Re:메주 속 파란색 곰팡이...

[김민주(부천)]

푸른곰팡이를 가만두면 저렇게 변하구요

보세요 안도 덜 말랐지요?

잘뜬 메주는 이렇게 떠야합니다.

저기 안에 노란색 균도 잘 보이지요?

그러나 저희들껀 저 아랫것처럼 메주 안쪽이 검지는 않고

안쪽도 메주가 노란색이고 흰곰팡이는 저 정도구요 노란 곰팡이도 저 정도입니다.(이 사진은 인터넷꺼)

메주의 푸른 곰팡이나 검은 곰팡이는 좋지않아요
검은 곰팡이가 핀 메주는 일일이 쪼개어 씻어서 말렸다가 담그는게 중요합니다
메주의 곰팡이는 흰색과 노란색이 좋은 균이고
다른 곰팡이는 곰팡이일뿐입니다.

흰 곰팡이가 많이 핀것도 그리 좋은건 아니라고

친정 엄마께 들었거든요. 엄마 말씀은 아리송해요.

검은 곰팡이가 피는메주는 메주를 말릴때 옳게 말리지 못하여 저런 곰팡이가 핍니다.

방이 추워서 겉만 마르고 안쪽은 안 말랐는데

메주를 다 말랐다고 그냥 띄워버리면 저런 현상이 난다고해요.
메주를 말리려면 방안에 온도가 중요하고 또 환기도 중요한데
그걸 맞추지 못하면 안에서 그런 곰팡이가 생깁니다.즉 메주 안쪽도

잘 말려야 좋다는 거지요.안쪽이 다 말랐을때 메주를 띄워야 한다고 하시던데

우리 친정 어머닌 그저 메달아서 말리기만 하시고

띄우지는 않으셔서 흰 곰팡이도 그렇게 심하지 않았지요
될 수 있으면 메주는 안에도 거의 다 말라야 좋은거랍니다.
메주 겉면이 검은 곰팡이도 자주 보이는데요 그런것도 옳은 메주는 아니라고 합니다
잘 마르고 잘뜬 메주는 메주를  묶었던 부분이  흰곰팡이고
안쪽엔 노란 균과 하얀 균이 보이는게 아주 잘뜬 메주입니다.

우리 시어머니가 만들어 주시던 메주가 늘 그랬어요

메주가 그렇게 깨끗하지 않게 심하진 않았지만 검은 곰팡이가 군데군데 피더라구요 

갈라진 사이로 검은 곰팡이가 보였고 쪼개서 보면 군데군데 검은 곰팡이가 폈었어요.
시댁에 가보면 메주 말리는 환경이 좋지 않았고(낮엔 춥고  저녁엔 방바닥만 뜨거운)
친정 어머니가 살아 계실때 만들어 주시던 메주는 또 아주 깨끗하고
균이 일정하게 힌색과 노란균으로 폈었어요

친정 엄마가 말리던 방안의 온도는 늘 따뜻하고 또 환기도 자주 시키시고

그 방엔 사람이 못 들어가게 하시는데 아마도 메주의 깨긋함을 유지하기 위해서 그러셨을껍니다.

 된장맛도 친정 엄마것이 월등히 좋았고
시어머니꺼는 된장 가를때 안에서 검은 곰팡이가 나오면 그 된장은
곰팡이 내음이 나면서 맛이 없었어요.
그땐 몰라서 검은색 곰팡이를 같이 치대어서 못 먹은적이 있었는데
다음번엔 된장 가를때 검은 곰팡이를 일일이 주워 내었더니
곰팡이 내음은 안 나더라는... 그러나 된장맛은 영 아니구요

 우리 친정엄마 된장은 늘 맛이 한결 같아서 친정 엄마께 메주를 가지고 물었더니

메주가 그러니까 맛이 없는거라고 하시면서 그 후년에  메주를 만들어 주시는데

그때부터 된장맛이 그렇게 환상이더라구요

 그래서 시어머니꺼는 마다하고 친정 엄마꺼로 만들다가
지금은 엄마 돌아가시고 시골 손님에게 부탁하여 깨끗한 메주

엄마같이 그런 균이 핀 메주로 담으니 늘 한결같이 맛이 좋답니다.
어제도 우리집 마당에 수십말의 메주를 갖다 놨더니

이웃집 할머니들께 메주 좋은거 구입했다고
칭찬을 하시네요

[차경아(제주)]

올해도 메주사다가 장을 담가볼까하는데,또걱정이예요 잘못사고 잘못담글까봐서,올해 삼년째 시도하는데
재작년엔 된장맛은 좋은데 간장이 변해서버리고 작년엔도간장은 버리고 돤장은 그력저력 먹는데,휴,올핸 꼭성공하고싶어요

[김민주(부천)]

된장을 담을땐 수도물 쓰시지 말고 생수를 쓰시던지
깨끗한 약수를 쓰시던지 하시고
소금은 간수빠진 2년 이상 묵힌 천일염이 좋겠지만
요즘엔 마트에 된장용 한주소금이 나와요 그걸로 물량과 메주량을 정확히 계량하여
담았다면 된장을 냉장 보관 아니하여도 된장과 간장은 변하지 않습니다.
물론 메주도 아주 중요하지요.
그리고 된장은 기다리는 미학입니다.
해마다 담구어서 2년이상 발효 시켰다가 드시면 아주 맛난 된장이 됩니다
저는 제작년에 몇말의 된장을 실패했어요
이웃집 아줌마가 된장뜨는날 콩 삶아 넣으면 맛나다는
그런소릴 하셔서 멋도 모르고 그렇게 했다가 실패를..그래서 여러가지 방법으로
고치고 또 고치기를

[김민주(부천)]

2년째 지금은 된장맛이 환상적으로 돌아 왔어요
덕분에 된장 량이 소두 3말은 늘어났지요.
맛이 시어버린 된장은 되돌릴수 없다는걸 저는 확실히 성공했습니다.
워낙에 량을 많이 담아서 버리기도 아깝고해서 온갖 잔머릴 써보았지요.
그 된장이 너무 짠것 같아서 몇일전엔 콩과 겉보리를 삶아서 넣었더니 짜지도 않고 색갈도 샛노란게
너무너무 맛있답니다.
일단 메주를 잘 선택 하시고 물과 소금..그리고 햇볕이 잘 드는 장소가 중요하겟지요.
아파트라면 된장을 담고서는 베란다 환기도 자주시켜야 합니다.거의 창문을 열어 놓는게 좋지요.
된장의 제일 중요한점은 메주.물.소금.햇볕.바람이 제일 중요하지요.
자꾸 담그다보면 노하

[김민주(부천)]

우가 생기고 또 잔머리도 늘고 ㅎㅎ
겁내지 마시고 한번 도전하세요.
간장은 맛이 없어도 항아리에 보관하고 있다가 2년후에 드시면
그 간장도 맛있을겁니다.
장 가르는 날 메주를 조금 남겻다가 믹서기에 드르륵 갈아서
같이 섞으면 맛난 된장이 된답니다.

[조미영(고양)]

이렇게나 많은글로 잘 설명하여 주셔서 도움이 많이 되었어요 잘보고 갑니다~~^^
감사합니다

[차경아(제주)]

감사합니다 오일장에 가서 메주부터 잘사야갰죠,,,