남은 두부 오래 보관하려면, ‘이 물’에 담가라

[봉쥬르]

남은 두부 오래 보관하려면, ‘이 물’에 담가라

김경림 기자 

남은 두부 오래 보관하려면, ‘이 물’에 담가라

요리하고 두부가 남았다면 그대로 냉장고에 넣기보다 물에 담아 보관하는 게 좋다. 이때 소금도 함께 넣으면 미생물 증식을 늦추는 데 도움이 된다.

두부는 보관 온도가 높을수록 더 빨리 상한다. 두부는 약 79~87%가 물이고 단백질도 6~8%가량 들어 있어 미생물이 자라기 좋은 조건을 갖는다. 포장을 뜯은 뒤에는 손이나 칼·도마 등 조리도구를 통해 미생물이 옮겨갈 수도 있다.

학술지 ‘식품과학기술(LWT-Food Science and Technology)’에 게재된 연구에 따르면 변질된 두부에서 분리한 바실루스 세레우스(구토나 설사를 일으킬 수 있는 식중독균)를 다른 두부에 넣어 균이 늘어나는 속도를 분석했더니, 균수가 1g당 100만 개에 이를 것으로 계산된 시간은 5도일 때 9.99일, 10도에서 4.17일, 15도에서 2.08일이었다. 두부가 남았다면 실온에 두지 말고 바로 냉장 보관해야 하는 이유다. 

남은 두부 오래 보관하려면, ‘이 물’에 담가라

두부를 보관하는 물에 소금을 넣으면 더 좋다. 미생물이 증식하기 어려운 환경을 만들 수 있어서다. 소금이 물에 녹으면 삼투압(농도 차이 때문에 물이 이동하려는 힘)이 높아져 미생물 세포 안의 수분이 빠져나가기 쉬워진다.

학술지 ‘한국농화학회지(현 Applied Biological Chemistry)’에 게재된 연구에 따르면 두부를 농도가 다른 소금물에 담가 보관했을 때 5% 소금물은 0~3% 소금물보다 저장액이 탁해지는 속도와 미생물이 늘어나는 속도를 뚜렷하게 늦췄다. 연구에서 효과가 뚜렷했던 5% 소금물은 물 500mL 기준 소금 약 25g에 해당한다.

남은 두부 오래 보관하려면, ‘이 물’에 담가라

남은 두부는 새 물에 완전히 잠기게 한 뒤 바로 냉장 보관하는 게 좋다. 포장 안에 있던 물은 버리고 깨끗한 밀폐용기에 두부를 옮긴 뒤 물을 붓는다. 이때 식품안전나라는 두부를 찬물에 담가 냉장 보관하도록 안내한다. 보관 중에는 물도 새것으로 매일 갈고, 개봉한 두부는 되도록 3~4일 안에 먹는 게 좋다. 두부를 꺼낼 때는 깨끗한 집게나 수저를 사용한다.

보관하던 물이 탁해지거나 두부 표면이 미끈해졌다면 사용하지 말고 버리는 게 좋다. 두부가 지나치게 물러졌거나 시큼하고 평소와 다른 냄새가 나는 경우도 변질 가능성이 크다.

한동안 먹기 어렵다면 냉동하는 방법이 있다. 학술지 ‘식품공학저널(Journal of Food Engineering)’에 게재된 연구에 따르면 두부를 영하 16℃에서 얼렸다 녹였더니 수분이 줄고 두부의 단단함과 탄력성이 커졌다. 냉동했다가 해동하면 생두부보다 구멍 입자가 많고 스펀지 같은 식감이 되는데 이는 양념을 잘 흡수하기 때문에 찌개나 조림에 활용하기 좋다.

아래 링크는 구미 문수사와 절벽아래 사성암 에 대한 영상 입니다

유튜브 약초할배 (노년의 건강과 여행)

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