정준영 레시피 오소부코

[정준영조취]

1. 개요

**오소부코(Osso Buco)**는 이탈리아 밀라노 지역에서 유래한 전통 요리로, 쇠고기나 송아지의 정강이뼈를 포함한 고기를 뼈째로 조리한 브레이징(조림) 요리이다. "오소부코"는 이탈리아어로 "뼈의 구멍(bone with a hole)"이라는 뜻으로, 뼈 안의 골수가 풍미를 더하는 것이 특징이다.

2. 재료 기본 재료 (4인분 기준)

• 송아지 정강이뼈 (또는 쇠고기 정강이) : 46조각 (두께 약 34cm)

• 밀가루 : 약간 (고기 겉면에 묻히기용)

• 올리브유 : 2~3큰술

• 버터 : 1큰술

• 양파 : 1개 (다진 것)

• 당근 : 1개 (다진 것)

• 셀러리 : 1줄기 (다진 것)

• 마늘 : 2쪽 (다진 것)

• 화이트 와인 : 1컵

• 닭 육수(또는 쇠고기 육수) : 1컵

• 토마토(깍둑썰기 또는 으깬 것) : 1컵

• 월계수잎 : 1장

• 타임, 로즈마리 (선택사항) : 약간

• 소금, 후추 : 적당량

그레몰라(Gremolata) 재료 (고명용, 선택)

• 다진 파슬리 : 2큰술

• 레몬 제스트 : 1작은술

• 다진 마늘 : 1작은술

3. 조리 과정 1단계: 고기 준비

1. 정강이 고기의 겉면에 실을 감아 형태를 유지하게 한다.

2. 고기에 소금, 후추를 뿌리고 밀가루를 얇게 묻힌다.

2단계: 고기 시어링

1. 팬에 올리브유와 버터를 두르고 고기를 앞뒤로 노릇하게 구운 후 꺼내둔다.

3단계: 야채 소프리토

1. 같은 팬에 다진 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 중불에서 볶아 향을 낸다.

4단계: 디글레이징 및 조림

1. 화이트 와인을 붓고 팬 바닥의 갈색 찌꺼기를 긁어낸다.

2. 으깬 토마토, 육수, 허브, 월계수잎을 넣고 섞는다.

3. 고기를 팬에 다시 넣고 소스를 덮는다.

4. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 1시간 30분~2시간 동안 천천히 끓인다 (또는 180°C 오븐에서 조리 가능).

5단계: 그레몰라 준비 및 마무리

1. 그레몰라 재료를 섞는다.

2. 조리가 끝난 오소부코 위에 그레몰라를 뿌려 상큼함을 더한다.

4. 제공 및 곁들이기

오소부코는 전통적으로 밀라노식 리소토(Risotto alla Milanese) 또는 **폴렌타(polenta)**와 함께 제공된다. 고기에서 우러난 진한 풍미와 골수의 감칠맛, 그리고 상큼한 그레몰라의 조화가 특징이다.

5. 요약 및 팁

• 고기를 너무 얇게 썰지 않도록 주의한다.

• 중약불에서 천천히 조리할수록 부드럽고 깊은 맛이 난다.

• 송아지 정강이가 가장 정통이나, 구하기 어렵다면 쇠고기로 대체 가능하다.