황복의 모든것

[신덕균]

 

고단백 복어, 알고먹으면 약된다.

복어는 철갑상어알인 캐비어, 송로버섯 트뤼프, 그리고 부은 거위간인 푸아그라와함께 세계4대 진미중하나이다. 중국에서는 수컷복어의 뱃속에 있는 하얀 이리를 서시의 젖에 비유하여 서시유라 하며 절미로 쳤고. 또한 11세기 송나라의 시인 소동파는 “죽음과도 바꿀 만한 가치 있는 맛” 이라며 예찬했다고 한다.

￭ 복어의 종류

복어는 세계적으로 약 350여종이 분포하고 있으며, 대부분 해양에서 살고 있으나 일부는 담수에서 서식하는 종이있다.

우리나라 근해에서는 거북복아목, 참복아목,개복치아목에 속하는 약 35종이 분포하고있다. 이 중에서 식용으로 하는 복어는 10여종이 알려져 있으며 대부분 참복아목에 속한다. 그종류는 황복, 자주복, 참복, 까치복, 매리복, 밀복, 복섬, 졸복 등이며 독성은 거의 비슷하다.

황복은 우리나라 서해안에서만 서식하며 봄철인 4~5월에 강으로 올라와 산란하고 돌아가는 독특한 생태를 가진 어종으로 예부터 봄철의 대표적인 미각으로 손꼽히는 물고기였다. 서해 특산어종인 웅어와 함께 맨 먼저 임금님께 진상되었으며, 많은 사람들이 즐겼다는 기록이있다.

￭ 복어의 영양성분과 효능 

복어는 영양학적 측면에서 보면 단백질이 20% 정도 지방은 1% 이하로 단백질이 풍부하고 지방이 적어 칼로리는 낮으면서 맛이 담백한 물고기이다.

복어의 단백질을 구성하는 아미노산 중에는 타우린, 라이신, 알라닌, 글리신 등의 성분이 많다. 특히 심장의 수축작용 및 인슐린 작용 등 생리적 활성을 하는 타우린 함량이 풍부하여 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 좋다. 또한 복어는 간장 해독작용이 뛰어나 혈액을 맑게하여 피부를 아름답게하고  특히 숙취해소의 일등공신으로 간밤의 치열한 음주로 인한 지친속을 가볍게 풀어준며 알코올을 급성적으로 많이 섭취하거나 만성적으로 섭취할 때 알코올의 대사(주로 90% 이상이 간에서 대사)에 관계하는 효소(ADH, MEOS)의 활성을 높임으로 숙취와 악취의 원인인 알데히드나 메탄올을 제거해 숙취해소 음식으로 사랑받고 있다.

황복 등 복어에는 단백질을 구성하는 아미노산 중 타우린 함량이 풍부하여 인체의 생리적 활성을 활발하게 하여 피로를 쉽게 풀어주며, 비타민B가 풍부하여 허약한 기운을 보충해주는 음식으로 꼽는다.

￭ 양식복어에는 독이 없다?

자연계에서 복어는 불가사리, 조개 등 독성생물을 먹고 그 독을 체내에 축적하고 있다. 인공부화하여 배합사료로 육상양식장이나. 해상가두리에서 양식한 복어는 일반적으로 복어독의 유입이차단되어 무독복어로 양식되고 있으나, 작은 내만이나 축제식으로 양식한 복어는 자연산 만큼 독성은 높지 않으나 독성을 나타내는 경우도 있으므로 주의할 필요가 있다.

￭ 독이 있는 복어와 없는 복어의 영양차이

복어독의 유무에 따라 복어의 영양성분에는 아무런 상관이 없다고 할수있다. 수분, 단백질, 지방, 무기질 함량 등이 비슷할 것으로 본다.

황복의 생화학적 체성분 분석결과, 글리코겐과 수분은 자연산보다 양식산에서 높게 나타났다. 양식산 황복의 글리코겐 함량이 높은 이유는 자연산보다 영양상태가 양호하며 운동량이 적어서 섭취한 영양분을 근육의 조직에 축적하였기 때문이다. 지방과 회분의 자연산에서 높게 나타났으며, 단백질 함량에 있어서는 양식산과 자연산이 비슷하였다.

황복을 시식한 결과, 양식산의 지방비율이 낮아 자연산에 비해 더 단백함을 느꼈으며, 자주복과 비교해도 양식산 황복의 맛이 우수하였다.

￭ 복어독의 쓰임새(신약개발연구)

많은 과학자들이 복어에 최근 연구를 집중하고 있는데 복어가 인간게놈의 요약판이기 때문이다. 인간 게놈은 약 30억개 염기로 구성된 것에 비해 자주복 게놈은 3억5천만~4억개 염기로 구성돼 있다. 그럼에도 복어의 유전자는 90%가 인간의 유전자와 같다(2001년 10월 발표). 지금까지 인간을 비롯해 다양한 동식물, 미생물들의 게놈이 해독 됐지만 물고기의 게놈이 해독된 것으 복어가 처음으로 복어 게놈 해독은 인간 유전자에 대한 정보와 함께 신약개발에 많은 도움을 주고있다.

동의보감에서 복어(황복)는 허한 기운을 보하고 습한 것을 없애며 허리와 다리의 병을 치료하고 치질을 낫게 하며 벌레를 죽인다고 보고되어 있다.

우리가 먹는 복어탕의 미량의 독성분은 혈액순환을 도와 대사기능을 촉진시킨다. 또한 비만요인으로 작용한는 지방이 1% 미만으로 지방성분은 혈관성 질환의 위험인자를 제거하거나 동맥경화를 예방하고 뇌기능을 향상시키는 효과가 있다.

복어독은 치명적이기도 하지만 신경통과, 관절염, 천식, 발작을 진정시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 일본의 경우 한 때 주사약(마취제)으로 개발되기도 했으며, 중국 일부 지역에서는 말기 암환자의 진통제로 사용하고 있다.

￭ 복어의 항암효과는?

많은 과학자들이 복어를 이용하여 암에 대한 연구를 하고 있다. 국내에서도 암환자들이 민간요법으로 자연산 황복을 이용하여 치료를 하고 완치된 예도 있다.

과학자들에 의하면 암 등 질병에 걸리면 평소 통증신호를 전달하지 않던 신경세포까지 통증신호를 전달하는 것으로 알려져 있다. 잘못된 통증신호는 치료약의 효과까지 반감시킨다. 최근 영국 브리검 여성원의 게리 스티릭하츠 박사는 복어독인 “테트로도톡신”으로 잘못된 신호를 보내는 신경세포를 마비시켜 암으로 인한 통증을 완화시킬수 있다는 연구결과를 발표했다.

캐나다 토론토대학의 에드워드 셀러 박사는 테트로도톡신을 이용해 “테트로딘”이라는 약을 개발해 캐나다 식품의약국의 허가를 받아 암으로 인한 통증과 마약중독자들의 금단 증세를 줄인 사례가 있다.

￭ 복어는 어디서 어떻게 구입할까?

일부 복어는 체임점이 형성되어 맛있는 복어를 언제나 음식점에서 즐길 수 있으나, 일본처럼 상품화되어 일반 상품처럼 판매되지는 않고 있다.

양식산 복어는 안심하고 드실 수 있으나, 양식방법에 따라 일부 독성이  나타날 수 있으므로 복어의 조리는 복어처리에 관한 충분한 위생지식과 경험이 있는 사람 즉 복어조리사만 조리하여야 한다. 복어 부위중 난소, 간, 내장등은 불가식부위로 정확히 제거하여야한다.

￭ 맛있게 복어 먹는법

복어요리의 대표적로는 복어회와 복어지리가 있다.

먼저 흰살생선이 복어는 조직에는 쫄깃쫄깃한 성분(콜라겐)이 있는데, 두꺼울수록 껌처럼 씹히게 된다. 따라서 복어회는 종잇장처럼 얇게 먹는다. 복어요리 전문점에가면 야박하다 싶을 정도로 얇게 저며져 나오는데 숙련된 조리사일수로 그 두께가 얋아진다. 접시의 바닥이 비칠정도이면 적당하다.

복지리는 개운한 육수의 맛이 해장용으로는 그만이다. 탕을 끓일 때는 미나리가 꼭 들어가는데 미나리에는 비타민과 칼슘, 칼륨, 철분이 풍부하며 독특한 향이 있고 피를 맑게하는 해독작용까지한다.

마지막으로 복지느러미 술은 복어의 지느러미를 깨끗이 닦아서 물기를 제거한후 지느러미가 탈 정도로 불에 굽는다. 복어의 향기가 모아질 그릇에 구운 지느러미를 넣고 따끈하게 데워노으 청주를 얼른부면 2~3분후 복어 탄 냄새와 청주가 잘 어우러져 별미스러운 술이된다.

통진중학교12회 졸업생

황복양식업 신 덕균