼 정과는 인삼을 꿀과 설탕에 조린 것인데 달고
쫄깃쫄깃하며 신경통에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
그 밖에 인삼주는 인삼을 넣고 발효시켜 제조하는 것이 원칙이나 제조된 술에 인삼을 넣어 우려내는 방법도 있다. 가장 흔한 것은 수삼을
증류주에 오랫동안 넣어 인삼 성분을 우러나게 한 것이다.
⊙ 인삼 보관법
요리를 하고 남은 인삼은 비닐이나 랩으로 싸서 냉장실에 보관하거나 서늘한 곳에 보관한다. 구입한 지 1~2일 된 인삼의 잔뿌리는 사포닌
함유량이 많아 쓴맛이 강하므로 햇볕에 말려두었다가 인삼차, 소스, 육수로 사용한다. 몸체는 우유, 요구르트, 사과 등과 섞어 주스로 먹거나
냉채로 사용할 수 있다.
보관한 지 3~4일 된 인삼은 전, 튀김류 등에 사용한다. 수분이 적당히 제거된 상태라 적합하다. 또 5~6일 된 인삼은 삼계탕에 알맞다.
장기간 보관시에는 햇볕에 바싹 말려두었다가 인삼가루를 내어 쓴다.
⊙ 삼계탕 잘 하는 집
서울 용산경찰서 근처 ‘강원정’(02-719-9978)은 이북 출신 할머니가 20여년째 운영하는 삼계탕집이다. 삼계탕 국물을 내기 위해
인삼과 녹각을 사용한다. 닭고기 뱃속에는 인삼, 마늘, 밤, 대추, 은행과 찹쌀밥이 들어간다. 반주로 인삼주를 곁들이면 좋다.
중구 서소문동 소재 ‘고려삼계탕’(02-752-9376)은 관광객이 많이 찾는다. 영계를 사용하며 인삼과 각종 한약재를 넣고 3시간 이상
고아 만든 국물에 감칠맛이 있다.
강남구 논현동 관세청 사거리에 위치한 ‘논현삼계탕’(02-3444-5510)에서는 삼계탕과 닭죽을 먹을 수 있다. 닭죽은 계란 노른자를
풀어먹으며 반찬으로 나오는 깍두기, 젓갈 등이 맛깔스럽다. 24시간 영업한다.
30여년째 삼계탕을 끓여온 명동 ‘백제삼계탕’(02-776-3267)에는 일본인 관광객이 많다. 삼계탕을 끓일 때 고기에서 나오는 기름을
계속 제거해 국물이 고소하며 닭 속의 인삼 심지가 굵다. 남자 손님이 많이 찾는 오골계는 60일 이상 키운 것으로 더 오래 삶는다.
명동 샤보이호텔 옆에 있는 ‘영양센터’(02-776-2015)는 1962년 문을 열었다. 대표메뉴는 전기구이 통닭과 영양삼계탕이다. 이곳의
특징은 불 조절. 삼계탕을 끓일 때 불의 강약을 조절해서 육질을 더욱 부드럽게 한다.
노무현 대통령의 단골집으로 더욱 유명해진 ‘토속촌’(02-737-7444)은 직접 운영하는 농장에서 기른 닭에 4년생 인삼을 비롯한
30여가지 한약재료를 넣어 국물 맛을 낸다. 여기에 추가로 들어가는 세 가지 비밀 재료가 있다고 한다.
서대문구 ‘동해별관’(02-363-4221)에서는 삼계탕에 전복, 새우, 낙지 등을 넣은 ‘해신탕’을 맛볼 수 있다. ‘해신탕’은 바다의
신들이 먹는 보신탕이라는 뜻으로 지었다. 해신탕 국물에는 인삼, 황기, 녹각 등 7가지 한약재가 들어가고, 해산물은 경북 포항에서 직송된 것을
사용한다.
주간조선 서일호 기자의 글입니다
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